1.第一節 菜單及其重要性

簡單地說，菜單就是餐館所提供的飲食商品的目錄。***具體來講就是，餐館將具有各種不同口味的食品、飲料組合排列在一起供顧客從中進行選擇。其內容主要包括食品、飲料的品種和價格。

另外，很多餐館把菜單和菜譜混為一談，其實二者有着明顯的區別。菜單是給顧客看的，而菜譜是廚師所需要的。

（一）菜單與顧客的關係

餐飲業通過菜單向顧客介紹餐館的菜品，顧客通過菜單選擇自己所喜歡的菜品和飲料。因此，菜單起着溝通與媒介的作用。通過瀏覽菜單上菜品的種類、價格，以及菜單的封面設計、裝幀佈局，顧客很容易判斷出餐館的風味特色，以及檔次的高低。所以，菜單的這種“第一印象”是非常重要的。

（二）菜單與餐館的關係

1.菜單反映了餐館的經營方針

一份合適的菜單，是根據經營方針，經過分析貨源和市場需求才制定出來的。包括原料的採購，菜品的烹調製作以及餐館服務等工作，都是以菜單為準的。菜單一旦制定成功，餐館的經營目標也就確定了。

2.菜單影響着設備與用具的採購

任何一家餐館設備的採購都不是盲目進行的。它必須考慮餐館經營什麼樣的菜品，使用什麼樣的設備能夠製作這些菜品。因為菜單的菜式品種、水平和特色決定了餐館需要購置何種設備。

3.菜單影響着餐館人員的配備選擇，決定了對服務的要求

不同的菜單對餐飲服務的規格水平和風味特色有不同的要求，而要達到這些，必須配備相應的廚師和服務人員。因此，餐館在配備廚房和餐館的員工時，應按菜單的要求，招聘有相應能力的人員，或者通過培訓使員工達到相應的要求。

4.菜單影響食品原料的採購與儲藏

菜單內容限定了採購和儲藏的對象，菜單類型決定了其規模、方法和要求。例如，使用固定菜單的餐館，由於菜式品種在一定時期內固定不變，對所需食品原料的品種、規格等也相對不變，這就使餐飲企業在處理原料的一系列方法上能保持相對穩定。如果餐館使用循環菜單，原料的採購和儲藏則變得很麻煩。

5.菜單影響着餐飲成本及利潤

用料珍稀的菜品必然導致菜品成本的上升，而製作講究的菜品太多，又必然使人力成本上升。此外，由於餐館檔次的區別，政府對餐飲產品的銷售價格也有不同的要求。

6.菜單影響着廚房佈局與餐館裝飾

廚房佈局是指廚房內各種操作的位置以及各種設備的擺放模式。合理的佈局要便於食品的加工與製作，減少衝突和干擾。由於不同的菜單對設備的要求不同，因此廚房佈局必須考慮菜單的要求。餐館的裝飾應體現經營的特色，如果在經營西餐的餐館內雕梁畫柱，就顯得不倫不類，令人啼笑皆非了。

7.菜單既是藝術品又是宣傳品

菜單是餐館的主要廣告宣傳品。一份設計精美的菜單可以提高用餐氣氛，反映餐館的格調，使顧客對美味佳肴留下深刻印象，並可作為一種藝術品來欣賞，甚至留作紀念，成為客人美好的回憶。

綜合上述幾點說明，沒有菜單，餐館的運營簡直就無從談起，任何基礎和準備工作都無法進行，更別談開店營業了。所以，設計出一份合適的菜單，能夠準確地迎合目標市場，才能在競爭中處於主動地位。菜單這一起點的重要性既已明確，以下我們將具體講述關於菜單的各種問題。