7.第七節 烹調技巧

餐飲核心技術之一就是烹調技巧。下面詳盡介紹烹飪、烹調技巧。

（一）常用烹調方法

烹調方法是烹調技術的核心，是掛糊、上漿、勾芡、加熱、調味等基本技法的綜合運用。簡單地說，烹就是加熱，調就是調味。烹調按菜肴的溫度可分為熱菜烹調方法和冷菜烹調方法。

在熱菜烹調方法中：

1用油的烹調方法有炒、爆、煎、熘、烹、貼等。

2用水的烹調方法有涮、扒、燜、燴、汆、煮、燉、煨等。

3用蒸汽或熱空氣的烹調方法有蒸、烤等。炒是中餐烹調中最有代表性的一種烹調方法。

（二）炒制的烹調方法

炒是將一些形狀較小的原料，在猛火熱油鍋里不停翻動至熟的烹調方法。這是熱菜烹調中最基本的方法。其特點是湯汁少，菜肴品質清脆、嫩滑。由於要猛火速成，火候的掌握和芡汁的運用顯得特別重要。

1生炒：又稱生煸、煸炒。選用的原料是生的，生炒以熱鍋熱油或熱鍋溫油下鍋，烹制過程中翻拌攪動要迅速，以原料基本斷生為成熟度，菜肴的湯汁要少。代表菜有蒜茸空心菜、木須肉等。

2熟炒：指所用主料一般經初步熱處理，加工成細小的形狀后，採用熱鍋溫油、熱鍋熱油，用旺火或中火進行較短時間烹制加熱的方法。代表菜有川式回鍋肉、清炒蟹粉、雙冬炒鱔糊等。

3清炒：只採用一種烹調原料，而無配料的烹調方法。動物性原料可上漿，植物性原料可直接加熱。代表菜有清炒明蝦仁、清炒荷蘭豆等。

4抓炒：主料先經掛糊處理，再經過油初步熱處理后，對汁烹炒。

5干炒：又稱干煸，是在烹制加熱過程中，將原料中的水分炒出，使主料形成干香、酥脆的口味。原料可經過油、焯水初步加熱處理，下入油量較多的鍋中，進行較長時間的加熱。代表菜有干煸牛肉絲等。

6軟炒：將原料中的主料加工成泥茸狀，再用適量的上湯、蛋清、澱粉攪成糊狀，經初步調味后，在適量的油鍋中烹制。代表菜有芙蓉雞片、炒鮮奶等。

7爆炒：極其快速的炒。先將塊狀主料進行花刀處理，再用沸水燙、熱油沖燙、沖炸，進行初步熱處理后，在適量的油鍋中對汁迅速烹制。爆炒原料不需上漿、掛糊處理，只需用沸水或熱油沖燙或沖炸。

8滑炒：將主料經過油滑熱處理后再對汁烹制。滑炒原料要加工成細小的形狀，主料需經上漿處理，配料選用相應質地的植物性原料或食用菌類。原料在初步熱處理時要熱鍋溫油，恰當掌握火候。代表菜有滑炒生雞絲、冬筍炒雞絲、蚝油牛肉片等。

（三）炸制的烹調方法

炸是通過油溫傳熱，使肉類成熟、植物鬆脆和乾貨漲。無論哪種炸法，都要掌握好成品的色澤。炸制菜式的色澤一般以紅色和金黃色居多，而炸前對原料的腌制、調味及上粉、上漿的好壞，都可直接影響成品的色澤。

1清炸：主料不需掛糊處理，只需用調料腌漬入味后，入油鍋中炸制即可。

2干炸：又稱焦炸，是在腌制入味后的原料表面，均蘸粉狀干澱粉或麵粉后再炸。

3軟炸：原料經腌制調味后，掛軟炸糊炸制。

4酥炸：原料經腌制調味后，掛酥炸糊炸制。

5紙包炸：將原料用江米紙等包裹后，直接或掛糊后炸制。

6脆炸：原料經加工、調味后，用豆皮包卷，蘸掛粉狀澱粉后炸制。代表菜有炸響鈴等。

7油浸炸：主料完成初步熱處理后，盛入器皿中，撒上蔥、薑絲，以適量的熱油潑淋。

8油淋炸：將浸滷製熟的原料掛上飴糖水，晾乾表皮后，用油淋炸。

（四）泡製的烹調方法

泡可分為油泡和湯泡，油泡與炸相似，但油溫不高，而且泡製的時間極短。對一些不耐火的原料，可以先用較低溫的油泡一下，再進行炒制，這樣可以使原料形狀固定，不致過焦。

（五）制的烹調方法

熘是在菜肴的烹制過程中，加入由湯、澱粉及調味品兌成的芡汁的烹調方法。熘的操作過程是：先將原料蒸、煮或炸，然後將主配料下鍋翻炒，最後淋入芡汁。

熘制菜肴需要猛火和快速，其按勾芡方法又可以分為：

1澆汁：是將原料烹制熟后，出勺置於碟中，再將兌好的芡汁炒好后澆在菜肴上。

2熘汁：在原料烹制至即將成熟時，將兌好的芡汁淋進鍋內，翻炒均勻再出鍋。

3卧汁：先將芡汁炒好，再將烹制熟了的原料放入芡汁中翻炒。

根據熘的操作特點以及調味品使用的差異，熘又可以分為滑熘、焦熘和軟熘等。

4焦熘：先將主料腌制入味，掛糊過油炸成酥脆狀，再用芡汁熘制。代表菜有糖醋黃河鯉魚、咕肉、松鼠桂魚等。

5滑熘：指原料中主料經腌制、調味、上漿、滑油處理后再進行熘制的烹調方法。代表菜有茄汁牛肉片、蚝油牛柳等。

6軟熘：將主料經滑油、焯水、汽蒸后，入鍋添湯，用小火煨制，原料變軟時勾芡出鍋。代表菜有西湖醋魚、金華玉樹雞等。

7醋熘：在熘制過程中酸味的比例稍大，口味偏酸。

8糖熘：注重甜味比例，製作方法基本同滑熘。其操作主要在於糖汁的熬制。代表菜有蜜汁山藥等。

9糟熘：在調味過程中，注重突出糟的醇厚濃香口味。操作方法與滑熘、軟熘等相同。

（六）爆制的烹調方法

爆就是將形狀較小並較薄的原料先用熱油和猛火使其成熟，然後將提前兌好的芡汁倒進鍋中的烹調方法。

根據爆菜的不同烹調方法，還可分為：

1油爆：主料經滑油后，在適量的油鍋中烹制加熱。油爆時過油的主料一般要經上漿處理，加熱時鍋要熱，火力要旺，油要適量。芡汁要均勻地包裹原料，芡汁較緊而明亮。代表菜有油爆海螺片、油爆雙脆等。

2芫爆：以香菜為主要配料，方法似油爆的一種烹調方法。原料可經上漿處理，進行初步熱加工。代表菜有芫爆裏脊絲、芫爆肚絲等。

3蔥爆：以大蔥為主要配料的一種烹調方法。蔥爆的原料多加工成軟薄的片狀，主料需經腌漬調味。爆炒時鍋要熱，油要寬，油溫要高，火力要旺，下料及時，迅速翻拌烹製成熟。

4醬爆：以較為濃稠的漿類調料進行調味的烹調方法。主料需經上漿處理，用滑油的方法完成初步熱處理。將醬類調料煸炒出香味后，再下入原料。代表菜有醬爆雞丁、京醬肉絲等。

5湯爆：採用沸湯對原料進行沖燙至熟。原料不需糨糊處理，直接燙制即可。湯要沸熱，原料要適量，燙制時間要短，以原料斷生為準。代表菜有湯爆雙脆、湯爆肚仁等。

（七）燒、烹、烤的烹調方法

1燒：是將原料切制及腌制后，用油炸或用沸水汆燙，然後添湯及調味品，用溫火燒至入味，再用芡或猛火使湯汁濃稠，最後淋上明油的烹調方法。

2烹：是將形狀較小的無骨肉類原料油炸后，與兌好的汁、鹵一同下鍋炒一炒、翻一翻的烹調方法。烹制的原料形狀大多較小，而且常用猛火熱油，菜肴成品具有脆嫩酥香的特點。

3烤：是將腌制后的原料，直接加工成半成熟品后，放進烤爐內，將原料烤熟的烹調方法。

（八）煎、貼、燜、燴的烹調方法

煎是將調味后的原料放油鍋中用小量油抹勻，以小火均勻慢煎至熟的烹調方法。貼其實與煎是同一種烹調法，但貼是將兩種或兩種以上原料疊合起來，腌制掛糊下鍋只煎一面，所以成品一面質地軟嫩，仍是原色；另一面則焦香酥脆，色澤金黃。將主料煎熬后再加入湯汁調味，有時要加蓋稍燜，以慢火吸汁即可。

（九）用水的烹調方法

1扒：是指稍加工成形或整形的原料經過初步熱處理后，用一定黏稠度的滷汁熘制的烹調方法。扒可分為雞油扒、蚝油扒、五蚝扒、紅扒、白扒等。扒多選用質地鮮嫩的動、植物性烹調原料，加工成形體較厚大的片、條狀。滷汁的濃稠度、口味應及時調整。

2燜：燜是將經過煎、炒、蒸、煮、炸的菜肴原料，加入少量的湯汁和調味品，用中小火慢慢燜，使湯汁變得濃稠的烹調方法。

3煨：煨是將主料經水汆或炸初步制熟后，用沙煲加入鮮湯，燒開調味後用小火慢慢煮至主料熟爛，湯汁濃稠的烹調方法。煨制菜肴湯鮮而熱，味鮮而咸，營養豐富。

4燴：燴是將幾種或生或熟的小型原料摻合在一起，加入湯和調味品，最後勾芡使湯菜融合、口味香醇的烹調方法。

5燉：燉是將原料放入較熱的湯汁中，長時間烹制加熱。可分為清燉、隔水燉。

6汆：汆是將質地嫩細的原料，經沸水或沸湯製成后，以較短的時間烹制加熱成熟，可分為清汆、奶湯汆兩種。汆要求用中等火力在較短的時間內烹制加熱至熟。

7涮：涮指形體細小的原料在沸水或沸湯中短時加熱至熟，蘸調料食用的烹調方法。選料一定要新鮮，加熱以斷生為度。

8：指將原料用過油的方式熱處理后，用湯汁、調料加熱成熟的烹調方法。后的湯汁少而黏稠。有蚝油、陳法、西汁、香蔥、西檸以及鹽等。

（十）調味

調味簡之即調和菜肴滋味。具體地說就是用各種調味料和調味方式，在菜肴烹制的不同時機作用於原料，使菜肴具有多種口味和風味特色的一種烹調技法。

對烹調原料進行調味可分為三個階段，即烹調前調味、烹調中調味和烹調后調味。

1烹調前調味：烹調前調味為基礎調味，是指原料在熱處理和正式烹調之前，先用調料作用於原料，達到除異味、增美味的效果。絕大部分的動物性原料在烹制和加熱前都要進行調味。

2烹調中調味：在烹調過程中邊加熱邊進行調味。此過程可確定菜肴口味，是比較重要的一種調味方式。

3烹調后調味：烹調后的調味對蒸、炸、涮、烤等的烹調起着至關重要的作用。它適用於烹制加熱前和加熱中都不易調味或調味不夠充分的原料。

（十一）甜菜烹制

甜菜的烹調方法有兩種：拔絲和掛霜。

1.拔絲

拔絲是先將原料改刀整理成丸、片、塊狀，過油炸透，再投入糖漿中翻炒均勻，使菜肴趁熱吃時，能拔出絲狀。

製作拔絲菜肴時要注意：主料如果要掛糊，則掛糊要均勻；出鍋掛糖前要保持油溫，以便掛糖；還要把油瀝干，以防掛糖不勻。

2.掛霜

掛霜就是將原料油炸過後，再將糖均勻地掛在其表面，糖呈霜狀。

掛霜時要注意：菜肴原料分過油和掛霜兩個製作過程。過油時，油溫要適宜，太高則色澤過重，影響掛霜的效果；過低則原料含油量高，對掛霜不利。

（十二）食品雕刻

食品雕刻是將某些烹飪原料雕刻成花卉、蟲鳥、山水等各種實物形象，用以美化、裝飾菜肴的一種精巧細緻的特殊技藝。食品雕刻不僅可以美化單個菜肴，而且可豐富筵席的內容，增加菜肴色、形的感染力。

1.食品雕刻的特點

食品雕刻能把各種具備雕刻性能的可食性原料，加工成形狀美觀、吉慶大方、栩栩如生，具有觀賞價值的“工藝”作品。不過在選料上有一定的局限性，主要選用一些質地脆嫩、細膩堅硬的根莖類蔬菜和瓜類。從用途上雕品分為可觀賞食用的雕品和只供觀賞的雕品。

食品雕刻有整雕、零雕整裝、浮雕、鏤空雕等幾種基本表現形式。

2.食品雕刻的原料

常用於雕刻的主要原料有根莖類和瓜果類蔬菜，如各種蘿蔔、土豆等。姜可做奇山怪石，亦可切絲剁末，做花朵的花蕊等。

圓蔥、白菜、紅尖辣椒、萵苣、黃瓜、南瓜、西瓜、冬瓜、西紅柿、茄子、橘子、櫻桃、芹菜、香菜等都可用來做各種不同類型的雕刻。

3.食品雕刻的製作步驟與保存方法

（1）製作步驟

1構思：一般小型宴會宜選用花鳥蟲魚等造型小巧的形象；大型宴會則可根據具體況選擇花籃、花壇、盆景等。

2選料：根據構思題目和雕品類型選料，做到大料大用，小料小用，並使雕品在色彩和質量上都達到比較理想的程度。

3雕刻：決定性的一步。一般是先確定大概的輪廓，再雕刻具體的部位，進行細加工。

4加工：某些作品在雕刻好以後，還要適當加工整理，才能達到理想的效果。

5組裝：大型的食品雕刻都是由多個小的雕刻品種組合而成的。如需要進行合理的組裝，才能製造出一個動人的、於奇花異石叢中翹開屏的孔雀形象。

6潤飾：組裝好的作品，往往還不夠完美，個別地方還需做較小的修整。各個程序完成以後，有時還需放一段時間才能上桌，在上桌前最好用小噴霧器噴少許清水，使作品顯得清新、潤澤。

雕刻成品中大都含有較多的水分和某些不穩定的元素，如果保管不當，很容易因變形、變色而損壞。雕品本身是藝術性很高而費工較大的欣賞品，因此必須加以珍惜，妥善保存，以盡量延長其使用的時間。

（十三）冷菜製作

冷菜，也稱涼菜、冷盆、涼拼。冷菜、熱菜、面點是整個酒席的三個重要組成部分，冷菜又是第一道菜，所以也是“臉面菜”。它是以整體的形式出現在餐桌上的，它的好壞直接影響着整桌酒席的質量。

1.冷菜的特點

總體上講，冷菜的特點就是鮮、香、嫩、無汁、入味、不膩且色彩搭配合理。鮮指原料鮮及口感鮮美。冷菜的存放溫度一般是10～20c，有些冷菜需經冰箱冷藏。

冷菜的香與熱菜的香不同。熱菜的香味是隨着熱氣擴散在空氣中的，而冷菜的香則必須在咀嚼時才能品出。

2.冷菜製作方法

冷菜的製作非常講究，除了有調無烹的製作方法外，較多的是熱菜烹調方法的變通，可分為煮燒類、熗拌類、汽蒸類、脫水類、糖粘類等。按其具體製作和調味特點分類：

1煮燒類可分為鹵、醬、白煮、燜燒四種。

2腌制類可分為鹽腌、風腌、臘腌、泡腌。

3燒烤類可分為明爐烤、暗爐烤。

4炸汆類可分為脆炸、油汆。

5糖粘類可分為掛霜、琉璃等。