6.第六節 烹調前的原料處理

在烹調前要做好各種原料的處理，這樣在配菜時既能提高效率，又能增加食用價值。

（一）刀工

刀工就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將經過初加工的原料加工成一定形狀的操作過程。如將較大的原料加工成小型的片、絲、丁、條、塊等。

刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法四種。

1.塊的加工

常用的刀法有直刀法中的切、剁、砍等。常見塊狀原料的加工形狀有菱形塊、方塊、長方塊、劈柴塊、排骨塊、滾刀塊等。

2.片的加工

常用的刀法有直刀法中的直切、推切、拉切、鋸切；斜刀法中的正刀片、反刀片；平刀法中的直片、推拉片。

常見的片狀加工有菱形片、月牙片、柳葉片、夾刀片、指甲片、抹刀片等。

3.絲的加工

可分為頭粗絲、粗絲、細絲。頭粗絲指長度為5cm、粗細為0.4cm的絲，適用於魚肉絲的加工；粗絲指長度為5cm、粗細為0.3cm的絲，適用於裏脊的加工；細絲指長度為5cm、粗細為0.2cm的絲，適用於雞脯肉的加工。

絲狀原料的加工方法是先將原料順絲（順着纖維）切成薄片，然後將薄片整齊地碼成瓦菱形，順刀切成絲狀。

4.條的加工

常見條狀原料的加工有長方條、象牙條。先將原料切成5cm長的段，然後切成0.5cm厚的片，再順其長度切成0.5cm寬的條。

5.丁的加工

常見的有大方丁和小方丁。大方丁是先將整形后的原料切成約1.2cm厚的片，然後順其長度切成1.2cm寬的長條，將長條刀切或剁成1.2cm3的丁狀。小方丁為0.8cm3。

6.末的加工

末狀原料加工時，先將整形后的原料切成絲，然後頂刀切成小丁狀，再用剁的刀法將原料剁碎。

（二）配菜技術

配菜是指把加工成形的原料加以適當搭配，使其經烹制加熱變為一份完整的菜肴，或直接搭配成可食用菜肴。

配菜的基本要求：

1要了解烹調原料的市場供應和庫存況，及時選用時令海鮮和時令蔬菜，保證菜肴的合理搭配。對於庫存烹調原料要先進先用，後進後用。

2要了解其品種、規格、組織結構、部位特徵、化學成分、營養價值、品質鑒定和加工方法等。

3生料、熟料或動、植物性原料要合理分放，以免混亂。

4配菜應當有藝術的創造性，不斷推陳出新，適應潮流，符合時代競爭的需要。

5同時要注意的是器皿的清潔，要避免烹調原料被污染，降低食用價值。

（三）初步熱處理

原料在正式烹調之前，在初加工和切配后往往要進行初步熱處理。初步熱處理的常用方法有以下幾種：

1.焯水

焯水分冷水下鍋焯水和沸水下鍋焯水兩種。

1冷水下鍋焯水：是將原料與冷水同時入鍋燒煮，水沸后略煮一下，撈出。這種方法適用於煮體積較大的根莖類蔬菜，如蘿蔔、土豆等。冷水焯水處理能除去原料中的苦、澀等異味。冷水焯水還適用於動物的臟腑，這些原料，如沸水下鍋，原料表面會因突然受熱而繃緊，內部的血污和異味則不易排出或揮，所以必須用冷水下鍋處理。

2沸水下鍋焯水：是將原料投入沸水中略燙片刻，立即撈出備用。這種方法適用於體積較小、質嫩，燙后又要保持其質地脆嫩、色澤鮮艷的植物性原料，如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水還適用於雞、鴨等體小質嫩的動物性原料。

2.過油

過油是在正式烹調之前，把經加工處理的原料放入油鍋中，在油中加熱。過油適合於動物性烹調原料，特別是質地較為細嫩的原料，也適合於澱粉或水分含量較大的植物性原料。

過油分為滑油和炸油兩種。

1滑油：指把原料放入低溫油中加熱，如肉絲、肉片等。質地較嫩的植物性原料，如胡蘿蔔丁、青椒絲、荷蘭豆等也適用。

2炸油：也稱走油，指在高溫油中將原料加熱備用。適用於形體較大、質地較嫩的動物性原料，如雞大腿、魚塊、肉塊、鵪鶉、鴿子等；也適用於形體較大、質地較老的植物性烹調原料，如土豆塊、山藥塊、扁豆等。

3.汽蒸

汽蒸是把經加工處理的烹調原料放入蒸鍋或蒸箱中，用蒸汽加熱備用，適合於體形要求，完整、口味要求純正，質地不同的動物性原料。汽蒸分為干蒸和濕蒸。

干蒸時放入的湯汁較少，適用於體形較大、質地較嫩的動物性原料；濕蒸時放入的湯汁較多，適用於形體較小、質地老嫩皆可的動物性原料。

4.上色

上色又叫走紅，是將原料投入各種有色調味汁中加熱，或將其表面塗上某些調味品，油炸使原料上色的過程。

上色分滷汁上色、過油上色和煙熏上色三種。

1滷汁上色：將原料放入鍋內加入鮮湯、香料、料酒、糖色或醬油等，用小火加熱成菜肴所需要的色澤。一般適用於雞、鴨、鵝、豬肉、肘子等；還可用於製作燒蒸類菜肴，如紅燒全雞、九轉大腸等。

2過油上色：在原料表面塗上料酒或飴糖、醬油、面醬等，放入油鍋中炸制上色。

3煙熏（或烤制）上色：在高溫加熱時，使顏色滲入原料的外皮，使其着色，再塗抹蜂蜜、飴糖等添色劑，經高溫烘烤使外皮變為焦糖色或棕紅色。

（四）掛糊、上漿

掛糊、上漿是烹調的重要輔助手段，通過這兩項技法可以增加菜肴的營養，同時豐富其色澤，對菜肴有裝飾性作用。

1.掛糊

糊的種類比較多，經常用的有：

1蛋清糊：配料為蛋清、澱粉。先將蛋清打散，放入澱粉和勻即可，主要用於炸、滑熘、滑炒等。

2蛋粉糊：以雞蛋加澱粉製成，多用於炸、熘等菜肴。

3蛋泡糊：以蛋清為主料，用力抽打成泡沫，再加澱粉拌和而成，多用於松炸菜肴。

2.上漿

上漿的製法基本與掛糊類似，只是用水稍多。

1拌濕粉：是為汆湯、川湯及小部分肉類拉油所用。

2配濕粉：以一斤澱粉、半斤水調好，再用清水浸過面即可使用。

3上粉：是在原料外層拍上干澱粉或麵包渣兒。

（五）制湯

制湯在烹調技術中有着舉足輕重的地位。飲食行業有句俗話：唱戲的腔，廚師的湯。烹調中，湯是製作菜肴時不可缺少的鮮味劑。用湯得當，可以增加菜肴的口味，更加突出菜肴的風味特點。

湯的種類很多，製作方法不同，檔次也不同。

1按烹調原料的品種分為牛肉湯、豬肉湯、鴨湯、魚湯、海鮮湯、混合湯、素湯等。

2按湯汁的清澈程度可分為清湯、毛湯、白湯。

3按湯的品質檔次可分為普通湯、高級湯（上湯、頂湯、高湯）。

1.製作方法

煮湯：制湯的基本方法。將原料放入足量水中，先用大火燒開，撇盡浮沫，再改用小火長時間煮。煮湯是做高級清湯的基礎，用煮湯方法製得的湯稱為毛湯。

翻湯：使用中到大火，使原料在翻滾的足量水中長時間加熱，形成乳白色、濃稠的湯。用翻湯方法製得的湯稱為白湯。

清湯：也稱吊湯，是在煮湯所得的基礎湯汁中，加入適量的富含蛋白質、低脂肪及形體細小的原料，然後清除湯中的渣滓而製成的湯。

2.普通白湯的製作

原料：清水20kg，豬肘骨2kg，豬肘子2kg，白鬍椒粒5g，豬排骨2kg，蔥、姜、料酒適量。

方法：將原料下開水鍋中焯水，撈出清洗乾淨后，與蔥、姜、白鬍椒粒、料酒一起放入冷水鍋中，用大火燒煮至沸，撇盡湯中浮沫，改用中火保持湯汁翻滾，加蓋后持續加熱2小時，至湯色潔白、湯汁濃稠下火，過濾湯渣，即成普通白湯。

3.高級清湯的製作

原料：清水20kg，乾貝25g，豬肘子1kg，白鬍椒粒5g，老母雞2kg，蔥、姜、料酒適量。

方法：先將豬肘子、老母雞下開水鍋進行初步焯水，將水燒開，撇盡浮沫，再改用中火保持湯汁翻滾，加蓋后持續加熱4小時，至湯色淡黃、湯汁濃稠，將鍋離火，過濾湯渣，即成高級白湯。