2.第二節 菜單的種類

一份好的菜單，客人看了便會如聞其香，如品其味，不知不覺中就多選擇了菜肴。***這實際上已經取得了餐館推銷工作第一回合的勝利。

一份具有特色的菜單，給人以全新的感覺，最終達到吸引顧客的目的。

一般而，菜單的種類主要有以下幾種：

（一）點菜菜單

點菜菜單是餐館的基本菜單，因此必須體現出餐館的特點和飲食特色。這種菜單分別標出價格，顧客可自由點菜，並按價付款。點菜菜單的價格檔次寬泛，能迎合不同層次的賓客的需求，適合於正餐館、風味餐館、咖啡廳等。點菜菜單可分為早、午、晚餐菜單和客房送餐菜單等。

（二）團體包餐菜單

團體包餐菜單是根據旅行社或會議主辦單位規定的用餐標準來制定的，這種菜單比較複雜，在安排時既要考慮到該團體的特色，又要根據客人的具體況、逗留時間、用餐標準等，注意花色品種的搭配和翻新。既要讓客人吃得滿意，又要保證利潤。

在編製團體包餐菜單時，應注意：

1根據訂餐標準，制定團隊標準菜譜。團隊標準菜譜要根據不同地區、不同風俗習慣做到有針對性、多樣性，能體現各地飲食特點，一菜一卡，明確規格、數量、質量。

2對不同的訂餐標準，要在用餐數量、質量以及上灶的廚師力量上區別對待，以保證質價相符。

3中西餐結合，高低檔菜搭配，避免正餐菜品雷同，多安排地方風味菜點。

4形式與內容結合，利用菜點的色、香、味、形等，既為賓客提供美味佳肴，又向賓客表達歡迎之。

（三）宴會菜單

宴會菜單是根據客人的國籍、宗教信仰、生活習慣、口味特點、宴會標準和宴請單位或個人的要求制定的。

由於宴會消費檔次較高、赴宴人的影響大，所以製作宴會菜單要用心設計，講究裝潢，印刷也要精美。宴會菜單不僅要展示出飯店的類型，還要表現出飯店的等級，使其起到廣告宣傳的作用。

制訂宴會菜單時要注意：

1考慮成本與利潤，定出合理的價格。

2宴席的慣例和菜點的搭配，每道菜的先後要作巧妙的安排。

3席間菜肴應品種多樣化，避免內容重複。

4一席菜點分量要夠，切忌席間才現不夠分配。

總體來講，宴會菜單是作為送給參加宴會賓客的一種留念菜單，它能為飯店贏得美譽，並給人留下美好的回憶。菜名要注意有藝術調，一般不印價格。

（四）自助餐菜單

自助餐，其特色是花色品種多，佈置講究。冰雕擺件、黃油雕刻件、鮮花、水果或其他裝飾常常使自助食品色彩繽紛、富麗堂皇。自助餐的特色在於自己動手，所以菜單要乾淨清晰，讓客人看了心良好，產生美好的印象，自然也會再次光顧。由於自助餐提供菜點範圍廣泛，所以要變換花色品種是不難做到的。常常翻新花樣，讓客人驚喜連連，作為經營者的你也才會常有驚喜。

把自助菜單做好，要既有中菜點，又有西菜點，且菜點有冷有熱，別具一格，做到主客都滿意。

（五）其他菜單

各種不同的餐館，應該能夠提供不同的菜單。

1.快餐館菜單

快餐館的客人普遍要求經濟、實惠、快捷。這種菜單就應該採用固定放置的方法，放在餐枱的玻璃板下，或掛在便於客人看到的固定位置。

2.家庭式菜單

家庭用餐由於有老年人、中年人、青少年等多層次的不同需求，所以消費標準適中。許多家庭在就餐時，手拿菜單無從下手，你推我讓，很久未能點好一桌菜。餐館在製作菜單時就應該考慮到這些問題，可以在菜單上開設家庭菜組專欄，以供選擇，用簡短的文字引導客人消費。

3.風味餐館菜單

進入風味餐館的客人都是抱着“一飽美食”的心理要求來的，他們品嘗食品時非常認真，喜歡談論食品，並在品嘗中獲得享受。因此在風味菜單中應該有熱烈的餐景圖片、獨特的菜式介紹、有趣的文字說明，儘可能地引導客人的飲食興趣，促進客人食慾。

（六）固定菜單

固定菜單是指每天都提供相同菜目的菜單。如果你的餐館顧客較多，流動量也大的話，就比較適合這種菜單。這種菜單的設計要特別仔細和謹慎，因為這種菜單相對穩定，可以使用一個季度、半年甚至一年。

（七）循環菜單

循環菜單與固定菜單相對，指按一定周期循環使用的菜單。這樣的菜單靈活機動，使用時也可以隨機應變。