第115章 又是改良做法
抵達現場，在開場的一些交流結束后，馮致遠全家和柳伊霏再次來到他們已經熟悉的廚房。
今天馮致遠拿出來的東西更多了。
不光是帶來了一個專門用來盛菜的容器，同時還拿出來各種自備的料。
看到這些，柳伊霏不禁有些好奇。
她如今和鄭清悠的關係很好，所以就拉着鄭清悠詢問。
“清悠，這些東西都是什麼？”
鄭清悠笑着進行了一番介紹。
“這個是吊糟，是用上好的酒糟用黃酒進行浸泡，大概是要泡上至少24個小時，一定要把香酒糟給泡透了，然後用一個布兜給掛起來，放在一個盆上面慢慢讓它滴，最後滴出來的就是吊糟，是用來專門做菜的。”
介紹完吊糟，鄭清悠又介紹了一番糟油。
“這個是油糟，是用油先去浸泡酒糟，也是浸泡完全了之後，開小火去慢慢進行一番侵炸，同樣是給侵炸透了之後，放在鍋里進行沉澱，最後獲得上面的油，就是這個糟油了。”
柳伊霏聽着鄭清悠的介紹，對這兩樣東西感到非常的驚奇。
“這兩樣都是用來做菜的嗎？”
鄭清悠點頭：“對，這兩樣都是要用來做茄鯗用的。”
說到這裏，鄭清悠還介紹說：“當然，吊糟其實還可以用來做糟香鴨舌一類的菜。”
與此同時，在另外一邊的評委席那邊。
評委們也一起聽着鄭清悠的介紹。
研究紅樓的教授有些驚訝：“看起來，馮致遠他們家還真是很有研究呢，我們在研究紅樓夢書里的很多菜時候，專門找了一些過去的老廚師一起研究，老廚師也都是表示，江浙一帶啊，過去做菜就是很常用這個吊糟和糟油。”
鄭義竣說：“這個是真的，只不過後來這兩樣都逐漸失傳。”
教授說：“對對，那些老師傅也說，當初因為江南釀製黃酒的作坊多，這些酒糟是比較容易獲得，所以就有專門進行吊糟和糟油進行做菜。”
鄭義竣說：“如果沒有這兩樣的話，做出來的滋味確實是有些差距。”
教授聽到這話，看向鄭義竣問：“這麼說，鄭大師您是品嘗過的？”
鄭義竣笑了笑說：“這個不隱瞞，我確實是提前嘗了一些菜，吊糟和糟油的加入，真的是會讓菜的味道有很大不同。”
聽到這話，周瑞發也有些好奇：“鄭大師，真的有那麼不一樣？”
鄭義竣點頭：“這個待會大家品嘗，應該會吃出來。”
此時，馮致遠那邊又是開始在燉煮雞湯，並且還專門用雞皮和一些雞肚子裏的脂肪煉製雞油。
教授看到這一幕，再次點頭說：“雞油，這個是茄鯗這個菜的關鍵啊。”
不過緊接着，教授有些好奇問：“不過，如果馮致遠要做茄鯗的話，這個九蒸九曬他要怎麼解決呢？難道說是提前做好了？或者說要等九天嗎？”
鄭義竣沒有說話，其他評委也都是非常好奇。
不過很快，鏡頭那邊馮致遠給出回答。
柳伊霏同樣提出了有關於做茄鯗要九蒸九曬這個過程的問題。
馮致遠便笑着解釋說：“我今天是用新鮮的茄子去做的，可能做法上和書上的記載會有所出入，算是我們全家進行的一些改良。”
聽到馮致遠說他又是進行了一些改良。
周瑞發這邊頓時忍不住笑着說：“我們馮大廚真是幾乎每一道菜都會進行一番改良啊。”
兩位餐飲協會和廚藝協會的評委不禁笑着搖了搖頭。
“馮廚他們家每次做的菜確實都很好，但總是會進行一些改良，這個還真的是有些不好評價，不知道改良之後還算不算是紅樓菜？”
“是啊，我看網上也有相關的一些爭議。”
教授聽到這話說：“我倒是覺得，馮廚師每次的改良都很棒，他保留了那道菜的一些特色，同時又按照他自己的思路進行了一番改進，真的是把每一道菜都做出了一份新意來，這其實也是一種對書中菜品的創作。”
鄭義竣說：“其實改良也算是一種無奈之舉，因為很多菜在書里只是記錄菜名，並沒有給出相應的做法，而且很多菜如果真的按照書里所寫去做，可能以我們現在的條件也依舊會顯得非常的奢侈，而且未必好吃。”
周瑞發問：“鄭大師的意思是，馮廚他們家的改良，實際上也是讓菜更好吃？”
鄭義竣點頭：“對，馮致遠他們家的做每道菜，實際上都很用心，他們會盡量把菜做的美觀，同時還要保證菜非常的美味，這樣一來才是對紅樓菜最好的呈現。”
此時在鏡頭裏，馮致遠已經開始處理茄子。
馮致遠拿過清洗乾淨的茄子。
他沒有去皮，直接連皮把茄子給切開，然後把茄子內的一些瓤給切掉。
接着便把茄子給改成了小丁。
看到馮致遠竟然就這樣去處理了茄子。
頓時把大家都給看得愣住了。
柳伊霏站在鄭清悠旁邊問：“清悠，這樣就算是把茄子處理好了嗎？”
鄭清悠說：“是啊，我們今天做的茄鯗，就是用茄丁去做，茄丁先是過油侵炸，然後再用雞肉去炒，再加入雞湯和吊糟煨煮入味，就可以盛出來，如果暫時不吃，也就可以封在小罈子裏。”
柳伊霏問：“那要怎麼吃呢？”
鄭清悠笑着說：“吃的話，就需要其他的輔料，首先是各種堅果，然後還要加上用糟油和雞油混合炒制出來的雞肉，最後和茄子丁拌在一起，就是茄鯗了。”
柳伊霏有些驚訝：“就這麼簡單嗎？”
鄭清悠說：“對啊，這道菜其實就這麼簡單，只不過之前的一些準備複雜一些的。”
與此同時，評委們聽到了這樣簡單的做法，也都感到有些不可思議。
教授想了想說：“這個做法好像除了九蒸九曬之外，基本的步驟大致上和書里差不多，還真的是讓我有些期待。”
周瑞發扭頭問鄭義竣：“鄭大師，這個做法真的可以嗎？”
鄭義竣笑着說：“這個做法我也不知道是不是對，但按照書里所寫，這樣的做法確實也沒有錯，這個整體的做法實際上會有一些像是本幫菜里的八寶辣醬。”
廚藝協會的評委立刻說：“對對，我聽着就覺得很像呢。”
周瑞發看向屏幕，頗有些期待地說：“那還真是有些期待會是什麼味道？是不是跟書里所寫的那樣，像茄子？又不是茄子味。”
眾人也都笑了起來，開始繼續看兩家烹飪。