第4章 好功夫!
第4章好功夫!
雞蛋用雞油炒,鮮上加鮮。
雞油本身就有特殊的香味,煮雞肉餛飩的時候,稍稍點一點雞油,就香得不得了。
如果用來炒飯,更是濃香無比。
聞着雞油的香味,老唐有些疑惑:“為什麼他這雞油聞起來一點兒都不腥?”
“是哎!”
女助理點頭附和:“我就不喜歡喝雞湯,感覺就有一種腥味兒,誒?為什麼雞會有腥味兒啊?”
“這你就不懂了吧?”
老唐有些得意的顯擺:“不管什麼肉,都會有特殊的味道,有本古書里就寫了,叫吃水的腥,吃肉的騷,吃草的膻。
雞和鴨一樣,都屬於吃水的,所以就有腥味兒,這玩意兒,不是正兒八經的廚子,根本不知道。”
“真厲害!”
女助理崇拜的看着他問:“是哪本書啊?我回去看看。”
“呃…”
老唐愣了,有些尷尬:“你這突然問我,我哪兒想得起來?”
“哦。”
女助理看了眼李逸,忽然問:“誒?老闆,你也是廚師,有沒有看過哪本菜譜上寫了這句話啊?”
李逸看了她一眼,隨口解釋:“菜譜上沒這句話,但《呂氏春秋-本味》裏倒是有。”
“呂氏春秋?”
女助理有些茫然,她連聽都沒聽過這本書。
“對對對!就是《呂氏春秋》!”
老唐有些驚訝:“老闆你還挺有文化啊!”
“還好,就多看了幾本書。”
李逸隨口說了句,就拿出了一個裝滿了瑤柱絲的小碗,將裏面一半的瑤柱絲倒進了鍋里。
“老闆你好厲害啊!連這都知道。”
女助理讚歎。
“……”
李逸沒搭茬,他在忙着翻炒鍋里的瑤柱絲。
直播間裏,聽到女助理的稱讚,觀眾都在吐槽。
“知道這個就厲害了?”
“看那麼多書,不還是在街上賣炒飯?”
“裝了一手尬比。”
“讀書多有什麼用?現在這個社會是看賺錢的。”
“人家一萬塊一份的炒飯,還不夠賺錢啊?”
“這純粹是騙子,傻杯才去吃這麼貴的炒飯!”
“吃不起就吃不起,罵人就過分了。”
“我要是有錢,我也去吃,人活着不就是為了吃飯么?”
“我也是,貴不是它的問題,是我的問題,我TM窮啊~!”
李逸沒有關注直播間裏的爭論,他正在全神貫注的看着鍋里瑤柱絲的火候。
這些瑤柱絲都是用乾貨發制而成的,各個都有桌球那麼大,鮮味極其濃郁。
在經過雞油的煸炒后,瑤柱絲特有的那種海鮮味兒頓時瀰漫了開來。
眼看瑤柱絲里的水分基本上已經被煸得干焦,他又拿出了一碗亮晶晶的透明的,像是粉絲一般的東西,放進了鍋里,和瑤柱絲一起煸炒。
那是泡發了三天的魚翅。
魚翅本身是沒有味道的,但和瑤柱絲一起煸炒,就可以借到瑤柱絲的鮮香味。
煸炒了幾下后,李逸就將瑤柱絲和魚翅倒了出來,放在漏勺里,瀝干油脂。
這些也只是炒飯的輔料。
到這裏,輔料就準備得差不多了。
接下來,他要準備炒飯了。
他先是拿出了一根茁壯新鮮的魯省大蔥,剝掉外皮,沖洗乾淨。
然後截頭去尾,分成了蔥白,青綠中段,和純綠的蔥葉三個部分,全都細細的切成了蔥花。
隨後,他才舀了些雞油,扣進了鍋里。
他要開始炒飯了。
扭動閥門,他加大了火焰的強度,將鍋燒得滾熱,雞油迅速融化,香味瀰漫。
隨後,他用厚麻布墊在鍋耳上,用右手緊緊捏住,左手抓起一把蔥白花,丟進了鍋中。
滋啦!
蔥香味迅速瀰漫!
這是炒飯的第一步,蔥花熗鍋。
這樣可以讓蔥的香氣迅速揮發出來,融入到米飯之中。
在蔥香味最濃郁的時候,李逸迅速用炒勺舀起了一勺米飯,抖進了鍋里。
沒錯,是抖。
他抖動着炒勺,勺里的米飯就迅速分散開來,粒粒分明的落進了鍋里。
滋啦啦!
米飯入鍋,表面的蛋液迅速凝固,緊緊的包裹在了米粒上。
李逸右手也沒有閑着,在米落入鍋中的第一時間,他的右手也開始顛起了鍋。
他抖落米飯的地方是鍋的內壁處,米粒是沿着鍋沿滾入鍋底,然後被他一顛,又從鍋前側飛了起來,凌空旋轉着落回了鍋的內壁,劃過了一道圓形的軌跡,一粒也沒有落在鍋外。
“哎呦!好功夫!快拍!”
老唐看到這一幕,頓時驚呼出聲,趕忙示意攝像小哥湊近拍攝特寫。
李逸沒有管他,依然在勻速的用炒勺舀起米飯,抖進鍋里,右手不停的顛鍋。
這個環節是最關鍵的,他必須要時刻關注每一粒米飯的狀態,要讓它們粒粒分開,並且要均勻受熱,才能讓米粒獲得完美的金包銀的效果。
看着李逸顛勺的動作,女助理好奇問:“他為什麼不一下把米飯都倒進去?”
“是為了從炒的時候,就讓米粒一直保持干身。”
老唐解釋:“這些米飯都是隔夜飯,冷藏過的,溫度比較低,如果全都倒進鍋里,鍋里的溫度一下就降下來了,需要慢慢升溫,那樣水蒸氣就悶到米粒里去了,米飯就軟了,不夠干。
這樣一點一點加米,就能讓鍋里的溫度始終保持在一個比較高的程度上,這樣就可以把米飯本身的水分烘出來一部分,讓米飯更粒粒分明,更乾爽。”
“這樣啊!學到了。”
女助理忍不住感慨:“但這樣炒肯定很累。”
“當然累了,這樣炒鍋會越來越重,對廚師的腕力是個很大的考驗。”
老唐看着李逸顛鍋的右手,嘖了聲:“厲害,這老闆的腕力肯定很強,這鐵鍋在他手裏就像是塑料做的一樣,抖都不帶抖的。”
女助理聞言,也觀察着李逸的右手。
他將右手的袖子挽到了手肘處,隨着他顛鍋的動作,他小臂上的肌肉都在隨之抽動,紋理清晰。
他捏着鍋耳的手指更是修長有力,緊緊的貼合著鐵鍋渾圓的鍋身。
不知為何,女助理的臉色忽然一紅。
嗤!
李逸的鍋中忽然騰起了一道白霧。
卻是他用炒勺舀起了一個碗裏的“水”,倒進了鍋里。
四周圍觀群眾里有人在驚呼:“為什麼要往炒飯里加水?”
白霧飄散,老唐聞到了霧氣的鮮香,頓時叫出了緣由:“這是高湯吧?”
“炒飯里加高湯?”
攝像小哥瞪大了眼睛:“這是什麼操作?”
(本章完)