第124章 楊友雲的點評，各自的優缺點

先說舅舅這邊。

“首先是出菜順序問題，如果你是自己家裏吃飯，那先後順序時間長短這些都無所謂，可如果你要給客人吃，就要整體把控好出菜的時間，考慮到每一道菜合適的溫度和製作時長，這是一個合格的主廚應該具備的素質。你今天最早出的還是肉菜，幸好其他菜都比較簡單，如果你遇到一道比較難的菜呢？是不是等第一道菜吃完好久了第二道菜才能上？這種豬肉菜上桌就得趕快吃，不能放，一旦涼了，上面的油脂就會迅速凝固，徹底破壞整道菜的風味，光是這一點，我就能直接給你個不及格。”

楊友雲平時是個很好說話的人，唯有在後廚相關事宜上，他會變得非常嚴格和不好說話，舅舅這個暴脾氣，換成別人這麼說早就當場爆炸了，但如今他卻像是個小學生一樣，被楊友雲大訓特訓，連一句反駁都沒有。

“雞蛋油太大，膩了；西紅柿沒去皮，破壞口感；土豆絲火大了，翻動也少，你看這幾根就明顯過熟，土豆絲已經面了，這幾根卻還有些夾生，一般客人可能吃不出來，但你不能寄希望於所有客人都只是普通人。如果有一天有真正的老饕到你店裏吃菜，吃到這樣的菜人家是會當場摔盤子的。”

摔盤子這個說法還是西雲市古早年間流傳下來的，據說當時下館子吃飯，廚子做得好不好先不說，畢竟人與人的口味不同，但如果菜品出現了明顯的缺陷，客人是可以當場摔盤子的。更早年間的說法是直接摔門頭牌匾的，只是那個難度有些高，後來就以盤子代替了。

聽說在那個年代，但凡被摔了盤子的飯店，生意都會一落千丈，沒吃過的人都知道這家店水平不行。

水平不行其實沒錯，錯在水平不行還出來做買賣賺錢，這就屬於是欺騙消費者了，被人摔了盤子都沒脾氣。

當然也不排除有人惡意中傷，這時候廚師就可以出來和摔盤子的人理論，廚師贏了，摔盤子的人掏一筆賠盤子的錢，其實就是賠口碑。如果廚師輸了，那對不起，這盤子就白摔了，生意十有八九也做不下去了。

不過這樣的說法都是民間流傳的，至於說古早年間的西雲市是不是又這個習俗，一般人還真的不好確定。

“口水雞麻醬稠了，咸鹽放少了；黃瓜豆腐乾味精多了，這是你一貫的毛病了，其他菜也是這樣，只是這道菜最明顯；花生米炸過頭了，你應該留出讓它自熟的時間……”

三道涼菜也都有毛病，其他的不說，就說最後的花生米，不能徹底炸熟。因為花生米裏面脂肪含量比較高，出鍋之後熱量不會立刻散去，而是在內部繼續加熱。如果在鍋里就徹底做熟，裝盤放置片刻后，花生米就會熟過頭，甚至出現苦味。

最後是麵條。

“麵條很好，這是你的強項，我挑不出毛病。”

也不是真的挑不出毛病來，只是這又不是正兒八經的廚藝比賽，就沒必要真的追求極致。

其他人面面相覷，老實說，張東民的這些菜他們吃起來都不錯，結果被楊友雲評出一大堆毛病來。

仔細想想，還都挺有道理，只能說大廚就是大廚，這方面確實是比一般人要強。

而張東民做的麵條之所以好吃，說白了還是他的那一身肌肉帶來的好處，他有足夠的力量和耐力去揉面，把面揉的足夠勁道，麵條就會很好吃。

然後是許平安的姨夫。

“你比他強點，但也強得有限。”

楊友雲上來就先說結論。

“過油肉上勁不足，吃水少，不夠嫩，口感差。西紅柿炒雞蛋，你倒是記得給西紅柿去皮，但雞蛋油太少了，吃到嘴裏都是乾的。土豆絲受熱比較均勻，但同樣火大了，如果他是半生半熟的話，你這裏就是全部過熟，你自己看看，都起面了，這叫炒土豆絲嗎？

口水雞底味差了，光靠調料給味，太薄。黃瓜豆腐乾辣椒油給多了，黃瓜的清新味道都被壓了下去，你們兩人是商量好的嗎？一個味精下的多，一個辣椒油下的多。花生米你做的倒是不錯，把握好了火候，這個值得誇獎。

麵條你要差點，揉的不到位，沒事兒回去多鍛煉身體，這方面你還需要加強。”

許平安聽明白了，總體來說，姨夫比舅舅要強。

最起碼在一些小細節和火候把控上，要強於舅舅，而且就算犯錯，基本上也都是小錯誤。

就比如說黃瓜豆腐乾，辣椒油下多了，最多是辣椒味道有些重，換成部分喜歡吃辣椒的顧客，或許還會覺得這一款更好吃。而味精下多了的話，會有一種很奇怪的味道，基本上不會有人喜歡。花生米舅舅出錯太大，拉分太厲害。土豆絲炒得面了，口感確實不好，但起碼是熟了。除了極少數生食菜式，做菜沒做熟永遠是最大的問題，給客人端上夾生的飯菜，這是大忌。

當然這些問題，一般人吃都是不大能吃的出來的，或者能吃出來也不明顯，不會過於在意。

但既然讓楊友雲來評價，他的標準肯定要比一般食客高，就算不用頂級廚師的標準要求舅舅和姨夫，那也足以挑出一籮筐毛病了。

這一場廚藝展現，兩人都展現出了優點和不足。

試完了菜，大家意猶未盡的散去，許平安他們這樣一大家子直奔西雲賓館中餐廳，即是散夥飯，也是慶祝舅舅終於走出了自己的路。

不過雖然是拆出去單幹了，但雙方並不會徹底切割，舅舅的麵館也還是叫張記麵館。不過說來也巧，許平安的姥爺姓張，祖姥爺和舅姥爺也姓張，張記這個名字可以是姥爺的“張”，也可以是祖姥爺的“張”，他們很幸運的不用在這種事情上糾結。

除了名字一樣之外，舅舅的麵館所使用的很多食材也會由中央廚房統一配送，這樣能節省一大筆成本。

關於三家店之間的關係，舅舅和老媽商量了很久，許平安也參與其中，費了不小的力氣才算是達成了一致。