32 招待不周!八鍋同勺!
白鴉港大部分碼頭工人的工作時間並不確定,需得按入港船隻的節奏來分配,但有一點可以確定:中午總是吃飯的時間。
到了飯點,無論是工人、水手還是監工,都得找家餐館,用完午餐,補足一上午工作所虧空的體力。
而昨晚新開業的那家‘米淇林’,無疑是今天白鴉港的泊船口步行道區最紅火的餐館。
掛在牆上的木牌、裝修不錯的環境、六種每樣限量二十份的套餐、不限量的各種小食、飲料,外加限量的二十份鵪鶉……這些奇特的東西很快便引起了客人們的注意。
這些人不乏昨晚已來吃過的,考慮到這兒的性價比着實可以,特地再來吃第二次。
當他們看到新多出來的兩個套餐時,無疑又發出了一陣驚嘆。
白鴉港其餘的餐館,與‘米淇林’同價位的,大多數有了獨立門面,是某種專門的餐廳。
比如出售咖啡、醬面、甜品和吐司的本地餐廳,賣各種熱辣鮮湯的狄俄倪索斯式餐廳,或是新潮的小眾異國餐廳。
與街頭攤位不同,他們有着專門的廚師,有點菜上菜收拾的服務員,整個服務相對較好,味道和用餐環境也相應的好上一些,這也才能對得起他們的價格。
而這家‘米淇林’,則出人意料。
套餐多種多樣,有以魚排、培根為主的本地菜,香腸、酸湯這種西北菜式,甚至還有壽司、小炒這樣的冷門小眾菜肴。
小食和飲料則更加花哨,乾酪、醬面、可麗餅、飯糰、各種不用地區的飲品,充分滿足了客人們的探索慾望。
而最讓人感到有興趣,也是第一時間被搶光的,自然是每日特供,普拉托照燒鵪鶉。
由於價格不貴,加上目前只需半價點單,鵪鶉瞬間就被搶空。
但不到十分鐘時間,二十份暗色油光閃閃,極為惹眼的鵪鶉就依次呈了上來。
拿到食物,客人們一邊驚嘆於主廚的烹飪速度,一邊將注意力集中到面前的鵪鶉上來。
鵪鶉腹部切開,背朝上擺盤,整體呈m字型。
其表面的照燒醬汁無比油亮,分佈均勻,將烤製造成的表皮傷痕盡數掩蓋。
醬汁似乎是事後淋上,既保存住了鵪鶉的溫度,又讓經過一段時間冷卻,收縮緊緻的脆皮變為奇特的隱藏口感。
構思精巧,口味獨特。
就算看不出來這些小心思和技巧,也不會影響對這道菜肴的品嘗。
一口咬下,極為細嫩地肉、油脂和照燒醬在口中混合,甜、香、咸三種味道如同萬花筒一般,在口腔爆發。
同時,這鵪鶉本就細嫩的骨頭過分酥爛,加上焦脆的表皮,色、香、味可以說是俱全。
只可惜,鵪鶉只有巴掌大,三兩口就吃完,而今日中午的鵪鶉就此銷售一空……
大部分吃到鵪鶉的幸運客人,都油然升起了兩股念頭。
一是對主廚的廚藝感到無比欽佩。
聽服務生說,也是這家店的店長,叫于勒?
二,便是今晚也一定要來吃鵪鶉。
無它,唯美味耳。
……
前廳的客人們對鵪鶉讚不絕口,后廚的某人則已經瞋目結舌。
照燒鵪鶉是一道甜口料理,普拉托的照燒鵪鶉也並非正宗,而是由東海聯盟附近的櫻島傳來,與壽司同出一源,做法簡單,但極為考驗廚師對火候的掌握。
按道理來說,除了各個廚師手段不同的照燒醬外,鵪鶉還需過一炸、一烤、一
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塗、一溫四步,分別是:
寬油速炸、小火烘烤、醬汁塗抹、炭火常溫。
經過這四個步驟的炮製,照燒醬的美味將會與鵪鶉完美融合,讓醬汁沁入細嫩的肉質中。
一刀切開,金黃的油脂和醬汁齊齊溢出,味道與觀感都絕佳。
這四步中,除了醬汁塗抹這一步是考驗廚師的手法和刀工,其餘三步都考驗的火候。
肯特並未親手做過這道菜,一是甜口的照燒醬汁在家裏並不受歡迎,二是鵪鶉着實算是嬌貴的食材,他多次在其餘需要鵪鶉的菜式中失了最佳火候,對此頗為惱火。
而於師傅的做法,遠遠超出了他的意料。
宰殺、除羽、腌制好的鵪鶉提前塗抹醬汁,隨後掛爐烘烤,火焰極小,堪堪能讓照燒醬保持流動,但同時也能將鵪鶉體內並不多的油脂烘烤出來。
然而,在表面醬汁的限制下,油脂只能積累並混入醬內,順着改刀的痕迹愈沁愈深。
這無疑使得鵪鶉愈來愈入味。
掃了眼目瞪口呆的肯特,一邊打開烘烤的爐子,於天一邊解釋:
“你認為的照燒是什麼做法?”
“燒好食材,塗上醬,稍稍加熱,就完事了?”
“過於粗淺。”
“這是對食材的浪費。”
“所謂的普拉托照燒鵪鶉,其核心就在最後一步,烘。”
“炸是為了鎖水,烤是為了焦脆,只有烘,才是讓這道菜聞名的根本。”
於天是在銀鱈魚街的一家餐館吃了這道菜,單盤價格2個銀爵士,味道只能說差強人意。
而鵪鶉這種食材,在過去的法餐學習中,自然是經常用得到的,對它的性質十分熟悉。
再加上一點小小的手段……
【探測】!
探測,可以知道目標的狀態。
雖然文字描述不多,但已經足夠一個敏銳的廚師拿作參考。
有了這個玄學力量的幫助,他只需要花費少量體力,就可以知道目前鵪鶉肉的狀態。
而在此基礎上,他將火候控制在最合適的大小,只要客人一點單,即可出爐。
“出爐之前,還有最後一道程序。”
“如果說‘烘’是照燒鵪鶉的核心,那‘烤’就是照燒鵪鶉的靈魂。”
說著,於天將叉起的鵪鶉放在火上,極為小心的控制着烘烤的距離,全神貫注盯着表皮醬汁的變化,同時仔細分辨味覺的反饋。
就在火舌與醬汁做最後一次拉鋸戰時……
“出爐!”
於天提起烤架,在提前備好的擺盤內放下鵪鶉,再淋上兩滴檸檬。
普拉托照燒鵪鶉·老於改製版,完成!
“普拉托照燒鵪鶉,五份。”
於天將盤子擺到送菜區,拉響鈴鐺。
下一刻,服務生就將其取走,送到客人的桌子上。
繼續下一道菜的烹飪時,於天掃了肯特一眼,繼續介紹道:
“烹飪不僅僅是對着菜譜的還原,還是對寫出廚師心靈的探索。”
“這就好比閱讀一本好書。”
“他為什麼要在這個時候加鹽?”
“他為什麼要在撒檸檬汁前改刀?”
“他為什麼要烘烤三分鐘,而不是兩分鐘或是五分鐘?”
“種種這些,你得一邊看,一邊思考,一邊嘗試,一邊……學習。”
於天本想說‘改良
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’,但考慮到這是在教導肯特,便換了個溫和許多的詞。
對現在的於天來說,門店牆上掛出來的大部分套餐內容,都是由他親自編寫。
他有着前世帶來的豐富烹飪經驗,再加上對本地店家的品嘗結果,進行部分改良之後,形成的菜譜,不能說完全一樣,只能說更加優秀。
但像‘普拉托照燒鵪鶉’、‘雅斯特黑胡椒香腸’這種,有顯着地方特色,且有菜譜流傳的經典菜肴,於天並未自行修改菜譜,而是將其原樣保存下來,直接提供給肯特。
但這不代表他會按照菜譜做菜。
“但你要記住,作為廚師,還有一個要點。”
於天掃了眼心思浮動的肯特,提醒道,“因地制宜。”
“我修改菜譜,不是因為菜譜不好,而是因為它的規程不適合在目前的環境裏實施。”
“如果不是在海港口的小餐館,而是在銀鱈魚街或是蓋伊家,你猜我會怎麼做?”
“還是使用吊爐么?”
“我的這種烹飪手法,真就比菜譜更好么?”
肯特愣了一下,皺起眉。
他手頭的配菜活計沒有慢下,腦海卻在仔細思考。
多次處理鵪鶉的經歷讓他知道,這種小型禽類肉質極為細嫩,若是塗抹醬汁、長時間掛爐烘烤,就算火候掌控極好,時間一長,也容易過度入味。
而本就肉量稀少,再過度入味,吃鵪鶉就變成吃魚骨一樣,純粹嚼個味。
等等……
過度入味?!
原來是這樣!!
肯特興奮地敲了兩下案板,對於天說道:
“我明白了!”
“鵪鶉土腥味嚴重,菜譜要求的先炸再烤再抹,都在烹制過程中用高溫和肚中香料,將腥味去除的七七八八,但耗費很高,而且效率低,所以!”
“所以,您用過度入味的方式,掩蓋的土腥味,讓鵪鶉最大程度還原菜譜風味的同時,還能保證足夠快速上菜!”
“若是在銀鱈魚街的餐館,那自然是慢工細活,一步步處理,將鵪鶉的腥味排除,然後入味,做成純粹普拉托風格的照燒鵪鶉!”
“原來如此!原來如此!”
肯特喃喃自語。
“不錯,很聰明。”
於天笑着點點頭,“接下來是其餘套餐,注意看我的動作。”
第一波特色招牌菜的單子結清,套餐的單子如同雪花般湧來,幾分鐘時間,便有五份a套餐、三份b套餐、三份d套餐和兩份f套餐的木牌壘了起來。
啪-啪-啪-啪……
接連的打火聲后,八道火苗燃了起來。
架鍋、倒油、爆香、配料、倒水、熱飯。
於天步伐不停,按順序和火候,在八口鍋間來回踱步。
魚排的翻面,香腸的攪拌,米飯的熱溫,蟹鍋的燉煮火候。
於天掌控着這一切。
自此開始,他就如同一個定時機器一般,精準控制火候,加入配料,下鍋,上菜,換主料,加配料……
直到這時,肯特才意識到於師傅在烹飪之前所說的那句話:
“最合理的順序,最佳的配比,帶來的是……”
“最高的效率!”
肯特心底油然升起一股欽佩和羨慕,隨後又升起一股蓬勃的鬥志。
料理,果然才是最適合自己的道路!
(本章完)