36.新菜式

除此之外，還有更講究的茄鯗。

乍看是道尋常的涼拌茄子，工序可比熱菜還要繁複得多。

現摘的茄子刨掉皮，切丁過雞油炸酥，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾。

末了，還得將這些吸收了十隻老母雞靈魂的茄丁、雞丁、各種丁拌上香油、糟油，封進瓷罐子裏，在時光的魔法中充分交換香味。

不過這些楊信陽前世的拿手好菜，可不是現在他家這一個小小的飯館能做出來的，所以還是得整治一些平民化的。

取脆嫩的菜心部分，撕成小塊鹽腌縮水后，加入用香油化開的芝麻醬、陳醋和白糖抓抹均勻。

白菜酸甜爽脆，麻醬香氣濃郁，令人食指大動。

鮮嫩清爽的時蔬，和涼拌的調性最配，焯熟的菠菜剁成菜泥，再將米粒大的香乾、泡好的蝦米，薑末，青蒜末堆在菠菜泥攢成的寶塔上。

自塔頂淋上醬油、香醋、香油和味精調好的料汁，一道涼拌菠菜就做成了。

同樣的做法，還能用來拌薺菜、乾絲和枸杞頭哩。

楊家還拿出一筆巨款，開發了一道涼拌海參的拿手菜。

煮熟后的海參切成細絲，入井水浸泡，吃前淋上加水化開的芝麻醬、醬油、麻油、醋和蒜泥，白花花透亮亮地鋪蓋在木耳、甘藍、黃瓜、胡蘿蔔等時蔬切就的細絲上，單是七彩斑斕的顏色就足以驅散夏日的悶燥了。

日常的大葷大素，菌菇水產，甚至於五穀磨成漿製成粉條，可以成為趁手的涼拌食材，而調味料的運用出神入化，也使得涼菜成了化腐朽為神奇的一種烹調選擇。

比如轟然而至的夏天最忌諱葷腥油膩，看到飄着肥膘的肘子豬頭五花肉，哪怕是濃油赤醬地燒得軟爛，極易入口，也會讓人興緻全失。

但肥膩的五花，如果加蒜泥紅油做成蒜泥白肉，便從讓人反胃的食材變成了食指大動的美味。

而“食之無味棄之可惜”的邊角廢料，在風味繁複的調味料里一翻騰，同樣也能改頭換面，重獲新生。

楊信陽讓父母去夷人街收了屠宰留下的下腳料，復刻出夫妻肺片。

所謂夫妻肺片里自然也沒有肺，之所以稱為“肺片”完全是從“廢片”諧音過來的。

因為夫妻肺片所用的，是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水，屬於會被扔進廚餘垃圾桶里的邊角廢料。

用紅油、花椒、香油等醬料調味后，牛下水的腥味完全被掩蓋住了，取而代之的是醬料的香辣辛爽，食材獨特的口感也被凸顯出來。

和夫妻肺片同樣廢物利用的，還有涼拌魚皮。

被信河碼頭魚肆丟棄的鯪魚皮，刮掉鱗片入沸水焯熟后火速過冰水，驟熱驟冷讓魚皮凝練出了筋彈的韌性。

在加入沙姜碎，淋上醬油、芝麻油等調味后，魚皮的泥腥味盡失，只剩膠質滿滿的爽溜，佐粥下飯，怎一個冰爽了得。

一口入魂的鮮，可不止於涼拌

入菜的食材或有雷同，但就涼菜的做法和風味論，拌字是核心。

生拌，即食物洗凈在刀下一滾直接入盤加料，如涼拌黃瓜、糖拌西紅柿等，或者焯拌，對那些不宜生食的食材，過熱水焯熟后，再進入加料環節，如涼拌木耳腐竹等。

熗拌，熱鍋加油，放入蔥姜蒜末和花椒熗鍋，待香辛料的香味充分釋放到了熱油里，趁熱兜頭淋在洗凈擺盤的薺菜、蓮藕或田七苗上，既有熱菜的鑠氣，又有涼菜的清新口感。

熱油也激發出了蔬菜本身的鮮甜，和沒過熱油的清湯白水相比，熗拌的風味來得更為熱烈。

除此之外，還可以濃油赤醬，一道四喜烤麩，麵筋入水煮開撈出后，入油鍋炸脆，加料酒老抽白糖燜煮一個小時到收汁，出鍋時通體焦黑掛着晶瑩的糖汁，完全是別地想像不到的涼菜模樣。

同樣成色的，還有蔥姜增香老抽增味，腌制三個小時后入鍋油炸，再浸入熬制了三個小時的滷汁中做成的熏魚。

天藏城中有不少釀酒作坊，楊家將酒糟收了，將食材浸泡其中使之入味。

最能凝練風味的做法，是往糟泥，也就釀造黃酒後沉澱在缸底的酒渣中放入蔥姜，用花雕酒攪拌混勻，放置12個時辰，進行吊槽。