第五章 交談

第五章 交談

老譚和張麗這對老搭檔在分開五年後再次走到一起,彼此都十分感慨。五年時間說長不長說短不短,在人的一生里也許只是個片段。人生就是由一個又一個這樣的五年組成的,它把少年送到青年,把青年送到中年,然後再送到老年。

我們總是感嘆時間的飛逝,還沒怎麼過就人到中年,還沒怎麼品味就人到四十,再往後都有點不敢想。人只有在懼怕時間的時候才會懂得珍惜生命,尊重生命的強大和感恩生活。

“什麼時候到的?”張麗親切的問。

“到半天了,轉了一圈。”老譚笑着說。

“感覺怎麼樣?”

“挺好,不錯。”

“二樓還沒去吧?”

“沒呢,剛要上去。”

“走吧,我領你轉轉。”

邊往二樓走,張麗邊說:“現在格局和老憨山莊的時候不一樣,變得像農家院,在咱們省城是最大的。”上了二樓,“看着沒,這是大廳,接待散客和結婚包席,一次性能擺五十桌。”

老譚向大廳看去,非常寬敞,分成兩個區域,一半是方桌的四人到六人台,一半是圓桌的十人台。北部和東部是包房。

“領你到包房看看。”

張麗說著領老譚進了一個叫三家子的包房。進去之後好像進了農村屋裏一樣,靠裏邊是個火炕,炕中間放着一個方桌,方桌上擺着農村居家用的大紅茶盤,茶盤裏的茶杯都是六、七十年代人們結婚時用的帶大紅喜字的。方桌周圍擺着六個紅綢子面的棉墊子,怕客人直接坐在炕上硌屁股。

炕梢擺着炕勤被閣,被閣上象徵性的疊着一套被褥。炕勤是老炕勤,現在農村都見不到了,不知在哪陶登來的,很有代入感。

地下擺着一個十人台圓桌,圓桌前面是居家用的茶几,茶几上擺着一個旱煙簍,裏面裝着搓好的煙葉和捲煙紙,煙簍旁邊放着盒老式火柴。

牆上是六、七十年代的木頭衣掛,挨着茶几旁邊擺着個老式箱子,箱子上面是一台現代化家用電器——收音機。收音機旁邊立着個手電筒。窗戶上掛着居家窗帘,牆上有幾串辣椒和玉米棒子,掛着個辣椒鑹子,還有一把過去的老虎鉗子。

整個包房給人的感覺就是回到了農村老家,鄉土氣息非常濃郁。

“包房挺有特色,利用率挺高吧?”老譚問。

“嗯,挺高,每天都提前預定出去,大部分是全家聚會,給老人過生日,歲數大的坐炕上,年輕的坐地下,和在家吃飯一樣。”張麗說。

“這樣的包房幾個?”

“八個。”

“我記着三樓全是包房。”

“嗯,現在也全是包房,大小加一起二十六個,和以前沒咋變,就是換換桌椅板凳,一會兒上去看看。”

參觀完二樓來到三樓,三樓的格局和以前一樣,沒咋變。吸引人的是整個走廊上掛的老照片,全是老省城二、三十年代的。有走街串巷磨剪子戧菜刀的,有北市廟會的,有站街的妓女,有鬧市口背包扛活的,有拉人力車的,各式各樣的老照片,直接把人帶入到那個年代。

老譚看了幾張后心想先別看了,以後要是在這工作有的是時間看,現在沒那個時間。和張麗直接上了四樓。四樓現在一分為二,靠北面隔出一個宴會大廳,裏面有舞台和投影儀,可以舉辦婚禮和各種大型宴會,也可以舉辦大型會議,或者是搞培訓。面積大,還沒一根柱子,能同時容納五百人,

是個難得的場所。

南面是辦公區,張麗領着老譚來到董事長辦公室,把老譚引薦給徐總之後關上門出去忙了。

徐總看上去比老譚年輕,文質彬彬的,臉上帶着和煦的微笑。

“譚師傅以前在哪幹了?”徐總首先開口。

“以前在臨江軒干過,最近幾年一直外地了,年前剛從濱海回來。”老譚說。

徐總說:“臨江軒是咱們省城老餃子館,做得非常好,你在那的時候是廚師長?”

老譚點點頭,實話實說:“剛開始是廚師,後期做的廚師長。”

徐總接着問:“在濱海哪家做了?”

“青花閣。”

“青花閣?”徐總想了一下,從桌上拿起一本《東方美食》雜誌,對老譚說:“青花閣做得挺好,我記得去年東方美食去濱海了,專門對青花閣做了報道。”

說完上下打量着老譚,有些不相信。他覺着能上東方美食的飯店都是全國餐飲業的佼佼者,裏面的廚師長不可能輕易下崗,老闆也不可能放。他也想把關東人家做成能夠登上東方美食的飯店,叫全國同行來參觀學習。如果老譚真在青花閣做過,那可挺好。

老譚笑了笑說:“嗯,報道一回。”

“怎麼不在青花閣做了?”徐總問。

“換掌舵人了,下崗了。”

“哦,譚師傅家是省城的?”

“不是,外地的,現在在松山路住。”

“那離這挺近。”

徐總又問了老譚幾個問題,倆人也聊了些飯店的事。進行完初步了解,覺着老譚實惠、穩重、嚴謹,把廚房交給這樣的人管理沒問題。

現在的廚師長王剛跟着他幹了十年,人比較實惠,能幹,盡心儘力的。但是能力有限,以前的飯店規模小,廚房十多個人,管理起來沒毛病,嚎嚎兩嗓子全都聽。現在店大了,讓他管六十多人的廚房有點費勁。以前沒管過大廚房,沒經驗,所以從開業到現在,廚房一直沒理順,因為菜品質量和上菜慢總被投訴,傷了不少客人。

開業一個月之後王剛找他談過,說自己屬實能力不行,管理不了這麼大的廚房,要是小飯店行,沒毛病。叫他找一個有能力的廚師長過來,自己跟着學。哥們是哥們,不能因為哥們關係把買賣耽誤了。徐總想想也是這回事,於是找了兩個。

第一個是漢斯啤酒城的總廚。漢斯啤酒城在省城也是有名的餐飲,做得很好,覺着人家的總廚一定有能力。要的工資很高,是王剛的兩倍,徐總也答應了。但是漢斯啤酒城以粵菜和川菜為主,路子和關東人家根本不一樣,幹了一個星期不幹了,說自己玩粵菜和川菜拿手,根本沒整過家常菜,做不了。

第二個是幹家常菜,管理過大廚房,人很傲氣,來了之後準備大幹一番。第一天上班對整個廚房工作一頓批,說這不行那不行,這不合格那不合格,這需要換那需要改進的。徐總說暫時就是這個條件,如果生意上升到一百五十萬,那麼全部按照他的意思改進。他說那不行,如果不改進幹不了,於是當天就走了,整的徐總很鬱悶。

之後也就沒再找過廚師長,和王剛說不找了,他們倆研究着弄,只要不賠錢就行,一點點總結經驗,慢慢就能理順。親自進廚房待了三天,並且直接指揮,結果是越指揮越亂,被王剛攆了出來,說你還是上辦公室當老闆吧,廚房不是你來的地方。

過年的時候生意很好,有年夜飯跟着,加上初六、初八給老人過六十六、八十八大壽,出現幾天冒高的營業額,這樣達到了開業以來最好成績——一百一十七萬。

上兩天王剛跟徐總說這樣下去不行,現在前台的工作上去了,廚房的工作還是老樣子,沒啥進步,主要是他就這大能耐,只能管成這樣。還是得找個能人過來,哪管來干三個月呢,跟人家學學,看看人家咋管,然後自己再接着弄也行。這樣閉門造車指定不行,整不好能把自己整死。

徐總同意王剛的看法,又開始找廚師長。

“譚師傅,現在咱家的問題主要集中在廚房,菜品質量不穩定,忽好忽壞,上菜慢,客人總投訴,關於這個問題你干這些年了,有什麼好的解決辦法嗎?”徐總問。

老譚說:“菜品質量不穩定,上菜速度慢,表面上看是砧板配菜慢,廚師炒菜水平不行造成的。雖然也有這方面原因,但這不是主要的,主要還是菜品結構沒設計好,工作流程不順暢,出品沒有標準造成的。”

“譚師傅能不能說得詳細點?”徐總聽老譚這麼說,好像一下抓住點什麼,趕緊問。

老譚說:“這是兩個普遍存在的問題,不但咱家這樣,別人家也這樣。穩定住菜品質量,需要有嚴謹順暢的操作流程和嚴格的製作標準,這兩樣缺一不可。想要提升上菜速度,需要解決的不是人的問題,而是菜品結構。好的菜品結構不但盈利,上菜速度還快。”

老譚說的時候徐總拿着筆在紙上記下流程、標準和菜品結構八個字,等老譚說完之後拿筆在八個字下面點着,略微沉思一下對老譚說:“我打個電話。”

電話通了之後對着電話說:“你上來一下。”說完之後問老譚:“譚師傅是不是聽過關於流程和標準的講座?”

老譚說:“那倒沒有,還沒那個條件。”

“家裏沒有電腦嗎?”

“沒有。”

“哦。”徐總點點頭,然後問:“你說的菜品結構,能不能說得詳細點?”

老譚在腦子裏組織一下語言,說:“菜品結構指的是咱們所經營的菜品組成,說菜譜更準確些。我們對菜譜的理解是把廚師會做的菜寫在上面,尤其是拿手的,當做特色菜來着重展示,或者說是廚師做什麼菜拿手,我們飯店的特色菜就是什麼。在制定菜譜的時候首先考慮的是這個菜能不能做好,好不好吃,一旦確定了就定下來。說得簡單點菜譜就是按着廚師來定的,不是按着飯店特色來定的,有時候掙不掙錢都不能確定,只要不賠錢就行。”

老譚說完之後感覺很累,他能夠理解什麼是菜品結構,也知道怎麼去做,但是想要用語言表達出來還有點費勁,現在只是表達了一半的意思,而另一半還在肚子裏裝着,正在組織語言。

就在這時候辦公室的門被人推開了,進來一個三十六、七歲的男的,黑臉堂,身高一米七五左右,勻稱身材,眼睛炯炯有神,臉上帶着樸實與憨厚。

看到來人徐總臉上露出一絲生氣和無可奈何,說道:“又不知道敲門。”

來人嘻嘻一笑,很友好的沖老譚點下頭,然後對徐總說:“忘了,下回一定注意。不是你叫我上來的嗎,啥事?”

徐總指着老譚對來人說:“這是譚師傅,來應聘廚師長。”然後對老譚介紹道:“這是王剛,跟我干十年了,他現在是咱家廚師長。”

老譚站起來和王剛握握手,王剛熱情的說:“你好譚師傅!”

老譚友好的笑笑。

徐總對老譚說:“譚師傅,剛才說到哪了,你接著說。”

談話進行到一半被打斷然後再接著說是件很難的事,老譚不得不重新組織語言,咳嗽一聲清清嗓子,說:“菜品結構是飯店特色的體現,也是盈不盈利賺不賺錢的保障。好的菜品結構是一個盈利模式,同時能營造出相對應的營銷模式。如果菜品結構設計的不好,不但菜品質量很難保證,也影響上菜速度。簡單點說,就是菜譜越薄利潤越高,菜譜越厚利潤越薄。”

“菜譜越薄利潤越高,菜譜越厚利潤越薄。”徐總小聲的念叨一邊,然後習慣性的在紙上把這句話記下來,半天後抬起頭問王剛:“王剛,你感覺咱家的菜多嗎?”

王剛看了徐總一眼,那意思你才知道咱家菜多呀。說:“誰知道了,都是你定的。”然後又補充一句,“我感覺譚師傅說的對,我知道那個意思,就是說不出來。”

徐總對王剛的態度並不生氣,老部下了,倆人總是這樣,都習慣了。王剛確實和他說過菜品多的事,他認為這麼大店菜品應該多點,太少了寒酸,現在聽老譚這麼一說,感覺是那麼回事。

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廚子的平淡生活

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