第四章 關東人家

第四章 關東人家

老譚在第二天剛要給老四打電話,老四的電話進來了。電話里老四說關東人家正在找一個廚師長,叫她去看看,並且把老闆的電話給了老譚。

老譚接完電話之後合計,張麗在關東人家當經理,啥情況應該清楚,先給她打個電話問問。

張麗說她不知道招廚師長的事,可能是老闆臨時決定的。告訴老譚現在的廚師長是跟着老闆干十來年的兄弟,不可能換掉。老闆以前開的飯店小,現在開的大,廚師長在大店管理上能力不足,老闆倒是有找個厲害的來帶帶廚師長的想法。

緊接着張麗簡單的介紹了一下關東人家的情況。廚房六十多人,規模挺大。經營的是本地家常菜和農村土菜。最大亮點是小笨雞現宰現殺,水庫野生魚,小毛驢拉磨,水豆腐和豆腐腦現場製作,很吸引人。

現在廚房的問題是管理和菜品質量上不去,上菜速度慢,總出現客人催菜現象。在和前台的配合上處於脫節狀況。

目前生意比開業的時候好一些,能達到一百一十萬,處於不賠錢狀態。潛力很大,每個月賣一百五十萬是應該可以,如果管理上去,賣一百八十萬不成問題。

老闆姓徐,四十歲,是個做事的人。整個關東人家總投入將近四百萬,每年房租八十萬。每個月營業額達到一百零五萬屬於持平狀態。管人事的叫張娟,老闆的老部下。採購是老闆叔叔,會計是老闆朋友李姐,庫管是老闆大姨姐。

張麗任前台經理,李爽初八過去的,任樓面經理,周曉梅答應過去做營銷經理。

給老譚介紹完關東人家的基本情況,張麗高興的說:“你過來看看,和老闆談談,我認為這地方不錯,有發展潛力。以前老憨山莊的時候咱倆都能做起來,這回也能做起來。”

老譚說:“好,我一會兒過去看看。”

“來了給我打電話,我出去接你。”

“不用,對那熟悉,你忙你的,等和老闆談完了再找你。”

掛斷電話之後老譚準備過去,這時候才發現自己連個交通工具都沒有。心想就算不上關東人家工作也得給自己整個交通工具。到哪不能總打車,啥家庭呀,沒那個條件。現在大街上騎自行車的已經很少了,都騎電動車。得買台電動車,到哪去方便。

今天決定走着去,當鍛煉身體了。

從松山路到關東人家四公里,半個小時到了。

站在關東人家大門外往裏看,和以前不一樣了。以前大門口是一個高大門樓,門樓兩邊掛着大紅燈籠,正中間懸挂着一塊實木做的牌匾——老憨山莊。現在門樓不在了,大門兩側豎著兩個古色古香的門柱,每個門柱上掛着一條黑底金子的實木條板,正好組成一副對聯。上聯是:三畝地加一頭牛;下聯是:老婆孩子熱炕頭。橫批在後面的主樓上:關東人家。

門口站着個保安,看老譚一個人也沒怎麼在意,隨便看了一眼之後繼續溜達。

老譚從大門口進來沒有馬上進正樓,而是繞着院子轉一圈。

正樓後面是一棟三十米長的小二樓,以前員工寢室在二樓,食堂和庫房在一樓,還閑置着不少房間。現在二樓還是員工寢室,一樓從左邊起是保安室,消防水箱室,緊接着是毛驢飼養室。門敞開着,裏面一頭通體黑色的毛驢正在吃料草,看到有生人站在門口響亮的打了個噴嚏。

老譚笑了,覺着挺好,這頭毛驢給整個大院平添了幾分農村莊稼院的氣息。

挨着飼養室是庫房,庫房旁邊是青菜加工間,裏面有兩個阿姨正在摘洗青菜。緊右邊是員工餐廳。

轉了一圈回到正樓門口,推門進去。

門口穿着藍色碎花小襖的迎賓員看到老譚,微笑着上前問:“您好先生,請問有預定嗎?”

老譚笑着說:“沒有,過來找老闆談點事。”

迎賓員微笑着說:“您好,我們老闆在四樓辦公室,我領您上去。”

“不用,我自己上去,你忙吧,我先看看。”

迎賓員微笑着點點頭,老譚往裏走去。

首先看到的是一個大型的菜模展台。現在省城流行菜模展台,冰檔已經漸漸的退出歷史舞台。用菜模擺檔有三點好處,第一是形象逼真,達到了以假亂真的程度,和做出來的菜一模一樣,看着有食慾;第二節省了砧板擺檔時間,能夠充分的把準備工作做好;第三避免了實物檔的浪費。

缺點是換菜的時候有些不及時——做菜模時間挺長,另外成本也高。

菜模展台居中,左邊是燉菜明檔,後面是涼菜明檔和面點,右邊是豆腐坊,正好形成一個半圓形的點菜區。點菜區旁邊是室內雞舍和魚塘,透明雞舍內養着三十多隻小笨雞,魚塘里養着江鯉魚、鯰魚、黑魚、草魚,魚塘邊有兩個木桶,裏面是野生大泥鰍和牛蛙。

現在剛上班,服務員都在收拾衛生,沒看見張麗和李爽,估計是在二樓開碰頭會。老譚沒急着上四樓,先在一樓點菜區轉悠起來。

整個點菜區的風格很關東,都是實木裝修的東北閣樓造型。菜模展台是一個獨立的閣樓,長方形,四根立柱粗獷豪放,閣樓四角垂掛着宮燈。展台高八十厘米,上面階梯式三層菜檔,每層四十道菜品,轉圈往上擺,頂端是堆放起來的五穀雜糧,給人的感覺是個超大型的糧食砘子。

老譚圍着這個大糧食砘子轉了兩圈,看了上面擺的菜品,百分之九十是家常菜,有鍋包肉、溜肉段、糖醋裏脊、糖醋排骨、木須肉、酸菜炒粉條、軟炸裏脊、紅燒排骨等等,也有幾道潮流菜,比如荷塘月色、腰果西芹等。

特意注意一下甜品菜,因為張麗說上菜速度慢,客人總催菜。飯店上菜慢有兩種情況,一是廚師力量不足,炒不出去;二是費事的菜太多,半天做不出來耽誤時間。而甜品菜一般都做得慢,費時間。

菜檔上一共有拔絲地瓜、拔絲山藥、拔絲三樣、拔絲大棗、五彩糯米棗、拔絲芋頭、翻沙芋頭、雪綿豆沙八個甜品菜。老譚心說話這多甜品菜還有上菜快的,一桌點一個拔絲菜就夠廚師忙活的,何況還有雪綿豆沙?更費勁兒,能上去菜就不錯了。這些年老譚設計的菜譜一般都是兩個甜品菜,一個拔絲一個湯羹,別的不上,上多了真上不去菜。

另外展台上的菜品也多,一共一百二十道菜,全是熱菜,不包括涼菜和面點。雖然店大,五千平,但菜也太多了。這樣造成備料過多,形成原料積壓,會出現看着生意紅火,其實並不掙錢的現象。成本都在原料上壓着呢,原料賣不空就盈不了利。

同時也造成砧板工作量大,繁雜,這在配菜上也浪費時間。雖然一個原料可以出幾種不同做法的菜品,但做不出特色來,都是平平常常普普通通。

現在是菜譜越薄利潤越高,菜譜越厚利潤越薄。很多老闆和廚師長都犯這樣的錯誤,認為自己的店大,菜品越多越好,顯得豐富,琳琅滿目,客人有選擇的空間。其實客人的選擇與口味是通過營銷手段引導出來的,不是菜多、氣勢足的氛圍營造出來的。

看完菜檔之後來到燉菜檔。檔口裏有一個四十來歲形象姣好的女的,頭上扎着藍色碎花頭巾,身上穿着藍色碎花對襟小襖,腰上圍着碎花圍裙,一看就是東北農村大嫂,乾淨利落。

前面擺着四口大鍋,三口鍋燉着東西,一口鍋閑着。第一口鍋里燉的是酸菜大骨頭,第二口是小雞燉蘑菇,第三口是待客菜。看到待客菜老譚笑了,這個菜是他在老憨山莊的時候研究的,賣火后在三檯子流行開來,漸漸流傳到市裡。去濱海的時候把這道菜在青花閣上了,賣得依然很火。

仔細瞅了瞅,老譚不禁搖頭,發現待客菜被他們做得有些走形走樣。雪裏紅太長了,味道不好進,一旦進去了雪裏紅也開始糜了,沒口感。裏面的丸子大小合適,但不是他要求的肉粒丸子,一看就是圖省事用現成的肉餡做的,死丁丁的硬,沒口感,香氣不足。雞蛋也是煮熟了就放在裏面的,沒有經過油炸和悶燒,吃起來和煮雞蛋沒什麼區別,有點濫竽充數。

另外還有一個最大的敗筆——油大。

現在人們講究少油少鹽少糖,着重養生和營養搭配。菜一旦油大就減去三分賣相,客人不喜歡也不接受。

看另外兩鍋燉菜也是油大,老譚搖頭的同時皺了皺眉,心說話這樣的燉菜客人吃過之後不會留下太深印象,第二次來的時候想不起來,就算想起來也是第一次油大膩人的印象,不會再點。

繞過燉菜檔來到涼菜檔。

涼菜操作間稍微有些小,除了操作台案子中間只剩下不到六平方米的空間。裏面五個員工,有的在擺檔,有的在給黃瓜打皮。屋地中間堆着一筐黃瓜和一袋生菜,旁邊還有一袋子白蘿蔔。員工從地上堆着的原料上邁來邁去,整個操作間顯得凌亂埋汰。

操作間外面是展檔,已經擺上了四大蘭花盆小菜,分別是臘八蒜、醬油小菜、美極蘿蔔和家常泡菜。挨着四個小菜是四個不鏽鋼方盤,其中兩個方盤裏擺着剛熏好的豬蹄子和雞頭雞爪子,看樣另外兩個方盤也是擺熏醬菜的,應該還沒熏好呢。不鏽鋼方盤旁邊是菜檔,有五彩拉皮、蘸醬菜、瓜絲哲皮、干豆腐卷蔥、拌香菜苗等。

涼菜檔和面點檔是鄰居,兩個檔口的門沖里開,透過門可以看到裏面是熱菜廚房,廚房裏的員工正在做準備工作。

面點操作間裏有五個員工在做準備工作。仔細看了一下,操作間內有壓面機、和面機、醒箱、餅鐺、兩個操作台案子,四個操作台冰櫃。沒看到蒸箱和爐灶,老譚又到涼菜間看看,也沒有爐灶。心想這兩個操作間的熱加工應該都放到熱菜廚房了,沒有熱加工幹活不方便,耽誤事。

看看兩個操作間的格局和面積,知道就是加灶台也沒地方,這是設計失誤,對廚房來說是硬傷。

操作間外面的展檔上擺着七個產品,分別是玉米面小餅子、酸菜蒸餃、芹菜蒸餃、金絲餅、玉米面發糕、黑米面發糕、小窩窩頭。都是粗糧主食,還可以。

再往前走是上樓的主樓梯,過了主樓梯是豆腐坊。整個豆腐坊是一個莊戶人間的樣子,很有煙火氣息。

兩個屋,四周是透明大玻璃,站在外面看得清清楚楚。靠外面的屋中間是一盤農村老石磨,石磨上架着驢套,驢套包子掛在牆上,靠外面窗戶的地方是門,估計那頭吃草的黑毛驢就是從這個門進出,不用走大廳。門旁邊掛着一幅錦旗,上面寫着“任勞任怨優秀員工”。看到這面錦旗老譚笑了,心說可不任勞任怨咋地,毛驢也不敢反抗呀。

裏間是做豆腐的地方,一口熬豆漿的大鍋靠着南牆,壓豆腐的籠子有幾個掛在牆上,還有兩個正壓着豆腐。一對中年夫妻在裏面,男的從豆腐籠里往外撿壓好的豆腐,女的在打掃衛生。-靠近門口的地方擺着兩個大保溫桶,外面展檔上擺着小豆腐盒子和搪瓷碗,老譚一看就知道保溫桶里裝的是豆腐腦和水豆腐,小豆腐盒子是裝水豆腐的,搪瓷碗裝豆腐腦。

看完豆腐坊老譚心說這個新穎,有亮點,小毛驢拉磨名不虛傳,豆腐腦水豆腐農家風味原生態,抓人眼球。

緊接着就是魚塘和雞舍,別看雞舍建在屋裏,但是想當乾淨。

雞舍、魚塘、豆腐坊連成一片,到了這裏和到了農家院一樣,給人的感覺舒適、放鬆、還有好奇和樂趣。

城裏的孩子大多沒見過毛驢,到這裏吃飯能見到毛驢應該是件很開心的事,如果有耐性還能看到整個豆腐的製作過程,純正的原生態,健康美食,吸引人。

參觀完一樓正準備上二樓,張麗從二樓下來,看到老譚笑吟吟的走過來。

看到張麗眼前一亮,五年多沒見,這個女人更有氣質和風韻了。一身得體的職業套裝很好的把凹凸有致的身材勾勒出來,渾身散發著成熟、穩重又帶着魅惑的氣息。短髮幹練,眉角上揚,一雙美麗的眼睛充滿着溫情和智慧,翹起的嘴角顯示着內心的喜悅。

張麗也同樣的眼前一亮。這個折磨人的男人,終於回省城了。好像成熟了,胖了。還是光頭,也不知道留點頭髮,心想他要是留頭髮就不是老譚了。一張不招人待見的土匪臉會笑了,姑且算是一個進步吧。希望他這回回來別走了,留下來和自己一起做,真需要他幫忙。

兩個人走到跟前,相視一笑,不約而同的伸出手緊緊地握在一起。

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廚子的平淡生活

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