第85章 魯菜的傳統
飲食禮序，管仲在其著作《管子·弟子職》中說，至於食時，先生將食，弟子饌饋。
攝衽盥漱，跪坐而饋。置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。
羹胾中別，胾在醬前，其設要方。飯是為卒，左酒右醬，告具而退，捧手而立。
三飯二斗，左執虛豆，右執挾匕，周還而貳，唯嗛之視，同嗛以齒，周則有始。
柄尺不跪，是謂貳紀，先生已食，弟子乃徹，趨走進漱，拚前斂祭，先生有命，弟子乃食。
系統很貼心地幫忙翻譯了一下，使得諸葛永順能看懂。
到了用餐的時候，先生準備進餐，弟子就要將飯菜送上。挽起衣袖洗漱，並跪坐在一邊侍候先生。
擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規定，一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。
湯羹與肉食相間排列，肉餚擺在醬的前面，席面擺設要成正方形。
飯是在最後上，左面一側放置飲用的酒;右面一側放置清口用的漿。
飯菜上完便可退下，拱手站在一旁，一般情況下是三碗飯兩杯酒，學生左手執空碗，右手拿筷勺，把先生需要的酒飯輪流添上，要隨時注意觀察老師的碗和杯是否空了，要及時添加。
多位先生同時空碗時，則以年齡為序添加酒飯，如此周而復始，如果用長勺就無需跪着送上，這是添酒添飯的規矩。
以食喻禮，吃飯成為孔子維護禮法的工作現場。
《韓非子·外儲說左下》曾言，孔子御坐於魯哀公，哀公賜之桃與黍，哀公請用。
孔子先飯黍而後啖桃，左右皆掩口而笑。
哀公曰：‘黍者，非飯之也，以雪桃也。’
仲尼對曰：丘知之矣。夫黍者，五穀之長也，祭先王為上盛。果瞱有六，而桃為下，祭先王不得入廟。
丘聞之也，君子以賤雪貴，不聞以貴雪賤，今以五穀之長雪果瞱之下，是從上雪下也。
丘以為妨義，故不敢以先於宗廟之盛也。
故事大意是說魯哀公賞賜孔子吃桃子，事先把黍子發給他，讓他用來擦桃子皮上的細毛，可是孔子卻先把黍子吃下去了，然後再吃桃子。
旁邊的侍從看了都發笑，魯哀公不得不告訴他，說黍不是用來吃的，而是用來擦桃子的。
孔子回答說：我知道。可是黍是五穀之尊，祭祀的時候用它來做粢盛，桃子是六種瓜果中的下品，祭祀的時候根本輪不上。
用五穀之尊來擦瓜果中的下品，上下錯位，有損於義，我怎麼能這樣做呢?
口味清淡，中和五味，管仲在其著作《管子·水地》中說:淡也者，五味之中也。
因為水味極淡，才能融合眾味，從而起到調和得宜的效果，所以淡味是大味，是至味。
這裏的淡味不是指菜肴烹調的沒有味道，而是恰當的、調和適中的味，才符合養生之道。
而厚味、濃味本身已經沒有辦法融合其他的味，達不到品味藝術的境界。
至今，魯菜宴席用來下酒的菜肴、濟南的湯類菜肴、膠東的海鮮菜肴，大都則要求以鮮味為主，所以在菜肴烹調中使用少量的鹽起到提鮮效果即可。
五味調和，《左傳昭公二十年》記載了公元前五二二年，晏子向齊景公陳述先王之道：和如羹焉，水、火、酰、醢、鹽、梅，以烹魚肉，燀執以薪，宰夫和之以味。
濟其不及，以泄其過，君子食之，以平其心，君臣亦然。君所謂可而有否焉，臣獻其否以成其可。
君所謂否而有可焉，臣獻其可以去其否，是以政平而不幹，民無爭心。
故《詩》曰：亦有和羹，既戒既平。嘏無言。時靡有爭。先王之濟五味，和五聲也，以平其心，成其政也……
晏子以烹調之道比喻君臣政治，主張允許存在不同的看法和不同意見，在彼此充分發表各自意見的基礎上達成和，才是國家政治的應有的狀態和理想境界。
這段著名的論述也反映了春秋時期魯菜的烹調技藝，水、火、醋、醬、鹽、梅子來烹調魚和肉的湯，非常重視不同味道的融合與和諧，五味調和之和被賦予了政治哲學的深度。
食不厭精，膾不厭細出自《論語·鄉黨》細緻地記載了孔子的飲食觀念，涉及到飲食衛生、養生、禮儀等方面。
大意是說五穀所做的飯不嫌先將穀米擇得精一些，牛、羊、魚等腥味而製作的膾不嫌切得細而薄一點。
對飲食原則，孔子提出著名的八不食，即食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……沽酒市脯，不食。
飯菜經久變質，魚肉腐敗變壞，酒水飲料變色，食物已發出腐臭的氣味了，都不能吃。
而一日三餐，按時而食，一年四季，適時令而食，是順應果蔬生長規律的飲食習慣。
倘食不以時，則身必有災了，孔子還曾告誡後人說：肉雖多，不使勝食氣，“唯酒無量，不及亂。
簡而言之：遇到吃飯時席面上肉菜再多，亦萬萬不可只食葷膩，讓進食的肉菜超過主食的量。
飲酒雖不必限量，但要自我量力適度，不能飲醉，以至神智昏亂，這些良好的飲食習慣無疑是有助於養生的。
同嗜，口之於味，有同嗜焉，易牙先得我口之所喜者也。
如使口之於味也，其性與人殊，若犬馬之與我不同類也，則天下何耆皆從易牙之於味也？
至於味，天下期於易牙，是天下之口相似也，出自孟子的《告子章句上》。
意思是說人們口味偏愛還是有普遍性的，有大家一致喜歡的味道，廚師對於這種普遍性偏好的把握，可以讓五湖四海的都滿意，達到眾口難調調眾口，一人巧作千人食的效果。
知味，能吃不代表喜歡吃，喜歡吃不等於會吃。
能吃的人，胡吃海塞了一輩子，也未必知道自已在吃些什麼。