第84章 魯菜（下）
山東成了向京城供應優質食材的來源地，鮑魚、海參、魚翅、烏魚蛋等魯菜食材成為北京宮廷和官府菜常用的菜肴主料。
北京對魯菜的重要作用：北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國菁英於一地，更是人才薈萃京華盛世。
不論是貴族飲宴，官場應酬，都必需以上好的菜來供應，而這些人真是又吃過又見過，沒有真材實貨，精烹美製，哪能應付。
因此七百年下來，流風餘韻烹調之佳集全國之大成。
菜，經過作大官、有學問的人指點，不僅技術口味好，並且格調高超，水準卓越，為全國任何其他地方之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開的大館子所做的。
其風格是：大方高貴而不小家氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，這可以說是華夏菜的典型了。
明代中後期，山東商品經濟蓬勃發展，《金瓶梅》假託宋朝故事，實際是描述明代山東運河沿岸的社會風俗畫，書中出現菜肴共計一百零八種。
例如干蒸劈曬雞、油炸燒骨、鳳髓三道菜、燒臟肉釀腸兒、黃炒的銀魚、銀苗豆芽菜、春不老炒冬筍、黃芽韭和海墊等令人垂涎的美味佳肴。
明清年間山東廚師不僅主導皇宮御膳房、壟斷北京餐飲市場，還通過闖關東等移民的方式將山東風味帶到了京津、白山黑水等廣大地區，成為華夏北方菜的代表。
魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。
大蔥為山東特產，多數菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥。
尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。
海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食。
燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。
魯菜的突出烹調方法為爆、扒、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。
爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等。
烹飪之道，如火中取寶，不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾。
爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫，因此，世人稱之為食在華夏火在山東。
魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。
用清湯和奶湯製作的菜品繁多，名菜就有清湯全家福、清湯銀耳、清湯燕窩、氽芙蓉黃管、奶湯蒲菜、奶湯八寶布袋雞、湯爆雙脆等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。
對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。
山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。
正規筵席有所謂的十全十美席，大件席、魚翅席、翅鮑席、海參席、燕翅席、四四席等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。
魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活：
鮮味之源：高湯、海腸粉、蝦籽
北魏賈思勰《齊民要術》記載了人類烹飪史上最早的高湯，捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。
山東菜精於製作和使用高湯的傳統一直延續至今，高湯分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。
魯菜的大量熱菜極為依賴高湯，無湯不成菜，除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒麵粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統魯菜常用的鮮味劑。
魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。
其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有，是將勺內原料一次性做一百八十度翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到底朝天的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。
大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜肴，類似於這樣的菜肴非大翻勺莫屬。
炒糖與拔絲，蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關係的炒糖五步曲。
做拔絲關鍵點是一百六十度油溫熬糖，等溫度降到一百四十度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發源地山東淄博幾乎人人會做。
魯菜廚師的絕技是油底沉糖，一鍋油，上面油炸主料，油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。
魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。
清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹制此菜，也經常用此菜孝敬他的母親。
縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。
方學成卸任回到故鄉安徽，宴客時也一定要仿照夏津的做法烹制布袋雞款待來賓。
如今魯菜名廚宋其遠大師蒙眼僅用四分鐘的時間就可以完成整雞出骨，被載入健力士世界紀錄。
切片薄如蟬翼、切絲細可穿針，唐段成式《酉陽雜俎》記載，進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客炫技。
持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹得起，可見肉絲之細，刀技之精。
魯菜的溫熗鱖魚片，鱖魚剔骨后再一刀精準去皮，整皮不破，每片魚片都能薄如蟬翼，可以透出報紙的字。
諸葛永順被迫學習了大量技藝后，突然被逼上梁山去實踐了。
系統居然給他製造了一個幻境，讓他開始直接上手魯菜的烹飪。