第十七章 注重飲品質量，把好原料關

原料採購切不可大意某菜汁店主要以經營蔬菜汁為主，店內面積不大，但蔬菜品種卻非常豐富，有100多個品種的蔬菜。除了傳統的大白菜、蘿蔔、黃瓜、芹菜、西紅柿、芸豆等品種外，還有無刺黃瓜、太空彩色椒、美國西芹、荷蘭豆、轉基因西紅柿，還有一般市場中無法見到的專供大飯店的番杏、菊苣、秋葵、球莖茴香等品種。這就給了顧客一個充分地選擇空間，小店雖小，但他們卻力求滿足眾多口味的顧客，照顧到每一位顧客的需求，讓他們充滿期待而來，滿心歡喜而去。而且他們的各種蔬菜分欄堆放，不會串味，還不用保鮮膜覆蓋，讓顧客放心他們的蔬菜都是新鮮蔬菜。這樣周邊居民一年四季都能吃上新鮮的反季節蔬菜汁。更重要的是，他們不會因花樣多、蔬菜鮮及品種稀有而抬高價格。這使得該店自開張以來，吸引並保留住了大批的顧客群，取得了較好的經營效益。【開店秘籍】店鋪一旦確定了自己的經營範圍之後，就要考慮具體採購什麼樣的原料才能滿足顧客的要求。因此要在商品的品種、規格等細處下工夫。採購活動一般都是自主負責，部分是由特許總部指定的供應商或採購員負責――這一般都是連鎖經營的品牌店，但不管怎樣，其採購的原則是不變的，其想要達成的上標也大致一樣。（一）制訂採購計劃，確定採購範圍應包括：（1）各類飲品設備。（2）飲品店日常用品、耗用品。（3）飲品店所需各類原材料。（4）飲品店所供應的小食品及半成品原料。（5）各類調味品。（6）雜項類。（二）明確採購目標與任務1.尋找合適貨源要想留住顧客，吸引更多的顧客，就要提供質量如一的飲品，進而要求必須使用質量優質且始終如一的原料。這就需要制定一個切實有效的原料採購規格標準，具體標準根據飲品的不同有所差別，但基本原則不變，即要對所採購的各種原料作出詳細具體的規定，如原料產地、等級、性能、色澤、包裝要求，等等。建立採購標準能幫助採購人員在採購過程中，避免其面對眾多貨品而不知所措，能夠按要求做出最佳選擇。除了文字敘述外，必要時也可用圖片或照片作為輔助手段，供應商在按圖索驥的情況下，將大大降低錯誤供貨的比率。2.敲定優惠價格在確保貨源品質的前提下，要力求尋找到最合適、最優惠的價格。這裏就需要使用一些小技巧。首先要不怕麻煩，做到“貨比三家”。其次設法通過各種關係找尋更便宜的進貨渠道。還可通過直接向大盤商進貨的方式，或訂立互惠契約、以現金支付、自行進口、自行運送、在季節性短缺等情形時採用替代品等方法，總之一切以降低貨款、節省營運成本為基準。3.確保最佳品質飲品方面直接關係到大眾的身體健康，因此其原料的品質一定要得到最有力的保障，尤其是生鮮材料，如果一時無法使用而造成積存，很容易腐敗而形成浪費。所以，在採購之前，一定要考慮好原料的使用速率，保證其新鮮度。當然還要考慮自身儲存的能力和特殊應急的準備，如天災或人為因素造成的原料短缺，應排好採購的時間。（三）注意事項1.保持飲品店經營所需的各種原料的適當存貨2.保證各項飲品、食品的品質符合要求3.保證原料運送時間適當，不早也不遲，免得腐爛或供應不足4.找到合理的價格，以及最佳的供應商明確原料採購的職責臨近14點，送走最後一批客人，餐廳主管小鄭累得一屁股坐在椅子上就不想動了，今天簡直要把他忙死了。已經連着好幾天都是近50桌的大型婚宴，今天還是一樣，這麼多天超負荷的工作累得他筋疲力盡，再不休息他真得要吃不消了。在疲勞和飢餓地催促下，他草草地詢問了一下情況后，就趕緊跑回宿舍休息去了。17點，酒樓又開始營業了，小鄭簡單地開過餐前會後，就迎來了第一批客人。隨着就餐高峰的到來，一個很棘手的問題出現了――為客人提供的冰塊不多了。此時正值8月上旬，天氣酷熱難當，每桌的啤酒和冰塊的消耗量都很大。但早在中午接待完客人後，製冰機里的冰塊就已經所剩無幾了，而小鄭當時卻並未注意到。現在一聽這個問題，頓時想到是因為自己中午在收工粗心大意，未能仔細盤點，下午班前會時也未能認真核對，後悔不迭。但現在客人急需冰塊怎麼辦？小鄭想了一下，覺得目前先應付過去最重要，他就想到了海鮮池那裏用來冰凍海鮮的備用生冰，決定先借用一下。於是，小鄭便讓服務員去海鮮池那裏取來備用冰塊給客人送上去。小鄭抱着僥倖心理以為可以對付過去，哪知時間不長就接到客人的投訴，投訴剛上的冰塊上有一股腥味兒，並且一下子就投訴到了經理那裏。最終，小鄭因為這件事受到了店裏的處罰。【開店秘籍】飲品業的服務程序比較複雜，工作比較勞累，客人的要求多種多樣，若沒有充分的準備，便很難達到服務的最佳效果。特別是餐前準備中，一定要確保原料的供應，尤其是像冰塊這種物品由於季節不同，其消耗量也不同，因此要特別予以關注。小鄭出現這種狀況，體現出他缺乏對原料採購的職責意識。這也從另一個方面要求餐飲業要設立一個有效的組織，明確原料採購的崗位職責。因為採購在飲品店的整個動作系統中佔據着關鍵地位，可以說它決定着飲品店的成敗，可以專門指定一名採購員。1.決定採購要件採購員首要的工作便是協助飲品店決定採購貨品的種類、型號與數量等，根據飲品店的需要，在與負責人商量下共同決定採購的貨物。2.保證存貨充足安全存貨量是每個飲品店必須保證的，如果存貨不足，某些飲品就無法供應，這樣容易造成顧客的不滿，還會對本店的聲譽造成不好的影響；但存貨也不可過多，否則不僅對原料的質量有所影響，還會造成資金積壓與儲存空間的不當利用。3.做好協調工作貨品的價格，送貨的時間與供應商的服務項目，都是經由協調而產生的。採購金額的大小往往會產生不協調的空間，所以在採購的過程中既要使之處於最有限的協調空間下，也能為飲品店爭取最大限度的利益。雖然這會花費一定的努力與時間，但最終協調的成果將是有助於達成採購滿意的目標，這樣的代價是值得的。4.把握好與供應商的關係若能與供應商互動關係密切，保持友好而融洽的關係，能讓飲品店在眾多供應商中獲得最大的利益。在採購的過程中，飲品店還可以提出訴求、告知不滿意的權利，這樣可以激勵供應商改善他們的服務質量與產品質量。有時候，還可以考驗供應商的供貨彈性與能力，以使供應商儘可能配合自己的建議與要求，有助於飲品店確保採購程序的暢通。5.適當處理貨品在飲品店的經營過程中，貨品不可避免地會遇到一些數量過多或者不適用的狀況。畢竟飲品店會隨着季節、時尚潮流等因素而飲品的種類作出一些調整，這樣肯定會出現某些貨品採購過量，或是因為疏忽大意而使某種原料積存過多，此時，便需要店主利用自己的專業加上一點巧思，予以消化處理；另外，由於購買新設備，會造成舊設備閑置，決定交換、販售或贈與也成為店主或採購員的責任。制定科學的原料採購管理流程小李剛從學校畢業，來到一家咖啡店做採購員，但他心高氣傲，覺得自己在學校學習優秀，來這裏工作是大材小用，因此他便看不起其他人，總擺出一副高人一等的姿態。因此他與同事的關係也就不太好。尤其同為採購員的張叔雖然年紀比他大，干這行經驗比他豐富，但因為張叔是初中畢業水平，儘管經理在他上班時便告訴他要跟張叔好好學，可他根本不覺得張叔有什麼了不起，還覺得經理是在侮辱自己，所以他從不向張叔認真請教，輪到他值班採購時，他一聲不吭便跑去上貨。可他畢竟是新來的，對這裏的環境、對進貨的渠道什麼的還不了解，所以難免不被宰。這樣他進的貨就總比較高，次數多了，對店裏的生意影響很大。終於經理把他叫過去，狠狠地批了一頓，教育他不該看不起人，這是一個團隊，應有團隊意識；張叔雖然學歷不高，但人家進貨卻很有一套，總能進到質量合格、價格合理的貨品，張叔在這行認識的人多，有很好的進貨渠道，又有豐富的經驗可以準確掌握市場動態，所以小李根本不應看不起人，而是應該好好向張叔請教。小李收到了教訓，也知道了自己的錯誤，因此找到張叔認真地道了歉，虛心地向他請教，知道了採購雖小，但也有它的操作流程，不容忽視。【開店秘籍】《孫子兵法》中說：“夫未戰而廟算勝者，得算多也。”其實每天的飲品工作就好像一場場戰爭，戰爭的目的是贏得客人信賴，佔領我們的市場。因此“戰前”的準備工作對於取得戰役的勝利具有至關重要的作用，如果是大型的飲品店，人員眾多，部門齊全，採購就更應有一定的規章秩序。採購員必須認真對待自己的工作，飲品店也應制定一套科學的原料採購管理流程。1.確定採購員飲品店採購員應符合以下條件：（1）了解飲品及附屬食品製作的要領及吧枱和廚房業務採購員雖然不必都是飲品製作師，但至少應懂得原料的用途以及品質標準要求。尤其是在還沒有制定採購原料品質標準時，更應具備這一素質，以確保能採購到所需的原料。（2）熟悉原料的採購渠道採購員應該知道什麼原料在什麼地方採購，哪裏的品質好，哪裏的貨便宜。任何企業都有多種採購渠道，這樣才能保證供應。採購渠道的維持是建立在互相信任、互相幫助的基礎上，這也涉及採購員的人際關係。（3）了解採購市場和餐飲市場對於任何一個人來說，經驗都是通過實踐從無到有，由少到多。作為採購員，應了解原料市場的供應情況以及顧客對飲品的偏愛和選擇。（4）了解進價與售價的核算方法採購員應了解店裏每一種飲品的名稱、售價和分量，知道飲品店近期的毛利率和理想的毛利率。這樣，在採購時就能知道某種原料在價格上是否可以接受，或是否可以選擇代用品。（5）要經過市場採購技術培訓在採購時，採購員的經驗至關重要。因此，採購員必須經常參加採購技術培訓。（6）熟悉原料的規格及品質採購員應對市場上各種原料的規格和品質有一定的了解，有鑒別好壞的能力。如某種原料的產地、出產年份、季節等都會影響某一品種的品質。2.倉管填寫請購單飲品店倉管人員根據庫存品存貨情況填寫請購單，經核准后交採購員。請購單一式兩份，第一份送採購員，採購員需在採購之前請管理人員批准，並在請購單上簽名；第二聯飲品原料倉管人員留存。3.採購員填寫**單採購時，採購員需填寫**單。**單一式四份，第一份送飲料供應部門；第二份送飲品原料倉管人員，證明已經訂貨；第三份送驗收員，以便核對發來的**單和品牌；第四份則由採購員保留。當然，並非所有飲品店都採用這樣具體的採購手續，但每個飲品店都應保存書面進貨記錄，最好是用**單保存書面記錄，以便於到貨核對。書面記錄可防止在訂貨品種、數量、報價和交貨日期等方面出現誤差。4.採購活動控制（1）採購員根據請購單所列的各類品種、規格、數量進行購買。（2）採購員落實採購計劃后，須將供貨客戶、供貨時間、品種、數量、單價等情況通知倉管人員。（3）驗收招手續按收貨細則辦理，收貨人員應及時將驗收情況通知採購員，以便出現問題及時處理。了解原料採購方法小明的舅舅開了一家小飲品店，小明正好趕上放暑假，便決定到舅舅的小店裏打工，順便還能喝上好喝的飲品。到了那，舅舅問他懂不懂開店的那些知識，不懂就找個師傅帶帶。小明認為沒吃過豬肉，還能沒見過豬跑嗎？所以上來他就豪氣沖雲地說：“不用，我能行。說吧，讓我幹什麼吧！保證幹得漂漂亮亮的。”他舅舅一看：好小子，口氣不小，不讓你吃點苦，你還真以為這跟你吃飯似的那麼容易啊！所以他舅舅就讓他先從採購開始。小明也沒幹過採購這一行，以為就跟平常上街買菜似的。所以一下就奔農貿市場了，到了那按採購的需要，看什麼好就買哪個，而且還不忘跟小販砍砍價。看起來也佔了不少便宜，但回去跟舅舅一報賬，本以為會迎來幾句誇獎，可誰想他舅舅只不涼不淡地來了句：“買貴了。”他一聽不幹了，跟舅舅爭了起來。他舅舅便耐心跟他解釋，告訴他採購不能光上農貿市場，還要多比比，那些小販看他是新來的，又急着買，可不就跟抬高價，雖砍了砍可實際沒砍多少，這採購也是有方法的。小明此時才恍然大悟，這之後便虛心向舅舅請教。【開店秘籍】飲品原料的採購方法絕非只是拿起電話訂貨的一個簡單動作而已，因飲品原料的不同，採購的方法也會有所差異。一般而言，飲品原料主要包括蔬菜、水果、糖、牛奶、咖啡、薄荷酒、蜂蜜、糖漿、冰沙粉、甜酒飲料等各類主輔料。這些可分為兩大類：鮮貨類和乾貨類原料。鮮貨類原料是不能長期保存的各類原料，如新鮮水果、乳製品、雞蛋等。這些原料有的必須當天採購當天消耗或者必須在短暫的有效保存期內使用。乾貨類原料是那些可以久藏的原料，如可長期保存的酒類、糖及各種調味品等。它們往往是箱裝、袋裝、瓶裝、罐裝的原料，可以在常溫下儲藏數月而不變質，因而可以較大量地進貨。飲品店常見的採購方式有下列五種：1.合約方式與供應商簽訂某些產品的數量約或期間約，合約的內容包括一般情形的條件和特殊狀況的需求，規格表也可置於其中。2.直接市場採購中、小型飲品店的經營者喜歡直接拿現金到市場交易，此法雖然未必取得價格較優惠的商品，但庫存量可降至最低。3.由供應商報價將每日需要的新鮮飲品和每周需要的雜貨用量，填單交由供應商報價，從中選擇最佳的廠商來供應。供應商送貨時也須自行清點存貨，以便有效地出貨。4.直接到產地進購一些大量消耗的飲品原料，可以直接從產地進貨。原料的驗收與貯存麗華本在一個國有企業上班，可後來由於經濟危機、企業整改等原因，她被迫下崗，已經四十多的她也沒什麼技術特長，她工資本來就不多，丈夫工資也不高，而她們還有一個兒子在上大學，現在她一下崗，家裏經濟一下子變得拮据起來。思來想去，她覺得現在的年輕人都愛追求時尚，而當下飲品店就很受歡迎，關鍵是它投資不大，自己能幹起來，雖然以前沒接觸過，但這樣一個小店應該不難經營。說干就干，跟丈夫一說，丈夫也支持她。但當真經營起來，才知別看店小要想干好還真不容易。首先這原料採購上就是一大難題，確定了進貨渠道，談妥了進貨價格，驗收的時候還要當心。一開始她就沒注意，結果也沒仔細檢查就進了貨，進來后發現水果成熟度不同，做出來的飲品口感也不同，顧客評價好壞不一，弄得老客戶結不下來，新客戶因為剛開店名氣不大也不大來。起初她是光賠不賺。而且同時她還發現，由於一開始進的鮮貨太多，小店不景氣，這些貨都放壞了，讓她非常覺得可惜。後來，她總結了教訓，又請教了一些朋友，還看了些書，確定了自己的一套進貨驗收的程序，小店終於平穩步上了軌道。【開店秘籍】乾貨類的驗收與貯存比較簡單，這裏主要介紹一下鮮貨類的驗收與貯存。以水果為例。1.水果的驗收：〔1〕新鮮水果採購時無論是國產的還是進口的都要掌握其成熟程度，一般以九成熟為最佳。熟透的水果難以雕切成型，太生的水果在顏色、口味上都難以適應顧客口味。〔2〕水果應無病蟲、無農藥等污染。〔3〕水果採購數量要依據菜單需要來確認。〔4〕罐裝水果應查看廠家地址、出廠日期、保存期限等，防止購進腐敗變質的過期罐裝水果。2.水果的貯存：新鮮水果應保持在冷藏箱內，使用前要徹底清洗；一切新鮮水果應用檸檬酸來浸泡，保持水果的新鮮，以防止氧化變黑。罐裝水果未開蓋時可在常溫下貯存，開罐后容易變質，應將用過部分密封後放在冷藏箱或冰箱裏儲存，一般不要超過三天。3.理想的儲存室儲存室靠近製作間，可減少分發材料的時間。理想的儲存室應符合以下幾個基本條件：（1）有足夠的存儲和活動空間。要注意其儲存室大小要與飲品店規模相當。長存飲品原料與暫存飲品原料應分別存放。（2）良好的通風條件。通風換氣可保持儲存室中空氣流通順暢，因為飲品原料（水果、蔬菜，等等）容易腐爛，會散發出難聞的氣味，有害人體健康。（3）乾燥的環境。儲存室與別處不同，不需多大的濕度，保持乾燥才是最重要的，這樣可以防止飲品原料過早腐爛。（4）清潔的衛生條件。儲存室的內部一定要保持清潔的衛生條件，不能有污染，以防病菌滋生，危害人體健康。品牌意識的建立及劣質飲品的鑒別方法“三聚氰胺”事件相信大家並不陌生，2008年9月，三鹿生產的嬰兒奶粉，被發現導致多位食用嬰兒出現腎結石癥狀，“三聚氰胺”事件爆發。同時，國家質檢總局緊急在全國開展了嬰幼兒奶粉三聚氰胺含量專項檢查，結果顯示，有22家嬰幼兒奶粉生產企業的69批次產品檢出了含量不同的三聚氰胺。2008年12月27日，22家責任企業願意向患兒主動賠償，三鹿集團申請破產，董事長等相關責任人受審。曾經的中國第三大綜合乳品生產商――三鹿的突然死亡所帶來了巨大的市場空白，市場面臨著重新洗牌，這次事件讓全國的奶粉品牌都遭遇到了前所未有的信任危機。究竟還有哪個牌子的奶粉能給孩子吃？這是多數的父母擔心的問題。媒體曾報三鹿在事前一個多月就知道了產品中存在着三聚氰胺，可是對此事卻諱莫如深。這嚴重地反映了該企業社會責任感的缺失，以及缺乏建立“大品牌”的意識。筆者認為，一個品牌不論你營銷做得多好，如果不從基礎上把好原料關，不注重產品的質量和衛生，註定會是倒閉命。這一事件給我們的啟示就是，企業要想真正做大做強，必須要有強烈的社會責任感，另外，要把好原料關，從源頭上制止有損人民身體健康的乳品流入市場。【開店秘籍】（一）樹立品牌意識美國著名營銷專家拉里賴特曾說過：“未來是品牌的戰爭――品牌互爭長短的競爭。商界和投資者都必須認識到，只有品牌才是公司最珍貴的資產……擁有市場比擁有工廠重要得多，而唯一擁有市場的途徑是擁有具備市場優勢的品牌”。對飲品店也是如此，要想擁有市場，就要建立品牌。為什麼星巴克的咖啡賣得那麼貴，還是有人去。這就是品牌的力量，正如星巴克老總所說，星巴克賣的不僅僅是咖啡，它賣得是一種咖啡文化。當消費者對這種文化產生認同、偏好時，他甚至會認為到這裏來消費，就是在享受。品牌意識的內涵包括以下三個方面。（1）品牌使用意識也就是企業對品牌效用與價值、使用品牌的重要性的認知和認同。毋庸置疑，品牌對企業經營確實具有重要作用，然而這種作用的發揮是建立在企業對品牌的具體使用基礎之上的，即在經營活動中積極創立和使用品牌，唯有如此，品牌才能成為企業或其產品的代表或象徵，並使品牌的其他作用得以發揮。“愚笨的商人賣產品，聰明的商人賣牌子”這句話正形象地說明了積極正確地創立和使用品牌的重要性。（2）品牌保護意識品牌保護意識就是指企業對保護品牌重要意義的認知和理解。品牌的創立是發揮品牌效用的基礎，但更需要對品牌的有效保護以為品牌發揮效用提供保障。如果產品質量低劣、企業信譽低下，或是品牌任由他人假冒，則品牌信譽很難建立，而品牌發揮其應有效用的前提正在於其擁有較高的知名度和良好的公眾評價。（3）品牌發展意識品牌發展意識是指企業牢固樹立發展品牌、增加品牌深度、不斷創新品牌的思想，以不斷提高品牌的市場形象和品牌競爭力，使品牌的內在價值得到充分的發揮。品牌創立固然重要，但如果沒有產品、技術方面的創新，沒有有效的品牌推廣策略，要麼會形成品牌效用得不到延伸而止步不前，要麼就是品牌被遺棄而如“曇花一現”。國內相當部分曾一度輝煌而如今卻蹤影難覓的品牌的發展史已經明白無誤地昭示出了“要麼創新，要麼死亡”的道理。可以說，品牌意識為企業制定品牌戰略鑄就強勢品牌提供了堅實的理性基礎，成為現代競爭經濟中引領企業制勝的戰略性意識。飲品雖然小，也應該樹立品牌意識，品牌是你佔領市場，贏得與眾不同的競爭優勢的最佳捷徑。二）劣質飲品的鑒別方法1.冷飲食品的感官鑒別要點冷飲食品的感官鑒別主要是依據色澤、組織狀態、氣味和滋味四項指標。對於液體飲料，應注意其包裝封口是否嚴密，有無漏氣、漏液現象，倒置後有無懸浮異物或沉澱物，其顏色深淺是否符合本品種的正常要求，鼻嗅和口嘗則是檢查飲料是否酸甜適度、清涼爽口、有無令人難於接受的不愉快氣味和滋味。對於固體飲料，則應注意它是否形態完整、顆粒均勻、組織細膩、有無成團結塊現象等。對於所有的冷飲食品，都應注意其包裝物是否完好、標籤是否齊全、有無超期變質等情況。2.汽水的鑒別汽水是含有二氧化碳的清涼飲料，飲用后能幫助人體散熱，產生涼爽感。汽水內含有部分檸檬酸，在夏季飲用后可促進人體胃液的分泌和補充胃酸不足。汽水以砂糖、糖精、檸檬酸、防腐劑、色液、香精為基本原料和輔料，其工藝流程大體有十二道工序。（1）汽水的質量汽水是將自來水經砂濾棒過濾和軟化，加入糖、檸檬酸、果汁、香料等物充分混合后，過濾、充入二氧化碳，再經灌瓶、軋蓋而製成的液體食品。汽水是一種含二氧化碳的軟飲料，大體上可分為果汁型、果味型、可樂型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分為高糖、中糖和低糖三個級別，20℃下可溶性固形物（%）（折光計法）大於等於10為高糖，大於等於7為中糖，小於7為低糖。（2）色澤鑒別進行汽水色澤的感官鑒別時，可透過有色玻璃瓶直接觀察，對於有色瓶裝和金屬聽裝飲料可打開倒入無色玻璃杯內觀察。良質汽水――色澤與該類型汽水要求的正常色澤相一致。次質汽水――色澤深淺與正常產品色澤尚接近，色調調理得尚好。劣質汽水――產品嚴重褪色，呈現出與該品種不相符的使人不愉快的色澤。（3）組織狀態鑒別進行汽水組織狀態的感官鑒別時，先直接觀察，然後將瓶子顛倒過來觀察其中有無雜質下沉。另外，還要把瓶子浸入熱水中看是否有漏氣現象。良質汽水――清汁類汽水澄清透明，無混濁，混濁類汽水混濁而均勻一致，透明與混濁相宜。兩類汽水均無沉澱及肉眼可見雜質，瓶子瓶口嚴密，無漏液，漏氣現象。汽水罐裝后的正常液面距瓶口2～6厘米之間。玻璃瓶和標籤符合產品包裝要求。次質汽水――清汁類汽水有輕微的混濁，濁汁類汽水混濁不均，有分層現象。有微量沉澱物存在。液位距瓶口2～6厘米之間，瓶蓋有銹斑，玻璃瓶及標籤有不同程度的缺陷。劣質汽水――清汁類汽水液體混濁，濁汁類汽水的分層現象嚴重，有較多的沉澱物或懸浮物，有雜質。瓶蓋封得不嚴，漏氣、漏液或瓶蓋極易鬆脫，瓶蓋銹斑嚴重，無標籤。（4）氣味鑒別感官鑒別汽水的氣味時，可在室溫下打開瓶蓋直接嗅聞。良質汽水――具有各種汽水原料所特有的氣味，並且協調柔和，沒有其他不相關的氣味。次質汽水――氣味不夠柔和，稍有異味。劣質汽水――有該品種不應有的氣味及令人不愉快的氣味。（5）滋味鑒別感官鑒別汽水的滋味時，應在室溫下打瓶后立即進行品嘗。良質汽水――酸甜適口，協調柔和，清涼爽口，上口和留味之間只有極小差異，稍欠綿長。二氧化碳含量充足，富於殺口力。次質汽水――適口性差，不夠協調柔和，上口和留味之間有差異。味道不夠綿長。二氧化碳含量尚可，有一定的殺口力。劣質汽水――酸甜比例失調，風味不正，有嚴重的異味。二氧化碳含量少或根本沒有。3.鑒別不含氣的飲料質量方法這裏所說的不含汽飲料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、檸檬酸等為主要原料，經混合調配、過濾、殺菌、灌裝製成的玻璃瓶裝，塑料瓶（袋）裝、聽裝、鋁箔紙盒裝的各種不含二氧化碳的飲料。不含汽飲料的感官鑒別，可參照汽水和果汁的感官鑒別項目進行。但在鑒別過程中，還需特別注意其包裝有無膨脹、打開包裝後有無氣體衝出等現象。若開啟後有氣體產生，則說明此飲料已變質不能飲用。4.鑒別豆奶的質量豆奶系指用大豆為原料經篩選、熱磨漿、過濾、均質、調製、煮漿等工藝過程生產出來的蛋白飲料。豆奶區別於普通豆漿之處就在於去除了豆腥味、苦澀味，並加入糖、檸檬酸、穩定劑等輔料調味。（1）色澤鑒別良質豆奶――色澤潔白。次質豆奶――色澤白中稍帶黃色，或稍顯暗淡。劣質豆奶――呈黃色或趨於灰暗。（2）組織狀態鑒別良質豆奶――液體均勻細膩，無懸浮顆粒，無沉降物，無肉眼可見雜質，黏稠度適中。次質豆奶――液體尚均勻細膩，微有顆粒，存放日久可稍見瓶底有絮狀沉澱，是乳化均質不甚良好所致。劣質豆奶――液體不均勻，有明顯的可見顆粒，豆奶分層，上稀薄似水，下沉澱嚴重。液體本身或過於稀薄或過於濃稠。（3）氣味鑒別良質豆奶――具有豆奶的正常氣味，有醇香氣，無異味。次質豆奶――稍有異味或無香味，有的有輕微豆腥氣。劣質豆奶――有濃重的豆腥氣和焦煳味。（4）滋味鑒別良質豆奶――香甜醇厚，口感順暢細膩。次質豆奶――味道平淡，入口有顆粒感但不嚴重，也無異常滋味。劣質豆奶――有豆腥味、苦味、澀味或其他不良味道。5.鑒別麥乳精的質量（1）色澤鑒別進行麥乳精的色澤鑒別時，可以打開包裝直接觀察。良質麥乳精――普通型為淺黃色，可可型為棕色，都有光澤。次質麥乳精――色澤潔白或者灰暗。劣質麥乳精――色澤灰暗而無光澤，有霉變顆粒。（2）組織狀態鑒別感官鑒別麥乳精的組織狀態時，可取樣品在白紙上撒一薄層直接觀察，然後取麥乳精10克，加熱水100毫升沖調，再行觀察。良質麥乳精――呈大小均勻、鬆散多孔的顆粒，僅有少量粉末。沖調后呈均勻一致的混懸乳狀液。可可麥乳精允許有少量可可粉粒沉澱。次質麥乳精――顆粒大小不均，粉末較多，沖調后可見少量顆粒沉澱並有僵粒。劣質麥乳精――結塊、成團，沖調后呈現出嚴重的混濁或沉澱，嚴重者成塊，結團而不溶解，有雜質。（3）氣味鑒別良質麥乳精――具有牛奶固有的乳香味。可可麥乳精具有可可和牛奶的混合香味。次質麥乳精――乳香味平淡或有其他異味。劣質麥乳精――有焦煳味、腐敗酸臭味、哈喇味等令人厭惡的氣味。（4）滋味鑒別感官鑒別麥乳精的滋味時，取麥乳精10克，加熱水沖調後進行品嘗。良質麥乳精――具有牛乳或可可固有的滋味，甜度適中，無其他異味。次質麥乳精――滋味平淡或甜度過大，稍有異味。劣質麥乳精――有酸味、苦味及其他不良異味。6.鑒別菊花精的質量菊花精是用杭菊花的提取液與砂糖濃縮而成的晶體飲料。由於菊花中含有芳香油、黃酮、膽鹼、氨基酸、色素等有效成分，具有清火、明目、解熱、鎮靜、養肝等功效。因此菊花精也同樣具有上述效用，是夏令理想的防暑解熱的清涼飲料。質量要求是：（1）成品外形：呈顆粒狀，允許混有部分細粉。成品水分含量不大於1.5%。（2）沖溶后：①色：具有菊花應有的淡黃色。②香：具有菊花應有的清香。③味：具有菊花應有的滋味。④質：不允許混有肉眼能見的外來雜質。7.鑒別咖啡的質量由於咖啡中含有***，具有興奮大腦中樞神經作用，飲用后能提神醒目，消除疲乏和睡意，可提高工作效率。咖啡有獨特的香味、色澤，給人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群眾喜愛，成為人們日常生活中的主要飲料之一。（1）品種咖啡以咖啡豆為原料，經揀選，品種拼和、稱量、焙炒、冷卻、粉碎、包裝而成。外觀呈顆粒狀，並混有部分細粉。飲用時要經過烹煮。製成的品種稱純咖啡，加糖的稱含糖咖啡，配入奶粉的稱牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液與砂糖經真空濃縮而成晶狀顆粒。可隨時沖泡，飲用方便。（2）質量要求①色澤：深褐色。②香味：具有焙炒咖啡應有的獨特香氣。③顆粒：2毫米左右大小的不規則顆粒。（3）規格、保存期①規格：純咖啡有兩種，一種是馬口鐵聽裝227克（半磅），另一種紙袋簡裝，25公斤。速溶咖啡為小袋裝，每袋沖一杯。②成品保存期：聽裝，一年半。袋裝，三個月。8.鑒別可可粉的質量可可的原料是可可豆。因含有較豐富的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等，具有較高的營養價值，也為世界三大飲料之一。（1）製取、品種可可豆經焙炒取得的籽仁，含脂量達60%以上，經鹼處理和研磨壓榨后提取35～40可可脂，用以生產巧克力。餘下60%～65，即為可可餅。飲料中的可可粉就是用可可餅經磨細和篩選而制的。可可粉因含脂量不同可分為三種等級：高脂的含脂22%以上，中脂的含脂10%～22%，低脂的含脂10%以下。目前市場供應的品種有不含糖的和含糖（80%～85%）的兩種可可粉。含糖的又有牛奶可可粉等花色。規格有聽裝，袋裝與散裝。（2）質量要求①色澤：紅褐色。②香味：具有可可獨特香味，無味。③粗細度：為細膩粉末，無顆粒感，沖調后無明顯沉澱。④保存期：聽裝一年半，袋裝三個月。9.鑒別塊型飲料的質量塊形飲料都是由糖粉與其他輔料壓制而成。外形均呈固體小方塊，每塊可沖飲一杯。具有體積小、易保存、沖飲方便等優點。塊形飲料的質量要求：外觀：顏色潔凈無斑點、不溶化。顏色：具有各種品名的顏色特點。香味：具有各種品名應有香味與口味。保持期：暫無規定。要求外表不潮，內無蟲蛀。10.鑒別雪糕的質量雪糕是以奶粉、奶油、雞蛋、砂糖、澱粉、香草粉等為原料，經混合、滅菌、冷熱攪拌、高壓均質、冷熱交換、老化、冷凍膨化、裝杯而製成的冷凍食品。雪糕按其味型可分為香草、奶油、果味等類別。根據脂肪含量不同可分為高脂肪、中脂肪和低脂肪雪糕。各類雪糕根據其理化指標還可分為特級、高級、中級和低級四個級別。（1）色澤鑒別進行雪糕色澤的感官鑒別時，先取樣品開啟包裝后直接觀察，接着再用刀將樣品縱切成兩瓣進行觀察。良質雪糕――呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。次質雪糕――尚具有與本品種相適應的色澤。劣質雪糕――色澤灰暗而異樣，與各品種應該具有的正常色澤不相符。（2）組織狀態鑒別進行雪糕組織狀態的感官鑒別時，也是先打開包裝直接觀察，然後用刀將其切分或若干塊再仔細觀察其內部質地。良質雪糕――形態完整，組織細膩滑潤，沒有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，無直徑超過0.5厘米的孔洞，無肉眼可見的外來雜質。次質雪糕――外觀稍有變形，凍結不堅實，帶有較大冰晶，有脂肪、蛋白質等淤積，只有一般原、輔料帶進的雜質。劣質雪糕――外觀嚴重變形，癱軟或溶化，凍結不堅實並有嚴重的冰結晶和較多的脂肪、蛋白質淤積塊，有頭髮、金屬、玻璃、昆蟲等惡性雜質。（3）氣味鑒別感官鑒別雪糕的氣味時，可打開杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。良質雪糕――具有各香型品種特有的香氣。次質雪糕――香氣過濃或過淡。劣質雪糕――香氣不正常或有外來異常氣味（4）滋味鑒別取樣品少許置口中，直接品味。良質雪糕――清涼細膩，綿甜適口，給人愉悅感。次質雪糕――稍感不適口，可嚼到冰晶粒。劣質雪糕――有苦味、金屬味或其他不良滋味。11.鑒別雪糕的質量雪糕是以砂糖、奶粉、雞蛋、香精、澱粉、麥芽粉、明膠等為主要原料，經混合調劑，加熱滅菌、均質、輕度凝凍、注模冷凍而製成的帶棒的硬質冷食品。作為一種冷食，雪糕的性質介於雪糕與冰棍之間，按成分可將其分為，奶油類、咖啡可可類、水果類、果仁類等幾十類。各類雪糕又按其理化指標即總固體、總糖、總蛋白、總脂肪等分為甲、乙、丙三級。（1）色澤鑒別良質雪糕――具有與各品種固有顏色相適當的均勻一致的色澤（如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等）。次質雪糕――基本上具有與本品種要求相適應的色澤，色澤均勻程度尚可。劣質雪糕――色澤不均勻，或過深或過淺。（2）組織狀態鑒別進行雪糕組織狀態的感官鑒別時，可先打開包裝直接觀察，然後再把雪糕切成數塊仔細觀察。良質雪糕――組織細膩，乳化完全，形態完整，凍結緊固，無外來雜質、無冰晶、無油點、無空頭，桿棒正而不斷。次質雪糕――凍結不夠堅實，有原輔料引入的一般性雜質，有少量冰晶，有少量斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷。劣質雪糕――凍結不堅實，形態不完整，有較大變形，有糖分滲出，乳化不良，有冰晶，有較多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷，有金屬、昆蟲、毛髮、玻璃、沙子等惡性雜質。（3）氣味鑒別感官鑒別雪糕的氣味應在打開包裝紙后仔細嗅聞。良質雪糕――具有各品種本身獨有的純正氣味，無任何不良氣味。次質雪糕――香味淡薄或濃淡不一致。劣質雪糕――香味不正或有其他異味。（4）滋味鑒別良質雪糕――具有純正的甜味和各品種固有的特色滋味，口感清涼爽快。次質雪糕――甜味和固有滋味平淡。劣質雪糕――有苦味、鹹味、澀味等不良滋味。12.鑒別冰棍的質量冰棍是以砂糖、澱粉、飲用水、香精、果汁、果醬、豆制半成品、可可粉等原料，經混合配料，加熱滅菌，注模凍結而製成的帶棒硬質冷食品。冰棍可粗分為豆類、果汁類、果泥類、果味類、可可類和奶油類等幾大類，並按其理化指標分為甲、乙、丙三級。（1）色澤鑒別良質冰棍――呈現出與各種要求相適應的色澤，且整體顏色均勻一致。次質冰棍――色澤分佈尚均勻，基本具有與該品種相一致的色澤。劣質冰棍――色澤不均勻或根本不具有與本品種要求相適應的色澤。（2）組織狀態鑒別冰棍組織狀態的感官鑒別方式和順序同於雪糕的鑒別。良質冰棍――凍結堅實，形態完整，稜角清楚，無外來雜質，無空頭，桿正而無斷桿。次質冰棍――凍結得不夠堅實，桿與冰坨之間容易滑脫，有少量雜質，有不多的斷桿、歪桿、變形、半段、空頭等缺陷。劣質冰棍――凍結不結實，有糖分滲出，形態不完整，有再度凍結而產生的較大冰晶，有較多的斷桿、歪桿、空頭、變形、半段等缺陷，有頭髮、昆蟲、玻璃、金屬等惡性雜質。（3）氣味鑒別取樣品打開包裝紙直接嗅聞即可。良質冰棍――具有各品種該擁有正常異味。次質冰棍――氣味或香氣濃淡不一致。劣質冰棍――無香味或香味不正，雜有其他異味。（4）滋味鑒別良質冰棍――具有該品種所具有的特色滋味和適口甜味，口感無咬不動的冰塊感覺。次質冰棍――固有滋味平淡。劣質冰棍――有苦味、鹹味或其他不良滋味。13.鑒別真假果汁方法本法可查證真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真的果汁中應含有還原糖，因而可以通過檢驗還原糖的有無來識別真假果汁。但以蜂蜜代替果汁的則出現假陽性，此時可用鏡檢法來檢查其沉澱物中的花粉。取樣品3毫升，置於試管中，加裴林試劑甲液（取矽酸銅7克、溶於水成100毫升製成）、乙液（取酒石酸鈉35克、氫氧化鈉10克、溶於水成100毫升製成）各2毫升，加熱觀察。如含有真果汁就呈磚紅色沉澱。如無磚紅色沉澱則為假果汁。14.鑒別三精水方法“三精水”也稱“顏色水”，指以糖精、香精、色素代替蔗糖和果汁調配而成的假飲料。可以通過檢驗飲料中是否含有蔗糖來鑒別是不是“三精水”。取去除二氧化碳后的樣品3毫升於23毫升容量瓶內加水稀釋至刻度，搖勻。取稀釋液約10毫升，置於3毫升錐形瓶中，加入濃鹽酸0.6毫升，置於浴水加熱15分鐘，取出放冷，滴加30X氫氧化鈉溶液，調至中性，加裴林試劑甲液和乙液各1毫升，搖勻（必要時加熱），靜置觀察。如瓶底出現磚紅色沉澱，則表示樣品中含有蔗糖。如無磚紅色沉澱則樣品中無蔗糖或果汁，此飲料可疑為“三精水”。15.鑒別真假咖啡這裏的“咖啡”指的是生咖啡豆經焙炒磨碎后的棕色粉末狀固體飲料。咖啡中常見的摻雜物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的穀物等，或以其他豆狀種子代替咖啡豆進行加工。（1）感官檢查咖啡為棕色粉末狀，因焙炒時發生了美拉德反應使咖啡具有特殊的香氣，而偽造假冒的咖啡，沒有或很少有這種特異性的香氣。（2）密度檢查將待檢的咖啡粉末放在試管中，加飽和氧化鈉溶液，振搖。真的咖啡其水溶液應呈淡琥珀色，且粉末全部或幾乎全部浮遊，反之，若大部分粉末沉降於管底，且水溶液呈暗黃棕色時，則為菊苣、焙炒穀物等代用品。（3）菊苣根粉定性檢驗稱取待檢咖啡樣品約10克，加25毫升水煮沸5分鐘后，加入過量鹼或乙酸鉛固體，振搖約半分鐘，靜置，待澄清后觀察。若上層水溶液清晰無色，即為純的咖啡，若產生顏色，即證明摻有菊苣根粉。16.鑒別冷飲中摻入洗衣粉方法有些不法分子，開足腦筋，竟利用洗衣粉在水中能發泡的特點，將其應用到飲料生產中，企圖使生產能產生像啤酒泡沫那樣的惟妙作用。來用洗衣粉生產飲料案，在全國已發現多起。洗衣粉是含有十二烷基苯黃酸鈉的陰離子合成洗滌劑。其鑒別方法如下：取飲料2毫升放在3毫升的帶塞的比色管中，加水至25毫升，再加亞甲藍溶液5毫升，劇烈振搖1分鐘，靜置待分層，如果****層呈現出藍色，為陽性，說明其中加入了洗衣粉。亞甲藍溶液試劑的配製是：稱取亞甲藍30毫克，溶於30毫升蒸餾水中，再加入濃硫酸6.8毫升和磷酸二氫鈉3克，溶解後用蒸餾水稀釋至100毫升。17.鑒別冷飲中摻入漂**方法不符合衛生要求的飲料，其中細菌一定很多，為消滅飲料中的細菌，不法分子竟濫用漂**對飲料進行殺菌，致使飲料中殘留氯大大超過國家衛生標準，直接危害人們的身體健康。（1）感官鑒別方法①氣味：漂**的主要成分為氯化次氯酸鈣，一旦飲料中含有漂**時，能聞到氯的氣味。②品嘗：摻有漂**的飲料，由於氯的存在，對喉嚨有刺激作用。（2）化學檢驗方法取飲料10毫升的錐形瓶中，加入2%的硫酸溶液，使其呈現酸性，加入5%的碘化鉀溶液8～10滴，再加入0.5的澱粉溶液5滴，振搖均勻，觀察顏色，如果呈現藍色，說明飲料中加入了漂**。18.冷飲食品的感官鑒別與食用原則冷飲食品是人們消夏解暑的佳品。但由於冷飲食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白質等，極易被微生物污染，使食品質量發生不良改變，在感官表現上也會發生相應變化。（1）經感官鑒別為良質的冷飲食品一般都可以自由銷售，不受限制。但由於冷飲食品被微生物或其他有害物質污染后，不一定都能產生感官變化，所以在銷售前必須進行細菌學和理化檢驗，檢驗合格方可銷售和食用。在銷售過程中要注意經常進行感官檢查，一旦發現有惡劣變化，應立即停止銷售並視具體情況做出妥善處理。（2）經感官鑒別確認為次質的冷飲食品，應進行理化和細菌檢驗，根據檢驗結果決定能否食用。因為冷飲食品感官質量的劣變有些是由於微生物污染所引起的，有些則是由物理因素導致的。所以對次質冷飲食品必須待理化和細菌學指標都檢驗合格后，方可限期銷售和食用。對於經理化或細菌學檢驗不合格者，應予以銷毀。（3）經感官鑒別確定為劣質的冷飲食品，不可銷售和供人食用，應予以銷毀或改作飼料等用途。19.飲料中摻入非食用色素的鑒別①原理：非食用色素在氯化鈉溶液中可使脫脂棉染色，此染色的脫脂棉，經氨水溶液洗滌，顏色不褪。②試劑：10%氧化鈉溶液，1%氫氧化銨溶液。③操作方法：取樣品l0mL，加10%氧化鈉溶液lmL，混勻，投入脫脂棉0.1g，於水浴上加熱攪拌片刻，取出脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放入蒸發皿中，加1%氫氧化銨溶液l0mL，於水浴上加熱數分鐘，取出脫脂棉染色，則證明有非食有色素存在。