第十八章 重視店內的環境衛生

注重飲品的衛生2008年7月3日，楊叔叔家來了親戚，他們一家很高興，好久都沒人來了，一下子來了這麼多，這股熱鬧勁一定要好好慶祝一下。一高興，楊叔叔決定帶大家去一家叫“××咖啡館”吃商務套餐。服務人員熱情端上一杯檸檬水，喝了幾口后，我看到杯中的檸檬渣在動，用調羹舀起一看，檸檬渣“歡快地”扭動起身軀來，原來是一條活力十足的蟲子。楊叔叔見到這種情形，一句也沒說，就帶着親戚離開了。他順便向打電話向當地的媒體反映了此事……接到來信后，熱線記者立即跟市衛生部門聯繫，並於當天下午跟隨衛生執法人員到該店進行衛生檢查。在該咖啡店，前廳感覺幽靜清潔，而操作間的衛生狀況卻讓人不敢恭維。4隻大垃圾桶無一上蓋密閉，蒼蠅在飛來飛去。幾十個內裝咖啡等飲料調料的瓶瓶罐罐放置在貨櫃的架子上，檢查人員隨手翻動其中的幾瓶，就發現1瓶叫“玉桂粉”的香料，生產日期是“2007年3月18日”，保存期是“12個月”，顯然這瓶“玉桂粉”過了保質期，執法人員還發現，該店的水果切配間形同虛設，既無操作台又無刀具，還有多隻蒼蠅在裏面飛舞。因為是操作間兼倉庫，該店貨柜上裝原料的瓶子外面佈滿油污。記者想就此事向該店負責人作進一步了解，但店主總推說沒有時間，並說那次檸檬水中出現小蟲只是工作人員偶然的操作失誤，對此事，他們會妥善處理。他們全國有那麼多連鎖店，消費者都反映衛生不錯，當然有點小失誤也在所難免。【開店秘籍】飲品店的環境衛生不可忽視，因為飲品店的衛生會影響到飲品的衛生。大多數飲品主要原料是水、糖、澱粉、有機酸或各種果汁，另加有少量的香料、甜味劑、色素等食品添加劑，因而除少數含有奶、蛋、糖和天然果汁製品外，一般考慮的重點是衛生質量和安全性，其次才是營養問題。微生物和化學物質的污染是飲品的主要衛生問題。1.微生物污染我們生活的世界由不同的微生物組成的，在這個世界中微生物有很多機會接觸到我們的食物中。使用動物或人類污水進行清洗或灌溉，也可以污染新鮮的水果和蔬菜。一些沙門氏菌屬的菌可以感染母雞卵巢，導致看似正常的雞蛋在未形成殼時被感染。細菌污染飲品的環節與途徑，主要是通過適於細菌繁殖的原料，在製作過程中，由於其工藝複雜，工序較多，污染的程度也會逐步增加。細菌來源多種多樣，其中有的是直接來自於空氣中雜菌的自然沉降，有的則是由於所用的工具和容器不潔，有的是因為製作過程不符合衛生要求，還有的是因為個人衛生較差，等等，而造成飲品污染。微生物可以通過加熱的方法被殺死。如果食物的所有部位可以在大於78度的加熱條件下持續幾秒鐘，所有的寄生蟲，病毒和細菌基本都可以被有效的殺死，除了桿狀細菌和棱狀菌。因為它們都是抗熱型的孢子菌。只要在溫度達到沸點以上時候，孢子才可能被殺死。而目前國內飲品生產密閉化、自動化程度不高，手工操作多，而飲品含有一定營養成分，在生產過程中只是一次性滅菌，飲用時不再加熱處理，很容易成為微生物繁殖的良好場所。因此在生產過程中極易造成微生物污染，使產品變質。飲品的細菌指標不合格是影響飲品合格率的主要指標。反映食品衛生質量或與衛生質量相關的指標，包括：水分、含氮化合物、揮發性鹽基氮、酸價等。但這些指標常常被簡單地看做一般質量指標，因而，忽視了它們對保證食品安全的重要意義。如水分，儘管它常常用於控制食品應具有較好的口感質量，但它卻是食品中微生物生長繁殖的有利條件，水分越高，食品中的細菌越易生長繁殖，食品也就越易腐敗變質。這類指標在不同的食品中有不同的規定，但在食品衛生標準它的意義僅在於控制食品的安全與衛生質量。反映飲品是否被污染以及污染程度的指標，如：菌落總數、大腸菌群等。一般說來，菌落總數的多少並不代表引起疾病發生的可能性與危害程度，但卻反映了食品在生產加工過程中的衛生狀況。如菌落總數升高時，提示加工過程中可能存在以下問題：較重的微生物污染源、食品的熱加工或其他消毒工藝不徹底、食品的冷卻與貯藏過程不合理、食品生產加工過程缺乏有效的衛生管理。鑒於我國的大多數食品生產企業尚不能廣泛和全面地應用食，品廠衛生規範或HACCP進行食品生產過程的衛生管理。所以，在我國的食品衛生標準中規定了相對於國外和國際標準更為嚴格的“菌落總數”指標。其意義就在於：通過對終產品的菌落總數指標進行嚴格的監控，迫使企業能重視食品生產加工過程的衛生管理，並逐步全面實施“食品廠衛生規範”和“HACCP”管理模式，真正把食品的衛生質量控制在生產過程。從以往監測資料顯示，近年來，我國食品總體合格率穩步提升，在1998～2005年8年間，飲料食品每年合格率在53%～72%之間，2006年全國食品國家監督抽查合格率達到77.9%，2007年上半年，食品專項國家監督抽查合格率達到了85.1%。與此同時，中國進出口食品質量保持高水平，多年來出口食品合格率一直保持在99%以上。其中影響合格率的指標主要是大腸菌群、細菌總數超標，占不合格指標的60%～90%之間。其次，色素、糖精等食品添加劑超過限量，還有個別產品鉛超標。2.重金屬污染一般飲品酸度較高，如果不符合衛生要求的設備、管道容器、模具接觸時，可以從中溶出某些有毒有害的金屬，如鉛、鋅、銅等，從而使飲品受到污染。從2002逐步形成某地自產飲品80份樣品各外埠冷飲48份樣品檢驗結果來看，都有鉛超標的產品，有的甚至超過國家標準限量幾倍多。在128份樣品中查出7份鉛超標，佔55%，1份銅超標。我國曾多次發生因飲用鍍鋅白鐵桶存放的酸性飲料或用銅器盛放、熬煮的酸性飲料而中毒的事件。3.其他化學物質污染原料用水無機鹽過多、硬度過大，不僅可使飲料出現混濁、沉澱，而且可刺激消化道，出現不適反應。使用的化學防腐劑，必須經過有關部門批准，使用的濃度也應在規定的範圍內。另外在食品的標籤上應註明使用成分。飲品很容易受到食品添加劑的污染，如食用色素、食用香精、人工甜味劑、防腐劑等。若其質量不符合衛生要求，即可造成對飲品的污染。冰棍在冷凍或脫模過程中受到冷凍液污染，雪糕在調配過程中加入過量的小蘇打，均可使冷飲食品產生苦味。飲品店環境衛生的重要性一天晚上，某飲品店來了一位客人，服務員小韓連忙上前遞上菜單，等他取冰水回來，準備給客人斟倒時，發現客人正在研究水杯。只見他把手中的水杯邊轉動邊仔細地看着，然後又舉起水杯對着燈光照來照去。小韓連忙走上前去問道：“對不起，先生，打攪一下，是不是水杯有什麼問題？”客人舉着杯子說：“你看，這上面是什麼？我怎麼看着像一個唇膏印呢？如果真是的話，那就太可怕了，你們的衛生就這樣呀！那誰還敢在你們這兒吃東西呀？”小韓接過水杯一看，還真是有一個印記，他沒有跟客人爭辯，馬上說：“您要是嫌這個杯子不幹凈，我馬上給您換一個乾淨的水杯。”客人一聽就不高興了：“什麼叫我嫌杯子不幹凈，你們的杯子本來就是不幹凈？”小韓馬上意識到自己剛才的話不恰當，於是趕緊解釋說：“對不起，這個杯子確實不符合衛生要求，這是我們工作的失誤，您看這樣可不可以，我馬上為您把整套餐具都換一下。”客人點頭應允。小韓立刻拿來一套新的餐具為客人換上，同時再次向客人道歉：“對不起，是我們的工作失誤給您帶來了不愉快，請您原諒！感謝您給我們提出寶貴的意見。”聽到這一番話，客人的臉色才多雲轉晴，小韓也悄悄地舒了口氣。【開店秘籍】乾淨衛生的環境是客人到飲食業店鋪就餐的基本需求，因為店鋪的衛生直接關係到客人的身體健康，同時也會影響到客人對店鋪的信任，以及就餐的心情。由此案例可知，客人對飲品店的乾淨衛生是非常在意的，所以服務員對待清潔衛生工作要特別認真負責，做好飲品店的衛生維護。1.注意衛生清潔做好衛生清潔工作，可以給客人留下一個好印象，讓他們在就餐時心情愉快。窗明几淨、環境幽雅的飲品店人人愛去。你可心給自己定個合適的計劃，養成每天、每周、每月做打掃工作的習慣，逐步打掃，時刻保持清潔狀態。如，每天的打掃工作：打掃店前通道、擦拭入口處的門窗玻璃、清潔整理餐桌、桌椅擺放整齊、拂去灰塵、擦地板、倒垃圾等。每周一次的打掃工作：整理操作間、清洗設備器具、清洗冷氣濾網等。每月一次的打掃工作：地板打蠟、擦拭照明器具、拂去天花板及牆上的灰塵、蜘蛛網。這只是一個參考性的建議，具體可視實際情況、飲品及服務內容有彈性的變更。2.做好消毒措施餐具消毒做到安全透明，讓顧客放心、舒心。可有效利用紫外線消毒，但由於紫外線穿透性差，照射不到的部位沒有殺菌作用，因此只適用於消毒表面平坦的物體。一般多用於處理桌面污染。若處理表面凹凸不平的物體則需多方面照射，以免形成照射陰影。為了全方面消毒污染表面，可採取固定吊裝或移動式裝置。固定吊裝的燈管，應在燈管上部安設反光罩，將紫外線反射到擬消毒的表面。移動式裝置的結構似一般用的枱燈，其反光罩應能轉動，民將紫外線反射到擬消毒的表面，照射時，燈管距離污染表面不宜超過1米，所需時間30分鐘左右。消毒有效區為燈管周圍1.5～2米處。注意事項：（1）燈管表面應經常（一般每2周左右一次）用酒精棉球輕輕擦拭，除去上麵灰塵與油垢，以減少對紫外線穿透的影響。（2）紫外線肉眼看不見，燈管放射出的藍紫色光線並不代表紫外線強度。有條件的應定期測量燈管的輸出強度，測量時可使用紫外線強度計或化學指標卡。沒有條件的可逐日記錄使用時間，以使判斷是否達到使用期限。國產紫外線燈使用期限一般為4000小時，當用過規定期限3/4時即需更換。（3）消毒時，飲品店應保持清潔、乾燥。空氣中不應有灰塵或水霧，溫度保持在20℃以上，相對溫度不宜超過50%。（4）不透紫外線的表面（如紙、布等），只有直接照射的一面才能達到消毒目的，因此要按時翻動，便各個面都能受到一定劑量的照射。（5）紫外線無法穿透排泄物、分泌物，亦不能照到被遮蓋的陰暗處，使用時應注意。（6）勿直視紫外線光源。紫外線下工作8小時，照射強度不應超過0.5μW/cm2，否則須戴防護眼鏡，穿防護服。為防臭氧產生過多，當人在使用紫外線燈連續照射時，一次不宜超過2小時。加強對店員的衛生管理安吉從小是個無父無母的孤兒，由於年紀小沒有工作能力，只有靠乞討為生。村裡人看他可憐，總會時不時地給他一些剩飯剩菜。這一年入冬，天氣很冷，安吉深夜蜷縮在一個小飯館的牆角。這時飯館的主人安德魯先生正好送走最後一批客人，順便出外小便。回身時恰巧看到安吉，於是便把他叫到裏面，給他下了一碗熱氣騰騰的麵條。安吉吃完后，便離開了。多年後，安吉已經成為美國的一名大富翁。為了感謝鄉親們對他的照顧，他又回到了那個小村莊，把鄉親們都叫到一起，準備每人都送一份禮物。其他人都得到了價值不菲的禮物，但輪到安德魯先生時，在安德魯先生的期待下，安吉登上台衝著台下大聲宣佈：“鄉親們，在這裏我要特別感謝安德魯大叔，正是他在我最困難的時候推了我一把。為了感謝他，我特意從紐約請來了一級廚師，為安德魯大叔獻上一碗精緻的麵條。”安德魯先生一聽，傻了，他努力回想了一下，並不記得自己曾經得罪過他，相反自己還給他做了一頓麵條，雖然恩惠不大，但也不至於讓他這樣報復自己呀！就在他納悶之際，安吉端着一碗麵條過來了，他尷尬地接過了麵條。安吉看見安德魯大叔欲言又止的樣子，便對他說：“您知道為什麼我會給您一碗麵條？還記得那年冬天您給了我一碗麵條嗎？本來我應該感謝您，但是否還記得您將麵條端給我的情景？”安德魯先生一臉茫然，不知他想說什麼。安吉於是接著說道：“當時您請我吃了您的大拇指。當時您正好小便回來，您並沒有洗手，您的大拇指還伸到了碗裏。難道就因為我是個乞丐，您就認為我沒有尊嚴嗎？換成其他的客人您還會這麼做嗎？”安德魯先生這時才想起來，當時確實是那樣，自己小便后沒洗手就直接給他做了麵條。當時他覺得一個小乞丐有口吃的就不錯了，哪還會管那麼多。安吉繼續說道：“正是您那碗麵條，激勵我一定要重新選擇一條不一樣的生活，出人頭地。”安德魯大叔羞愧地紅着臉，低下了頭。【開店秘籍】作為餐飲業的飲品店，培養員工個人養成良好的衛生習慣非常重要，這不僅是對客人的一種尊重，讓顧客有一個良好的就餐心情，否則一定會引起顧客反感，影響銷售收入；而且若店員是某種疾病的傳播者，就會通過食品、器具等媒介，引發食物中毒等事件。要經營好一個飲品店，務必按照國家衛生規定，做到：1.員工身體檢查（1）必須具有相關部門發給的健康合格證，才能上崗。（2）雖然沒有傳染病，但患有皮膚病、狐臭、慢性呼吸道、口腔性疾病及體質虛弱者等，都不適合從事餐飲業的服務工作。2.員工衛生習慣（1）工作時按季節、場合，統一穿規定的工作服、戴口罩及帽子。並經常清洗消毒工作服，保持清潔衛生。（2）常洗澡、勤換內衣褲，身體、口腔沒有異味。禁止工作前或工作時吃大蔥、大蒜等有異味的食品，以免發出難聞的味道。（3）儀容整潔。男職工不蓄鬚，女員工禁止濃妝艷抹，因為高溫和繁忙會使濃妝的效果適得其反。禁止留長指甲、佩戴首飾（結婚戒指除外）進行操作。禁止用有刺鼻氣味的香水。禁止工作時搔頭挖耳摳鼻等不講究衛生的動作。（4）工作時嚴禁接觸不潔物品。大小便后需認真洗手，方可上崗。（5）工作場所禁止吸煙、咀嚼口香糖等食物，以及污染食品及不文明行為出現。（6）不直接處理直接入口的飲品，應用乾淨的夾子或其他口齒處理。（7）端送飲品時，要用托盤，避免用手接觸食物及食具的邊緣。落到地的餐具要重新更換。把飲品安全管理到位2009年5月23日，德國食品安全部門稱，北萊茵-威斯特**州官方的健康研究所最先檢測出紅牛飲料中含有一級毒品***成分，其後，德國其他州食品健康研究所也證實了這一檢驗結果。緊接着，中國台灣、**也相繼檢驗出從奧地利進口的紅牛功能飲料中含***。5月28日，台灣地區的“衛生署”管製藥品管理局抽驗紅牛，結果發現該飲料每公升竟含有0.03微克***（***）。而在**，據特區**化驗所發現，**出售的3款“紅牛”飲料，包括“紅牛可樂”、“紅牛無糖配方”及“紅牛能量飲料”，每公升***含量介乎0.1～0.3微克，較台灣驗出的高10倍。這一事件經過媒體曝光后，迅速成為人們關注的焦點，網絡上人們的質疑與擔憂鋪天蓋地，隨着海外進口紅牛飲料被爆，人們最關心的一個問題就是國內市場上的紅牛飲料是否安全，是否也存在含有***的問題？中國紅牛（紅牛維他命飲料有限公司）在危機發生后就緊急發出聲明，聲稱中國紅牛產品絕對安全可靠，並主動請求國家食品藥品監督管理局全面抽檢。然而在缺少權威檢測機構檢測的情況下，僅僅企業的一紙聲明是蒼白無力的。雖然紅牛維他命飲料有限公司堅持自己的飲料都是國內生產的，符合國家食品安全法規及相關標準並接受國家相關部門的檢測和監督，但是消費者仍很難放下心中的顧慮。6月5日，國家質檢總局對國產紅牛飲料發佈了全面的檢測結果，稱對中國紅牛在北京、湖北和海南3家生產企業使用的進口原料進行檢測，均未檢出***。至此，關於國產紅牛飲料是否含有***的問題上，中國紅牛公司方面終於擺脫了嫌疑。【開店秘籍】飲品的安全至關重要，它是關係到人生命的大事，如飲品店對飲品的安全做得不到位，大則致人傷殘，小則導致飲品店的破產。要想保證飲品的絕對安全，首先要從制度上入手，制定嚴格的衛生管理制度，並把責任落實到人，堅決杜絕有傳染性疾病的人進入飲品店工作，督促員工注重個人衛生，在進行飲品製作時，要戴橡膠手套。其次要把好原料關，只有原料本身是安全、健康的，製作出的飲品才是安全的。下面簡要介紹一下飲品原料的安全管理方法。（1）食糖的安全問題食糖吸濕性能強，所以在保管過程中易發生返潮，也容易感染微生物，特別是腸膜狀明串珠菌屬的細菌易在食糖和含糖高的食物中生長，造成食糖變酸和粘液化，特別是在潮濕和溫暖的環境下，更促進食糖變質。（2）奶類食品的安全問題奶類是富有營養的食品，含有豐富的各種營養素，是微生物生長的良好培養基地，鮮奶在夏季極易變質。奶粉具有很強的吸濕性，容易吸潮結塊，易發生霉變和酸敗。所以，奶類的主要問題是腐敗變質。另外，奶中可能存有人畜共患的傳染病原菌，如布氏桿菌、結核桿菌等，若沒有嚴格消毒，可能引起人畜共患的傳染病。（3）蛋類的安全問題鮮蛋主要的安全問題是沙門氏菌污染、鮮蛋的腐敗變質和農藥殘留。禽類往往帶有沙門氏菌，特別是卵巢最嚴重。因此，蛋殼表面易受該菌污染，而且蛋的內容物也可能有沙門氏菌。細菌、黴菌通過不同的途徑侵入蛋內，分解蛋內容物，引起腐敗變質。農藥殘留是通過飼料進入禽體，致使蛋類食品中有大量殘留。蛋類中有機氯農藥殘留問題應特別注意。（4）水果的安全問題水果的安全問題，主要是水果中農藥殘留和水果的腐爛變質。所以，水果在作為飲品原料時，一定要經過挑選和沖洗消毒。在使用殺蟲劑時，要選高效低毒、低殘留的品種，嚴禁收穫期使用農藥。凡是腐爛變質的水果，不得作為飲品原料，水果作為飲品原料一般取其果汁，果汁含糖量和酸度較高，較易保存。檢查果汁時，要注意有無發霉。任何果汁如已發生霉變，都不能作為飲品原料使用。有的水果本身含有有害成分，應注意。（5）蜜餞與乾果的安全問題蜜餞、果脯的變味：蜜餞和果脯都是用高濃度糖作為儲藏手段的加工品，一般不容易發生微生物引起的腐敗變質現象。但如受潮，特別是高溫多雨季節，糖液濃度降低，發生流糖現象，微生物還是可以在產品上面繁殖而引起敗壞，主要是酵母菌和黴菌能在高糖食品中生長，引起蜜餞、果脯的變味。所以，蜜餞、果脯貯存保存管應注意乾燥、密封，減少與外界空氣中微生物接觸，避免外界溫度的影響。果仁中油脂酸敗：各種果仁中含脂肪都很高，而且以不飽和脂肪酸為主，容易發生氧化作用，發生酸敗，具有“哈喇”味，嚴重者不能做為飲品原料。各種果仁在夏季要特別注意保藏，並防止生蟲。其他安全問題：果仁容易發生霉變，產生致癌的黃曲霉毒素，特別是花生仁最容易霉變，所以各種果仁應注意保管、防止霉變。另要注意苦杏仁中毒。（6）蔬菜的安全問題蔬菜的主要安全問題是腸道致病菌及寄生蟲卵、生活污水與工業廢水中的有毒物質、農藥污染等。我國蔬菜主要是利用人畜糞便及生活污水作為肥料。因此，被腸道致病菌及寄生蟲卵的污染是蔬菜的主要問題。工業廢水中含有各種毒物，未經處理可造成危害。有些蔬菜本身含有有毒成分。所有人畜糞便、生活污水和工業廢水必須經無害化處理後方可直接排灌，在作為飲品原料的蔬菜選購上應加以注意並且使用前洗凈消毒，不用腐爛變質的蔬菜作為飲品原料。（7）豆類的安全問題豆類的主要安全問題是豆類霉變和黴菌感染引起中毒，化學農藥的污染和殘留，工業三廢的污染以及在加工過程中微生物和有害物質的污染。餐具衛生管理一條繁華的商業街上，同時新開了兩家飲品店，而且是斜對門。俗話說，同行是冤家。這不，打一開業，小張就一直跟小李暗地較着勁。不管是裝潢、飲品種類都不相上下。但一段時間后，小張發現他的飲品店的客人一直不見增多，而且老客戶很少。而對面的小李的飲品店卻越做越紅火。相較於自己這邊的冷冷清清，那邊卻總是熙熙攘攘、絡繹不絕，再這麼下去，自己非關門大吉不可。他仔細想了想，可不管怎麼想，他都覺得不管是自己的設備，還是飲品上自己都沒少下工夫，絕不會比小李的差，相反，自己還有幾樣特色飲品是對面沒有的，那可是祖傳的秘方啊！到底是哪出了錯呢？考慮來考慮去，他決定既然考慮不出個結果來，那麼就來個暗訪吧。於是他喬裝打扮了一下，便踏入了小李的店，剛進去后也沒覺出哪好來，可顧客就是一撥一撥地來。他更加納悶了。他隨便找了個地方，點了杯飲品。正好旁邊有顧客談到他們這兩家店，似乎是對情侶，男的說：“對面還有一家飲品店，有空咱們去看看吧？”女的立刻反駁說：“不要，那家店不幹凈。你看，那家玻璃多不幹凈，肯定好久沒擦過了。而且這邊的餐具都是消過毒的，你看，一眼應能看見消毒房，這多好，不用擔心餐具不幹凈了，可以放心用。”小張一聽，再仔細一看，還真是，小李這的桌椅、玻璃乾乾淨淨，消毒房用玻璃與餐廳隔開，顧客既看得見餐廳的整套消毒過程，就餐又不會受影響，反而可以更放心的停用，怪不得小李這的生意要好了，人家的衛生做的是比自己好，自己回去也要好好改進了。【開店秘籍】餐飲業的職責之一就是向顧客提供合乎衛生品質的餐點及飲料，餐飲的衛生品質要求就是確保餐飲衛生。現代的人們對飲食有着更高的要求，不僅要求食品色、香、味俱全，還要求食品營養均衡，更重要的是飲食的衛生。所以餐飲業對此絕不可輕視。1.盛物器皿（1）碗盤餐具、玻璃器皿，如有破損不可再用，應立即更換。（2）金屬餐具如刀、叉、湯匙，表面不可有花飾脫落、油污。（3）盛裝食物的器皿，不可用於烹飪、調味，而應專物專用。2.烹飪器皿（1）不可用同一塊砧板處理熟食和生食。（2）不可使用同一刀具處理不同的食物。切肉專用切肉刀，切水果專用水果刀。（3）烹飪時，就注意各種器具不可混合使用，如煎鍋與煮湯鍋有其不同的適用範圍3.餐具的清洗與消毒（1）洗滌只能去除附着於餐具表面的污物，它能減輕消毒時的負擔，但並無殺菌效能。洗滌物因其種類、材質及污物的性質不同，其附着力也各異，因此洗滌時必須先認清其種類，只有洗滌作用力大於污物的附着力才能將洗滌物充分洗凈。可根據情況分別選用中性、鹼性、酸性洗潔劑。中性洗潔劑對皮膚損傷小，鹼性和酸性洗潔劑具有強烈腐蝕性，對皮膚傷害大，要慎用。為了有效地進行清洗工作，餐具應在洗滌前做預洗工作，清除原料殘渣，並分類集放餐具，以便於清理。之後清洗可分為人工和機器兩種，清洗的效果受清洗方法及操作是否正確，洗滌設施與設備，水量、溫度、清潔劑選用的種類及使用濃度是否適當等因素的影響。（2）消毒措施餐具消毒是為了確保餐具衛生、安全，顧客用得放心。一般的消毒方法包括物理及化學藥劑處理，如煮沸殺菌法、蒸氣殺菌法、熱水殺菌法、氯液殺菌法及乾熱殺菌法。另外，消毒設備也需定期殺毒，如洗杯機、洗滌池均屬清潔消毒設備。這些設備在使用以後沾上污物和殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所，因此要更加註意其清潔衛生及消毒。（3）餐具的儲存將洗好的餐具放入專門的設備中，並且要密封好，謹防其受到蟑螂、老鼠的污染。櫥櫃要保持空氣流通，不流動的空氣容易使餐具產生回潮，沾染水霧，產生黴菌污染。水霧對人的影響不大，但卻是細菌繁殖的溫床，有水霧就有污染的可能。因此，洗過後的餐具要放在保溫60℃的儲存器中，保留適當的排風口，並加裝保護網，以防蟲害侵入，且須調節多餘的水汽，達到儲存環境的乾淨。而且，櫥櫃、架子等設備雖然不與原料直接接觸，但卻與杯碟等餐具直接接觸，如不經常進行衛生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予以充分重視飲品衛生管理石家莊三鹿集團是集奶牛飼養、乳品加工、科研開發為一體的大型企業集團，是中國食品工業百強、農業產業化國家重點龍頭企業，也是河北省、石家莊市重點支持的企業集團，連續6年入選中國企業500強。三鹿集團經過幾代人半個世紀的奮鬥，在同行業創造了多項奇迹和“五個率先”。三鹿奶粉產銷量連續15年實現全國第一，2007年被商務部評為最具市場競爭力品牌。“三鹿”商標被認定為“中國馳名商標”；產品暢銷全國31個省、市、自治區。2006年位居國際知名雜誌《福布斯》評選的“中國頂尖企業百強”乳品行業第一位。經中國品牌資產評價中心評定，三鹿品牌價值達149.07億元。三鹿一直在快車道上高速行駛，創造了令人振奮的“三鹿速度”，實現了跨越式發展。但三聚氰胺事件卻一夕之間便徹底摧毀了三鹿。具體原因已經很難深究了，但可以看到它的後遺症很大，這個事件引發了中國食品企業及上下游產業鏈的“集體焦慮”。企業這個時候一定會想，若原料奶收購時就發現質量有問題，若在生產過程中抽檢產品發現問題，若在消費者3月份投訴時就高度重視，也許就不會發生這種事了，但那已經太晚了。總之，這給了我們一個深刻的警示――飲品衛生安全管理不容忽視。【開店秘籍】飲品店經營者要將食品衛生管理作為飲品店的頭等大事來抓，因為它與顧客的人身健康息息相關。抓好食品衛生管理，不僅可以給顧客留下一個好印象，還可以有效防止食物中毒等事件的發生。（1）食物應徹底清洗、調理，貯存場所及器具容器均應保持清潔。（2）食物要儘快處理，然後烹飪供食。做好的食物也應儘快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細菌產生速度減慢，零下18℃以下則細菌根本不能繁殖。（3）材料儘可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調理以後也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。而且要特別留意選擇及低溫保存與調理。（4）食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。（5）飲品應該冷卻到室溫或更低溫度再放入容器中。將溫熱飲品放入時，會加速整個容器的細菌繁殖。（6）飲品保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，並保存於10℃以下的冷藏庫。容器如果通風良好，也可以防止細菌繁殖及腐敗。並且應盡量用環保、無害的容器包裝飲品。（7）包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等的污染，因此必須注意保存。使用時，最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒，這樣比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。