第一章 明確廚房人員的最佳數量

不同的面積場地能容納多少工作人員是有其科學性和合理性的。根據場地合理地配置廚房人員數量，是防止擁擠、提高效率、降低工成本的主要途徑，是滿足廚房生產需要的前提。不同的規模，不同的檔次，不同規格要求的餐飲企業的廚房，其員工配備的數量各不相同。羅先生在確定廚房人員時有一定的經驗，他總結出大體要考慮以下因素：在廚房作業規模上，廚房的大小，多少，廚房的生產能力如何，對廚房人員配備起着主要作用。廚房規模大，餐飲服務接待能力就大，生產任務較重，配備的各方面生產人員就要多；反之，廚房規模小，廚房生產及服務對象有限，廚房則可少配備一些人員；計算確定廚房人員數量可以採用一種方法測算，然後採用幾種方法進行綜合確定。確定了的人員數量，還可以在日常工作中加以跟蹤考察，並進行適當調整，以確保科學用工，節約用人；將廚房員工分配於各自合適的崗位，不僅是人事部門管理的範圍，更是廚房管理者的重要工作，廚房管理人員對所屬崗位需要配備什麼樣的人，比人事部門更清楚，而人事部門提供員工的背景材料，綜合素質情況，以及對其進行崗前培訓等也是必不可少的。因此，密切人事部門與廚房之間的協調與配合，共同確定廚房崗位人員的選擇與安排，是十分必要和有利的。羅先生強調，只有明確了廚房裏的最佳作業數量，這樣工作起來才有效率。開店秘籍廚房工作人員的數量可按如下方法進行計算。1.可以按崗位定人數，根據崗位生產的需要采確定人數。廚房中每一個崗位的工作量不是均等的，如爐灶上需要的人數就相對比冷菜間所需人數多一些。爐灶上要將廚房所提供的菜肴由生的烹製成熟的，而冷菜間一般只要負責冷菜的裝盤。由於冷菜生產量較少，因此所需人數就少。2.可以按比例定人數。按比例定人數就是按就餐者人數的多少來確定廚房生產人員的多少。這種計算方法一般適用於團隊廚房、宴會和一些招待所廚房。這種按比例來計算廚房人數是比較簡單的，但又必須具備一定的經驗。用這種方法確定人數時應適當放寬廚房所需人數。3.可以以參照規模、性質相似的廚房人數來確定本廚房的人數，這種方法比較實用、合理。但如果廚房生產功能不一樣，廚房設備、菜點難易不一，就不能盲目仿照，必須根據本廚房的特色參考上面講的幾種方法來確定人數。