序

1.注重加工貯藏區。廚房的加工貯藏區是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業區。加工貯藏區的佈局最重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上，這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工，還能縮短原料的搬運距離，提高工作效率。在加工區域的佈局中將原料的初加王與精加工分開，蔬菜加工與水產、禽肉類加工分開，其目的是為了防止交叉污染，提高工作效率。2.注重爐灶的佈局。爐灶的佈局是廚房佈局中比較重要的一部分。首先常見的是L字形的佈局。當廚房形狀面積不便於廚房的設備作直線形佈局時，往往採用L字形佈局。這種佈局能充分利用空間，減少廚房面積。其次是直線形佈局，直線形佈局適用於中小型餐飲店的廚房，所有主要烹調設備、工具均作直線形佈局，通常是依牆排列，置於一個長方形的通風排氣罩下。在直線形佈局的廚房中，每位廚師按分工專門負責某一類菜肴的烹料，如粵菜廚房中分頭爐、二爐、三爐……依次排列。這樣的廚房既能大大提高生產率，同時又可對菜肴的質量給予確定的保證。目前，這種佈局已廣泛地被採用。還有相對形佈局，相對形佈局就是把烹調和爐灶用具背靠背地組合在廚房內，廚師相對而站，進行操作，工作枱則安裝在廚師的背後。由於這種佈局的烹調設備相對比較集中，只使用一個通風排氣罩，所以這種佈局比較經濟。其缺點是，廚房工作人員在操作時需多次轉身去取工具和原料，必須多走路才能使用其他設備，容易使廚房工作人員疲勞。