第二章 進行有效地廚房衛生管理

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中立於不敗之地，必須把目光投向廚房這塊陣地。衛生管理便是一項極為重要的內容，既包括器具清潔、物品擺放、食品儲藏，也包括廚房員工的個人衛生習慣和身體健康狀況等。廚房工作，事事處處時時要與食品打交道，而食品是否符合衛生要求，更關係到客人的健康和飯館的聲譽。客人就餐時所考慮的因素中，放在第一位的是衛生安全，其次才是環境和風味。因此，廚房管理人員要對所有的食品從原料選購、庫存、加工到成品送人餐飲店的整個生產過程進行嚴格監督。應該把為客人提供安全、衛生、有益、健康的食品放在經營活動的重要位置來考慮，把廚房衛生工作視為餐飲管理中最重要的環節。董先生是供電局的辦公室主任，過節了，他請同事們來到了湘菜館聚餐。大家見主人如此盛情，就分別點了自己的最喜歡的菜肴，有“嫦娥奔月”、“滑菇筍片”、“螞蟻上樹”等。不一會，涼菜紛紛上桌了，“這是你點的‘螞蟻上樹’。”等一會，服務員！“董主人笑着說，”你說這叫‘螞蟻上樹’，是嗎？對呀，這是我們店的特色菜，是用土豆絲做的，很爽口的。服務員微笑着說。董主人指着菜說：“我看這是頭髮上樹吧，這美味可口的土豆絲上面怎麼鑲嵌着一根頭髮絲呀？”大家順着董主人的手指看過去，在金黃色的土豆絲中果然夾雜着一根黑色的頭髮。“先生，非常抱歉！我馬上給您換菜！”服務員尷尬地說。“我想一定是螞蟻不聽話，咬住頭髮絲跑到土豆絲上去了吧！”董主人說完，客人們哄堂大笑，這讓服務員感覺更尷尬了。她趕緊把菜撤掉有重新讓廚師做了一份。有道是，民以食為天，食以潔為本，廚房衛生管理是餐飲店管理工作中重要環節，對於促進餐飲店的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有着不可低估的作用。開店秘籍在進行廚房衛生工作時，首先必須保證食品原料符合有關衛生標準和要求，沒有腐亂、污染和其他感染。1.食品原料入冷庫后，應分類擺放在相對應的食品具上，以便日後取用。要及時清除冷庫地面的污物、積水，對食品架實行定時整理，食物不得超期存放。2.餐具、炊具等廚房用品都必須進行嚴格的消毒。廚房內的工作枱及櫥櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳，工作枱及櫥櫃下內側和廚房死角應特別注意清掃。3.對於購進的各類食品材料，要按不同要求分類分別加工，對於容易變質腐敗的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。4.每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。對配菜盤、刀、案板、抹布等用具進行清潔，做到無污跡、無異味。5.在符合菜肴烹調要求的前提下，對原料充分燒透煮透，防止外熟立生，達不到殺滅細菌的目的。6.每日都要用洗滌劑擦拭灶面和吸煙罩的污垢和油膩，做到光潔、衛生、無油膩、割裂食品機械入刨片機、絞肉機、鋸骨機、去皮機等使用完畢后，也要及時清洗，取出食物殘渣，使之處於最佳使用狀態。