第43章 白切雞
叮，檢測到食物。
薑片+蔥結+鹽巴+米酒+水=調料水
土雞+調味水=白切雞。
姜沫+小蔥+鹽巴+花生油=料汁。
是否製作。
丁川選擇是后，就開始動起手來。
其實做白切雞，就跟上面的合成列表一樣，不用太過於複雜的步驟，完全就靠煮就行，如果用專業一些的說法是，完全靠泡。
不過在泡的時候，卻講究一些技巧。
丁川先把調味料放入水中，煮成調料水，這裏丁川怕土雞有腥味，所以放了幾顆青花椒用來去腥。
其實生薑也有去腥的效果，如果聞起來覺得雞肉並不腥，是用不着放青花椒的，畢竟青花椒這種的食材，偏南方一些的人並不一定會吃習慣。
或許是丁川偏向於這個口味，所以就放了兩顆，如果實在不喜歡青花椒味道的，可以放兩滴料酒代替。
實際上調料水中有生薑和米酒去腥，放不放料酒關係也不大，如果家裏沒有米酒的話，用料酒代替也行。
放入蔥結，薑片，青花椒，食用鹽，米酒和水煮開，煮這鍋調料水的時候，最好是用深鍋，比如蒸鍋，湯鍋之類的，如果用平底鍋，做起來不是很方便。
調料水燒開的很快，此時並不要着急把整雞放入，可以等待調料水稍微冷一些在放。
丁川原來也研究過放整雞的最適合溫度，他發現如果是剛燒開的調料水，放入后，雞肉太過於緊緻，很容易就變老。
畢竟一整隻雞，實在太大了，外面表皮受熱很快，但是雞腹腔里卻還是涼的，受熱不均勻，做出來的實在不好吃。
把調料水冷卻兩分鐘，溫度差不多就到了九十度，但考慮到這個冷庫的第一層是保鮮庫，是十八度恆溫，因為蔬菜在這個溫度，保存的時間會更久一些。
所以丁川又縮短了十來秒鐘。
三人看着丁川燒好了調料水，也不着急放食材，而是時不時的看下時間，這讓他們都摸不清頭腦。
雖然三人是倒騰蔬菜肉類的販子，接觸過的廚師也挺多，但是論到做飯，他們卻是十足的外行。
一分五十秒一到，丁川立刻動手把洗乾淨的整雞慢慢放入調料水中。
放整雞的時候，一定要拎着雞脖子慢慢放才行，這樣調料水才更容易進入腹腔。
隨後就到了最關鍵的一步，那就是要排出雞腹腔內的水。
此時的整雞已經完全浸入調料水中，在裏面泡了十來秒后，立刻把整雞提溜起來。
等待腹腔內的水慢慢排出，然後再次放入，循環這個步驟至少三次。
而灶里的火，也在放入第一次的時候，就要打開。
這樣來回的提溜放下，就是為了讓整雞的內外受熱均勻，畢竟整雞不像我們平常吃的大盤雞，剁成塊的雞肉基本不用考慮受熱均不均勻的。
但是整雞必須考慮，不然做出來的味道就會差強人意。
更主要的是，如果不排水，那雞肉拿出來切開的時候，裏面很可能會出現沒有煮熟的血水，這就太影響食慾了。
隨着三次放入，鍋里的水也完全沸騰了，整雞裡外也都受熱均勻了。
此時就可以蓋鍋蓋開始燜煮了。
這時候要把火候調成最小，其實說是燜煮，不如說是浸泡，因為小火的熱量實在有限，此時鍋里基本不會有什麼翻滾的水泡出現。
隨後丁川再次看起了時間，這次燜煮浸泡的時間有八分鐘。
三人看到丁川蓋起了鍋蓋，笑着問道：“丁師傅，這個雞肉做的怎麼樣了？”
丁川看着急切的三人，“沒怎麼樣，雖然白切雞不適宜煮太久，但你們至少還要再等二十分鐘才行。對了，冷庫里應該有冰吧，現在去取一些過來吧，等會要用。”
老狗聽到后，立馬說道：“我們冷庫沒冰，但旁邊凍海鮮的人家有，你要多少，我過去拿點就行。”
丁川左右看了看，看到有一個發麵盆，“這個裝一盆就行，現在就可以去拿了，等會要用到。”
老狗連忙端起盆就往外跑，不過剛跑出去就立馬轉頭喊了句，“丁師傅，你做好后，千萬別讓他們倆偷吃，一定要等我回來。”
丁川看着老狗饞的樣子，笑着回道：“放心吧，你的冰不回來，這道菜就不算是做好，沒做好的菜，我怎麼會讓他們吃呢，這點規矩我還是懂的。”
老熊此時也忙喊道：“老狗，你別廢話了，快去拿冰。”
八分鐘到后，丁川再次把整雞撈出排水，其實一般人家做白切雞不用這麼麻煩，但丁川是廚子，自然要做的更專業一些。
這樣撈出來排水的動作，主要就是為了裡外受熱均勻，其次就是撈出來后，雞肉受冷會收縮，收縮的次數多了，雞肉的緊緻感就更強了。
等待腹腔內的水分排空，丁川再次把整雞放入國內，隨後來回放在放兩次，每次的間隔都是八分鐘。
隨着最後一次撈出，丁川也看向了門外，問道：“這都二十分鐘了，老狗去拿冰也該回來吧，海鮮冷庫離你們那遠嗎？不會是人家不給他冰吧。”
老熊也納悶呢，“不應該啊，我們和他們的員工關係都很好，拿點冰這種小事根本不存在問題。至於距離就更近了，步行最多兩分鐘，老樂，要不你去看看。”
話音剛落，冷庫的門就被打開了，隨後傳來老狗的講解聲，“我沒跟你們瞎吹，就我吃過的那份拍黃瓜，絕對是世界上最好吃的，這次做這菜的師傅我給請來了，他正在做白切雞，不信你們看看，看看我是不是在說大話。”
老熊看着老狗帶了一幫子人回來，連忙走上去問道：“讓你拿個冰，你怎麼帶回來這麼多人，他們是幹啥的。”
老狗連忙說道：“我剛才不是去海鮮那邊拿冰了嗎，他們問我拿冰幹啥，我說我家來了個頂級大廚，在給我們做白切雞呢，味道好到絕了。”
“結果這幾個客人不相信，還說我吹牛。你也知道丁師傅做拍黃瓜的味道如何，這是我瞎吹牛嗎？我說他們不信就過來看看，別自己沒見識就說我們吹牛。”