第5章 味覺世界的奧義
世界最頂級的魚子醬，來自裏海地區，以伊朗和俄羅斯出產的口感最佳，非人工養殖的產量極低。
只有鱘魚卵做的魚子醬，才是真正的正宗魚子醬，也並非所有鱘魚卵，都能製作魚子醬，只有大白鱘（Beluga）、奧西特拉鱘（Oscietra）及閃光鱘（Sevruga）三種鱘魚的魚卵才能製作魚子醬。
第一等魚子醬，是裏海的大白鱘魚子醬（BelugaCaviar），顏色呈現淡灰至灰黑色，甚至，微微泛着金黃的光澤，口味香醇甘美，素有“裏海珍珠”的美譽。大白鱘生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產卵大概要20年，一年的魚獲量不到100尾，過度捕撈和環境惡化，使得大白鱘已瀕臨滅絕。
世界最貴的魚子醬，是伊朗出產的“Almas魚子醬”，“Almas”意為鑽石，鑽石魚子醬的口感，遠遠在號稱黑色黃金的其它頂級魚子醬之上，是用年齡逾百歲的裏海瀕危白化大鱘魚腹中的魚籽製作而成，為搭配其不凡的身價，容器是由真材實料的黃金打造，900克多一點，價值兩萬多美刀。
第二等魚子醬，是奧西特拉鱘魚子醬（OscietraCaviar），奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈現灰棕色，閃有黑金色的光澤，有獨特的堅果味。
第三等魚子醬，是閃光鱘魚子醬（SevrugaCaviar），閃光鱘只需要7年便可長成，其魚子呈灰黑色，與大白鱘魚子醬相似，但顆粒較小。口感雖不如前兩等魚子醬，也遠勝過其它種類的魚子醬。
這是外國人的劃分，其它魚子醬，都不算正品。因為正宗的魚子醬太貴，屬於平民老百姓的江小白，至今都還沒有吃過。Almas魚子醬，就不用想了！張老家中的魚子醬是第二級的奧西特拉鱘魚子醬，就已經很不錯，很土豪了！不是真正的富豪身兼老饕，幾乎不會去購買這種等級的魚子醬。
張老喜滋滋地終於找到了魚子醬。開罐后，江小白見魚子果然都圓潤飽滿，色澤光亮，晶瑩透明。
入口破裂后味道腥咸，那是因為外國人不會做！用那麼多鹽腌制這麼好的魚子！白白糟蹋好東西！
一口世界頂級的野生奧西特拉鱘魚子醬，就是一口黃金，被江小白當做一碗米飯吃，滿口的腥鹹味，吃得他頭都暈了，心中吶喊：“什麼才叫味道的真諦？那些傢伙根本不懂！把這麼好的魚子醬用那麼多鹽，腌製得這麼咸！又這麼腥沖！以我現在的水平，根本就調和不了！吃得人好難過！”
香味，是嗅覺，而非味覺。真正的味覺只有五種：苦、咸、甜、酸、鮮，前三者是較容易把控的。
做出來苦味，往往代表的菜品失敗。通常，食材的苦味要剔除才算合格。除非，是用苦反襯別的味覺，產生奇妙的變化！譬如，苦丁茶，先苦后甜，以苦襯甜。或者，做憶苦思甜菜，故意要苦。
而鹹味，則更加沒有技術含量，成敗的標準，常常是鹹味是浮於食材的表面，還是真正地入了味。
至於甜味，來自於糖。糖的運用比較複雜，除了甜度直接影響口感，靠其粘性可以用於糖芡，靠其結晶性可以用於掛霜，靠糖溶液的滲透壓可以對食材進行糖漬，因其熔點很適中可以製作拔絲，同時，可以保留其甜度。藉助糖的焦糖化反應，產生褐紅色的焦糖色素，稱為糖色，廣泛地用於紅燒、兌滷水等工藝。糖類與蛋白質發生美拉德反應，可以賦予食物特有的香氣和色澤，如麵包外皮的金黃色、紅燒肉的色澤和濃郁的香。在味覺上，只有甜度的不同。但往深了說極其複雜。
至於酸和最難以做到極致的鮮，則是中華料理制霸世界幾千年，睥睨世界各國菜系的兩大殺手鐧！
有人說，鮮，我懂，老祖宗造字很有道理，魚和羊在一起烹制，做出的味道就是最開始的鮮味。甚至，美這個字，我也懂，羊大為美，上古先民獵到大的肥羊，心裏就很美！先民造字，常常和吃息息相關，我們的老祖宗是真正關心吃的種族。我們這一代，長江後浪推前浪，更加都是吃貨，並不怪我們，這是因為遺傳。可那酸怎麼理解？難道是老壇酸菜、酸豆角、酸菜魚一類的菜肴？
說到酸味，世界頂級著名的生理學家、心理學家、醫師、高級神經活動學說的創始人、高級神經活動生理學的奠基人、條件反射理論的建構者、第一位在生理學領域獲諾貝爾獎的科學家巴甫洛夫有句名言：“食慾即消化液。”這是一個淺顯到讓人用腳趾甲略一思考，就會由衷地認可的精闢至極的道理。最能勾動食客進食慾的，就是酸味。中華料理講，酸味最能開胃，就是這個道理！
但酸味不能獨立成味，需與甜味混合使用，有人說我沒加糖，也能做得很酸，那是食材中含有碳水化合物，碳水化合物遇到水，能夠分解出來甜味物質，如澱粉會分解出葡萄糖，葡萄糖有甜味。
中華料理，可以在味感之間做到對比、相乘、消殺、變調。這其中的道理，足夠江小白專研一生。
通常，甜味，可以使得鹹味減弱，低濃度的鹹味，可以用一定的甜味基本消殺，而鹽分少到了好處，卻可以與甜味形成對比，增強甜味。除了中華料理，世上再也沒有任何料理，深得其中奧義！
少量的酸味，可以使得鹹味增強，但多量又會使之減弱。同樣，少量的鹹味，可使酸味增強，多量又會使之減弱。所以，中華料理講究“過猶不及”，在菜品中講究中庸之道，指的是中正調和。
鮮味可以消減鹹味，而適量的鹹味，卻可以突出鮮味。少量的甜味，也可以提鮮，改善鮮味質量。
鹹味和苦味，通常可以相互消殺，但如果過了某種程度，有時是鹽度超過2%，苦味又會增強鹹味。
甜味和苦味，酸味和鮮味，可以相消。但苦味對甜味的影響更大，苦味也能將酸味襯托地更明顯。
甜味與酸味也具有相消作用，只有達到美妙的平衡，酸甜感才最佳，不是每道糖醋魚都算糖醋魚。
一道完美的美食，做起來實在是不簡單！做廚神比做樂神難多了！因為，音樂的前後樂符互不交融，就算是交響樂也不互相影響，而做出一份完美的神仙料理，調料的使用順序和用量常常都極講究，除了彼此之間會造成味覺上的對比、相乘、消殺、變調，還涉及是否完美地契合各種食材。
至於味覺的變調，是先吃某種食物，給予后吃食物的味覺以質的影響的現象，比如嘗過濃鹽水后再喝普通的水時會感到甜，吃了干魷魚后再吃桔子會感到苦，如一曲音樂，變調變好了才算美妙！
川菜所側重的麻和辣兩種味道，卻並不是味覺。花椒帶來的麻，類似觸覺。具體而言，花椒帶給進食者麻味感的主要物質，是羥基山椒素。羥基山椒素能夠刺激進食者的三叉神經，帶來的既非痛覺也非觸覺，而是一種震動感，刺激的是進食者的震動感受器，等同於50赫茲的震顫，有助於味蕾的怒放。而辣，是刺激進食者口腔黏膜所產生的灼痛感，是痛覺，痛得妙到毫巔，會很過癮。
麻和辣，相輔相成，賦予了中華料理更加廣闊的發揮空間，好似把3維空間，提升成了3.2維空間。
澀味，更加是菜品中需要剔除的味道，一般只要不使用未成熟的水果，就可以避免。菠菜和蘆筍中，有時也有澀味。澀味也不是味覺，是進食者口腔黏膜中的蛋白質凝固所產生的一種收斂感覺。
再說到調料，就說最普通的鹽，按產地有海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、池鹽、崖鹽等等。不同產地的鹽，所含的天然礦物質不同，風味也都不同，甚至，顏色也不同，有絳雪鹽、桃花鹽、青鹽、紫鹽、白鹽等。鹽，並不是越白越好，好似懂口紅的人才知道口紅有很多種，各有各的好，並不是越紅越好！眾生大都不懂鹽。就算是普通的純鹽，除了提供鹹味以外，還有很重要的三大作用：
一是提鮮作用，食物中呈現鮮味的風味物質，是谷氨酸和肌苷酸等物，它們本身的鮮味卻很淡，只有四周有一定數量的鈉離子時，它們的鮮味才會爆發；二是提高食物中蛋白質成分的水化作用，提升口感；三是滲透作用，可以用鹽的滲透性打破食材細胞壁、細胞膜的結界，讓食材釋放更多風味物質。菜沒有鹽不好吃，並不是因為沒有鹹味不好吃，常常是因為缺鹽影響了這三個要素。
至於醋，周阿姨笑眯眯地說：“這個我懂！我懂！山西老陳醋、鎮江香醋、浙江玫瑰米醋都不錯！阿姨家雖然雇傭保姆，可阿姨超愛做飯，做飯只讓保姆打下手！超市裏的醋，就沒有我不懂的！”
江小白深深地鄙視她：“工廠大規模生產的超市貨，怎麼配和秉承匠人精神，像對待稀釋珍寶一樣，用宮廷貢品規格，以最好的古法，傾灑心血釀出來的傳統手工醋相比？除了鹽我不能自己造，各種醋、醬油、辣椒醬、豆瓣醬，我在鷹醬國留學時，已經靠自己鑽研，能用古法做出更好的。而且，呈現酸味的調料中，除了醋酸，還有檸檬酸、蘋果酸、乳酸等等，各有各的特點，並不總是用醋最好，檸檬酸的酸味入口很快會達到巔峰，再很快降低，就像是坐過山車，蘋果酸雖不強烈，卻能持久地刺激味蕾，保留時間更長。我做菜有時候就不用醋，酸味反而更加美妙、爽口。”
胖阿姨乾咽了口水，說出了別人都想問的話，言語間很忐忑，說：“你不會自己熬雞精、味精吧？”
江小白道：“真正的中華料理，從來不用那些化學合成的調料，作為五大味覺：咸、酸、苦、甜、鮮最重要的鮮味，是由谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸、琥珀酸、天安冬氨酸等物提供的，味精的主要成分是谷氨酸，中華料理可以用海帶熬高湯獲取，肌苷酸可以用魚類、肉類熬高湯獲取，鳥苷酸可用菌菇熬高湯提取，琥珀酸可以用貝類熬高湯獲取，天門冬氨酸在竹筍尤其是蘆筍中有很多！”
“咱們中華料理，最講究的就是君臣，以臣輔君，君明臣賢，或者說是眾星拱月，相得益彰。你們不覺得，味精或者雞精提供的鮮味，太單一死寂嗎？夜空裏，只有月亮而沒有群星，那天氣無疑晦暗無神。更好像皇朝末日，崇禎皇帝最後一次上朝，結果，發現只有他一個皇帝，一個大臣都沒來！神品高湯熬出來無數風味物質，味道才豐富協調！熬出來的無數其它風味物質，像滿天星或滿堂朝臣一樣，佐配明月或君王，才會整體有靈魂！才會讓鮮味爆發，提升到有神韻的高層次！”
十一名新鄰居，聞言呆若木雞，像被孫猴子施了定身法，又如一群殭屍簇擁他這殭屍王，聽他闡述屍解成仙之法，內心震撼莫名，原來，書上說的都是錯的！枉他們照着教科書苦修，白白修行了幾十年！還在苦海之中！怪不得苦海無涯！因為，導航就不對！還好似被神一級的文明降維打擊到，身不由己地佩服至極，神同步地點頭如同小雞啄米，顫聲道：“哦！原來如此，受教了……”
旋即，那一雙雙賊溜溜的眼睛，慢慢地璀璨如同妖星，閃爍出古代鬧飢荒的難民們對食物的極度渴求，口水都要流出來了！因為沒人再說話，四周落針可聞，一時間，全是他們連忙擦口水或者咽口水的小聲音。接着，他們環顧左右，立時都讀懂了對方臉上的隱秘：“這麼說，他會做那些神品高湯？高湯，可是中餐之魂！神品高湯，那可是神仙料理之魂！掌握了神仙料理最核心的技術，勢必會做更多神仙料理！沒想到，人在家中坐，也能守株待兔！他撞到咱們手心裏了，絕對不能讓他跑了！好好好！咱們齊心協力套住他！徹底套住他！重要的話，說三遍，這不是演習……”
瘦阿姨艱難地又乾咽了瘋狂的垂涎，訥訥地問：“小江，你讀書好好的，怎麼會想到專研烹飪呢？”
江小白一怔，原來，這位阿姨還活在古代！心中深處還有那個信條：“萬般皆下品，惟有讀書高！”
在她心中，甚至所有家長心中，好好學習才是正道，做廚師挺不體面，上着天下最難申請的頂級名校，卻把大把精力用在了專研烹飪上，那就是不務正業、捨本逐末了！殊不知百無一用是書生。
江小白有劇毒，決定殺她一殺，以儆效尤，為廚師正名！讓人從此不再有傲慢和偏見，哼道：“君子遠庖廚，並不是說君子不能下廚，而是說君子不要去看廚房的宰殺場面，那不符合儒道的仁。”
“蘇軾、李漁、袁枚等文豪，都是著名的吃貨，廚藝極佳，創造了很多名菜或著有菜譜；陸遊、杜甫、白居易、范仲淹、鄭板橋以及幾乎所有其它詩人，無不寫有很多讚美美食的詩；再說王侯將相，豆腐，是淮南王劉安發明的；深受儒學影響，深得儒學精髓的宋徽宗，不僅愛茶、懂茶，還擅長茶藝，會放下皇帝之尊，親自為臣下烹茗調茶，認為烹茶是一件極高雅之事；奶粉，是成吉思汗的後勤部長慧元發明的；雪糕和涮羊肉是元世祖忽必烈發明的；酸梅湯是明太祖朱元璋發明的，叫花雞、臘八粥、珍珠翡翠白玉湯，也因他聲名鵲起；帶毛的牙刷是一生只娶了一個妻子，沒有任何妃子的明孝宗發明的，他不貪色，發明牙刷，保護好牙齒，那還不是為了更好地吃嗎？”