論紅燒肉?(1)

紅燒肉是個好東西。

近年來它遭到抨擊，說油水太厚，膽固醇高等等。但這絲毫不影響我的情緒。一看見紅燒肉，我仍然要興奮莫名，食指大動。

戰爭年代，**隔三差五提出要吃紅燒肉，理由是“補補腦子”。我猜想，他老人家一定是想到了“潤滑”二字的。齒輪上加一點油，運轉起來更加順當，明擺着的道理。現代科學也證明，脂肪有如下功能：供應能量、維繫內臟、保持溫度、補給維生素。人的大腦，每天都要消耗相當數量的脂肪和葡萄糖。倘若脂肪供應量不充足，不僅大腦發育受阻，運轉功能滯澀，外觀上看，也是面色無華，毛髮枯萎，目光獃滯，形同癩貓。我們身邊那些片面減肥、視紅燒肉為毒藥的女士先生們，十有**都呈這類癥狀的。

感謝我們的先人，為我們留下了這樣一道美味。蘇東坡當年下放黃州，寫過一首類似打油詩的《食豬肉》：“黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢着火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”我們從中可以看出，它取材容易，製作不難，富者肯吃了，貧者也會煮了，從經濟學的角度看，還解決了豬肉尤其是五花肉滯銷的問題。但我相信，在“東坡肉”之前，紅燒的做法早已有了的。“慢着火，少著水”，這不是一個複雜得非要大文豪來點撥不可的問題。

大概是“刀功、作料”之類不便入詩，蘇東坡沒有介紹更多的要領。其實一道精美的紅燒肉，做法上還有許多講究的。首先是選料。太肥，太瘦，都不可取。以豬肚腩一帶肥瘦勻稱的五花肉俗稱“花腩”或者“五層樓”者為上選。有的飯店在這個問題上敷衍了事，端上桌的“紅燒肉”走了兩個極端，要麼肥肉厚度超過一寸，令食客徒增畏懼；要麼瘦肉全佔上風，嚼來滿口木屑。這類紅燒肉，視覺上首先就敗了胃口。第二是刀功。紅燒肉的量詞應該叫“坨”而不叫“塊”，四方為坨，長方為塊，切成兩張麻將牌並成的大小為宜。之所以強調這樣的刀功，是因為要適應紅燒肉在吃法上的特殊要求--整塊一次滿滿當當塞入口中--它不興用牙咬斷分兩次食。第三是配料。分作料和調料，極豐富。姜、蔥、大料、桂皮、草果、精鹽、胡椒、老抽、料酒、植物油、冰糖等。一碗上好的紅燒肉，那裏面種種配料浸淫出的種種滋味，須是融合而不對抗，含蓄而不直露，渾厚而不寡薄，凝練而不輕佻。倘若讓人吃出其中某一味調料特彆強烈，那就是失敗。第四是器皿。自當以瓦缶為最佳。就是那種“秦人鼓之以節歌”，弄得“瓦缶齊鳴”的玩意兒。瓦缶形似覆盆，中虛而善容，是製作紅燒肉的理想器皿，可惜這樣東西當今不容易找到，改用砂鍋、陶罐也不錯。最好不要用鐵鍋，更不能用鋁鍋，切忌高壓鍋。分裝上桌時最好是紫砂坭罐，外圓內方，顯君子之風。第五是火候。中國烹飪之所以博大精深，用火乃是一絕。火分文武。取武火時，五雷齊轟，湯滾油沸；改文火時，慢工細活，備極煎熬。水要一次放足，不能中途加水，否則味道大打折扣。加之調料中有糖，極易焦煳，全程得有人守住，不能開小差。紅燒肉最有看相的，是那層皮。色澤光鮮，紅中帶赭，半透明，用不着咬嚼，就知道它的彈性。蘇東坡說“火候足時它自美”，強調一個“足”字。若還火功不足，瘦肉部分有渣倒還可以忍受，肥肉若也“滋滋”地咬出聲響，誰還有能耐繼續動腮呢？要知道，當今食客，最看重的，莫過“肥而不膩”四個字，達不到軟糯滑爽，就是不及格。當然，火功過了頭，也不對勁。且不說夾在筷子上就散了架，放進嘴裏，輕輕一呡，就什麼都化掉了，既缺咬勁，又無嚼頭，也很掃興的。最後，上菜的次序還有一番講究。可以肯定，它不能第一個上。第一道就把紅燒肉隆重推出，客人會疑心你想以此作為武器，膩住他的胃口。也不能上得太后，甚至不能偏後，倘若客人已有六成飽，戰鬥力已呈“再而衰，三而竭”的狀態，此物姍姍來遲，則讓人徒嘆心有餘而力不足矣。如果是十大碗的宴席，它的現身，當在第三至遲不能拖過第四為宜。

看看，選料講究不偏不倚，刀功主張敦厚方正，調料必須渾然融合，形制體現外圓內方，火功強調過猶不及，上菜遵從先後有序，說紅燒肉是得了中國儒家文化之真昧，也不為過的。

有生以來，我吃到的最好的紅燒肉有兩次。一次是在蘇州，一個不起眼的小店，沿木梯上樓，樓板也是木的，支一張舊八仙桌，紫坭小圓罐一上來，色香味形，便先聲奪人了。稍事咬嚼，徐徐咽下，再閉上眼睛慢慢地品鑒，幾乎要萌生出一種讓人窒息的敬意。啊，世上竟有如此完美的東西！那天正好我們在華東一帶的訂貨碼洋也創了新高，晚上，我跟幾位同仁酡紅着臉，典着肚子在蘇州小街上漫步，什麼叫做躊躇滿志，恐怕這就是了。

另一次終生難忘的吃紅燒肉的經歷是在國外。德國與瑞士交界的一家中國餐館，大師傅年紀還不到四十，臉上紅光閃閃，來此已有六年，挺想家的。見到我們，有說不完的家鄉話。說到做菜，他極痛恨有的中國餐館一到國外就把菜做得不中不西不倫不類，他說他做中國菜半點都不肯馬虎的。我誇獎他的紅燒肉做的比國內許多餐館還要地道。他臉上也沒有什麼受之有愧的表情。明擺着鄰桌的老外正把紅燒肉吃得如醉如痴。他說老外特喜歡吃他做的中國菜。又說西餐這玩意兒最乏味，除非餓到半死，否則絕對不會吃它。我深表贊同。