吃的歷史(2)

唐代，物質更趨豐富，盛唐時人均糧食五百多公斤，吃法講求花樣翻新，僅一種餛飩，就用二十四種餡，製成二十四種樣式。許多麵食種類現已失傳。烹飪之法傳入日本、西亞各國。唐代美食與詩歌交相輝映，李白的“金樽清酒斗十千，玉盤珍饈直萬錢”、白居易的“粽香筒竹嫩，炙脆子鵝鮮”等就是寫照。胡人食品在長安、洛陽也佔有相當大的市場份額，西域美女在長安酒店招客的情景，唐詩中亦有描繪，如李白的“胡姬招素手，延客醉金樽”、“胡姬貌如花，當壚笑春風”等，很動人。

宋代商業始繁榮，茶樓酒肆，勾欄瓦舍，遍及寰中。“集四海之珍奇，皆歸市易；會寰區之異味，悉在庖廚。”《武林舊事》中介紹的酒類就有五十四種，冷飲多達八十餘種。竇蘋所著《酒譜》，可視為酒的百科全書。小說《金瓶梅》、《水滸傳》中，都可領教吃肉喝酒的場面。詩人蘇東坡，既是大文豪，又是美食家。“東坡肉”、“東坡肘子”，一直惠及當今食客。南宋小朝廷偏安一隅，歌舞昇平，不知死活。《夢粱錄》所載：“名妓數十輩，皆時裝炫服，巧酒爭妍，憑樣招邀酒客。”可視為“三陪”之先祖，以致詩人林升作“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休”以慨嘆。不過，據陸遊《老學庵筆記》載，朝廷宴請金國使臣的國宴菜單卻也並不複雜，冷熱菜肴及主食，七八樣而已。

元代飲食，蒙漢大融合。忽思慧曾撰寫《飲膳正要》，介紹了大量關於飲食、烹飪的知識，論證了飲食與健康的關係。但也有不少可笑的內容，如“夫妻不和，服鴛鴦一對”等。詩人貢師泰曾寫《寄顏經略羊酥》，介紹美味的羊乳製品。蒙古民族對中華飲食的貢獻可謂大矣，至今看得見摸得着的，有兩樣。其一乃涮羊肉，行軍打仗的副產品；其二是高度白酒，用蒸餾之法製造。中原一直用發酵釀製之法，度數不高，三杯成大道，一鬥合自然。高度白酒的進入，令中國文人武士有了更多豪邁行為。

明代手工業作坊高度發達，《宋氏養生部》對各種食品及茶、酒、果、醬的製作作了極為詳細的介紹，僅面製品一項，就介紹了四十多種。《紅樓夢》中涉及飲食文化的內容更是讓人嘆為觀止。

到了清代，飲食文化進入鼎盛時期。“隨園老人”袁枚撰寫的《隨園食單》，僅流行食品就介紹了三千三百二十六種。當時所謂“滿漢全席”，可謂熔中國各民族歷代烹飪精華於一爐。據說一席菜肴食品多達二百四十餘種，一席分為六度，每度四十餘種，絕無重名重樣。要一至數天才能吃完。海參、鮑魚、乾貝、廣肚之類，是明清以降海通之後才貢入的。海味，是造成清代飲食文化鼎盛的一個重要支柱。

中國烹飪手法，光火功一項就叫人眼花繚亂。蒸、煮、燒、燴、炙、煎、炒、烤、熗、煸、焗、燉、煨、煲、爆、炮、焙、炸、炙、熘、燜、扒、汆……大多數方法西餐都沒有。

中國人吃飯用筷子。筷子又稱箸。四川出土漢磚畫三人用餐圖，桌案上便擺有箸。四川大邑東漢墓出土有銅筷，長沙馬王堆出土有竹筷，再往前，《史記》載：“紂為象箸而箕子唏”。可見中國人使用筷子源遠流長。至於將箸稱為筷子，一種說法是，用膳者多飢腸轆轆，催雲“快，快，快”所致。似有一定道理。

菜系的形成，一般認為在宋代。有四大菜系說，八大菜系說，十二大菜系說。其中公認的為魯、川、蘇、粵四大菜系。

從周代共和元年（前841年）起至今，關於烹飪的著述從未間斷過。歷史之悠久，內容之豐贍，任何國家民族都望塵莫及。

中國飲食文化的畸形表現，也是不勝枚舉。下面事例可見一斑。一是取料怪誕，熊掌、猩唇、象拔、豹胎、駝峰、鹿鞭、猴腦等等。國人食熊掌等現象在《左傳》、《孟子》及枚乘的《七發》中都有記述，后屢見於唐宋文人筆下。二是場面恐怖、手段駭人。明末四公子之一的冒辟疆請客，主持廚藝的廚娘問，席有三等，上等席羊五百隻，中等席羊三百隻，下等席羊一百隻，公子要吃哪等？冒公子答，就吃中等席吧。結果廚娘命人取三百隻羊來，每隻割下唇肉一斤，其餘皆丟棄。想想，三百隻羊沒了口唇，血淋淋地亂跑亂叫，盛況乎？慘狀乎？另外，清代咸豐朝重臣年羹堯，吃裏脊肉的方法也很血腥，命廚子手執竹片將活豬追打，直打得豬背上的脊肉質地松綿、筋腱脫盡、紋理順當，方才從活豬身上一刀割下。三是場面奢糜，慈禧太后一人用膳，菜肴多達數十，面前十來道為“吃菜”，其餘為“看菜”，湊排場用的。無論吃菜看菜，太監均可列入伙食賬，從中大撈一筆。

中國飲食文化中的糟粕部分，也不必刻意掩飾。

2003年5月