北平的"勤行"(1)

"勤行"這個名詞，已經多年沒聽人說過。最近還是讀了侯榕生女士一篇訪問內地文章，提到勤行，才又想起來的。現在跟在台灣生長的年輕人說"勤行"，恐怕十有**"莫宰羊"，其實說穿了，就是飯館裏跑堂兒的。從前北平飯館子，除了灶上的手藝高、白案子花樣多而細膩外，還講究堂口伺候得周到不周到。所謂"堂口"，就是招呼客人的堂倌，也就是前面所說的勤行。從前北平有勤行大佬趙桂山，勤行人稱他為"趙頭兒"，後來連吃客都叫他趙頭兒了。凡是給他磕過頭的真正徒弟，教是真教，管是真管，他手下調教出來的徒弟，個個都能給老師增光露臉，拉住主顧。趙頭兒從會賢堂轉到了春華樓，連不大留心瑣事的舊王孫溥儒，都知道趙頭兒轉到春華樓，我們應當捧捧場去。趙頭兒的神通就可想而知了。趙頭兒不管在館子裏，或是應外燴，頭臉總是颳得鋥光瓦亮，冬夏總是半長不短的藍布大褂、白布襪子、青皂鞋，三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮，他教出來的徒弟穿着打扮，也跟他像一個模子摳出來的。勤行最注意訓練說話，語氣要不亢不卑，自然要順着客人的話茬兒說，有些事辦不到，該駁的也得駁回，不過要有分寸，免得客人不高興；同時駁了客人，還要讓客人滿懷高興。北平民俗家張次溪先生有一本《勤行人語》，是他歷年搜集勤行人應對進退說話手抄的精彩片段，一共有三百多段四萬多字。報人吳宗祜曾借來，打算在他主編的《三六九》雜誌上發表，僅僅登了十段就中輟了。後來在台灣，偶或與齊如老在飯館裏同席，看見飯館裏張牙舞爪自以為是、把客人看成洋盤的堂倌，我們相顧搖頭，就想起張次溪那本小冊子了。齊如老說他倒是抄了一份，可惜沒帶出來，我則因吳宗祜說等全稿登完，另行送我一全份，所以沒抄。有一次在此地狀元樓吃飯，隔壁飯座跟堂倌先是彼此爭執不下，後來由口角變成動手了。我們房間有醫務處的陳仙洲在座，經他去勸說調停，才算沒事。原因是飯座帶的小孩，一不小心摔碎了兩隻湯匙，結果他讓客人照價賠償。這在內地，飯座不小心摔了瓷器傢伙，就是整堂細瓷，也不許堂倌說二話，趕緊拿笤帚畚箕把碎瓷掃走，還得賠笑臉問客人割傷了手沒有，這是勤行留下來的規矩。據說早年有位致仕的大官，帶着小孫子下小館，小傢伙一胡嚕，把細瓷的湯匙摔碎了一隻，結果把湯匙列在賬單上。老先生一發火，不動聲色讓堂倌再拿十二把湯匙來，一一摔碎，讓堂倌再拿。堂倌一看情形不對，只好請掌柜出來打圓場。千不是、萬不是說好話，才把這件事了結。從此各大飯莊飯館有個默契，凡是客人不小心傷損了匙碟，不得列賠，好像現在台灣各飯館依然照舊奉行呢！有些性子急的客人，剛點完菜坐下就催菜，這種客人是不懂吃的外行，最難伺候，這就要看會說話的堂倌來對付了。他幾句話能把客人說得舒舒服服火氣全消。他說："火候不到家，不能給您端上來，情願來晚了換您兩句罵，也不能端上不好吃讓您生氣，您稍微等一等這就來。"您聽聽這話說得多綿軟得體。有的飯座吃菜喜歡挑毛病，批評灶上手藝太差，他們也有一套說詞，他說："您府上大師傅吃過見過，我們這兒的灶上的，怎麼說也沒法子跟您相比，不過在這一帶大小飯館來說，我們的大師傅，也算是數一數二的了。"這種一捧兩抬舉的話，不知他們怎麼想得出的。有的客人喜歡說："你們現在的菜，不如從前，越做越回去啦。"他們的答詞更妙："各位老爺們口味越吃越高，各位要是常來多給指點指點，就不會這個樣子了。您老要不來照顧，可就真要回去啦。"有時客人嫌口重了，堂倌馬上接過來說："一人一個口味，這位吃着口重，也許那位還嫌口輕呢！這個菜咸了，馬上關照灶上來個口輕一點的。"有的不落坎的客人還要問："算不算錢？"堂倌趕忙回答："那是柜上外敬，哪能算錢，不過吃着鹹淡合適，就是算錢，您不也是高興嗎？"有時候客人嫌魚不新鮮、蝦仁糟爛會責問堂倌，你們條貨是怎麼預備的？堂倌回答，今天魚蝦雖然剩點新鮮貨，可是沒能搶到手。客人一定問："那是為什麼呢？"堂倌說："一則到貨太稀，二則您府上大師傅手疾眼快先給買走啦。"客人當著別位客人固然臉上有光彩，堂倌這一恭維，也就把這件事給搪塞過去啦！主人請的客人一誇這家飯館菜可做得真不錯，樣樣都對胃口，堂倌就答茬兒說："您這不是誇讚我們，您這是恭維請客的主人。我們這兒的菜，如果不合您幾位的口味，也不會請您幾位到這兒來賞光。"您看他們說的話，既含蓄又有禮貌，而且輕鬆幽默，該駁人的地方照駁不誤，可是不惱人。他們這套外交辭令，比起資深的外交官來，也未遑多讓。台灣近幾年來大小餐館如雨後春筍，應運而生，勤行人手就顯得不夠用了。有些飯館只重裝潢，不重烹調；只重宣傳，不求實際。堂倌改用女侍應生，只求面貌姣美衣着入時，斟酒上菜都不是地方，應對進退，也都讓人瞧着聽着彆扭。有一次我同兩位朋友，到一家中型飯館便飯，堂倌倒是男士，一報菜名就是番茄明蝦。我知道他想捉我們大頭，我說："我不吃番茄，既然有明蝦，你給我們來個蝦片炒嫩豌豆吧！"他說："今天沒豌豆。"我說："來個三人份的蝦片炒飯吧！"他知道碰上孤丁了，由掌柜出來打招呼，才把場子圓下來。