第五章 現場製作（下）

東源大酒店不愧是硬件達到五星的酒店，后廚乾淨整潔，各種配料也是相當齊全，只用了幾分鐘的時間，李宇就把配料分類好了。

蔥姜蒜以及桂皮、八角、香葉這些，都被李宇按量分在了幾個小碗裏。

同時準備好的，還有一口湯鍋、一口炒鍋以及一口砂鍋。

製作蹄膀時，蔥要去節，姜也要切片，李宇拉過一塊砧板，放上蔥絲，飛快的下起了刀。

“篤篤篤——”刀刃觸碰到砧板，發出了厚重而有節奏的響聲，眨眼之間，一小把綠蔥就被剁成了小節。

“咦，這小夥子的刀工不錯啊。”林經理一轉頭，發現身邊站着一位中年人，中年人的胸前，赫然標着四根羽毛。

“楊四段您來了，”林經理連忙和中年人打了招呼，這位是東源大酒店的總廚，楊啟光，“楊四段，事情是這樣的......”

聽林經理講完事情經過，楊四段看了眼站在一旁的於三段，道：“破店蹄膀確實是樹城的一道名吃，但是因為肉類禁食的緣故，這段歷史知道的人並不多，這個年輕人能說出這道菜的來歷.....有意思，有意思。”

林經理扶了扶眼鏡，道：“那楊四段的意思是......這道菜譜可能是真的？”

“不好說，”楊四段沒把話說死，畢竟光看切蔥蒜，還是沒辦法辨認出菜譜真假的：“繼續看看吧，反正等下就開鍋了。”

這時候，出去買蹄膀的廚工也回來了，這是個很伶俐的小伙，從門口一路小跑到了灶台旁，把蹄膀交給李宇，問道：“李先生，你看看這蹄膀行嗎？”

李宇接過蹄膀瞅了兩眼，滿意的點點頭：“很新鮮的蹄膀，辛苦你了。”

小夥子憨憨一笑，退到一邊喝水去了。

蹄膀非常新鮮，接觸空氣的一面血管都沒凝固，從肉質的厚度來看，應該是地地道道的本土散養豬。

蹄膀可以歸屬到‘肘’的分類，但嚴格意義上來說，肘子和蹄膀其實是兩個臨近部位，就像大胳膊和小胳膊一樣。

相較於肘子，蹄膀在製作方面簡單很多——因為蹄膀上的血管很少。

簡單利索的把蹄膀的雜質去凈，李宇拿起菜刀利落的沿着骨縫一劃，蹄膀的肉瞬間鬆散了幾分，這代表着肉被打開了。

見到李宇划的這一刀，楊四段忍不住抽了口冷氣，這看似普通的一刀，實際上嚴絲合縫的貼着蹄膀的骨縫，這樣一來，在不破壞蹄膀外形的情況下，蹄膀的受料面積達到了最大。

這是連他都沒掌握的刀工！

緊接着，李宇把處理好的蹄膀，放入了一旁滾燙的水中，加入了生薑、大蒜瓣、八角、桂皮、香葉、蔥段，等到蹄膀燒至七成熟，他迅速把蹄膀撈起。

李宇並沒有急着再開一口鍋，而是把蹄膀放到了一個大碗裏，開着涼水沖洗。

“小伙...小師傅，你這到步驟有什麼用嗎？”楊四段見李宇沒那麼忙了，開口問道。

“過了涼水的肉皮口感更好，肉質也會變得有層次感。”李宇兩手沒停，瞥了眼楊四段，解釋起了原理。

這到工序並不是破店蹄膀的核心，說出來影響不大，破店蹄膀的重點，是火候的把控以及醬汁的調配。

各種調料的比例，單靠眼睛看是複製不了的，所以李宇絲毫不怕被人偷師。

過了涼水后，蹄膀的表皮變得緊實了一些，李宇飛速把蹄膀放入砂鍋，倒入一點熬骨原湯，調配好的醬汁也被李宇輕輕的淋了上去，開始用大火猛燒。

醬汁中老抽和香葉八角一被加熱，一股特殊的香氣頓時四散開來，充斥着整個后廚。

聞到這股香氣，楊四段苦笑着搖了搖頭，他拍了拍林經理的肩膀，道：“小林啊，你打電話叫趙總過來吧。”

見林經理沒有明白他的意思，楊四段又提醒道：“趙總說過吧，超過五十萬的菜譜購買，要經過他同意的。”

林經理張大了嘴巴，囁嚅了幾下，卻又不知道怎麼開口，直到楊四段再次拍了拍他的肩膀，他才反應過來，急匆匆的出去打電話了。

灶台上，李宇把雪豆洗凈，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，用夾子把砂鍋移到了另一個灶台，開啟小火煨燉。

李宇呼了口氣，擦了擦頭上的汗，抬頭說道，“林經理，煨燉需要三個小時...咦？林經理人呢？”

“他出去打電話了，小兄弟你繼續，三個小時而已，我們等得起！”楊四段忍不住開口了，他的語氣有些激動，難道消失了近八十年的樹城名吃，就要在自己眼前重新現世了嗎？

李宇點點頭，拉了把凳子到身旁，朝着依依招了招手，小丫頭快步走了過來。

看着依依那清澈的眼睛，李宇心中莫名一顫，“王院長...他出什麼事了？”

“爸爸得了尿毒症，醫生說要換腎治療，”依依的眼睛有些發紅，身體朝着李宇的方向縮了縮，“全部的醫療費要幾十萬，爸爸他這些年的積蓄都花在了福利院上，住院時候預存的錢，都還是公會的叔叔阿姨他們墊付的。”

尿毒症！李宇微微的嘆了口氣，居然是這個病！

腎肝肺，但凡和這三個器官沾邊的病，沒一個是簡單的。

尿毒症必須要持續透析，同時等待機會進行換腎手術，加上些許運氣，患者才有存活的可能性。

這病的治癒率底，同時開銷也大。

小丫頭說的公會，應該是市職工聯，作為城區級別的福利院院長，王濤級別算不上國家幹部，只享有在職工醫保，手術費用最多只能報銷百分之六十。

加之***的配型極為困難，王院長這病，難治！