獨特的海底撈餐飲文化理念在發展中確立（2）..

在中國這樣一個人口眾多的餐飲業大國，餐飲領域的龍頭企業發展並不是很理想，百強餐飲企業所佔的市場份額似乎還不到10%。在這樣一個勞動密集且門檻普遍偏低的市場競爭中，多如牛毛的餐廳選擇“跟風”海底撈“令顧客滿意”這一服務特色來招攬顧客。然而，光靠顧客的滿意度是無法令任何一個餐飲企業經營長久的，因為顧客對餐廳的滿意度並不代表顧客對餐廳的忠誠度。這就好比企業中員工的忠誠度一樣，也只有培養出顧客的忠誠度，企業才能長久不衰地經營下去。因此，張勇提出“餐飲企業首先要確立餐飲文化理念，繼而選擇並培養顧客們的忠誠度”的飲食文化經營理念。在企業文化中，雖然先行的商業文化理念人們並不陌生，但與海底撈這樣的大眾化餐廳聯繫起來，就不得不讓人感到驚訝了。

然而，人們一定會問，餐廳優質的服務就可以保障一切嗎？也許正如張勇所言：“四川的火鍋味道普遍偏重於麻辣，久而久之，人們的味覺都吃麻木了。如果說四川的麻辣火鍋對四川、重慶兩地的食客受用，這毋庸置疑；但如果在北京這樣的大都市，四川的麻辣燙火鍋就未免顯得太單薄了。可想而知，北京城的火鍋店可謂是恆河沙數，任何一家餐廳如果在味道上不能讓顧客滿意，無論你對顧客的服務多麼的盡善盡美，也無濟於事。

因此，在海底撈除了被津津樂道的服務以外，新菜品的開發也一直被作為海底撈不斷追求和超越的重大目標。在餐飲企業美食文化中，火鍋是相對“粗獷”的一個種類。對於火鍋，顧客在對菜品本身的製作手法和精細程度上訴求較少，但對火鍋的衛生、營養以及安全卻格外的關注。海底撈不僅對肉類食品的產地選擇相當精細，還不斷地摸索其切片工藝和加工健康保障等。在火鍋鍋底方面，海底撈還自主研發了蹄花三鮮鍋底和鴛鴦無渣鍋底等等，成為了四川火鍋新的補充。除此之外，海底撈還推陳出新了一系列特色小吃，比如涼菜、滷菜等。

當然，食物品質海底撈是非常重視的，即便是免費提供給等位顧客的飲料和食品。曾經就有等位顧客反映免費提供的豆漿里豆渣過多影響了味道和質量，於是海底撈立即改進了豆漿的質量，並增加了點心和果汁等，提供給顧客更多的選擇。其中免費的爆米花就備受顧客青睞，其味道和質感都遠遠超過了那些電影院外麵價格奇高的爆米花。

2009年夏天，市面上開始陸續有海底撈的火鍋底料和蘸醬料出售。共分為三個大系列，其中有17個品種*，並且自出售以來，受到了北京、鄭州以及西安市場的良好反應。而海底撈還預計每年都將推出1～2款有特色、有影響的火鍋品種，每個季節也將推出5～10種新式菜品。總之，海底撈爭取將自身的服務和質量做到更好！

一家餐廳獨創一道招牌菜，就可以在整個行業內打響知名度，這在中國的餐飲文化發展史上已經不再新鮮。但一家餐廳首先憑藉優質的服務在行業內打響並擴展知名度，這樣的餐飲文化理念雖然還沒有深入人心，可是在吃飯已經成為人們生活中一種享受的今天，一邊品嘗美味佳肴，一邊享受優質的服務，絕對是人生一大樂趣。

因此，張勇一直認為，餐飲文化理念更應該和服務過程中的食品質量並肩發展。它包括服務的及時性、安全性、顧客滿意度、權威性，以及向顧客提供服務的最終價值。而對於餐飲企業，食品的味道和質量便是服務的最終價值，但這往往會被食客以及解讀海底撈的人們所忽略。