第二十三章 菜根談
[[[cp|w:628|h:427|a:l]]]（自己手機里的干鍋菜根照片太暗，簡直毫無亮點嘛，所以用菜根它腦袋頂替。○）
“孫哥，這次你得給我個說法，為什麼不讓我答應老趙。”
有些人相處的久了，說話自然也就可以隨心隨意，是為情投意合，莫逆相交……嘔！算了還是實話實說吧，孫強這種猥瑣款的，根本就不需要跟他好好說話。
“拜老趙當師傅，你還不如跟老文去學燒魚。”
提到趙國濤，孫強臉上總有一種揮之不去的嫌棄，不說是看到下水道的耗子、臭肉上的蒼蠅那般厭惡，但也相去不遠。對於這種情況，其實方博也蠻無語的——大哥你都這麼瞧不上人家了，另找個地兒上班行不行？非要賴在人身邊折騰自己，到底是幾個意思？
這m抖的……
好吧，你愛哪哪，咱們回到剛才的話題，憑毛不能拜師？
“呵呵，我們先假設老趙是準備收你為徒，親自帶你……”孫強臉上的笑容，怎麼看都充滿了幸災樂禍的不良意味：“那麼問題來了，你知道王斌跟他學藝幾年了？”
王斌就是趙國濤的入門弟子，拜過師敬過茶的那種，現任三味魚坊荷線荷王。
“六年？”
考慮到孫強笑容里的惡意太過明顯，方博盡量把數字往大里猜。
“六年？哈哈哈，你們大學生啊，就是缺乏社會經驗……”
反正黑趙國濤和黑大學生，是孫強兩個根深蒂固的個人喜好，方博多早晚也就習慣了，面無表情隨便他自由發揮——大哥，你開心就好。
笑夠了，孫強也不賣關子了，直接兩手比劃一下：“整整十一年，嘖嘖，王斌可是還在打荷喲。”
卧槽，好誇張。
哪怕按照舊時的傳統，刀三火五，八年時間也該出師了。
“老趙這個人，不僅是做菜不靈光，帶徒弟的水平也就那麼回事，最關鍵私心太重，好貨都藏着掖着，還怎麼指望他去教好別人？自己學藝的時候，老一輩的烹飪大師那是什麼胸襟氣度？恨不得把所有的本事都傳下來，真是一丁點都沒有保留。輪到他自己了，什麼基本功不紮實，什麼火候不到，總之扯皮拉筋的爛事一籮筐，呵呵……”
孫強點評了一番后，對方博搖頭晃腦的嘆氣，一副還不快感謝老子救命之恩的嘴臉：“所以說跟老趙學藝，那真是自己找坑。”
好吧，為自己找坑的王斌師傅默哀三秒鐘……
其實孫強之所以阻止方博，理由遠不止趙國濤不合適這麼簡單。
一個味覺嗅覺俱都驚人的傢伙，如果他一輩子只鑽研一個菜系，那不是浪費，那是犯罪。
這種天分，生來就應該去嘗遍天下味道，然後把這些紛雜繁複的味道，統統融合到他自己的烹飪裏面。
當然，以上種種，孫強也就是心裏想一下，說么，是肯定不會說出來的。
狗血扒拉的調調，羞恥不羞恥？
……
被方博“調**教”過的趙總廚，原本枯竭的靈感彷彿忽如一夜春風來，就那麼朵朵開放了。除了灌湯白玉外，很快就確定下了另外三道參評的菜肴——地方代表菜是君子白剎魚，民俗菜是金銀年肉，創新菜則是一道“菜根談”，又名霜天什錦菜根。
聽起來都很diao啊有木有？
除了那個滿口鄉土味，但同樣有着紅紅火火恍恍惚惚……等等，恍恍惚惚是什麼鬼？
好吧，再說一次，除了那個滿口鄉土味，但同樣有着紅紅火火喜慶熱鬧之感的金銀年肉，其他兩個菜品，簡直不可能是趙國濤水平能想出來的。
更準確的說，君子白剎魚和菜根談，這兩個菜名是腔調，是文化，也是帶有某種自得小情緒的情感，無關“民以食為天”的溫飽層面，是真正蘊涵著精神趣味的名字。
不過美食的秘密被文字遮掩什麼的，簡直太討厭。
孫師傅，求詳細！
話不能只說一半啊。
“這有什麼稀奇的？呂老闆參與的菜品定名，老趙當然想不出來這種名字。”孫強故意忽視了方博那滿臉的八卦求知慾，顯得很不以為然。
“我不是說菜名，我是問……”
“怎麼做的？”孫強斜睨過去。
“對對！”方博狂點狗頭，附贈一臉的哈巴兒笑。
“這個嘛，其實我也就咂摸出一點君子白剎魚和金銀年肉的做法，菜根談那道菜，最後只看到了成品，具體烹飪技法是不清楚的。”孫強忽然掛上了他那標誌性的憨厚“呵呵”笑，對方博擠眉弄眼：“要不，我們交換一下？”
哈？
怎麼交換？我是毛都不曉得啊。
“你啟發老趙創新菜品的事情，呂老闆也知道了吧？”
方博點頭。
“老呂還說要給你發獎金的吧？”
方博又點頭。
“這不就行了！如果呂老闆不清楚這個事情，老趙可能到最後一個字都不會提，說出去他自己也沒面子不是？但老闆已經知道了這個事情，而且還主動提出獎勵，那老趙肯定也要有點表示才行，畢竟欠了你一個大人情，怎麼好意思裝聾作啞。”孫強一把攬住方博，露出了狼外婆的尾巴：“到時候你就問問他，這個菜是怎麼做的。”
方博：“……”
行了大哥，俺總算看清楚了，特么你才是三味魚坊后廚最陰險狡詐的那一個。
“那就這麼說定了，我跟你講，所謂的君子白剎魚，應該是老趙根據白剎肥魚改良而來……”
喂，誰跟你愉快的說定了？
本來還想提出異議的小打荷，在孫強自顧自喋喋不休兩秒后，選擇了同流合污。
“白剎肥魚你知道的對吧，就是江鮰和精肥膘一起上籠蒸。而君子白剎魚，選料還是那幾樣，不過在烹制手法上，基本可以肯定是借鑒了江浙菜裏面東陽土雞煲的做法，鐵鍋坐青瓦，青瓦上面放裝了鮰魚和精肥肉的陶罐，陶罐裏面加上半壇黃酒三塊老薑一勺清醬，用麵糰封口，最後再倒扣上另一口鐵鍋，慢慢把食材烘熟。”
如此說來，整個烹制過程用火而未見火，確實不負君子之名。
方博的腦洞頓時自行運轉，開始了口水潺潺的神往過程。
偏偏孫強這貨還極盡唇舌之能事，一個勁兒的描述湯有多香，魚有多美：“你是不知道，老趙為人不怎麼樣，但是手藝還是有的。陶罐干烘一個小時以後，那股香味就出來了，又清又鮮，尼瑪真是勾腸子。最後那個魚肉，剛到舌頭上就化掉了……”
卧槽！
方博響亮的吞了口口水。
姓孫的我記住你了，你丫就是故意的對吧？
“還有那個金銀年肉，改動也很簡單，就是小米年肉裏面加了一個荸薺，葷素合蒸，但那個土家臘肉真的是香。呂老闆為了這次評選，簡直是花了血本啊。哎你見過昨天送來的那批臘肉沒有？高山農家土豬，瘦肉跟他嗎紅木一樣，溫度稍微高一點就往外冒油，嚼到嘴裏一點都不柴，越嚼越有味……”
方博又吞了一口口水。
泥垢了！
姓孫的，你還要不要知道菜根談的做法？
……
怨念歸怨念，可約定好的事情，他倒也不會隨便忘記。
“嗯，你要學菜根談的做法？”
趙國濤的臉色不太爽利，跟之前面對方博時的和藹比起來，完全判若兩人。
沒錯，面前這個小子，的確帶給他不少靈感，正因為對方的提醒還有細心整理分析過的資料，才讓他在頭疼了這麼久之後，順風順水定下了四道參賽菜品。
而且有那麼一個瞬間，他是的確從這個年輕人身上，看到了一絲自己往昔的影子。
可那又如何？
在廚師之上，他還有其他更重要的身份——一個廚房的管理者。
如果不是敝帚自珍，他怎麼能把一個后廚團隊牢牢捏在自己手上？
現在這些年輕的小崽子，個個都心比天高，要是教會了他們真功夫，指不定見天價的造**反，今兒個你要自立門戶，明天他要獨闖江湖，自己還做不做事情了？
一點子時間都用在招聘人手上么？
呵呵呵呵……
至於傳承。
還有交流。
能比自己的名頭和飯碗更重要？
趙總廚的臉色有些晦暗，可話都說出了口，又有老闆的個人獎勵在前，他實在是沒這個臉面反悔。
算了，不過是一道菜而已，教會了這小子，只當兩清。
做出了並非出自本心的選擇，趙國濤的語氣自然不會太和諧：“這個菜我只做一次，至於最後學到多少，那就是你自己的問題了。”
鄂菜除了水產河鮮、山珍野味，更多的，還是尋常阡陌間的農家蔬果。
既然菜肴的名字定為“菜根談”，那自然是菜根成菜。於是，單看選材上的境界，這道菜品便已勝出三分。
包菜和花菜取了常人不要的菜根，削掉外面糙皮，切成整齊的粗條晾曬。
配料不多，可除了蔥姜蒜之外，卻都是一般干鍋菜品極少用到的東西——豬牛二葷油，白鬍椒粉，白醬油，米醋，砂糖，海南黃燈籠小辣椒，以及最重要的自製清國醬。
乍一看，無論主菜還是配料，顏色都極其的素淡。
似乎……
有些不符合中國飲食哲學中的色彩搭配之道？
當然不是，因為這就是一道素菜濃吃的菜肴，顏色什麼的，只不過是針對食客們的視覺欺騙罷了。
清國醬用研磨機絞碎，這種和島國納豆相似，身為棒子們最喜歡傳統食物的食材，有着獨特的濃郁風味，是清淡菜根的最佳調味品。黃褐夾灰的色澤，不會像傳統醬油一樣，使得成菜的顏色偏離烹飪構思。
鍋里下一勺牛油，燒到五分熱，然後下醬料慢慢熬炒。
牛油本身的濃香，加上清國醬受熱后混搭出來的特殊豆香，是最可怕的口水殺手。
看着一點一點斷生，然後帶上油潤光澤的豆醬，方博覺得，自己就着這一鍋醬料，都能吃掉三碗白米飯！
炒香了的豆醬起鍋，另置備用，然後是一般流程的干鍋燒法。
蒜瓣煸黃，和豆醬放到一塊兒，然後蔥姜爆鍋，直接下菜根干燒。
無論花菜根還是包菜根，都已在晾曬的過程中脫去了水分，此時下鍋以後，經過細密連綿的油泡煸炸，一股獨屬於蔬菜的清香頓時就逸了出來。
鍋里用得是豬油。
按照袁大吃貨的說法——亦有交互見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也——干燒菜根，就是葷油的最佳歸宿。
煸炒的時間要足夠充分，這樣才能把菜根燒出漂亮的虎皮。
待菜根有了淺淺的焦黃煳色，再下入切成條的海南黃辣椒，砂糖提鮮，醬油增味，這兩種調料擱在一起，本就有1+1大於2的效果，會讓咸鮮的味道更加綿長。更何況後面還有用牛油炒香的清國醬？來自不同食材和調料的香氣，層層疊疊混合到了一起，調合成一股誘人的厚重濃香。
最後撒入白鬍椒粉點綴，一勺米醋燎鍋，只一瞬間，鼻腔中便盈滿了微酸香辣的感受。
干鍋菜源自民間，最初是以麻辣鮮香、味濃味厚為特色。
可要真用濃油赤醬的方法來烹制菜根，味道且不論，光是在“色”和“型”這兩點上，就已經失去了嚼菜根時那種“白菜青鹽糝子飯，瓦壺天水菊花茶”的自然妙趣。
神韻已失，還怎麼去征服那些養刁了胃口也養刁了眼睛的評委？
所以要用清國醬。
所以要用白醬油。
所以要用白鬍椒。
所以要用白米醋。
於是，一道清清爽爽的干鍋菜新鮮出爐。
等等，這麼講究色型二字，鄂菜最基本的特點老兄你不要辣？
誰說的？
汁濃芡亮？淡色系的牛油炒清國醬，一樣能濃郁醇厚。
香鮮微辣？無論是菜根的本色清甜，還是砂糖白醬油的調味，又或者海南黃辣椒的點綴，無不完美的體現了這個特點。
和繚繞在鼻端的奇妙鮮香比起來，方博忽然覺得，趙國濤的不高興根本不值一提嘛。