第二十四章 家常豆腐
[[[cp|w:592|h:394|a:l]]]（圖片來源於網絡——另外自掀黑歷史，按理說這是個很普通的家常菜，但我總是掛不好芡，顏色也差，讓我去抱頭哭死。▲∴）
“怎麼樣，老趙教你沒有？”
第二天中午，本來不該方博值班，可孫強那貨居然在沒有提前通知他的情況下，把他跟自己的打荷嬸子換了班。
特么不知情的人，多半得產生誤解——哥們你是大**煙癮發作了，急需買**的門路呢吧？
雖說值班其實也沒啥事兒，但終究是讓人不爽啊！
反正方博頭一次翻了白眼。
偏偏滿臉憨厚，可小眼睛卻猴急猴急的孫師傅完全沒有檢討自己的意思。
好吧，方博想了想，表情變得陶醉起來：“哎喲孫哥，我以前是真不知道，菜根也能這麼好吃！外面又綿又韌，尤其是那個牛油炒的醬太尼瑪香了，別看顏色寡寡淡淡的，其實漿滑味濃，是蠻正的鄂菜風味。而裏頭又比較脆口，牙齒一咬，菜根就‘嘎嘣’一下斷了，又香又甜……”
雖然存了心逗逗孫強，但當他回憶起那道“菜根談”的味道時，還是不免大流口水。
如同描述的一樣，略帶虎皮的菜根剛一入口，那股純正的鄂菜感受——汁濃、味純便體現了出來，配上海南黃辣椒的鮮辣，會愈發覺得牛油濃香，清國醬醇厚。這種厚味在口腔里擴散的很慢，但會一直持續到佔據你的每一個味蕾。
如果只有濃香厚味，趙國濤也不會信心滿滿的拿它出來參評。
最美還是菜根在齒間脆生生迸裂時，那滿口雖淡卻彌堅的清甜，和之前的醇香簡直是絕配！
濃郁的味道是味覺先鋒也是綠葉襯托，後面那股爽甜的綿密回味，才是這道菜所要表現出的真正深意。
由濃轉淡。
由淡變成越嚼越香的回味無窮。
或許“咬得菜根者則百事可為”的含義，大抵就來源於此吧。
方博一邊說一邊流着哈喇子，可孫強是真心不能忍了，他簡直想把手裏的炒勺糊在這小子熊臉上。
老子問你烹制的訣竅，你特么發痴似的是要作甚！
真是曰了狗了！
看着敦實廚子都快急出了尿，卻又強裝鎮定的樣子，方博表示攤手。
難得有孫強上趕着求自己的時候，這會兒他要是不趁機撈點兒好處，那不是個傻**逼么？
還特么24k純的。
方博笑眯眯、笑眯眯，三根手指頭還捻啊捻的，孫強果斷選擇妥協：“等下教你兩手刀法。”
矮油，這個不錯哦。
有了好處落袋，方博這才一五一十，把趙國濤烹制這道菜的過程點滴不漏回憶了一遍。
“也就是說，關鍵在於他那個牛油炒清醬上頭？”
大家都是刀案鍋灶上殺出來的行家，只要弄明白了某些最核心的秘密，其他都是一竅通則百竅通——如同孫強之前對“君子白剎魚”的推斷。只不過“菜根談”這道菜肴，秘密藏匿的更深一些，並不流於表面罷了。
方博繼續笑眯眯，判斷倒是沒錯，不過嘛……
“牛油不可能有問題，我估計他那個自製的清國醬有問題。”總之孫強是不憚以最壞的惡意，來揣度趙國濤種種行為的，想通了此節后，馬上瞪巴着小眼睛，死死盯住了方博：“那他有沒有說醬料是怎麼製作的？”
你不都很熟悉趙師傅的脾氣了么？
方博看着孫大廚的眼神，就跟看二貨一樣。
“媽個雞，老子就曉得！”孫強忿忿怒罵，這也就罷了，可他隨後的語氣簡直和黃臉婆發現老公半夜三點還不回家一樣：“老趙這個狗曰的，藏做菜的秘方跟尼瑪藏私房錢一樣……”
喂喂，大兄弟，你不會是因為有啥特別取向，向趙師傅告白以後遭到無情拒絕，這才由愛生恨吧？
卧槽！
方博頓時感覺自己完全不能直視這種設定——兩個胖廚男相愛相殺神馬的，一人滿腮橫肉，一人還有胸毛…
快被嚇哭了有木有？
嗯，轉移話題，沒錯，趕緊轉移話題！
“原釀清國醬、話梅、陳皮、芹菜根、青紅酒，嗯，好像還加了一點鹹蛋黃攪的金沙粉子……”
哈？
原本滿臉氣憤的孫大廚，一愣，又一喜。
咋忘了方博這小子呢？他那一隻口條可不是蓋的。哈哈哈哈，自己果然沒有看錯人！
“另外還有一種蠻特殊的味兒，我以前沒有接觸過，所以也說不上來。”方博細數完趙國濤私家清醬的配方后，對孫強嘿嘿一笑。
“狗曰的，老趙他肯定想不到，一點兒訣竅都被你給偷師走了。”孫強已經不能更滿意，小眼睛縫裏透出的都是得瑟。
方博心裏擦汗，擦汗，暗道只要大哥你別幽幽怨怨的就行：“我也不是故意的，天賦技能而已，呵呵，天賦技能。”
自帶成分檢測儀的吃貨，走上了一條最最契合他本身屬性的道路，然後會發生什麼樣的故事？
……
得到了清醬秘方的孫大廚心情甚好。
於是乎，說要教授方博兩手刀法，就真的立馬踐行。
“用刀首先講究專心致志，然後還要力通天地，基本的道理看樣子你也懂，但實際應用簡直不能看！”
空無一人的廚房裏面，孫強一面拈着配菜腰果往嘴裏丟，一邊大肆搖頭，滿臉的嫌棄：“力通天地不是說要你把地板踩個洞出來，腦袋硬得跟個白毛粽子，而是說切菜需要全身協調——兩肩放鬆，莫綳這麼緊，腳下也自然站立，然後才能提肘運腕……”
“嗯，學得倒是蠻快，不錯，保持這個姿勢，先把幾個蘿蔔都切完絲再說，等下做滑炒雙絲要用。”
可是當方博完成了刀工作業以後……
“剛才還說你學得快，你就給我搞這麼一盤東西出來？”
方博看了看配菜盤中，沒錯，是蘿蔔絲啊，雖然還做不到細穿針眼，速度也實在不敢恭維，但就整體而言卻已堪一用……
“用個屁用？我一開始都說過，是用來做滑炒雙絲的材料，你給我切這麼細搞毛？”
孫強翻了翻小眼皮，才又解釋道：“你用刀求穩而不求快，這本來是個好事，而且對材料的了解還算馬虎，明物性，辨差別，都值得表揚。但怎麼就把最重要的東西給忽略了？刀工是為了最後的烹飪服務的，而不是為了炫耀技巧。你這個蘿蔔絲用來涼拌也就算了，滑炒雙絲？那還不一下鍋就都化了？”
方博略抑鬱。
倫家還木有正兒八經的配過菜神馬的……
算了，孫大師傅這麼嚴要求高標準，不也是為了自己好么。
嘿嘿訕笑兩聲，心態相當不錯的打荷仔馬上又揀出兩個紅皮水蘿蔔，飛快的切了起來。
孫強臉上並未顯露什麼情緒，但心裏面，是非常滿意的。
這小子的天分就不用說了，更難得心態一直都端正且樂觀。沒人教他，他自己努力學習，有人教導，他謙虛的努力學習，勤奮之外，態度更佳。想來這種徒弟，沒哪個師傅不樂意收下的吧。
可惜自己沒這份精力……
“嗯，現在這就對了，其實所謂刀工，無外乎切、片、削、剁、剞，通常來說連稍微複雜一點的劈、剔、剜、旋、刮都用得少，就更不要扯那些什麼**菊花刀開屏刀鰓紋刀了。技法只是最末等的東西，明其物性，把食材的特點全都吃透，然後根據烹調需要來具體處理，這才是刀工的唯一秘訣。”
雖然沒機會，或者說也沒太大資格收這小子為徒，但指點一下將來的烹飪大師，孫強還是挺有成就感。
方博沒說話。
或者說，他沒功夫開口。
用刀即是用心，更何況還要邊消化孫強的指點，邊體現在實踐上面，實在太佔據大腦cpu。
直到兩個蘿蔔重新切完以後，他還打算從孫強那裏再掏點乾貨出來呢，卻被前廳傳菜員給打斷。
“今天真是邪門，都2點了還有這麼多人來吃飯，孫師傅你趕緊，現在一共來了三桌客人……”
我了個大去！
說好的值班時間相當空閑呢？
今天不該我值班的好不好。
方博一張原本很是清爽小帥氣的臉，頓時抽搐成了苦瓜。
姓孫的我們沒完！
臨近年尾，又是非周末的上班時間，店裏一般都只配了一名值班的炒鍋師傅，所以饒是孫強身手不凡，卻也被忙了個焦頭爛額——客人是不會理睬這些的，反正俺們給了錢，俺們要趕緊吃飯！
以至於到了最後，眼瞅着只剩下三個菜的時候，孫強實在有些挨不住，掃了荷台一眼，忽然對方博道：“怎麼還有個家常豆腐？這個菜很簡單嘛，小方你來炒好了。”
啥？
讓，讓我上灶？
方博一時間沒反應過來，下意識又問了一遍。
“廢話，你不是一直都想自己來掌勺的？正好有機會，莫要慫！”孫強趁着鍋里還在燒熱油，把旁邊爐頭上的灶颱風門打開：“趕緊，就是最常見不過的一個家常小菜，來來來，先炸豆腐走起。”
后廚里的管道抽風機在頭頂上轟轟作響。
前面是柴油灶的風門嗡鳴。
孫強手中的食材已經下入鍋中，正在過油輕炸，茲啦一片的聲音攙和進來，混入了方博的耳朵里。
自己連打荷都是新人，能駕馭面前那一口厚厚的鐵鍋么？
猶豫僅僅盤旋了兩秒，腦里一熱，他已經抄起了擱在灶台上的長長炒勺。
名為家常，確為家常，家常豆腐，就是一道最最名副其實的菜肴，各個菜系裏均有它的一席之地。
三味魚坊經營鄂菜，卻又因為地域關係，受川菜影響最大，所以酒店的這一道家常豆腐於用料和燒制上，也帶了兩份川菜的影子。
水嫩的聚酯豆腐切成三角小塊。
這種食材和傳統柴火豆腐比起來，少了幾分農家土香，但勝在口感更為柔嫩。尤其是下鍋過油，炸成耀眼奪目的淡金黃色以後，表皮是一層薄薄的酥脆，內里依舊保持着一觸即散的水嫩，用來燜燒最好不過。
五層三花的肚腩肉，是大清早新鮮採買回來的，此時已經被切成了巴掌大的薄片。
許是因為入冷庫輕凍過，所以這些五花肉格外利於下刀，看上去薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花，和北方的涮羊肉片比起來，竟也不差什麼了。
七成熱的油溫下鍋熬煸，與回鍋肉烹法相類，隨着肉片緩緩蜷曲成了燈盞狀，新鮮豬肉的濃郁酯香也隨之飄起，對於一個吃貨來說，所謂聲色之美，無過於此。看那肉皮油光剔透，肥膘晶瑩誘人，兩層瘦肉則浸染上一抹褐金色，火候端端兒是恰到好處。
熟悉了爐頭灶台，也熟悉了手中的工具后，方博的緊張慢慢散去，動作更加舒展。
姜蒜入鍋同煸，黃酒烹香祛腥，然後下磨細了的郫**縣豆瓣。
醬料炒開后顛勺兩次，五花肉盞瞬間便掛上一層勾人舌頭的油紅，香氣也更加迷人。
那真是**又甜鮮的美妙味道。
熬好了肉卷盛出備用，再將金黃豆腐和泡發的木耳滑入鍋中。同樣瞬間被紅油浸透，卻是有別於五花肉的豆香。然後下生抽砂糖調味，深色的醬汁帶來咸鮮的油煙氣，紅燒技法，總是具有廣泛的適應性，用好了怎麼都不會錯呢。
翻炒之後，澆上一瓢清湯燜煮。
千燉豆腐萬燉魚，小火慢燒，滋味方得透徹。
咕嚕咕嚕的湯泡翻湧着，將金黃的豆腐衝散，然後聚攏……
等到湯汁已然濃稠之際，馬上投入肉盞窩下鍋，同時還有一把青紅椒片和綠油油的蒜苗。
精鹽調味，大火顛勺翻炒，最後澆上一勺水澱粉勾芡，熱氣騰騰的家常豆腐便成。
金黃掛紅的豆腐和肉片帶着琉璃般的芡汁，青紅椒還有嫩嫩的木耳點綴其間，加上蒜苗清香翠挺……自己的處女菜，看起來倒是挺不賴嘛？
有些恍恍的，還有些不敢相信，但更多是滿心的喜悅。
方博沒想到，自己第一次的掌勺經歷，這麼快就圓滿達成了。
撒花撒花！
可還沒等他高興完，門口就忽地傳來一聲詫異的疑問：“不是吧，大學生你怎麼上灶台了？”
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說到白毛粽子，大家可以百那個度一下，有驚喜喲。