5、雪落糟鵝掌

“大爺后廚的事情已經按照您的吩咐做好了。”廚房管事的老方頭正在向薛蟠照彙報着情況，他看到薛蟠罩着一件湖藍色的披風，臉色好了很多，他家小主子終於好了。

薛家人從上到下都是歡歡喜喜的，倒不是因為薛老爺為此賞了大家銀子的關係，而是誰不想有個靠得住的主子呢。病好了的大爺，就像是開竅了似得，聽說對於讀書之事十分用心，就是那個愛好還是沒有變化，喜歡吃食。

“廚房的整潔工序是重中之重，大家都還守規矩吧。”薛蟠現在是神清氣爽，如同煥然新生，在每日堅持鍛煉那本小冊子后，他可以感覺自己的身體一天天健碩了起來。他好了之後，注重的是廚房的事情。萬事病從口入，別說君子遠庖廚，也別說這是嬤嬤們的事情。廚房歷來是重中之重，如果連自己吃食製作的地方也不能掌控在手中，那還談什麼。對於嬤嬤他可是能全不相信的。

薛蟠的身體逐漸好了之後，家中要開始操辦臘八的事宜，薛蟠主動向父親申請搭一把手。薛父深知兒子和普通孩子不同，辦事已經有了章程，加上之前因為薛蟠的病情他和薛母的心情都大起大落，這段時間他們兩個人都不適宜過度勞累。

薛家有個規矩不相信嬤嬤之類的人物，原因自然是有的，不過薛父從來沒有正面說過。

既然薛蟠主動請纓協辦臘八，薛父也就順勢答應了，這趁着這個時候，指點一下薛蟠，誰想到薛蟠倒是很有主意，把后廚這一塊做了個改革。讓他們的分工更明確了，整潔度也大大提升了。

在薛父看來對兒子好，不但是要在吃穿用度上可以提供好的條件，也要從小培養薛蟠的各種能力，他們是從商出生，即便薛蟠今後打算走科舉這條路，他也不希望自己的孩子五穀不分，不知世情。

說到底，世人說的男子不用被俗物拘束住，不過是一個為文人清高所設置的一個借口，連老百姓的生活是什麼樣也不知道，連富人家和窮人家的菜價、用食也分不清的人，又怎麼去做父母官。

世事洞明皆學問，人情達練即文章。每個走的更遠的人，可是什麼都懂一點，能從小事裏知道點什麼，就是蟠兒說的見微知著。

“按照大爺的吩咐，各種廚具都井然有序的放置着，清洗水池邊的小角落裏也絕對沒有污垢。”老方頭保證道。

“一定要按照規矩來，我會不定時的抽查，老方頭，你可要把好這個關卡，要知道廚房可是除了書房之外的府中重地，我們入口的東西，都打你們這裏過呢。”

薛蟠這句話也不帶一絲玩笑的，他可是從那個有着各種食品問題的時代里打滾過的人。要說放在薛家和這個年代，那些添加劑們是沒有用武之地，但是這並不表示食品就一定安全，最重要的后廚的細節問題。

不只是后廚，很多事情就是壞在了細節上。

“您放心，有我在這裏看着會按照制定的章程辦事，這幾天已經把下面的計活，都按照大爺說的安排好了。每日採辦的賬冊一式三份在賬房那裏登記着，照着您說的單子，重新安排了才買的人手，月錢也和每次的考評結果掛鈎。”老方頭拿出了隨身帶着的賬本，這是為了方便薛蟠平日過問而準備的，其他的兩本一本在賬房那裏，一本要送到老爺那裏。

“不只如此，廚房裏的幾個廚子我都關照過了，他們也是薛府的老人了，對自己手上的貨沒有放鬆過，按照規矩其他東西也都各自專門放好了。”老方頭表示大廚們都有了自己柜子，上面整齊的擺放着各種調料，罈罈罐罐下面倒是沒有看到一絲油膩。

“包括刀具也是按照您的標準來的。”老方頭指的是薛蟠講過，廚子的功夫在刀上有一大半，刀應該是要鋒利無比、錚光瓦亮的好，每人都有各自善用的刀，他吩咐了讓人做幾塊牌子，掛在幾個櫥上，一目了然知道哪個是誰用的，不要等上大宴席的時候，忙中出亂。

老方頭想到了這裏，記起了一個人來，有些為難，“有個似乎還不行，缺了點火候。老奴看那人的刀刃這裏還留了一道白線，那幾把都是如此，薄度沒有達標，而且還有卷刃，還要讓他好好弄弄。”

“喔？直說吧，是誰不守規矩？”薛蟠倒是清楚的很，看老方頭的臉色就明白了這人與自己身邊的人有關。這個老頭也是故意的，要不然他怎麼會真的面有難色。

老方頭猶豫了一下，那位是薛蟠奶嬤嬤徐家的親戚，他有點為難，這樣背後說人的事情總不是太好。

“那是徐嬤嬤家裏的親戚，說是北方菜做的好，從京城王家過來的。”老方頭為難的開口了，那位可不是一個勤勞的主，這次廚房整改裏面，就他磨磨唧唧的事情多，其他人都覺得幹活的地方乾淨點，分工明確一點，賞錢多一點沒有什麼不好，偏就是旁時偷奸耍滑的人，才會對這樣的事情有閑言啐語。

“哦——，北方菜，這到也是奇怪，不是已經請了曹師傅嗎？看來是可以比比，是王家出來的廚子好，還是師承御膳房的廚子好。一較高下也很有意思。”薛蟠輕輕笑了笑，徐嬤嬤么，不急，現在他只想先過個好年。

“其他的事情你心裏明白就好，大師傅們都有自己的脾氣，有時候也別太較真，其中的度，你老方頭的話，總能把握好的。”薛蟠末了算是誇了他一句，有時光加銀子還是不夠的，主子適時的肯定還是很重要的。

老方頭聽了頓時笑開來了，他就知道大爺不是個小孩，做事也是一味死板的規矩，還是張弛有度的，只要守住分寸。

“今天晚上的菜再添一個糟鵝掌吧，看着天色是要下雪珠兒了，正是吃的時節。”薛蟠臨走吩咐了老方頭一句。

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晚飯過後，薛蟠轉了一圈消食，回到了房裏，就看到眉開眼笑的當歸蹭來上，這絕不是誇張，怕是剛剛賞給他們四人的鵝掌，讓這四個跟在他身邊的小廝也體會了一次‘百嗜不如雙跖羹’。

微微打開一點窗，屋裏還燒着細碳，薛蟠坐在稍稍距離窗子遠些的地方，不吹到冷風，又能看着天上開始飄起的鵝毛大雪，手中端着一杯溫茶，看着它冒起的淼淼水霧，這樣落雪、冬夜、暖茶的日子，真是歲月靜好的感覺。

“感謝我的話就不要說了，賞你們糟鵝掌也是讓你們嘗個鮮。這個時日吃點鵝對身體有好處，我病的那些日子，你們盡心儘力我全部都知道，只要以後你們還是能衷心辦事，賞個吃食不過事件平常事。”

薛蟠看着面前的四個小廝心中也是感概，這四位也算是他的得力助手了，比他大了個四五歲，做事什麼的都有了方寸，以後他也許還有交付要事的時候，要知道在他們這種人家，貼身的小廝的能力可是很重要的。

迎客會友還是打探消息都也離不開這些小廝們，當歸、荊芥、黃芪、甘草得力能用，也是他自己的運氣。

得空的時候，薛蟠也是願意稍稍和他們聊幾句，他可不會一直把他們放在薛府里，說不定哪天別的地方就有用了。故而，也不是主子對待下人的那種全然吩咐的態度，人和人的相處很是玄妙，有時候太親切就失了尊卑，有時太過冷漠卻也讓人難以從心中產生感情。

“大爺，這次我看到了莊子上給府里來送租子的樣子，好嘛，光是活鴨就有一百來只，這個冬天是管夠了。”當歸笑眯眯地說著，薛府的富貴可不是白說的，這叫是府上人不多吃不了那麼多，其他多餘的都賣了出去，否則那是百來只這麼少。

“聽說鵝肉補脾益氣，是葯膳中的一味主食。”黃芪想着剛剛幾乎是入口即化的鵝掌，在經過了糟酒腌制之後，帶着一股黃酒的味道，就着米飯一同下咽，在臘月深冬里，倒是有了陣火熱的滋味，把寒氣驅逐開去。

薛蟠看這兩個饞的樣子，也覺得好笑，也是吃客喜歡和別人一同說說吃的事情。“這鵝掌其實不是多麼難得的吃食，而是一道家常菜，那些個小館子那都是有這樣一道菜的。烹制的方法並沒有多難，取一隻肥鵝，剁下它的兩掌，現將其清洗乾淨，這一點倒是最為關鍵的，食材不潔凈是最忌諱的。”

說著薛蟠畫了一隻肥鵝，旁邊配的卻是用櫻桃點綴的碼在盤中，四周像是饒了一圈切片黃瓜的糟鵝掌這道菜。

“我在後廚看過一次，這鵝掌要去除它的爪尖，用小刀把鵝掌的骨頭上端給破開來，為的是把肥鵝掌中走路太多形成的老繭給除了。然後，和黃瓜皮、蔥姜一起入鍋煮，焯透之後，用涼水漂涼。這是第一煮，為的是把它煮熟。”

薛蟠將那隻畫著的肥鵝，下面畫了一個一字，又在邊上添了一口鍋子，之後畫了幾筆成了一個蒸籠，裏面是幾隻鵝掌。

“然後是用中火蒸，這個時候除了蔥姜和清水，還要加入黃酒，這時候開始也就是糟入味的時候了，待到鵝掌蒸至酥軟后，把它稍微涼一下，就可以順着剛才切開的地方，把鵝掌內的骨節都削個乾淨。”

“這時，就可以切成稍稍較為粗的鵝掌絲，整齊地放在碗中，在上面覆上一塊紗布，然後在紗布的上面倒下事先準備好的香糟汁，加蓋悶上兩個時辰左右。就能揭蓋了，也去了紗布，之所以用紗布，是要將糟汁中的渣渣瀝去。”

在紗布覆碗的圖邊上，就是最後那個成品了，盛在瓷盤之中，用對切一半的櫻桃與黃瓜薄片點綴在鵝掌四周。

“大爺，江南這一代，似乎都愛吃鵝掌，有人不是說他希望鵝可以有四隻掌嗎？”荊芥想起了好像有這麼一句詩來着，這多是因為鵝掌肉質肥厚，味道鮮美，涼爽脆嫩，有着一股濃濃的糟味。

“願鵝生四掌，這是五代的時候一個僧人，謙光說的。喜歡吃的人，總是覺得好東西不夠多。”薛蟠想了一下長了四隻掌的鵝，那還是不要的好，要不然就是畸形了，東西就是要恰到好處，才能細水長流，猛地一下子吃，還有什麼意思。

待這段閑話過去，薛蟠單獨把沒有說話的甘草留了下來。“京城那裏的信到了嗎？”

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糟鵝掌一詞紅樓第八回

《宋氏養生部》：“鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”