第153章 牡丹烤鴨
第153章牡丹烤鴨
最後是蔥絲的選擇，
烤鴨的絕配就是蔥絲，
一是大蔥的辛辣可以提味，
二是鴨子是寒性，大蔥是熱性，搭配在一起，既有營養，又能達到飲食均衡的效果。
而大蔥的品種自然是章丘大蔥最好。
不過蔥絲的切法，楊毅也有獨特的地方。
首先大蔥只選用蔥白部分，在蔥白上面劃一刀，讓大蔥展開。
裏面的嫩芯取出不要。
一般的蔥絲都是豎著切成絲。
但這樣切的蔥絲纖維沒有切斷，包在荷葉餅中之後，
咬一口很容易咬不斷，把所有蔥絲都吃嘴裏。
第二口再吃的時候就吃不到蔥絲了。
所以楊毅把蔥白斜刀切成‘眉毛蔥’。
這麼切可以有效的把蔥絲的粗纖維斬斷，吃起來的時候，也能直接咬斷。
最後是鴨皮要蘸着吃的白糖，白糖選擇普通的蔗糖就行。
所有材料準備完畢，楊毅直接拿出6個烤鴨盤。
把蔥絲，蘿蔔絲，甜麵醬，白糖，還有烤鴨荷葉餅一一擺放好。
剩下的就等待鴨子的成熟。
不到12點，后廚徹底熱鬧起來。
除了楊毅他們在做烤鴨之外，其他的廚師們都在做着各自的菜品。
楊毅看着那些廚師在灶台上熱火朝天的翻鍋，出菜，心中有些莫名的艷羨。
雖然他現在滷味，燒烤，全都非常厲害。
但真要炒菜，他還真不會！
“系統啊系統，下次能不能給點力給我抽個菜系精通行不行。”楊毅一邊看着別人花里胡哨的翻鍋絕技，一邊心中默默的想着。
與此同時，烤鴨的時間也到了。
“快，把鴨子都取出來。”時間一到，楊毅立馬拿着挑桿，順便招呼了董永春一聲。
“好的師傅！”
拿出烤鴨，那一個個形狀飽滿，顏色如同紅棗一般的烤鴨讓董永春眼前一亮。
“還真的沒糊誒，師傅，你太神奇了！”董永春一邊用挑桿拿出烤鴨，同時驚嘆烤鴨的賣相。
“來，幫我一起刷上香油。”楊毅笑了笑不可置否，同時招呼董永春繼續幫忙。
剛出爐的鴨子要刷上一層香油，既能讓烤鴨更香，同時也能讓烤鴨看起來更亮一些。
刷上香油后的烤鴨，顏色更加接近棗紅色，
在廚房亮燈的照耀下，鴨皮身上閃閃發亮。
“片鴨子沒問題吧？”8隻鴨子出爐，楊毅手速肯定沒有那麼快，所以也得董永春幫忙。
“片鴨子我肯定沒問題！”董永春拍着胸脯保證道，
他在全聚德的時候片了兩三年的鴨子，刀工自然沒什麼問題。
“好，我演示一遍，你按照我這麼擺盤就行。”楊毅說著拿起菜刀開始對鴨子動手。
楊毅現將胸口的鴨皮，從脖子下面到兩條鴨腿中間，片出了一個長方形的鴨皮。
然後把這一大塊鴨皮切成大概2厘米長，1.3厘米寬的鴨皮塊。
這種鴨皮塊是用來專門蘸白糖吃的，
白糖的甜能夠很好的中和鴨皮中的油膩感，同時也能讓酥脆的鴨皮滋味更加濃厚。
一整塊鴨胸皮大概就能切出8塊左右，可以說整個烤鴨的精華有一大部分在這塊鴨皮上面。
接着就是鴨肉。
開始片鴨肉之前，楊毅提醒了董永春一句：“看好我怎麼下刀的。”
說完拿着菜刀在烤鴨上用環切的方法片着鴨肉。
一片鴨肉切了下來，楊毅給董永春展示一下。
因為是環刀切出來的，鴨肉如同一片花瓣一般，薄厚均勻，鴨皮連着鴨肉看起來極為誘人。
然後一片接着一片，很快楊毅就把一隻烤鴨片好了。
烤鴨盤中的鴨肉也被楊毅擺放成一朵牡丹花的形狀。
“看懂了嗎？”楊毅提醒了一聲董永春。
董永春鄭重的點了點頭，之前他心中還想着自己的片鴨子技術肯定比楊毅要好，
畢竟楊毅這麼年輕，而片鴨子則需要長時間的累積。
可看完楊毅的動作之後，董永春頓時覺得心中壓力倍增。
這種刀工和擺盤，他如果不拿出十二分的精神，肯定是做不到的。
想到此，董永春神色肅穆，拿出一把菜刀認真的準備片鴨子。
刀鋒劃過酥脆的鴨皮，發出“蹭蹭蹭”的響聲。
“真酥啊。”董永春心中嘆了一聲，開始下刀。
鴨皮一經切開，裏面的汁水混合著油脂就流了出來。
鴨肉也潔白如同清燉出來的雞肉一般，纖維細嫩，每一刀下去都有汁水流出。
董永春一越切越震驚，這鴨子的品質，是他切過最好的烤鴨了。
想到自己竟然能片這麼好品質的鴨子，董永春頓時覺得自己十分榮幸。
下刀的時候更加的認真肅穆了。
三樓食堂待客廳，一群光華學院的人有說有笑的走了進來。
這裏面除了還在校任職的光華學院院長，還有其他一些校領導之外，
剩下的人要麼是國內或國外的商業巨擘，要麼就是在某個領域有着突出貢獻的人。
與此同時，簡和光也小跑到了后廚裏面，
“楊老闆時間差不多了。”簡和光擦着額頭上的密汗，快速的跑了過來。
“嗯，我們也差不多了。”楊毅點了點頭道，6份烤鴨已經切配完畢，
剩下的兩隻，楊毅準備他們自己吃掉。
這麼好吃的鴨子，不給自己好好享受一番，簡直太虧了。
“哇，楊老闆你這烤鴨也太漂亮了！”簡和光看着那擺放整齊的烤鴨盤驚喜的說道。
烤鴨專用盤雖然是普通的盤子，但楊毅的擺盤實在是太好看了。
鴨肉如同牡丹花一般，鴨皮一層壓着一層，8塊鴨皮也是整整齊齊。
潔白的蔥絲，胭脂色的蘿蔔絲，讓人看着就食慾大開。
賭對了！看到如此賣相的烤鴨，簡和光一邊咽着口水，同時心中興奮的想着。
“這6盤上去吧，剩下的我自己吃掉。”楊毅大手一揮的說道。
“好！”董永春和簡和光同時應了一聲。
隨後就有服務人員，開始把后廚裏面的菜一點點的往外端去。
“師傅，鴨架咱們是做鴨湯還是做椒鹽鴨架啊。”董永春看到那些鴨架開口詢問道。
他很想看看對於鴨架，楊毅會不會有什麼特殊的處理，讓他再次刷新認知。