第152章 顛覆董永春的認知
第152章顛覆董永春的認知
要知道灌湯是為了讓鴨肉裡外成熟一致，達到外烤內煮的效果。
正常的燕京烤鴨，是必須要灌湯的，
畢竟一隻鴨子好幾斤，而為了鴨皮的酥脆，火候也固定好了。
如果不灌湯的話，就會出現鴨皮達到了最佳口感，但鴨肉又沒有熟的情況。
即便楊毅的鴨胚看起來沒有正常的鴨胚那麼大，
可還是比街邊普通的白羽鴨，甚至他用的白條鴨都要大一些。
所以董永春怎麼想都想不通，楊毅的鴨胚到底怎麼能保證鴨肉的成熟度的。
另外一個食堂的三樓，
這是燕北大學領導招待賓客，或者日常聚餐的地方。
待客廳簡約又不失大氣，穿過待客廳就能來到三樓的超大后廚。
而後廚自然是什麼烹飪設備都有，
作為燕京的大學，燕京烤鴨的專用掛爐自然也是存在的。
楊毅三人到了之後，后廚裏面還有其他廚師也在忙活着。
顯然都是為了中午的校友會聚會而準備着。
簡和光把楊毅和董永春領到了一個壁爐旁。
“楊老闆，就是這了，中午12點我們準時開始，你看可以吧？”簡和光依舊十分客氣。
“那有什麼不可以的，一切聽簡部長安排就是了。”楊毅自然也沒有託大，
此時已經接近10點鐘。
傳統的烤鴨時間是一個小時，
而楊毅的烤鴨則需要烤制90分鐘，
加上片鴨子留點時間，這個時候時候就開始準備烤制剛剛好。
算好時間，楊毅立馬開始預熱烤鴨爐子，
與燒餅一樣，烤鴨的爐子自然也需要預熱，
不能等烤的時候一邊起火，一邊掛上鴨子開烤。
烤鴨的火源，不能選擇木炭，而是選擇果木烤制最好。
楊毅選擇的木材是15年以上的棗木。
用這種木材烤出的烤鴨，還會附帶一種天然的果香，
讓鴨子的香氣更加誘人。
直到10點十幾分鐘，楊毅看時間差不多了，立馬拿着挑桿，把鴨子一隻只掛進爐子裏面。
“師傅，這才10點多一點啊，簡部長不是說12點開始嗎，現在烤的話，等會烤好了之後不就涼了嗎。”董永春又被楊毅的操作給搞困惑了。
他現在懷疑自己在全聚德學的烤鴨到底是不是正確的了。
只不過雖然疑惑，但他也很有眼力見，連忙拿起另外一個挑桿幫楊毅往烤鴨爐裏面掛着鴨子。
“我這鴨子需要烤一個半小時，比傳統的要多30分鐘，這就是我不灌湯的原因。”楊毅微微一笑的解釋道。
“啊？那鴨皮不會糊掉嗎？”董永春仔細回想着烤鴨時間，接着問道。
當時自己學烤鴨時，每個師傅都是一個小時。
楊毅的烤鴨足足多了半個小時，這讓董永春更加迷惑了。
而且董永春在楊毅預熱烤鴨爐時，也仔細觀察過燒烤爐裏面棗木的燃燒情況，
以他的經驗也預估了一下爐子裏面的溫度，
確實也是他們之前學習過的220攝氏度到235攝氏度之間沒錯。
這種溫度多烤半個小時怎麼才能讓鴨皮不糊呢？
“這可是絕招，為了保證鴨肉成熟，不灌湯的情況下，必須要多半個小時。”楊毅沒有把鴨皮不糊的秘密告訴董永春。
董永春見楊毅不教，也只好訕訕的笑了笑。
雖然他一直喊着楊毅師傅，但楊毅確實也沒有答應收他為徒，
這種獨門絕技，楊毅自然不可能隨便就教給他，
身為餐飲人，董永春自然也知道規矩。
想要學到師傅身上的絕招，除了拜師之外，
還有一種說法是門外徒，
就是給學費，專門學習一道菜。
這種學習方法在行業中稱之為門外徒。
顯然董永春並不想只當一個門外徒，除了烤鴨之外，楊毅還有天花板級別的燒烤，燒餅，說不定還有其他更多的絕招。
他是真的想跟着楊毅學習更多烹飪知識。
再說，就算拿學費只學一道菜，楊毅也不一定願意收他這個門外徒，
所以董永春也就沒開這個口。
楊毅沒教，但董永春依舊拿着小本本把楊毅的每一步烤鴨的流程都記的很清楚。
在他心中，拜師也不是件容易和隨便的事情。
楊毅這種手藝真要是隨便就收他為徒了，他說不定還會多想。
畢竟他以前在全聚德教新人，也會多相處看看對方的品行如何。
然後再考慮教不教真本事。
烤鴨爐內的鴨胚放進去之後，還要及時調轉烤鴨的位置，
才能讓整個鴨子受熱均勻。
直到烤鴨烤制了50分鐘的時候，
楊毅就繼續引燃了一堆棗木，然後加在爐子裏面，
這一目的是讓爐子的溫度再次升高到270度左右。
董永春看到楊毅不僅不降溫，反而繼續加大火力，下巴都要快驚掉了。
這種操作太離譜了。
他要是在全聚德這麼干，
那麼老師傅，非得用炒勺使勁敲他腦袋不可。
“師傅啊，這真不會糊嗎？”董永春感覺自己都見鬼了。
從業這麼多年，而且是專攻烤鴨這一種品類，
他還從來沒見過這麼烤烤鴨的。
“沒事兒，別瞎操心了。”楊毅無奈的笑道。
他的鴨胚經過了小蘇打水的泡製。脂肪溶解的更快更多，所以鴨皮才會烤這麼久而不糊。
而且脂肪融化之後，在鴨皮中會形成類似於炸制的效果，讓鴨皮更加蓬鬆酥脆。
而不灌湯的原因就是因為烤制的時間足夠長，鴨胚的肉質也足夠嫩。
所以不需要灌湯也能成熟。
最後加大火力的原因，則是逼出烤鴨多餘的油脂，
讓烤鴨吃起來酥脆又不油膩。
按照系統給的烤鴨知識來講。
正常的烤鴨鴨皮含油率在百分之四十多。
而楊毅這種烤法含油率只有百分之十幾。
這種含油率，吃起來怎麼會膩？
（烤鴨看看原理就行了，建議別學，直接買。）
等待烤鴨成熟的時間，楊毅則把烤鴨盤的小料準備一下。
除了荷葉餅還有甜麵醬之外，還要準備一下蘿蔔絲，還有蔥絲。
蘿蔔楊毅選用的是胭脂蘿蔔，顏色美觀，沒有普通蘿蔔的辛辣味，還有淡淡的甜味，
其次水分更多，吃起來也很脆。