第9章 鬥魚大會
第9章鬥魚大會
”凌大爺見多識廣，懇請賜教這’忘川雙嬌’的精妙之處？“
張銘不會應酬，求教的誠意是滿滿的。
凌凌七談到美味，一對老鼠眼立即爍爍放光，言辭都瞬間風雅了不少：
”提起這道百鬼客棧當家菜，真是九幽之地的絕品！魚鮮中的俗品功夫只在庖廚之內。松齡老兒則不同。每日一席蓑衣斗笠，泛舟忘川河上。特製的魚鉤與魚餌專釣忘川河裏的大頭白花鰱！一尾十斤大魚，魚頭就佔了四成！
一尾活蹦亂跳的鮮魚上鉤，立時三刻生剁了魚頭，在河水裏稍加洗涮。四斤半的大魚頭連着一寸肥嫩的前脊肉，均勻抹上腌料。腌漬料也不同凡響，是白色野山椒，與紅艷的二荊條精心泡製的雙色泡椒。
待小船停靠客棧碼頭，后廚內架起的大蒸鍋已經水開火旺等在那兒。此刻魚頭恰好腌漬入味，鮮活的魚鰓還微微地一張一翕。片刻不得耽誤，整盤泡椒魚頭立即入蒸鍋中大火旺蒸。
而出鍋時辰的掌控就更是要緊。根據魚頭尺寸不同，須靠經驗掌控好斷火的時辰。斷了火不能急起鍋蓋，還須用鍋中蒸汽的之力“虛蒸”上片刻。
起鍋蓋的時刻，要分秒不差。整隻碩大的鮮魚頭斷了最後一分生澀，卻無半點老熟！魚肉彈嫩至極，雙椒入味至髓。此刻用竹筷撥開魚眼，夾起那塊極品肥美的月牙肉帶着鍋汽滑入喉中。享受可謂妙至毫巔！”
張銘由衷點贊道：
”凌大爺的點評精妙！士為知己者死，蒲松齡老爺子不惜您這位食林知己，甚是可惜！”
曹雪芹卻似有不解：
“聽凌大爺的描述，此菜再美味絕倫也不過就是人間的湘江名菜——剁椒魚頭。調味，烹制手段聽起來也毫無差別，緣何你二人如此驚為天人呢？”
凌凌七略顯鄙夷道：
“雪芹老爺子，您這就見識短了。天下美饌分兩大流派——庖廚菜與文人菜。庖廚世家的神廚，用火、顛勺、刀工非幾十年苦工練不得。圈外人難以望其項背。
文人菜要想獨樹一幟，須在見識與品味上下功夫。人間水脈多俗垢，極品江鮮也難免土腥氣。幽冥界的忘川之魚卻非凡品，無須烹酒、切姜也清甜鮮美。地道泡椒佐味即成美味!”
雪芹先生恍然大悟：
“確實如此！忘川雙嬌命名風雅。對食材、調味理解到位，不畫蛇添足。其實我家張銘公子也深得文人菜精髓。揚長避短，避免繁複的刀工、火工。食材地道；配菜匠心；調味精妙，烹煮簡潔！”
雪芹先生的點評瞬間勾起了凌凌七的大饞蟲：
”哦？紅樓夜宴之主對新科擺渡人的廚藝如此褒獎有加，我這九幽第一食客定要叨擾了！張公子，露一手吧。“
張銘漸漸開始相信一切自有天數。神隱小廚房從未有出品河鮮的打算。偏昨日，一個在忘憂湖附近的養殖客商來訪。口若懸河地推薦他的野生放養湖魚。並留了一條鮮活的大頭鱅做樣品，被張銘養在欄櫃下的大魚缸里。
商人臨走前還殷勤地表示，“神隱”招牌是江城當下精品餐飲的旗幟。引進了他的魚定會如虎添翼，希望張銘慎重考慮。
張銘這幾日正在思索，這條魚如何入饌方能品出它的精妙來。今日受高人點化，靈感激增！人間忘憂鱅VS幽冥忘川鰱，來個人鬼兩界鬥魚大會！
張銘從明廚欄櫃下的魚缸里用盡全力，撈出這條八斤重的胖頭魚！摔在案板上，立即殺魚、取腸。料理魚生對外科醫生來說真是再輕易不過了。
拾掇活魚的當口，張銘向凌凌七介紹了起來：
“凌大爺您說凡間之魚染塵垢，難免土腥。不及冥界的魚那般清甜，所言不錯。凡間河鮮常見四種，名曰青、草、鰱、鱅。分佈水層有深有淺。這款灰色胖頭鱅，主要在淺層活水中遊動，故土腥味最輕。“
說到這裏，張銘已將三斤重的魚頭斬下，魚雜內臟及雜物處理的乾淨利落，快速打包扔掉。操作檯面始終保持乾淨清爽。張銘職業醫生的衛生意識，是神隱小廚敢于堅持明廚開放的原因。
張銘將大魚頭放入大盤中調入以花雕酒，頭抽，白鬍椒，黃豆醬為底味的調味汁，將魚頭生腌。入味還需等待十五分鐘。張銘從桌下取出整整四頭紅皮蒜，一邊剝一邊與凌凌七攀談起來：
”人間俗語云'水至清則無魚'，可見凡間俗垢也有新鮮滋養的成分。忘憂湖邊有一片茂密的松林。每年春天油鬆開花的時節，松花粉便會飄飄洒洒落入湖中。湖魚爭食松花粉乃是本地一景！
這條本地產的胖頭鱅，就是吃這滋養無比的松花粉長大。久之體內堆積出肥美的魚油。這可是冥界清水魚不會有的風味。“
說到此處，張銘已經整整剝了四五頭紅皮蒜，飽滿潔白的蒜粒，堆了足足一碗。凌凌七聽到這裏伸長了脖子，圓瞪鼠眼。迫不及待地追問：
“此魚的妙處，我已知曉。卻不知張銘公子要用何法烹這個魚頭？”
此刻，魚頭已經腌漬入味。答案到了揭曉的時刻。張銘取出一口大砂鍋，放在灶上。打開小火，溫熱砂鍋的同時，將生腌入味的魚頭整隻倒入砂鍋中。
接着粗獷的將一碗整的蒜粒，不切不剁，直接撲滿魚頭。扯了一把清新嫩綠的小蔥，稍稍撕扯幾下也丟入砂鍋，撲在蒜粒之上。
此刻砂鍋已經被小火哄的底部有些焦燙。張銘取出一小瓶精軋的特級花生油。足足有小半斤，毫不吝惜的整瓶淋入砂鍋中。花生油一接觸滾燙的砂鍋壁，就在鍋底彈跳起舞。
張銘用木質鍋鏟輕輕在砂鍋中撥弄食材。花生油揮發出濃郁花生香氣的同時，猛烈的熱力已開始灼燙食材。潔白的蒜粒瞬間被鑲了漂亮的金邊，魚頭也開始微微起了焦糖色。
張銘覺得火候可以了，迅速捂上砂鍋的蓋子，將火力調大。烈火烹油灼燙食材，在砂鍋中砰砰作響。
凌凌七驚詫的問：“張公子一滴湯水不放，莫不是要用的砂鍋與油的熱力，直接把魚烹熟？”
張銘一邊盯着砂鍋的火候與蒸汽的狀況，一邊回答：
“這種做法叫生啫魚頭，是我在中山醫院當實習醫生的時候嘗過的一道廣東客家菜。
本來少了忘憂筍湯打底，我張銘還真就不會做飯了。剛才與凌大爺對話時得到了啟發，既然忘川雙嬌以鮮嫩和清甜見長。本人自然就要拿出濃油赤醬的功夫來，讓您品鑒不同的人間風味。”
說到這裏，張銘將一壇上好的紹興陳釀花雕酒開壇。連砂鍋蓋都不掀。咕咚咕咚直接倒出三兩多的花雕酒倒在砂鍋蓋上。金黃色花雕液沿着鍋蓋的弧線流入鍋邊沿，滲透入砂鍋。
花雕酒接觸了滾燙的砂鍋蓋，殘留在鍋蓋上的酒液瞬間燃起了淡黃色的火焰。赤焰環繞着整隻砂鍋，煞是好看。流入鍋內的花雕酒一接觸滾燙的食材與滾油，立即化為酒氣迸發而出。滿屋瀰漫著酒香，蒜香，魚香……
“妙！妙！妙！難壞連幽冥二主都對張公子賞識有加，有忘憂靈台心的人確非俗流之輩！”
凌凌七此刻啥都聽不進去了，就等着大快朵頤。回去也好和蒲松齡老頭炫耀一番。讓他知道我007大爺人間地下都是受待見的人物……
(本章完)