284.第279章 渝菜代名：樟茶肥鴨
實際上，蘇辰在很長一段時間裏也對渝菜和川菜這兩個菜系有些迷惑。
在細細閱讀研究了美食通史之後，這才明白。
“渝菜如果硬要從傳承來說的話，實際上還是屬於川菜一脈。但變成了直轄市之後就變了。”
蘇辰徐徐道來，現場的人聽得無比認真。
尤其是王志軍，還有他的那幾個徒子徒孫。
川渝菜系爭論已久，甚至王志軍有時候去京城開會的時候遇到渝市的烹飪會長，兩人那叫一個冤家路窄，每次都要吵的不可開交之後再讓別人給勸下來。
雖然蘇辰現在在協會裏沒什麼實際權力和地位，但畢竟是全國惟一的一位二級會員，再加上又精通全國各大菜系的製作，幾乎是各大菜系公認的第一人，所以蘇辰現在說的這番話肯定多少還是有些分量的。
王志軍聽到蘇辰說渝菜在傳承上屬於川菜分支，臉色頓時得意了起來。
心想下次遇到渝市的會長，到時候自己直接說人家二級會員都說你是我的分支了，你還在這嗶嗶什麼？
那權威力，嘎嘎的！
“之後渝菜開始發生了一些變化。如果說川菜是傳承下來的古老美食，那渝菜就好像是新時代的美味合輯，川菜是滿足人類對於美味的極致追求，那麼渝菜就是在追尋人類味蕾全新的體驗！”
蘇辰說的雲裏霧裏，但在場的人基本上都聽明白了。
雖說渝菜分支於川菜，但是在製作過程和調味上已經與川菜形成了不同的風格。
而且在推陳出新方面，渝菜也是做的非常好，近幾年不斷推出各種創新菜，深受全國各地遊客的喜愛。
“這道樟茶肥鴨就是很典型的後現代渝菜，起初這道菜的確是在川菜系中收錄的，而且最出名的就是成都的樟茶鴨。但是後來到了六十年代，渝市的廚師對這道菜進行了改制創新。”
“原先川菜的製法更加着重在腌和調味上下功夫，反觀渝菜改制之後的樟茶鴨，大體製作不變，但是在烹飪手法上更加側重於【熏】的工藝。”
蘇辰這麼說，那些川菜小弟子們努力的回想着這道菜的製作工序。
因為這兩天實在是太忙了，他們每個人只負責某道菜其中的某個工序，大多數時候都是只能趁着不太忙的時候，抽空去看看蘇辰是怎麼做菜的。
所以這道樟茶鴨，並不是所有人都觀摩過，但卻是所有人都印象很深刻的一道菜！
因為樟茶鴨，是這次宴席中為數不多的，需要提前一天就開始準備的菜品！
這時，一個小伙兒舉起手來，“這麼說好像還真是，但是咱們這道鴨子腌制的時候也費了挺大勁啊”
十八個小時前，他就是負責這道鴨子的初期處理的。
首先就是要把鴨子清洗乾淨，甚至還要用小鑷子把鴨皮表面的小毫毛都要拔乾淨，之後的工作雖然是蘇辰做的，但是小伙兒也算是全程觀看了一遍。
只看他拿出來手機，試探性的看向蘇辰，“蘇老闆，我錄個視頻，可以.”
蘇辰看看牆上的時鐘，樟茶鴨才剛剛上席，距離下一道菜還有些時間，點點頭道，“看唄！時間到了我喊你們。”
王志軍幾個老傢伙也是急忙圍觀了過來，一群人腦袋擠着腦袋，湊在一起觀看那個小小的手機屏幕。
李文奎站在後邊兒覺得暈乎乎的。
這不是后廚嗎？
怎麼搞的學術味道這麼濃厚？
算了，這剩下的樟茶鴨你們不吃，我吃！
一大口鴨肉塞進嘴裏，表皮只是蘸着一滴小小香油，入口便是濃郁的香味。
但是香油的味道並沒有影響到鴨肉本身的味道，它的存在似乎是為了先打開味蕾一般，正當味蕾準備迎接香油的味道時，緊隨其後的樟茶鴨，便開始發揮起了威力！
油炸的香味，熏肉的香味，在剛開始咀嚼的那一刻便如同暴風雨般噴涌而來。
隨着每一次的咀嚼，最初腌制長達12小時的工藝開始發威，肉質中的花椒和胡椒粉混合在一起的微微辛辣，搭配着熏肉時燃燒的香樟樹和花茶的味道。
李文奎細細吧唧了幾下嘴巴，將口腔里的空氣通過鼻腔吐出來。
他必須要通過這樣的方式，才能認真的感受到，那兩種味道是.
‘木頭的味道？松柏的味道？’
再低頭看向盤中還有未被吃掉的樟茶鴨時，李文奎的眼珠子滴溜溜的轉，不知道在想些什麼。
而那邊，一群人圍在一起，看着手機中的錄像。
“我了個天！蘇老闆這刀工怎麼練的啊？我感覺這每天不殺三五隻鴨子根本不可能有這種功夫啊？”
“我嚴重懷疑蘇老闆大學是學的獸醫吧，怎麼會對動物的身體結構這麼清楚？”
“媽耶！這手從背部塞入調料真的是驚到我了！這樣才能將鴨肚子裏的調味品腌制的效果發揮到極致吧？”
也難怪圍觀的人們感到不可思議。
當手機畫面出現在直播間裏的時候，正在看后廚直播的幾十萬人也有點震撼！
那是
只看那位小伙兒將鴨子洗刷乾淨之後，蘇辰出現在畫面中。
右手提着菜刀看似非常隨意的在頸項上接近鴨背的位置開了一個口子，長度約莫也就是一寸的樣子。
手指從這個口子伸進去那麼一摳，一拽！
裏邊兒的軟喉跟鴨膆便被扯了出來，而且外表極其完整！
隨即蘇辰又在鴨背距離尾部盡頭的位置橫割一刀，這次的刀口約莫有着兩寸長。
右手從這裏伸進去，搗鼓了那麼幾下便直接將幾乎所有的內臟一次性挖了出來！
提着鴨子，背部的刀口對着水龍頭反覆沖洗幾次，直至沖洗的水沒有了雜物之後，便放在一邊等着晾乾水分。
不說別的，就處理這隻宰殺后的鴨子的手法，說起來好像有很多程序，但視頻里蘇辰也就是三十幾秒的時間便處理完了一隻。
難怪圍觀的廚子們震驚的叫聲接連不斷！
這手藝.去市場給人宰鴨子也能賺不少錢吧？
拿着手機的小伙兒給視頻快進了好多，直接來到下一個製作工序——腌制。
“你們好好看吧，就這個步驟我是真看不出來啥。”小伙兒快進之後有些無奈的說到。
盧永亮幾位國廚頓時眯着眼睛認真了起來。
這是給咱現場出難題啊？
視頻里拍攝的部位只有蘇辰的雙手。
那雙靈活的手，將碗中拌勻的調味品捏着一撮一撮，順着背部的切口深入鴨腹，看上去像是在做一個塗抹的動作。
盧永亮當即說道，“這個調料一眼就看出來，這就是大花椒跟精鹽，還有點兒胡椒面兒拌勻了，沒啥難的。”
見被盧永亮搶了先，王志軍急得上躥下跳。
卻是崔玉分格外的淡定，“一個調料有啥好看的？你怎麼不說說人小蘇的手法？”
看盧永亮被自己嗆的臉紅，崔玉分這才心滿意足的繼續道，“因為晾乾了水分，要想均勻的塗抹，手指進去之後就得用力搓！但還不能太用力，容易搓破內腔的表皮。再加上眼睛又看不到，這個力度只能自己揣摩，你們都好好學着吧。”
看上去分明只是很簡單的動作：捏着調料品塞進鴨腹之內，然後均勻的塗抹在腹腔表面。
但是被崔玉分這麼一解釋，在場的小弟子們這才知道這看似簡單的動作做起來究竟有多難。
心中對於蘇辰的敬佩，不由得又多了幾分。
接連塗抹了好幾隻鴨子之後，這才把備好的料酒跟醪糟拌勻抹在鴨皮表面。
李文奎這時方才覺悟，難怪剛才吃起來有種奇異的芳香，原來是醪糟的功勞啊！
內外全部塗抹好調料之後，一隻只的鴨子放入盆中，開始了長達十二個小時的腌制。
視頻到了這裏，也戛然而止。
小伙兒有些遺憾的收起手機，“我就知道這麼腌的，不過說真的，這鴨子腌好之後那個味道！”
說這話的時候小伙兒閉着眼睛，臉上滿滿的都是一副享受的表情，好像就跟在回憶里吃上了鴨子似得，“光是腌了十二個小時，我差點都流口水了，內個小味兒，嘖嘖嘖！”
本以為會享受到大家羨慕的眼神和恭維，沒想到這話才剛說完，他的一個師兄直接冷笑一聲。
“呵那你看了我這個視頻，不是要氣死了？”
這位師兄直接拿出他的摺疊屏手機，展開之後屏幕尺寸直接乘二，看上去要舒服了不少。
“別忘了，我可是負責熏鴨子的！要說這鴨子好吃，不還得是熏的好嗎？給你瞧瞧吧，呵呵。”
說完，師兄直接一把給師弟伸過來的手拍了回去，“看着就行了，別動我手機！”
視頻開始播放。
對於這道鴨子而言，它們已經在花椒和精鹽還有其他調味品的作用下，足足腌制了十二個小時！
不管是表皮還是腹腔內部的水分都已經晾乾了，看上去表皮有些微微發皺。
此刻視頻中的蘇辰不知道從哪兒端來一個木盆！
關鍵是盆中放着的東西令人費解啊，看上去黑灰色混雜起來的一堆觀感並不是很好的玩意兒。
這位師兄笑道，“這可是我按照蘇老闆給的配方攪拌起來的好玩意兒！”
小師弟迫不及待的問道，“是什麼？”
師兄臭屁的看了他幾眼，“這裏頭有花茶、鋸末面兒、松柏枝，還有香樟樹葉。”
說話間，視頻里的蘇辰已經給木盆中的混合物上邊兒夾了一塊兒燒的火紅的木炭放了上去。
現在木盆的構造是這樣的：一個木盆，裏邊兒有一個土碗，碗中便是混合物和燒紅的木炭，緊接着上邊兒被蘇辰放上去一片鐵絲箅子，方才表皮失去水分的腌鴨子這時放到鐵箅子上邊兒。
又拿來一個大盆，反過來把鴨子給扣住！
不多時，只看木盆中燃起裊裊炊煙，煙霧先是飄到碗裏，直到倒扣的大碗都放不下煙霧之後，這才又從大碗與鐵箅子的縫隙中開始瀰漫出來。
“就這樣，先是十分鐘，換一份燃料之後再熏七分鐘，再換再熏五分鐘，嘿嘿！”
師兄把進度條一拉，直接拉到最後一步。
原本看着就有些皺巴巴的鴨皮，此刻被熏的泛起了深黃色。
該說不說
這個時候的鴨子看上去，觀感並沒有那麼好，並沒有給人一種美味的感覺。
反倒是那邊一直在吃鴨子的李文奎，胸中突然明了了。
‘難怪吃起來有那麼多復和的香味.’
又是茶葉味，又是松柏味，又是樟葉味，還有那個奇奇怪怪的木屑的味道。
原來是這麼來的.
這些味道，按理說都不該存在於食物之中，它們本身是大自然的各種植被的味道，但把這些味道融合起來，融入到鴨子中之後，居然變成了另一種複合香味。
神奇！
深黃色的鴨子放入大蒸碗中直接上籠開蒸，這一步時間依然很久，足足要用旺火蒸制三個小時！
經歷了腌、熏、蒸這三道程序，直到鴨子晾涼之後，便是剛才上菜的時候發生的那一幕，所有的鴨子還要進入油鍋中再經歷【炸】的工序。
短短几分鐘的視頻，看完之後現場幫廚唏噓不已。
從一開始處理鴨子，再到四道工序，這一切的一切，加起來要超過十六個小時，才能做出一道“樟茶肥鴨”！
而通過直播了解了這一幕的觀眾們，此刻也是有種很是痛快的感覺。
“我為渝菜道歉.這道菜如果飯店有的話，以後去山城玩兒我必點！”
“誰說山城只有烤魚的？以後這道樟茶肥鴨就是我們山城的代名詞了！”
“真牛逼啊誰要是給我做這麼一隻鴨子，我原地嫁給他好吧？”
要不然說抓住一個人最好的方式就是抓住一個人的胃。
或許，這樣精緻又美味的人間美食，並不是抓住了人的胃和味蕾，而是能從中體現出對另一半的喜愛吧。
原本泛着深黃色皺巴巴的鴨子，在經過蒸制的時候就已經變得再度豐滿起來，經歷了炸制之後，更是呈現出了肉類最為誘人的色彩：金紅色！
大家都還沉浸在剛才視頻帶來的興奮中，蘇辰大力的拍了拍手。
“好了，時間差不多了，大家準備下一道菜吧！”
ABC的省份城市都結束了，當F出現的時候。
所有人的眼睛不約而同的晾了起來，眾人紛紛將目光投向另一邊還在咕咚咕咚的缽上。
如果說京城烤鴨是名譽世界，如果說開水白菜是享譽全國，那麼F開頭省份的這道菜，可以說就是華貴和高檔的代名詞！
甚至，在這道菜的發源地想要吃到這麼一道正宗的菜品，都要尋找很久很久，而這道菜的烹飪工藝和耗費的時間，更是二十八道菜中最為複雜的！
蘇辰帶着一群人來到冒氣的缽前，深深呼吸一口氣。
正欲揭開蓋子，伸出去的手被門口傳來的聲音打斷了。
“蘇老闆，不好了！”
“有幾個賓客鬧起來了！說是您做的菜太少，每次都吃不飽！”
“說是您不尊重他們，大家都要見見您！”
蘇辰頓住手上的動作，歪過頭看着門口的張莉。
什麼玩意？(本章完)