143. 第一百四十三章 新的一周。
要想每一道都有這荔蓉香酥鴨般的美味,那就得好好琢磨一一了。除去已經敲定的荔枝蝦球和荔蓉香酥鴨,剩下的還有四道葷菜。
再來是豆腐魚圓湯。
這道菜本是道清口的菜色,不過清淡不是寡淡。一道上好的魚圓湯需要魚圓潔白、溫潤光滑,湯清如水,無油無雜,入口魚圓要軟綿嫩滑,微帶彈性,湯汁鮮爽雋永,餘韻掛口。
要做到這個程度,無論是魚肉或是豆腐的選材都需要慎重再慎重,才能讓兩者的鮮味得以最大程度的發揮。
首先是魚肉。
做魚圓最好的淡水魚是刀魚或者鱤魚,其次是白魚和鱖魚,再來是青魚。
農諺常說春潮迷霧出刀魚,刀魚是春季最早的時鮮魚,也是這個時候製作魚圓最好的魚。
其次則是豆腐。
豆腐本身的豆腥氣會改變湯汁的味道,煮沸后的豆色也會讓湯汁改變色澤,從而和清湯魚圓截然不同。
首先豆腐就得選用手工製作的。
手工製作的豆腐富有豆香,在處理之前還要經過幾道工序調整味道。再來是嫩豆腐和老豆腐,前者容易碎裂讓湯汁渾濁,而後者豆香比前者更加濃烈,味道或許有所變化。
當然還有別的豆腐選擇,比如相對少見的黑米豆腐,香味淡雅,搭配在其中或許也有妙處。又比如選擇各地特有的豆腐,四川劍門關豆腐、衢州馬金豆腐、延慶永寧豆腐、湖南遊漿豆腐等等都是各具特色,風味不一的豆腐,如何搭配也是樂趣之一。
再來是魚圓本身。
蘇錦寧拎出一條刀魚,去頭去尾後用刀輕輕滑過魚背,再將刀往裏輕輕一推。
魚身乾脆利落的分為兩半。
再來是輕輕划拉一下,將中間帶刺的部分一口氣全部去掉。
然後一手摁住魚身,刀微微向下。
只需眨眼的功夫,魚皮也輕鬆從魚肉上退下。
最後還得去掉上面的紅肉。
這是為了讓稍後製作出來的魚圓色澤如雪,不帶丁點異色。
魚皮可以稍稍處理后拌菜吃。
魚頭和魚骨則可以燉湯作為底湯,也可以配着豆腐多做一道豆腐魚湯。
魚肉處理好以後,再來就是清洗。
清洗之後的魚肉就進入最重要的環節——捶打。
機器打的魚圓和手打的那完全不同。
用刀背砸,起初得稍稍用力,將魚肉打成肉糜以後則要放緩速度,帶着節奏緩緩捶打。捶打成泥就要十來分鐘,慢一點的更要半小時以上,捶打成富有膠質的魚泥以後,還要用濾網過濾兩遍,將魚刺和筋膜全數過濾掉,剩下非常細膩雪白的魚蓉。
薑片大蔥拍扁敲碎放入花雕酒中。
讓蔥姜味道出來以後再將酒水過濾倒入魚蓉之中,加少許鹽、白鬍椒和味精調整味道。
再放少許澱粉攪拌均勻。
再然後就是不斷的攪拌,直至魚蓉粘性逐漸增強,且裏面能感受到肉的彈性時便可以準備處理。
一手握拳,一手持湯匙。
左手微微用力擠出一團魚蓉,右手用湯匙輕輕一刮,一小團魚丸便成型了。
魚丸冷水下鍋,一鍋魚丸全部擠好以後再開火燒制。等待魚丸漂浮起的期間,幾人湊在一起準備湯汁。
魚丸的湯汁用的是清雞湯。
雞湯撇去油花,稍稍用鹽和胡椒調味,湯汁清透明亮,煮到圓潤的魚圓落入其中,再放入清爽的蔬菜,一道清水出芙蓉的豆腐魚丸湯便做好了。
這是沒有放豆腐的版本。
刀魚肉口感細膩清甜,魚圓爽滑幾乎是入口即化,配合著淡雅的清雞湯彷彿如一汪清泉拂過心田,讓人禁不住發出一聲長嘆,閉眼沉浸入魚圓的世界內。
一口爽脆的蔬菜,一口細嫩的魚圓,末了再來一口清爽的湯汁,每次一小口一小口抿入喉中,鮮味便從唇齒間一路淌入喉中,燙里藏着香,香里存着軟,軟里裹着燙,讓人呼哈呼哈的同時又不願停下手來。
“好喝。”
“全身都熱乎乎的。”
“好強烈的鮮味!”
“不愧是當季的刀魚,這樣的魚圓也太好吃了!”
“現在的問題是如何搭配吧?”
“我有個想法……不如放豆腐丸子如何?”
說嘗試就嘗試。
豆腐丸子在各地都有,做法也不盡相同。比如有喜歡放香菇、春筍、胡蘿蔔丁和豆腐攪拌均勻的素丸子,也有用五花肉餡和豆腐搓至的丸子,有清湯煮熟也有先炸后煮,做法不一,味道差別也很大。
蘇錦寧先做個葷丸子試試。
五花肉用料酒和蔥姜水稍稍攪拌,而後再放入花椒面、胡椒粉和少許鹽調味,等攪拌均勻以後再放入少許蚝油繼續攪拌,等五花肉餡將醬汁的料全數吸收后再放入老豆腐。
用手將老豆腐捏碎,再將肉餡和豆腐完全攪拌均勻,接着再放入雞蛋、玉米澱粉和麵粉,攪拌均勻以後再來上一點菜籽油和香油。
熱鍋寬油。
等油溫上來的時候,蘇錦寧也開始搓丸子。一手握拳,從虎口擠出丸子再用湯匙舀到油鍋里。
熱油滋啦一聲響。
豆腐丸子的邊上立刻冒出一圈油花,丸子一顆又一顆的落入油鍋內,又很快浮起,雪白的丸子已經變得金燦燦的,反正油潤清亮的光澤。
很快炸至金黃的丸子被撈起。
瀝干多餘的油分,然後放入清湯之中。
眾人上前嘗試嘗試了。
酥脆的外皮在湯汁的浸潤下,口感有點類似油豆腐的感覺?裏面的豆腐肉餡香醇可口,鮮甜肥美,與其說是豆腐丸子更像是肉丸子。
“好吃是好吃……”
“有點點不搭吧?”
蘇錦寧嘗了一口,也忍不住皺起眉尖。
她又取來了香菇、春筍和胡蘿蔔,重新做了一份素丸子。
素丸子口感更清爽,可是感覺卻差距不大。
李廚冷不丁開口:“或許要換一個底湯才是。”
魚丸清潤鮮美,以清湯最佳。
配上葷素丸子,湯味就顯得略有寡淡。
更換了湯汁,味道便可以更多的變化。
湯汁變化又帶來菜色其餘的改變,眾人索性換掉豆腐丸子,又改用肉丸子,而後又加入其他的食材調整問題。
做着做着,蘇錦寧忽然樂了:“這不就是杭三鮮的做法嗎?”
李廚和牛廚齊齊一愣。
緊接着眾人望着面前的食材,還真有些哭笑不得起來。
“那……要不就來做杭三鮮試試?”
“行啊!”
除去鮮嫩的魚丸以外,杭三鮮還要用到肉圓、火腿、豬肚、雞肉、發皮和茭白等食材。
先來製作肉圓。
肉圓的原材料得選前腿肉,三分肥七分瘦的肉質能讓口感更是軟糯多汁,勁道彈力。
前腿肉切段,再切丁。
李廚改刀剁了剁肉,用刀背將肉糜砸上片刻,讓肉筋徹底疏鬆綿軟。和魚圓一般,想要味道好的肉圓那就得親自刀剁處理,用機器打出來的味道與手工處理的完全不同。
剁好的肉餡需要帶着點顆粒感,這樣嚼起來香味才濃。李廚將剁好的肉餡放入碗裏,為了讓肉圓和魚圓的味道統一,調味必然不能太重。
先在肉餡里加入胡椒粉和鹽。
攪拌均勻以後再倒入蔥姜花椒水,去腥的同時還能讓肉糜吃飽水分,口感會變得越發細膩柔嫩。蔥姜花椒水要分多次緩慢加入,每一次都要攪打均勻,讓肉糜完全吸收汁水后才能加下一回,處理好的肉糜里再加入雞蛋清,順着一個方向讓肉糜上勁,讓肉糜的手感越發細嫩。
緊接着再加入少許澱粉。
適量的澱粉能讓肉圓的口感更加細膩滑嫩,當然要是加多了就會有麵粉疙瘩般的顆粒感,不但口感會下降,而且味道也會變得厚重難吃。
最後來上一些熟豆油。
豆油在這裏的作用是鎖定肉圓的鮮嫩程度,讓煮過的肉圓依然能鎖住裏面的汁水,口感更加順滑細膩。
處理好以後便是做肉圓。
操作手法和做魚圓幾乎沒有區別,只是魚圓需要冷水下鍋,而肉圓則要將清水煮到似開非開的程度,用虎口擠出肉圓后在右手心裏滾一滾,然後放入鍋內,用溫水加熱肉圓。
熟透的肉圓會漸漸浮起。
製作成功的肉圓形狀圓潤,雪白如玉,取出后更是十足彈力,甚至能和乒乓球般猛地彈起。
製作完肉圓,其他的食材也準備就緒。
蘇錦寧先將雞腿切段、豬肚、發皮和茭白切片焯水,鵪鶉蛋煮熟去殼,再將火腿也切片備好。
熱鍋,放入豬油,再放火腿片。
待火腿的香氣漸漸濃郁,放入焯水好的食材和鵪鶉蛋,再加入清雞湯打底用小火燉煮,微微沸騰時再放入魚圓和肉圓,還可以放幾隻河蝦吊一弔鮮味。
再來是調味。
食材本已是極為鮮美,調味則回歸本味。
只要加上少許鹽,再倒入點水澱粉勾個欠。
煮到湯汁沸騰時再丟進去一些韭芽讓香氣更加濃郁,稍稍燉煮片刻即可出鍋。
一道色澤鮮艷的杭三鮮擺在桌上。
眾人圍上前來,紛紛持筷夾起食材嘗上一嘗。
剛剛入口,驚呼聲就不絕於耳。
不同於荔枝蝦球帶來的特別,也不同於荔蓉香酥鴨的驚艷,眼前這道杭三鮮似乎將所有人都捲入鮮味的海洋之中。
湯汁清淡風雅,色澤鮮艷明快。
每一種食材都獨具魅力,卻又緊密聯繫,每一口都是鮮味的突襲,鮮味的征伐,讓食慾和味蕾承受一次又一次的襲擊。
魚圓鮮嫩爽口,肉圓Q彈勁道。
火腿咸香醇厚,豬肚脆爽彈牙。
雞肉軟嫩肥美,鵪鶉蛋嫩滑香甜。
發皮清淡爽滑,茭白鮮美爽脆。
每一種食材都突出鮮美一字。
數種食材的鮮味匯聚在一道菜品之中,與其說是三鮮倒不如說是數鮮,以極致簡單的調味襯托出食材本身的味道,頗有大道至簡的韻味。
蘇錦寧回味着唇齒間的味道。
久久她才回過神來:“就確定是這道了?大家覺得怎麼樣?”
很快,眾人紛紛同意。
再來敲定的還有夫妻肺片、辣子雞和泡姜仔蛙,三者皆是川菜口味,鮮辣爽麻之上又增添了不少獨特風味,直到人人稱讚才徹底定下。
另外還有三道蔬菜。
味覺盛宴般的葷菜在前,三道蔬菜也是需要再三的考究。
等敲定好所有菜色,時間也來到了第一周。
經過一周時間的累積,衛家小館的口碑可謂是暴增一波。
過去很多人都是從網上得知衛家小館。
大體就是店主是個前明星,店鋪每日更改菜單,據說菜品味道相當不錯,可具體說起什麼菜色最好吃最美味,卻是公說公有理婆說婆有理,就連天天來的博主都說不出推薦菜。
畢竟隔天就沒了啊!
而這一周,衛家小館卻是給所有人加深了印象。
來過一次的食客總想來第一次。
點評網上的回頭客評價一下子飆升暴增,類似錢公子這般的大V更是給衛家小館蒙上一層不可思議的光環,食客們紛紛湧來品嘗的結果就是人流量一翻再翻。
剛剛到食客們開始有些膩味的時候,衛家小館又到了換新菜單的日子。食客們瞬間精神抖擻,換菜單的當天隊伍又開創了新紀錄。
那人多得來,讓周遭老客都是叫苦不迭。
美食群里壓力山大:【報——隊伍號碼排到200號了,早上沒來得及的不用去等了QAQ】
【天啊……】
【我都三天沒吃到衛家小館了!】
【才三天!】
【就是,我都五天了!】
【這日子也太難過了!】
【外帶的食品也沒有QAQ】
【這也沒辦法吧?感覺蘇店主都忙不過來。】
【是啊……就連群里都很久沒出來了。】
【嗐,我有點懷念以前了嗚嗚嗚嗚】
【那時候,咱們可太幸福了!】:,,.