141. 第一百四十一章 馬拉糕。
就像是李廚說的一樣。
在菜單穩定以後,衛家小館的人流量再次引來了新一輪的增加。
同時也多虧宿江知的安排，專業人員的入駐讓衛家小館的後勤得到了極大的保證，無論是食材數量和排隊時間都得以大大減少，輪轉效率得到進一步提升。
同時蘇錦寧等廚師的壓力也小了許多。
他們逃出了瑣事地獄,能夠湊在一起興緻勃勃的討論起下一周的菜色。
葷菜六道、蔬菜三道,點心三道。
葷菜是荔茸香酥鴨、荔枝蝦球、清湯魚圓、夫妻肺片、辣子雞和泡姜仔蛙。
蔬菜則是當季的豆腐薺菜羹、白菜醋溜肉片以及小院豆腐。
唯獨在點心上,大家的想法各異。
除去元宵節特供的炸元宵以外,李廚推薦以豌豆黃、山楂糕和芸豆卷組成的傳統點心,牛廚則推薦增添一些獨特的點心，並舉例表示上回的兩款點心就頗受歡迎。
小孩子才做選擇。
身為成年人的蘇錦寧當然選擇全部都要。
除去用豌豆黃、山楂糕和芸豆卷做的傳統點心拼盤以外，她還廣聚眾人想法,決定大家輪流做出來研究一番。
這也是延長菜單時間的好處。
秋廚選擇的是漏奶華——想要做出好吃的漏奶華,就得先做出口感最為優質上層的麵包。
蘇錦寧饒有興趣的看着。
高筋麵粉和牛奶的比例很重要，極高的含水量讓麵包揉搓起來稍顯困難，同時也帶來了其香甜濃郁的風味。
烤箱尚未開啟,裏面便湧出濃郁的香味。
麵包的手感如雲朵般綿軟，帶着濃郁的奶香和面香不說,更是蓬鬆綿軟還能拉絲,一口下去便能在唇齒間融化開來。
蘇錦寧嘗了一口，瞬間眼前一亮。
李廚也嘗了口,驚訝的看看徒弟：“哎呀,小秋你還有這個技術？！”
秋廚還挺得意：“以前去西廚那學的。”
周鋼在旁邊拆台：“為了追人家西廚的姑娘！”
秋廚原本的滿臉笑瞬間僵住。
他連忙端過吐司條，一邊將吐司條切成2cm的厚片，一邊笑道：“我先來做個。”
切好的吐司片放入牛乳雞蛋液浸泡,直到吐司片變得柔軟且帶着點DUANGDUANG的質感為止。
再來熱鍋放入黃油。
用小火將吸滿牛奶蛋液的吐司片煎得焦黃，塗上煉乳疊在一起，緊接着在吐司片上摁出一個坑,裏面放入用牛奶、黃油和白砂糖製作而成的醬汁，最後灑上滿滿的阿華田。除去吐司片的準備以外，漏奶華的製作過程簡單得很。
“完成。”
“還挺簡單的？”
“不是還，而是真的很簡單。”
“重點還是味道吧？味道好就沒問題唄！”
幾名廚師湊在一起嘰嘰呱呱。
用刀輕輕切開，滿滿的奶汁就順着吐司片流淌下來。空氣里瀰漫著甜甜的香氣，一口下去所有的煩惱都盡數消失，取而代之的是滿滿的幸福感。
服務員們很喜歡。
他們紛紛點評道：“甜甜的很好吃。”
“奶香味很濃郁。”
“口感也很絲滑，感覺吃上一大塊都不會膩。”
廚師們則有別的想法：“要是專售港式點心的店鋪里，這道漏奶華的確不錯，可是要是作為精選的幾道點心……我覺得稍稍還差了一些。”
“我覺得還不錯。”
“放入備選吧？再看看其他的？”
“周鋼，你準備的是什麼？”
“我的有點類似。”周鋼嘿嘿一笑，也走上前來。
他用的也是秋茂剩下的麵包。
厚厚的吐司片去掉邊緣，內里綿軟的部分切成大小一致的方塊，放到雞蛋牛奶液里稍稍浸泡一番，然後熱鍋寬油，打算要將這些吐司塊炸上一炸。
李廚笑道：“這不就是西多士嗎？”
秋茂製作的漏奶華其實也是西多士的一種，還有一種最常見的做法就是在兩片吐司里放上芝士、培根或者香腸之類的，然後泡上牛奶雞蛋液再放到鍋里煎一下，取出切半即可。
而周鋼做的也是西多士的一種。
分割成小方塊的大小很適合一口一個，作為點心更是剛剛好。
這道點心的做法也很簡單，唯一要注意的就是油溫本身。如果油溫太低，會讓麵包吸收太多油，口感發膩。如果油溫太高，又很容易讓麵包炸焦炸干，失去裏面濕潤綿軟的口感。
周鋼用的溫度很合適。
放入油鍋的吐司塊迅速冒起小泡，表面漸漸變得金燦燦。炸好的吐司塊外皮酥脆蓬鬆，而裏面則是綿軟多汁。一口下去，濃濃的奶香在舌尖綻放，甜而不膩，芬芳可口，讓人一口接着一個不願停下。
服務員捧着臉頰：“好吃！”
蘇錦寧也是一口一塊，享受着唇齒間溢散而開的黃油香、面香和奶香，同時她還想起另一道點心：“說起來以前還有雪糕厚士多，那個味道也不錯！”
同樣是炸得酥脆的吐司塊。
配上蜂蜜的甘甜以及雪糕的甜蜜奶香，又是另外的一種搭配。
“厚士多的份量有點大。”
“這款一口一個的西多士還不錯，既不會膩，口感也相當豐富。”
“唔，比起漏奶華的話……”
“感覺兩個都不錯？”
接下來幫廚還送上冰火菠蘿包。
芬芳的酥皮，綿軟的麵包體配上凍硬的黃油塊，隨着冰涼黃油在嘴裏融化開來，三者的美味也融合在一起，超出常規的熱量放縱神經，慰籍心靈。
下一位幫廚送上的是馬拉糕。
馬拉糕芬芳四溢，鬆軟綿密，口感類似於西式蛋糕與中式蒸糕之間。
服務員們露出驚喜的笑容：“好吃！”
蘇錦寧也頗有興趣的拿起一塊，很快她收斂笑容：“這個發酵……用的是一次的老面種？”
李廚搖搖頭：“的確。”
馬拉糕的風味、顏色和質感幾乎都來自於發酵，可以說發酵代表着馬拉糕最後的味道，更代表了馬拉糕的品質。
李廚嚴厲的看着幫廚：“你減少了工序？”
這名幫廚下意識站直身體，他的臉漲得通紅，吞吞吐吐的解釋道：“師，師，師傅！原本我是，是打算做叉燒包的……但是叉燒做得有點點……我就臨時改了。”
李廚：“……倒不如叉燒包了。”
他盯着眼前問題頗多的馬拉糕，深深鎖緊眉心：“馬拉糕所用的面種一般需要發酵兩次以上，食材看似簡單，實際上每一步都在考驗廚師，絕不是你臨時可以拿來替代的。”
做得好吃，很難。
想做得驚艷，更是難上加難！
至於想要失敗？那就非常簡單了。
比如像眼前幫廚般減少一次發酵，又或是發酵時間太短或者太長，或者處理的時候多攪拌幾下……做出來的馬拉糕那味道可以形色各異，各種難吃。
服務員咬着綿柔蓬鬆的馬拉糕，露出疑惑的表情。在她看來眼前的馬拉糕口感細膩，鬆軟香甜，可以說是她吃到的最好吃的馬拉糕，完全不明白店主和李廚指出的問題所在。
“另外個糕點就選馬拉糕吧？”
“可以。”李廚點點頭，“也來拼盤？”
“不一定要拼盤，也可以用三種口味隨意顧客選擇？像是橄仁馬拉糕、斑斕椰香馬拉糕，還有黑芝麻馬拉糕都不錯。”蘇錦寧笑着回答。
敲定菜單以後，接着便是嘗試製作。
首先來製作第一步用的面種——中筋麵粉、酵母和30°左右的清水揉搓成團，放入密封的盒子裏發酵八小時。
緊接着還要放入冰箱繼續冷藏過夜。
幫廚製作馬拉糕的味道不夠優秀，就是直接使用發酵麵糰作為面種的緣故，正確的做法是取出一小團面種，加入溫水將面種化開，隨後再放入中筋麵粉重新揉搓均勻。
揉到表面光滑以後，蘇錦寧將二次處理的面种放入密封罐內，表面和罐子本身都抹上一層油後繼續發酵24小時。
是的，光發酵麵糰的步驟就要2天。
發酵好的面種有着淡淡的酸味，用手剝開呈現絲絲縷縷的網狀。這樣做好的面種便是成功的，一罐子可以保存許久，為了保證味道不出現大的改變還可以放入冷凍層保存。
此時蘇錦寧正式開始製作麵糰。
除去面種和適量中筋麵粉以外，馬拉糕還需要吉士粉、奶粉、白砂糖和雞蛋。在面種里放入麵粉和白砂糖攪拌均勻，而後一顆一顆倒入雞蛋，每一輪加雞蛋以前都要將麵糰攪拌得非常細膩。全部混合均勻后加入奶粉和吉士粉，處理好的麵糊應該是金黃色的，非常漂亮。
過濾麵糊，去掉雜質。
緊接着將麵糊包上保鮮膜放到溫暖處繼續發酵，這回需要發酵六個小時以上。待麵糊膨脹三分之一的高度，並且從側面看有細微小孔以後證明發酵成功。
此時的麵糊酸味較濃。
為了去除酸味，此刻要加入適量鹼水。
加入一點鹼水，便要用刮刀輕輕翻拌均勻，讓麵糊完美吸收鹼水的同時還能防止麵糊本身的氣泡消失，其製作效果就像是攪拌蛋糕糊一樣。
再來是分批加入融化的黃油。
黃油能讓馬拉糕變得更加細膩，同時也激發出馬拉糕本身的香味。
最後是上鍋蒸上三十分鐘。
明明是最基礎款的馬拉糕，也足足用了接近三天的時間。望着新鮮出爐的馬拉糕，蘇錦寧忍不住都要嘆道：“比起蛋糕來馬拉糕的做法要複雜得多，可是兩者的價格卻也差距甚遠。”
“應該說很多人都沒想到價格低廉的馬拉糕，製作工藝竟是如此複雜。”牛廚搖搖頭，他拿出一雙筷子輕輕摁壓在馬拉糕上，感受着它非同尋常的彈力：“哇哦。”
彈力沒問題，接着就是嘗嘗看。
牛廚顧不上滾滾上來的熱氣，他伸手撈起一塊，驚訝於它如同輕乳酪芝士蛋糕般蓬鬆輕盈的質感。
拋在桌上，馬拉糕還能有彈力的跳躍兩下。蓬鬆且具有弧度的麵皮用刀輕輕划拉一下，便能露出富有均勻小氣泡，手感如同海綿般蓬鬆的馬拉糕體。
糕體下方是豎條紋，中間是綿密紮實的。
除去基礎的蛋香和奶香以外，馬拉糕本身還有淡淡的鹼香以及發酵特有的香氣，聞起來便讓人覺得身心愉悅。
牛廚滿足的來上一大口。
他雙眼放光，猛地唔了一聲：“這是……”
入口細膩又順滑，綿密又輕盈。
富有大氣泡的馬拉糕綿軟到極致，香甜軟糯的口感更是讓人驚艷。
好甜，好香，好好吃！
簡潔明快的味道宛如森林裏的清泉在舌尖跳躍，在心田涌動。純粹的甜蜜沖入食道，湧入腦海，滾入四肢百骸，在身體各處大聲疾呼着美味二字。：，，.