第27章 第二十七章

第二十七章

在西方美食品鑒中，這類舌頭鼻子感受到的不同滋味稱作「口腔的化學感」。簡而言之，便是認為各類味道通過加熱及各種調料后產生的化學變化，從而讓人類的感官接觸到不一樣的感受。

牙齒，體驗物理感。

舌頭鼻子，體驗化學感。

這也是分子料理重要的感官理論基礎，是用科學方式和數字精準控制烹飪的原始感悟。研究食物烹飪過程中的溫度、濕度、分子結構的充足，在充分掌握之後加以運用，徹底改變食物的口感和形狀，是極具顛覆性的廚藝方式。

水原冬美聽角崎瀧的描述，一度以為乾十字文正是分子料理的簇擁者。

當她咬下披薩，肥而不膩，酥而不幹，餡料飽滿而富有汁水，濃厚的肉香混合酸甜的披薩醬，伴隨舌尖上的跳動，形成難以言喻卻又不得不承認的現實。

麵餅並不厚實，反而極為酥脆，牙齒咬下去，能夠感受到的清脆的咔擦聲。裏面的肉類糯軟，咬下去的瞬間，甚至不需要用力，被包裹緊實后能夠感覺每一顆肉粒在嘴裏蹦躂，彈起瞬間仿若彈力繩綳得一下鬆開。

如此巨大的肉類本該顯得極為膩味，可在口腔里好似沒有重量，當人妄圖重重吞咽時，芝士滑膩厚重的口感，不需要用牙齒衡量，喉嚨吞咽時的有分量的柔軟，連挽留也做不到。

這道料理，與她而言，在看見麵餅內餡的詳情后第一想到了意大利傳統披薩之一。

「斯卡西亞披薩？」

傳統意大利披薩與現代披薩有不少的差距，光是形狀上就富有各自特性。在當地，傳統披薩不僅僅有方形、摺疊后呈現月牙形、更有切面后宛若書本一樣分層豐富的披薩。

斯卡西亞披薩來自西西里，便是上述所說切開后宛若書頁的一種披薩。水原冬美看着要開的電飯煲披薩，其中無數披薩麵餅層層疊疊，清晰可見餡料包裹着披薩醬，厚厚地覆蓋上其中。它精巧卻不狹隘，豐富卻不臃腫，水原冬美細細一數，一手可握的披薩餅要開后，居然有足足二十個分層！

要知道，傳統的斯卡西亞披薩，更接近與披薩卷。廚師通常使用擀麵杖將餅皮壓成薄片，在上面鋪滿材料再慢慢捲起來形成捲筒狀。

這哪裏是不懂披薩？水原冬美心中震驚，比起其他學生費盡心思在餡料和披薩醬上花費功夫，乾十字文是所有人中第一個在餅皮上下功夫的！這需要極為紮實，甚至是刁鑽的白面功夫，不然稍有不慎，擀出來的麵餅薄厚不一，烤出來的滋味也千奇百怪。

殊不知，乾十字文根本不知道斯卡西亞披薩。

他只是想到了中國的千層餅。

如果說研修和食戟一樣是廚師之間的戰鬥，乾十字文第一反應便是用己之長功彼之短。他的優勢是在霧屋后廚鍛鍊出來的基本功，以及對華夏廚藝的了解。

奶酪、芝士、披薩醬、餡料都是他難以把控的存在，因為乾十字文不知道什麼是真正的意大利風味，他最大程度模擬其他人的手法，回味自己品嘗過的披薩料理。

餅皮，反而是他改動最大的地方。

酥脆的口感和碳水本身的甜味，可以極大緩解肉量爆炸的內餡、夾層中的炸油酥所帶來的豐富油脂。乾十字文充分利用自己的刀工，將洋蔥、奶酪、香草切成薄片，填充進夾層中間。

當水原冬美一口咬下去，體會到的便是豐富到層層疊加的內餡。

——至於是不是意大利口味，乾十字文也不知道。他家很少吃披薩，偶爾叔叔帶他嘗嘗，也是吃美式的菠蘿披薩。

而燒焦這個問題。乾十字文心虛地垂下頭，他做中式餅的毛病犯了，比起那種鬆軟到恰到好處的餅皮，乾十字文個人更喜歡稍稍焦黑，略有點酥脆和焦味地餅皮。

乾日向子和家裏其他人十分不理解，他在餅上奇怪的口味。

故而乾十字文自己多動手做餅，故意將表面煎烤得焦一些。

他同樣不知道，世界上還有一種披薩叫做帕德力諾披薩。

帕德力諾披薩，在意大利又叫做「煎鍋披薩」，從分量上看他是披薩中的小型，多數為單人份。在製作披薩前，會像煎鍋中放置橄欖油，利用橄欖油較低的沸點，使得與鐵鍋接觸的餅皮產生煎灼的酥脆口感。很多人認為煎鍋披薩與其他人截然不同的魅力，正是他微微焦灼的酥脆口感，當柔軟的內餡和堅硬酥脆形成強烈對比，共同滑入口腔中。

——牙齒所感受到的物理衝擊，與舌頭鼻腔所體會到的化學感同樣刺激！

水原冬美正遭受着這般衝擊。距離她上一次吃到帕德力諾披薩，還是在四年前的都靈。那座歷史悠久的城市還保留這種做法複雜的披薩，除此之外，哪怕在意大利其他城市都感受不到煎餅披薩的魅力。

「你的揉面功夫很強。」水原冬美一改之前對乾十字文的惋惜，「你對意大利披薩的涉獵很深，不論是借鑒了斯卡西亞披薩、還是帕德力諾披薩，在餅底方面，你給了我絕對的驚喜。餅皮之中的炸油酥，讓裏面的蔬菜與肉有明顯的分層，在我看來唯一的缺陷……」

水原冬美猶豫片刻。乾十字文的麵皮給了她足夠的驚喜，並且化用了傳統披薩的物理感，充分發揮了自己的長處。

餡料和披薩醬或許是沒有時間，也沒有做好決定。

無論如何，水原冬美還是給出乾十字文一個好看的分數：

「15分！」

希望這孩子可以將知識與本事徹底融合在一起。水原冬美與角崎瀧一樣，僅僅一道菜便明白乾十字文最大的優點與最大的缺陷：

他有徒手改變食物味道與口感的天賦，這讓他成為一個行走的分子料理機。

但如果他沒有真正的走出自己的道路，乾十字文的廚師人生就僅僅是一個靠改變口味和口感的分子料理人生。