第159章 大幕拉開，好戲上演

雲楓的直播間中，因為他對蟹粉獅子頭的再度點評，使得其中喧鬧非常。

網友們熱情四射，認真地發表起了看法。

【入口柔嫩綿軟？還能有粒粒分明的顆粒感。天呢，這就是傳說中的剛柔並濟嗎？】

【哎呀！我超喜歡那種反差感！外酥里嫩，和外脆里汁，都是非常奇妙的體驗。】

【蟹粉把食客帶到春水漲綠的江邊。雲楓太會形容了吧。】

【我相信雲楓說的話，我原來吃海鮮的時候也會咬到舌頭。因為根本忍不住，必須大口品嘗。】

雲楓注意到，因為網友人數的增多，大家的評論字數也多了起來。

他明白，現在已經臨近了探店尾聲，馬上就要開始自己的計劃了。但還不能妄動，必須回歸到探店上。

回憶整場探店，雲楓感受到淮揚菜的魅力，和廚師的精湛技藝。倒不如藉此宣傳下已經式微的淮揚菜，這麼好的菜系變得小眾和沒落，實在可惜。

正好也能藉著傳承技藝來升華主題。讓剛才已經深入人心的，有關銘記歷史，繼承發揚，尊重英雄的事，再度發酵。

雲楓笑着說道：“探店金陵飯店，讓我感觸頗多。沒有想到，這裏的淮揚菜，依然保持着百年前的傳統。

你們要知道，淮揚菜是非常難做的菜。那我就藉著這次探店，來給大家講講淮揚菜。

簡單而言，能來概括淮揚美食。

一是它的食材選料嚴格，製作極為精細。食材會依據材質的老、嫩、肥、瘦、干、濕來精挑細選。

二是淮揚菜十分考究火工，廚師往往擅長燉燜，酥爛二字便是火工的精妙所在。就比如扒豬頭要嫩比豆腐，而富春雞要肉脫於骨，入口即化才成。

三就是它非常注重刀工技藝，菜品的造型必須雅緻。淮揚菜的刀工不僅體現在外，還蘊藏在菜品內部。”

說到這裏，直播間的網友又開始討論了起來。

【哎呀！看起來楓神在做總結了。應該離結束不遠了。】

【嗯嗯，我們快聽聽淮揚菜的分析。】

【哈哈哈我猜這裏講完，就會講到傳承了？！】

【前邊三點，通過探店我都了解了。我想聽聽後邊的特點。】

【是呀！楓神快展開講講。】

【楓神，能給我講講關於淮揚菜的調味？】

【我準備學淮揚菜，但只是不太會調味。楓神快教教我。】

雲楓繼續說道：“說到調味，裏面的門道太多了。它喜歡以原料的本味作為主體，輔的適度調和，和香料的輕微使用。

一般不會強烈突出某一調味品的味道，或使用多重複合調味。這樣做才能使味純而不雜，味味有別，層次分明。

這裏我要展開說說，也給大家科普一下，調料的作用。淮揚菜中，用鹽旨在脫去淡味，增加鮮美度；用糖旨在收口，讓味道回甘起鮮；用醋旨在平衡口味，去腥增香；

用辛辣旨在去除肉和魚的臊膻之味；用香料也只為限，追求那若有似無的清幽韻味。”

【能說是乾貨滿滿了！原來它調味的手法那麼優雅。】

【雲楓的排比也太絕了吧！】

【卧槽，真的是術業有專攻呀。】

【楓神懂的太多了！明明不是淮揚菜的廚師，卻能知道那麼多！】..

【哎市面上都是重油重辣，這種淡雅的調味越來越少了。】

【味道淡的不容易做呀，難讓人記住。】

【淮揚菜對廚師是種考驗。估計需要好多年才能出一個淮揚菜師傅。】

雲楓馬上說道：“它的玄妙之處，在於淮揚菜擅長使用香糟、酒釀、南鹵、桂花、霉菜、臭腐的香氣。

當然，淮揚菜中也有濃郁的菜。但並不是調味的濃郁，是將多種鮮活的原料同燉一鍋，讓它本味互補的濃郁。”

【那還差一個是什麼呀？】

【是不是河鮮的處理手法？】

【我猜是廚師的炒法吧？】

雲楓搖了搖頭：“最後一點，當然是它以湯為重，濃醇兼備。淮揚菜擅長以湯做菜。烹飪菜肴的時候總要輔以高湯。

即使是是爆炒，甚至也要加高湯累提鮮。有道湯稱為「三吊湯」。便是將白湯用雞肉、豬肉、血水分三次吊制，吸去那渾濁的漂浮物，直到湯水清澈見底。這是鮮純甘冽的最高境界了。

所以淮揚菜中的湯要麼清澈見底，淡而不薄，要麼是香濃如乳，濃而不膩。”

【確實！大煮乾絲的湯看着就非常好喝！】

【酥皮海味也給我留下了印象。】

【還有那個蛋餃煲！】

【原本沒有發現，那麼一說，我發現淮揚菜真的喜歡做湯。】

【而且它還是湯鮮味美那種的。】

雲楓對湯的點評，喚醒了網友剛才的記憶。紛紛出來評論。

“而我在金陵飯店都感受到了。淮揚的文人薈萃，本地人信奉「一豆一菹皆珍貴」，在烹飪時力求把平常原料發揮到極致，用慢工細活達到至醇高雅的境界。

豆腐、豬肉這些便宜的食材，淮揚菜廚師會用極大的工夫處理。形成原料粗獷低賤，和成型菜肴精細雅緻的巨大反差，能給人驚艷之感。”

【說的太好了吧！我也發現了！淮揚菜真的能化腐朽為傳奇。】

【精工細作，匠心工藝。有空必須吃吃淮揚菜。】

【他們真的非常用心！】

【我認為經此一戰，淮揚菜肯定能大火的。】

雲楓認真地說道：“我再來說說獅子頭，前代著名詩人袁枚，在他的《隨園食單》介紹了一種叫“楊公圓”的菜，其實就是現代版“蟹粉獅子頭”。

文中說到“楊明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖合勻。

文學家徐珂，在《清稗類鈔》也對獅子頭有詳細記載：

“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置菜葉，以罐蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火干燒之，每燒數把柴一停，約鍾更燒之，候熟取出。”

【不是吧！怎麼和現在的蟹粉獅子頭那麼像呀？】

【都是用斬切發，都是慢慢燉製作。】

【湯頭的做法也很相似！】

【天呢。簡直是完美傳承了。】

【金陵飯店的廚師真的非常尊重傳統，完美復原了歷史。】

【廚師真的是銘記歷史，尊重歷史。我萬分佩服了。】

雲楓見到眾人按着他的想法，終於又提到了，銘記歷史，尊重歷史。

他馬上說道：“千百年前的菜肴，我們仍能吃到。是我們和古人穿越千年的對話，而這些是廚師銘記歷史，尊重歷史，尊重先人的技術才有的。

然而我們卻遠遠不如他們，歷史早已忘的精光。如果讓前人知道，我們遺忘了歷史，他們肯定會十分傷心。

就像是明天將要發生的事，如果那些先人英雄知道后，不知道怎麼看我們！”

雲楓的聲音變得義憤填膺，楚雲飛呼吸都急促起來。

他知道大幕已經拉開，好戲馬上上演。