第158章 淮揚菜的傳承者們
“蟹粉獅子頭，聽着不難。但光您那手細切粗斬御刀訣，就夠我學一段的了。”學徒王磊嘆息着說道。
另一名學徒李成悲也面露難色：“雷霆拆蟹術沒兩三年的苦練，我根本拿不下來呀。”
王磊馬上搶了一句：“先別說蟹了，你看師傅的夢幻大煮乾絲。對刀工的要求實在太精細了。一張厘米厚的方干，至少橫片幾十刀才算佳品。
關鍵片好后還要疊起切絲。因為只有細如髮絲才能達到最佳口感，來吸足雞湯。那樣的口感綿軟香醇，吃起來才能回味無窮。”
李成悲順着說道：“師傅還要將火腿，雞肉，筍同樣切成細線一般的細絲，這沒年的功力是做不出來的。”
這對金陵飯店的學徒工，后廚的難兄難弟。彷彿開啟了相聲模式，一個捧哏一個逗哏。
聽到這話楊帆的眉毛一挑，認真言道：“
你們要知道，淮揚菜可是我們炎黃國的傳統菜系之一。以頂尖的烹藝為支撐，以食材的本味本色為上乘，以巧妙契合大眾為追求。”
突然聽到如此精彩的講述，兩個學徒眼中都放了光：
“正好您也忙完了，給我們講講淮揚菜的歷史如何。”
楊帆點了點頭，緩緩說道：“淮揚菜中的“淮”是淮菜，是淮安一帶為代表的淮河流域。“揚”即揚菜，是以揚州一帶為代表的長江流域。
淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清。有“東南第一美味，巧奪天工”的美譽。”
楊帆說完淮揚菜的歷史，靜靜地看着兩人。
“師傅！我知道淮揚菜出名。但為什麼對刀工有如此高的要求呀？”
“意思意思不可以嗎？不然也太累人了吧。”
聽到兩人的話語，楊帆明顯有些生氣了。
“你們兩個也就是我的學徒，如果是我的入門弟子，我非得打死你們兩個。”
聽到這話，兩人連忙吐起了舌頭。
“記住了！我們淮揚菜十分講究刀工，刀工精細，不能隨便糊弄。
淮揚菜的菜品上又追求形態精緻，滋味醇和。而且食材都多以水產為主，注重鮮活，自然要經過高水平的刀工製作。現在你們明白了嗎？”
“明白了。”兩個人異口同聲的說道。
楊帆繼續說道：“那我問你們！你們當淮揚菜廚師是為了什麼？”
“我父親就是淮揚菜的廚師，所以我想踏着他的足跡步步前行。能成為他的驕傲。”王磊嚴肅地說道。
李成悲頓了頓，說道：“我喜歡金陵飯店。能到這裏來上班，是我夢寐以求的。”
楊帆感慨地說道：“我們這代淮揚菜人，身上的壓力非常大。淮揚菜對於刀功的要求，是我見過的最高的沒有之一。
一個學徒從練切土豆絲，到練切豆腐絲。有點天賦的孩子，都要兩年才能摸到那扇門，都不說登堂入室了。
但在這個快節奏的時代，各地的技工學校，如東方烹飪學校、飛翔技校都開設了廚師速成班。
那些流水線生產的廚師，怎麼會靜心沉澱，專修兩年的刀工？只為將一片豆皮切的附着靈魂？使豆皮切的優美如畫呀。..
所以我們淮揚菜市場的佔有率低。你們想想，我需要三個月就能開灶賺錢，為什麼我還要經過的出師沉澱？”
兩個學徒都感嘆起來，如果不是他們自己堅持，應該也不會學做淮揚菜。
楊帆說道：“有夢想的人少之又少，但我也理解他們。那都是看透了個人生活后，選擇屈服罷了。
可是我還是愛夢幻大煮乾絲，我寧願花大價格吃一碗，本質上只是豆腐湯的它。因為在我看來，我品的是淮揚菜的魂，我嘗的是一個手藝人多年苦練的爆發。
一碗大煮乾絲，足以道盡這淮揚菜的前世今生。時也命也呀。
聽到楊帆的這句話，后廚的人都安靜了，慢慢的圍了上來。
中午的點餐小高潮已過，現在眾人都不忙了。
這時，剛做好松鼠桂魚的老趙，開口說道：
“其它幾大菜系在製作上都沒有這麼精細。蜀菜辛辣，齊菜重油。而這些菜都是重口味重調味，操作簡單，易於推廣普及，所以早已佔據了大部分炎黃國人的味蕾。
剛才被楊帆吐槽的胖哥，馬上說道：“火鍋蜀菜，培養一個師傅很簡單，但一個真正的淮揚菜師傅，沒有十年以上功力是不敢擔當大任的。
聽說長安市的淮揚府，請的揚州本地的師傅，掌勺的基本上都是十年以上的老師傅。”
楊帆嚴肅地說道：“所以我們更要傳承好淮揚美食。比如說淮揚菜講究火工，擅長燉燜。
我們需要學習對火候的把控。燉燜燒煮，通過火工的精妙變化，體現菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細、爛等的不同特色，從而做到酥爛脫骨而不失其形。
比如蟹粉獅子頭、三套鴨、大煮乾絲都是以燉燜燒煮為主的。
並且我們還要注重刀工。不單單是蟹粉獅子頭！
三套鴨、叉燒鱖魚、三鮮脫骨魚、八寶鴨、鴿吞翅、扒燒整豬頭等很多名菜，從外表上都看不出刀工，但實際上都運用了精湛的脫骨刀法，去除原料的骨骼后，仍舊能保持其完整的外形。
聽到楊帆的要求，大家都認真地點了點頭。
楊帆又說道：“傳承並非只是手藝的延續，它更深層的意義，是精神上的傳承。
淮揚菜的青年一代，需要有內心的堅守，不管時代如何變遷，不論生活富貴貧賤，都忠誠於自己的信念。
選擇堅持和振奮，在逆風中邁步，憑一口氣點亮淮揚菜的燈，讓它在黑暗中綻放。
一個菜系的未來在於你們，一個國家的未來在於有志氣的你們。我們不能對市場妥協，當隨波逐流的布偶。我們應該做撐帆遠航的探路者，走在把淮揚菜發揚光大的航路上。
師傅把金陵飯店交到我的手上。哪怕再苦再難，我也要和你們走向輝煌！”
這番話說的慷慨激昂，引發了大家的掌聲。
只是楊帆不知道，同一時間的雲楓，正在點評他的廚藝。