第5章 古法紅燒肉

瓦斯爐上，溫火焐着瓦瓮，冒出絲絲白汽。

辛真點火起鍋，用隔熱布拈起瓮蓋，將焐足五小時的麻將牌大小的肉塊，連同湯汁盡數倒入鍋中，加大火勢，翻炒收汁。

高溫將湯汁水汽逐漸揮發，呈漿狀附着在鍋內，濃油赤醬緊密裹住肥瘦相間的五花肉塊。控到僅剩一抹醬汁，關火，將紅燒肉盛出裝盤，六個白瓷盤裏碼好肉后，細細澆上一勺醬汁。

另一個鍋里，咕嚕嚕的水開，周樂將洗凈的蘆筍對切成半筷長短，放入鍋中，數着三十秒撈出裝碟，擰開研磨器，在燙熟的蘆筍上撒黑胡椒海鹽。每份紅燒肉搭配一碟清脆爽口的蘆筍小菜。

“第三道，古法紅燒肉。”

燒好菜后，辛真鄭重報菜名。

周樂的托盤裏放着六碗剛出鍋的白米飯，氽燙好的嫩蘆筍，逐一端給六位食客。

肉飯香味早已鑽進食客的鼻腔，紅燒肉配白米飯，熱量炸彈永遠是胃裏饞蟲最愛的搭配。辛真出餐的分量控制得很好，每碟六塊紅燒肉，小碗米飯，解饞飽肚又不至於貪食過量。沈老愛吃，不忌口特殊食物，但很講究食有度，辛真記着呢。

第一個下筷的是老陳，夾一塊肉放到米飯上，再連同米飯、肉一併夾起送入嘴中，幾下咀嚼滿臉享受。

“這口肉，絕了！完全吃不到醬酸味。”

吞下后，老陳雙手並出大拇指，連連稱讚。

老陳能在美食圈混出一席之地，是源自他那能品鑒出百種味道差別的黃金舌頭，但凡醬油下的時機不對，烹煮過久發出一點酸味，都能被他一口識破。每次他吃紅燒肉拌着米飯，就是為了用米飯隔絕部分酸味。

行家遇行家，辛真會意，嘴角揚起笑。

沈老拈起筷子，夾起一塊，麻將大小的肉塊在筷尖微微顫動，夾着不爛又軟糯得剛好。一口咬下，只吃出鮮香，絲毫不感油膩。

再嘗一口，豬肉的鮮甜，醬汁的咸香，發揮到極致。功夫菜耗費的時間精力，都一一展現在紮實滑嫩的肉質里。

沈老笑眯了眼，頻頻點頭。

老爺子平生就好一口好豬肉，嘗遍山珍海味，回歸原本刻在基因記憶里的美味，就是這口簡單地道的美味。

“好肉！這紅燒肉用了最老派的法子燒制，不僅沒放醬油，甚至連一滴水都沒放。”

聽到沈老的誇讚，坐在另一邊邊上，從頭到尾沒說過話的鴨舌帽大哥忍不住追問：“不放水，這瓦翁里的肉是怎麼燉的？”

辛真毫不避諱，坦誠道：“方法不難，把肉切塊氽燙后，用冰糖炒糖色，再加足量米酒沒過肉塊，文火焐五小時，等酒味完全揮發入鹽調味，最後大火收汁。花功夫耐心等，再有就是米酒加持，這次用的是農戶自釀的高度數米酒，非常醇香。”

沈老細嚼細品，紅燒肉配白米飯，吃得很是饜足：“現代人習慣求快，大火急燒燴熟豬肉，老抽調色看起來色澤無異，嘗起口感就馬上露馬腳，要不得要不得，吃進嘴裏的東西怎麼可以馬虎。”

一口紅燒肉，一口嫩蘆筍，坐在中間的兩個女孩子吃得毫無負擔。這頓飯的蛋白質、維生素都配比足額了，放肆吃幾口大肉碳水不成問題。

欣怡張着酒窩小圓臉，笑吟吟問道：“辛主廚，後面有甜品嗎？”

“嗯。”辛真點頭笑臉回應，舉起一隻帶毛皮的荔浦芋頭示意：“等一下吃它。”

只見辛真捧着芋頭，有手指輕輕點在圓碌碌的芋身，呢喃道：“你要變得乖乖哦。”

欣怡看見這一幕，手中的筷子愣住半秒，這位主廚她，對芋頭好溫柔啊！

待食客碗裏的肉吃到一半，周樂洗凈芋頭去皮，執刀對半切開，這幾天他都在苦練入門刀工，奈何初次對外營業，不由得緊張手抖，刀鋒一斜將芋頭切成了大小不均的塊狀。

站在旁邊的辛真撇了眼，見情況不妙也並無慍色，接過刀輕聲道：“你去起鍋燒油。”

問題不大，剔除刀口不齊的部分，將芋頭切成均勻的長條狀，這道菜講究刀工整齊，他暫時還沒辦法做到，以後再練就是了。

切好的芋頭倒入控好油溫的鍋中，翻炸，炸至芋頭外表微金黃，鏟起來鬆脆，立刻出鍋放到吸油紙上。

另一鍋中加入小碗水，大碗白砂糖，熬糖漿。

糖漿冒泡后，刀片擦下橙皮末撒入糖漿，離火。將炸好的芋條倒入鍋中，用長筷攪拌。鍋里溫度下降，糖漿附着在芋條，逐漸凝結成白沙霧狀，直到糖沙粉顯現出來。

出鍋擺盤，辛真揚唇介紹道：“最後一道，反沙芋條。”

周樂負責將一小蝶一小碟送到食客面前。

欣怡按慣例拍完照，拈起一塊芋條輕輕咬下，芋頭炸得外酥里綿，咀嚼起來松粉混着香脆，糖沙入口即化，橙皮香中和了甜，給芋頭的甜蜜增添了絲絲果香，吃完一塊迅速拈第二塊。