第50章 0歲大宴，盆菜為賀

有話則長無話則短，到了第二天早上九點整，村道上的人明顯多了，穿得齊齊整整，臉上喜氣洋洋，呼朋喚友地往外而去。放下手裏的筷子，麥希明道：“竟然邀請了這麼多人，這些人都是那位壽星的親戚嗎？”

林小麥給他倒了一杯熱茶消食，說：“我也不清楚，我們這邊幾條村子聽說都是明朝年間在西江上游逃荒來的，繞着北艮山和躍龍溝，乃至西江河沿岸開枝散葉繁衍至今，按理說多少有些沾親帶故的。”

梁伯早早吃完了，正在搗鼓一堆包着紅紙的禮物。麥希明說：“現在離昨天入瓮剛好二十個小時，是不是應該去取黃金脆瓜了？嗯……從三天壓縮到二十四小時，應該還差四個小時來着。”

指了指梁伯腳底下的幾個透明玻璃器皿，林小麥說：“看樣子，昨晚半夜就已經起了壇了。那會兒我們都在睡覺，爺爺自個兒去搗鼓好的。”

麥希明一愣：“不是說悉數傳給你的么？看來……爺爺還是留了一手啊。在沒有標準化制式和充分保障的情況下，老傳統這種留一手的思想情有可原。遺憾的是，好多好東西絕活兒就這麼你留一手我留一手的，逐漸在消失在歷史的長河中。”

林小麥一時之間，竟是無言以對。訕訕地扭過臉，說：“反正……老闆你只是想要嘗味道。現在很快就可以嘗到了，目的已經達到，不就行了嗎？”

熱熱鬧鬧，敲鑼打鼓舞獅子，離龍石村酒堂還老遠，主幹道上就擺出了大紅吹氣拱門，上書“祝賀白三元老先生百歲大壽”一行大黃字，簡單粗暴醒目。林小麥纏着梁伯，把自己和麥希明帶到了后廚。梁伯讓麥希明和小麥幫自己捧着玻璃翁，自己手裏拎着一個小袋子，邊走邊說：“村子裏擺酒，不興去什麼茶樓酒肆，都是在酒堂擺。請了大廚帶了班底來做，主家出材料酒水，既保證真材實料，又確保火候刀工味道，不至於糟蹋了好東西。還能讓村子裏的親戚朋友就近落腳……龍石村的酒堂已經翻修了好多次了，從光緒爺那會兒到現在，一直大格局沒怎麼變。現在是年中，還不算興旺，到了年底婚嫁旺季，得提前一兩個月排期哩！”

進了廚房，傳統的高牆大瓦顯得房子格外通透，十來個白衣大廚忙而不亂。眼看離自己最近的一名廚師手腳利索地把一條大石斑起出魚排來，大膽落刀細心擺盤。打荷師父在旁動作迅速地把墊底辟腥的蔥絲薑絲均勻放在白瓷盆中，待得魚排備齊層層疊疊十個碟子放進大蒸籠里，異常順手地調好了廚房鬧鐘，準確定好時間。麥希明微微點頭，道：“地方是老的，烹飪方式卻現代。如今鄉村大廚也這麼高水平了么？”

林小麥還在往前走，朝着他看的方向瞥了一眼，笑吟吟道：“老闆，

你剛才沒聽說么？這些也都是正經大廚，有執照有證的，當然有紋有路咯。我聽老人家說，其實廚子這一行當在以前就有一門專門上門做宴席的，叫做‘行腳廚’。行腳廚不專門受雇某個酒樓，也不專門受雇某個人家當私廚，而是自立門戶。俗話說，沒有金剛鑽不攬瓷器活，敢這麼當門立戶的行腳廚，往往還有幾手絕活兒，或精切膾，或會燉煮，或專一會煲湯。哪家要設宴了，提前帶了帖子前往商議，到了日子，行腳廚就帶了徒兒挑了擔子來了——他們的擔子裏，就是獨家秘制的調料。概不外傳，甚至還要等主家吃完了，他們的徒兒還會回收了泔水，拌上香灰，不教外人把師門絕活學了去。”

麥希明說：“這又是為什麼？我從前也看一些國內傳出去的古文獻，廚子和主人之間，也有推心置腹的。比如說著名的袁枚先生，他雇傭了一個叫王小余的私人廚師，二人一起研究，創作出許多私房菜來，袁先生也並未藏私，盡數記錄在《隨園食單》中，流傳後世。”

把手裏的玻璃瓮交給迎上來的一名長得喜眉喜眼的大肚子中年廚師，林小麥捋了捋汗水打濕的頭

發，說：“老闆，我也很希望可以多一點袁枚和王小余這樣的美談呢……”

她對面的師父舉重若輕般，把一尺多高的玻璃瓮放到水泥灶台上，俯身細細審視一遍，贊道：“汁水晶瑩皮色似金，生津止渴開胃消滯……特別是小孩子這個季節，濕毒積食，又不好胡亂用藥的時候，炒一道紫蘇小脆瓜，又香又開胃。自從幾年前吃過一次之後，惦記到現在，他說不做了之後，我可惜了好久……”

跟在大肚子廚師後面，麥希明把自己手裏用麻繩網兜穿着的兩瓮也一左一右放了上來，不知道是誰傳出了消息，說是梁伯出山了，昨兒用的40年極老鹽趕急做的黃金脆瓜送來。開瓮之時，周圍人都圍攏了過來。梁伯親自凈手開封，一股極清的酸香味在煙火繚繞的廚房裏傳出來，清晰可辨。

趁着前排地利之便，麥希明拿出手機拍攝成品照片，連連點頭：“沒想到短短二十小時，就能做出如此完美的黃金脆瓜。只可惜錯過了出水的時刻，沒能準確掌握時間……”

林小麥扯了扯他，說：“老闆，難得來一次盆菜宴，要不要參觀一遍后廚？雖說鮑魚必須提前72小時燉好，花膠也需要燉上一天兩夜，燒鴨烤制時間倒是不長，個把小時就夠了，想要達到皮光肉緊，前頭的腌漬晾皮功夫，又不能馬虎省略，怎麼也得腌三晾五，才成了個樣子……這些預備功夫，是來不及詳細全程跟隨了，只看個收尾歸總功夫，也算是此行的意外收穫？”

眼看着蒸魚師父已掀開大蒸籠，白茫茫的水蒸氣夾雜着魚肉鮮香蒸騰衝上，麥希明說：“嗯，按照你這麼說，其實所謂的盆菜，就是把所有熟成的食物層層疊疊堆在一起？味道上是如何做到和諧統一？”

煙火繚繞，人聲鼎沸，酒堂外面賓客們已陸續來到，高朋滿座，有人打牌有人打遊戲，熱鬧非凡。麥希明看了一眼兩個老人帶着三名子女，背後拖着由矮到高五個小孩魚貫而入，跟童顏鶴髮精神矍鑠的壽星公笑着打招呼的一個大家庭，忽然自己就找到答案：“好熱鬧的場景……在國外，也只有在唐人街春節或者猶太人安息日才能見到這樣拖家帶口的大家庭。我這些日子來，也見識了不少意頭菜、形意菜……或者，盆菜也有其中一種意義？”

林小麥一拍手：“老闆好聰明……盆菜按照檔次高低不等，最少八道，最多十八道菜，除了湯和伴碟，一桌俱全。圖的就是個團圓美滿，兄弟姐妹一條心。當然……味道很重要。盆菜堆疊不是亂來的，講究先素后葷，先平后貴，就用今天的來說吧，總共十六道菜，最底下是‘四方來賀’：燜煮好的支竹、蘿蔔、西蘭花、十字花菇；中間層是‘五嶽朝天’：發財就手、發起豬皮、門鱔干、脆炸蝦球、魷花；第三層是‘大四喜’：溏心鮑魚、蔥燒海參、紅燒裙翅、東海黃魚肚；最後一層是‘大三元’：白切雞、清蒸石斑、明爐燒鴨，一共分四層，應合四季福壽綿綿不盡的祝福。”

安置好了咸酸的梁伯站在對角線一處白色小瓷磚貼面的料理台旁對二人招手，林小麥快步走過去，只見一名帶着白帽子的師父正在看兩名打荷忙碌，梁伯說：“這是我四侄阿敏，如今專門做盆菜，這次盆菜宴的統籌大將軍就是他了，現在師傅們開始擺盆歸置，他開始料理盆菜醬汁。大妹，爺爺不知道你為什麼突然回來，還要帶着這位大老闆。想來你們是想要做什麼大事……就帶你來看看。我已經跟阿敏說了，能拍照能錄像。”

跟對着他們和氣微笑的阿敏拱了拱手，麥希明說：“醬汁在西餐里，也會被稱為一道菜的靈魂。調理不容易，在某些米其林餐廳里，哪怕是主廚外出做客座廚師，也是把調理好的醬汁採用技術手段密封急凍，帶去作客的餐廳……這麼大刺刺地給我們看，沒問題么？”

不等梁伯說話，梁敏大大方方地亮出四顆牙齒笑：“聽先生說話，就是餐飲行的

行家……不過應是精通西廚？我們中餐來說，醬汁也是很重要，所謂的‘魚淡肉咸，燒臘配酸甜’，蒸魚的調味要淡，炒肉的芡汁要咸，燒鵝燒鴨，少不了一味酸梅醬，臘肉臘腸，離不開一碟甜醬油……至於這一盆盆菜，要使十六道風味各異的佳肴最終混為一味，就要我燒制的這味‘和味芡’了。不過更重要的，是以藝會友，貨遇識家。”

麥希明聞言聳動，但終究沒有說什麼，林小麥連連點頭，說：“我也早就聽說過，盆菜最後關鍵，是加一勺醬汁拉力畫龍點睛。今天是飽了口福的同時也要飽口福了，爺爺說得沒錯，我這是有食神啊！”

看着雙手合十在胸前連連對空氣拜拜的她，麥希明淡淡一句：“迷信。”

不氣不惱，嘻嘻一笑，林小麥說：“老闆，看看這邊準備的是什麼？那煲高湯好香海的味道，火候已經到了……是海藻和青紅蘿蔔一起熬的素湯，此外還有……百菇粉？”

正從湯鍋里往外撈出一個裝得鼓鼓囊囊的料包，梁敏聞言抬頭笑道：“是林叔叔家的大妹嗎？好久不見了啊，出落得這麼漂亮了！不愧是林叔叔教出來的女兒，鼻子就是靈，對，這是百菇粉……說是一百種，其實誇張了，我這個菌菇包是專門跑了菌菇王國雲南去，用那裏的冬菇、松茸、蟲草花、竹笙王、牛肝菌、乾巴菌，統共三十八種食用菌，炮製晒乾用破壁機打成粉，代替味精來進行提鮮調味。這些菌里，有一些帶了微毒，比如說牛肝菌，要經過去毒處理；有一些鮮味內藏，比如說乾巴菌，要經過處理提鮮……最後才得到一壇百菇粉，用一次性的無紡布袋線裝封好，專門上門宴席服務的時候用。”

林小麥笑得眼睛彎彎，贊道：“咦，果然很方便……我以為還得像從前那樣，大把大把調料往裏面撒呢……嗯，當時見湖叔叔的婚宴，就是這樣的。果然年代不一樣了，這樣提鮮比味精強多了，還健康很多……”

只見梁敏嘗味首肯過後，打荷師父便即撈出湯鍋底料，隨即投入曬得精幹的柴魚花，沸騰不休的高湯頓時歸於平靜，梁敏也不說話了，集中精神在照料高湯上。麥希明道：“這些高湯，就是調理醬汁的底味么，看樣子……是鮮味汁？”

梁敏咧嘴一笑，說：“鮮味是鮮味，不過，眼前這鍋急就章的鮮湯不過是配角而已。主角是它……大妹，你看看今天我們一共有多少盆盆菜上桌？”

這時候諸事咸備，所有備好的材料集中到一張拼起來的長方大案前，直徑逾尺簇新敞口大盆整整齊齊地列在大案上，那盆身上斑斕不失渾厚的窯變一看就知道出自石灣名家‘潘高良’家族之手。師傅們一起上陣，忙而不亂地流水價把道道菜肴井然有序排好。林小麥伸長脖子看了半天，眼珠子轉了兩轉就算清楚了：“一行五盆，一共二十行，這不是剛好一百桌，一百盆么？咦……這兒，為什麼多了一盆，而且，所有師父似乎約好了一樣，優先擺好了這一盆……”

一聲“起”，第一百零一盆盆菜被提到小推車上，徑直推到梁敏跟前來。早就生好了爐火，梁敏手下兩名打荷師父把盆菜搬到了爐子上，麥希明看得清楚，訝然道：“這多出來的一盆盆菜，盆身看起來已有歲月痕迹，盆口有螺旋狀扣紋，盆底有活門，倒好像是……特意設計過一樣？”

梁敏一聽，頓時眉開眼笑，“識貨，識貨。沒錯，這個盆是我們這一流派的盆菜中的傳統工具，名叫‘和味盆’。盆菜有許多流派，既有流傳最廣泛的‘原味派’，即無汁無醬，百味合一，從上吃到下，越吃越鮮美，滋味百變；有沿海地區的‘海味派’，即連雞鴨都捨去不要，全盆皆水生海珍，頂多加鵝掌鴨翅做代表，生猛新鮮，名貴無比；還有一種，就是我們山區窮人家後來發展出來的‘和味派’。越往西江上游，山越多，越險峻，山裡缺鹽少物，一年到頭合族吃一頓盆菜，我們的盆菜

不算咸酸、不放葉子菜，皆因這兩樣東西山裡俯拾皆是，不夠資格入盆。同時需要盆菜夠味殺食，於是加上了汁醬。把多出的一盆‘母菜’溫火加熱流出醬來，和高湯混在一起，再加上這一包老汁，各取三分之一的分量，澆入盆菜中，取原醬原味，咸鮮重口……漸漸地約定俗成，形成我們這一片山區的獨特味道。”

一邊說，梁敏打開了面前一個竹籃子，裏面是一個看起來平平無奇的螺口密封小瓷罐，倒出瓷罐里幾乎稠結成塊的原醬汁。打荷師父打開和味盆盆底活門，醬汁沿着巧妙設計過的淺槽緩緩滴落早就準備好的器皿中，裝了三分之二，麥希明看着梁敏把其中一部分新醬汁留起，再依法子混合調理醬汁，說：“這是老滷汁的路子，用老醬里的發酵物吊出鮮來……滋味確然是極好的。只怕不太健康？到底是百歲老人的壽宴，老人多，小孩多，都是腸胃俱弱的人群……這麼吃沒關係么？”

很是不以為然地翻了個白眼，林小麥腮幫子鼓鼓的成了小包子，不假思索反駁：“老闆，脫離劑量說毒性的那都是耍流氓好不啦……你沒聽敏哥說么，從前一年到頭還得年景好的時候才合族聚餐吃一頓盆菜，現在年景好了，盆菜宴也是村裡大事才擺的，一年吃不了多少回，能損害得了多少？”

林小麥又說：“我們國內的九年義務教育里，都有一門基礎課，教我們如何客觀地、整體地看待事物，告訴我們片面地看待一件事，是會出毛病的……就好比國外的素食主義人造肉的理論吧，抓住一個點來做文章。說吃肉增加碳排放啥的，實際上，人造肉是用大豆蛋白和幹細胞合成出來的，如果都吃人造肉，那是不是要平掉一片地來建工廠？建了工廠是不是得生產？幹細胞屬於生物工程，那是妥妥的重污染大排放啊，就我們那旮旯十年前有個味精公司，晚上生產線一開的時候，生物製劑的異味飄得半個新區都是，後來才被整治了……這些是不是比牛羊們放個屁，污染更大？但這些，人造肉生產商們閉口不談哦，這就是明顯的以點帶面，能騙得了某些人，騙不了我們接受過唯物主義教育的接班人……”

麥希明聽得一愣一愣的，撓撓臉頰，微微點頭：“你這麼說倒是還有幾分道理……”

梁敏在旁邊邊聽邊樂，笑着說：“大妹可是大姐頭，小時候到村裡小住，第一天跟在我身後觀察情況，第二天融入野孩子堆，第三天就成了孩子頭……靚仔，我看你斯斯文文，讀書可能比她好，講道理不一定能贏過她，何況還跟你這喝洋墨水的講唯物主義……噗……對不起，我一般不笑，除非忍不住。行吧，撇開劑量不談毒性，今天專心嘗味道就好。那邊盆菜已全部就位了，去點睛加汁嘍。”

宛如醒獅點睛一般，諸位佈置完畢了的大廚垂手肅立，等待梁敏捧着和味汁到場。一百盆已經列裝好的盆菜滿滿當當，熱氣騰騰，如沙場點兵，遠遠看過去，端的是氣勢非凡。負責“點青”的師傅是最後停手的——把一小撮香菜芹末蔥青點在盆菜最頂上，和味汁分作四大碗，由四名大廚分列澆入盆中，團團一圈。那些盆菜因了那一點青綠和一圈帶金屬色澤的厚重醬汁，睡醒了似的煥發出勃勃生機來。

梁伯輕輕打了個響指，示意正忙於拍攝的麥希明和林小麥回到自己這邊來，說：“走吧，我們要回座了。我坐在壽星旁邊的那一席上，你們兩個是外來貴賓，跟我坐一起。可不能讓老太公看到我們開飯了還不在位置上……”

林小麥和麥希明一聽，忙跟在梁伯身後往酒堂里撤退。

他們身後，站在扎了紅綢布的小鑼旁邊，梁敏揚起鼓槌用力擊打，鏗鏘有力餘音裊裊，梁敏揚聲吆喝：“上盆菜——開席——”

喜慶的祝壽民樂在酒堂臨時裝上的大音箱裏循環播放，聽到那一聲鑼響，原本竄檯子閑聊的、嗑瓜子的、打牌的、合影的、聯機打遊戲的……

就跟聽到上課鈴響的中學生們似的，紛紛回到自己桌上，就連圍着老壽星嘮嗑敘舊的幾個老叔伯嬸婆們，也被各自晚輩子孫攙扶着規勸着，戀戀不捨地歸了位。

麥希明坐在一圈白髮蒼蒼的耆英中間，細緻周全地執足了斟茶倒水分紙巾等等默認成規的晚輩功夫，林小麥想要幫他，被他按下來了：“女士請坐，交給男士來服務吧。”

扎着紅綢子的盆菜上了桌子，祝壽樂大作，酒堂內氣氛熱烈高漲，按照規矩，壽星剪綵。已經一百歲的白三元老爺子短髮如銀，方面無須，雙目有神精神矍鑠，首先用小剪刀剪斷了圍着菜盆的紅綢子，再親自夾起一塊鮑魚，一塊雞腿，一塊豬手，湊齊了海陸空福祿壽三星。

麥希明很是羨慕嚮往地看着啃豬手的白三元老太公，低聲道：“這位老人家一百歲了，還能吃豬手，那牙口也真的是好……要是放在我們那邊，他今天過生日，電視台和媒體都得蜂擁而至，輪番報道，全鎮慶祝，做成大新聞。這邊卻好像合族大聯歡一般，果真是大不一樣……”