第9章 玩真的

一天下來老譚沒咋說話，全在看。

他進廚房的時間是十一點二十，砧板和灶台廚師的準備工作都做完了。這個時間是各檔口老大進行餐前檢查的時候，看看有什麼沒準備的馬上準備，防止上菜的時候出現忙亂現象。

可是他進廚房的時候砧板位置上只有四個人，灶台上五個師傅，荷台還好，有八個，其他人都不在廚房。問副廚師長李旭其他人呢，李旭吱嗚着說可能都在後院抽煙吧。

老譚來到後院，見二十多人一字排開，說笑着抽煙聊天呢。看到他也沒人搭攏，好像沒看着一樣，直接無視。

老譚掃了眾人一眼，沒看到王剛。

李旭也跟了出來，大聲喊：“差不多了，回來吧，來菜了。”

這些人慢吞吞的把煙掐滅，一邊嘟囔着一邊往廚房走。老譚無語的搖搖頭，剛要隨着進去，聽青菜間有人說話，於是走了兩步推門進去。

涼菜老大周宏友和砧板老大袁華正坐在凳子上聊天抽煙，看到老譚只是把眼皮抬了一下，然後繼續聊着，沒把老譚當回事。

老譚來氣了，把土匪臉拉下來陰沉着說：“前面來菜了，你倆回崗位上。”

可能是看老譚的臉有點滲人，倆人不情願的站起來，一邊抽着煙一邊往出走。

“把煙掐了，帽子戴上。”老譚的聲音有些陰冷。

倆人把煙扔在地上，從口袋裏把疊起來的紙帽子戴在腦袋上，一前一後回了廚房。看到這兩個人的狀態，老譚搖搖頭。

來了有十多個菜，剛進廚房的人還沒進入工作狀態，配菜的不緊不慢，炒菜的東張西望，很散漫。

牛宏泰和挨着他的貼廚一人拿着一根筷子，筷子上插着剛燒好的肉丸子，很自然的一邊說笑一邊吃着，好像飯店自己家開的一樣，吃個丸子不算啥事。

老譚來到他倆兒跟前。

這哥倆看老譚來了，若無其事的把嘴裏的丸子咽下，並沒在乎。

老譚從口袋裏掏出筆和記事本，問：“你倆叫啥？”

“咋地？還要罰款呀？”牛宏泰是滿臉的不削。

老譚說：“不罰款，認識一下。”

“我叫牛宏泰，他叫老五。”牛宏泰滿不在乎的說。

“大名。”老譚把臉拉下來，厲聲道。

老五有點緊張，說：“張強。”

老譚把名字記好，然後冷冷的掃了倆人一眼，問：“丸子好吃不？”

“老五做的，叫我嘗嘗鹹淡。”牛宏泰開始給自己找理由。

“我問好吃不？”老譚加重語氣。

“還行，就是------就------嘗嘗鹹淡。”牛宏泰有點吱唔。

“現在嘗完了，幹活！”

灶台師傅明目張胆的偷吃，下邊的小弟自然是有樣學樣，雖然不明目張胆，偷偷摸摸的總可以。

置貨架上都是好吃的，有熟排骨、熟牛腩、紅燒肉、小羊排，丸子，老譚發現都有人偷手，根本不當回事。就連面點裏的一個小胖丫都會溜出來，偷偷的拿塊排骨回去吃。

這給老譚一個錯覺，好像這不是私人飯店，而是國營食堂。

這個現象必須杜絕。

飯口的時候老譚先是在上雜煲仔的位置看了一會兒。客人點蒸豬血、雞蛋燜子、剁椒魚頭和嘎巴鍋的挺多。豬血和雞蛋燜子蒸得好，效果和雞蛋糕似的，這種程度已經很不錯了。

燉魚徐師傅已經燉上了五鍋魚，身後還有兩條鯉魚等着燉，忙的滿腦門子汗，沖站在身後的老譚點頭笑笑，繼續熗鍋。

他做的是鐵鍋燉魚，和功夫魚類似，是現在流行的灶台魚做法。整條魚直接燉，裏面加五花肉、豆腐、木耳、寬粉，紅湯，咸鮮口，燉出來的魚肉香嫩，湯汁鮮美，誘人食慾。

挨着徐軍的崔凱、崔旋哥倆兒一個在炸雪綿豆沙，一個在做疙瘩湯。

老譚納悶疙瘩湯怎麼拿到熱菜這邊來做了？呼啦想起來面點沒火源，只能拿到熱菜來做。看崔旋做的疙瘩湯清湯寡水的，知道是不愛做，在那糊弄呢。

疙瘩湯是東北人喜歡的家常主食，不管是小飯店還是大酒樓，家家都有。有直接用面扒拉的純家常疙瘩湯，也有用雞蛋和面，拿漏勺漏出來的珍珠疙瘩湯。不管是哪種疙瘩，加上西紅柿丁和小白菜末，熟了再打上一個雞蛋液，黏黏糊糊的非常好喝，適口養胃，營養價值不在小米粥之下。

老譚細緻的研究過疙瘩湯，做出來之後所有品嘗的人都說好，並且在濱海流行開來。看崔璇做完之後心想得改進一下，農家院連疙瘩湯都做不好哪行。

來到六個廚師身後。

炒菜比較好的師傅和王剛說的一樣，李忠清、李華清哥倆兒，還有李旭，蓋鵬的川菜做得中規中矩。牛宏泰和馬順仁水平一般般，急需提高。貼廚老五還行，炸東西的火候掌握得挺好，另一個不行，應該上來沒多長時間，手生，沒臨灶經驗。

六個廚師炒菜都很快，慢的是貼廚，不時出現廚師等貼廚過油過水現象。

李忠清和蓋鵬幾乎不用貼廚的過油過水，全部自己操作，他倆的出菜速度也最快，質量也好。

李華清負責的是小溜小炒，給他貼廚的有時跟不上，忙起來就自己操作。

牛宏泰和馬順仁負責溜肉段、鍋包肉、拔絲菜的製作，給他倆貼廚的速度慢，倆人動不動就等着，而前台催的最多的就是鍋包肉和拔絲菜品。

如果四個貼廚是四個成手廚師，每個人負責自己的菜品，不會出現催菜現象。或者把四個貼廚的工作細緻劃分，每道菜都落實到人頭上，也不會出現催菜現象。

老譚最後來到燉菜這裏。

一共四個人，兩個師傅帶兩個四十多歲的大哥。小笨雞來了之後，負責宰殺的大哥動作麻利，連殺帶接血一分鐘搞定，然後把雞扔進退毛機。另一個大哥兩分鐘把雞拿出，檢查一下哪還有退掉的毛，用手拔掉。然後開膛破肚大卸八塊，連着雞心、雞肝、雞胗一起送到灶台。

灶台師傅直接熗鍋，把雞肉煸炒之後燉至開鍋，倒入高壓鍋壓七分鐘，把雞肉倒入大勺，加入蘑菇土豆小火燉十分鐘，倒入小鐵鍋，撒上蔥花香菜末上桌。

整個過程二十五分鐘，四個人配合默契，十分流暢。

鐵鍋烀餅也在這裏製作。

鐵鍋烀餅是地地道道的農家菜，也叫東北一鍋出，用小黑鐵鍋直接燉出來的。一般都是玉米面小餅子貼一鍋圈，鍋底燉着排骨土豆芸豆，菜好餅子熟，主食副食都有了，所以叫一鍋出。

關東人家的叫烀餅，是一張大餅扣在排骨土豆芸豆上，菜熟餅子好，由於餅子是扣在菜上的，餅子帶鹹淡，吃起來有滋味，

大餅採用的是楊麻子大餅的做法，只是裏面沒有餡。

楊麻子大餅是把餅面擀成細長條，然後鋪上肉餡，搓成小指頭粗的條，盤成餅烙熟，吃的時候夾起來一頭，能抻出挺長，好像吃夾心麻花似的，非常香，很受客人歡迎。

鐵鍋烀餅的餅就是這種做法，不得不說是個創新，很有特色，是個亮點。

老譚在熱菜廚房轉了一圈，最後來到傳菜口，仔細看每道菜的出品。

整體來說出品質量一般，屬於中等水平，需要提高。

涼菜賣的好的是五彩拉皮和熏味拼盤，其次是蘸醬菜。面點賣得好的是玉米面發糕和酸菜餡蒸餃，其次是玉米面小餅子。

十二點二十，前台開始催菜。催的是鍋包肉、拔絲地瓜和翻沙芋頭。老譚進廚房來到牛宏泰和馬順民身後，貼廚的在加緊炸制，牛宏泰和馬順仁站着等着。

四分鐘之後炸好了，客人也退菜了。老譚拿起小票一看，從下菜到催菜四十分鐘。也就是說四十分鐘之內沒把菜上去，屬於嚴重超時。

老譚叫牛宏泰和馬順仁在小票上簽字，倆人有點懵，你看看我我看看你，不知道咋回事。

牛宏泰說：“菜上不去也不怨我，是貼廚的炸不出來。”

老譚嚴肅的說：“我沒問炸不炸出來，是叫你簽字。”

“每天都上不去菜，上不去菜正常，從來不簽字。”牛宏泰說。

“從今天開始誰上不去菜誰簽字。”老譚說。

牛宏泰有些不服，馬順仁拿手拽拽他，那意思別跟老譚犟，簽了得了。他先把拔絲地瓜和翻沙芋頭的小票簽了，牛宏泰不情不怨的把鍋包肉的簽了。

老譚把簽完字的小票收起來放進口袋，沒看牛宏泰和馬順民，轉身走出廚房。灶台所有師傅和底下的小弟都看到了這一幕，感覺要變天了——這個光腦袋土匪好像要玩真的。

李忠清哥倆、徐軍加上李旭四人心裏現在想的一樣，心說這回來個狠茬，連王剛的徒弟都敢動，就是不知道能不能整過王剛。

等廚房裏王剛的徒弟和親戚想的是老譚有點裝相，不知道誰是大小王，先給他點面子，看看能咋地。其實他們心裏也畫狐——一中午沒見着王剛，是不是他真不管廚房了？

這個時候的王剛正在保安室睡覺呢。

昨天先是和幾個廚師長一起喝酒，喝完酒又去歌廳唱歌，在歌廳又喝了不少酒，等到家已經後半夜兩點了。早上起來腦袋疼，難受，想上班了，一省思老譚第一天上班，他不來好像是不配合工作似的，於是吃了口飯來到飯店。

陪老譚熟悉完廚房，看老譚和徐總上樓了，他想先到保安室躺一會兒，等飯口的時候再過來，沒成想睡著了。

飯口忙完，老譚在傳菜間坐着，張麗過來了。跟老譚怨說中午一點不忙，頂多賣一萬塊錢，還退了三個菜，說不過去。

“要是忙還行，菜多炒不過來，我們跟客人解釋解釋，客人也能理解。這不忙也退菜，根本沒法跟客人解釋，只能是賠禮道歉，贈送打折。老譚，啥時候能解決上菜慢？”張麗問。

“別著急，我這剛來，你得給我時間。”老譚笑着說。

“這是大事，你得抓緊，因為上菜慢服務員總挨客人罵。”張麗把希望寄托在老譚身上。

“說實話，在廚房待了一上午，都有點不想幹了。”老譚由衷的說。

“你可別不幹，干吧，再說不幹也不是你性格呀。”張麗刺激老譚。

“問題太多，不是一時半會兒能整過來的，我再看看。”

“你再看看，我相信你有能力，你要是不干我也不幹了，和你一起走。”

“威脅我？”

“不是威脅，是夫唱婦隨。”

這個女人。

老譚在心裏念叨一句。