第17章 關於豆腐（求收藏，求支持）
站在豆腐攤子前，馮遠帆問：“說說吧，豆腐有哪幾種？”
馮識辛胸有成竹地說：“豆腐有南豆腐、北豆腐，還有內酯豆腐。”
馮遠帆搖頭說：“不對。”
馮識辛頓時一愣，接着不可思議地看着父親問：“為什麼不對？怎麼會不對呢？”
馮遠帆認真說：“你說的都是一些通常的叫法，但實際上對我們廚師而言，不可以這樣去分類豆腐，豆腐應該分為‘滷水豆腐’‘石膏豆腐’‘內酯豆腐’這三類。
同時還有一些其他一些國外的豆腐，不在我們今天的討論範圍內。”
豆腐攤的老闆，笑呵呵說：“還是老馮說得到位啊，小馮你還要跟你爸好好學一學。”
馮遠帆把豆腐的分類，是按照豆腐製作時候，用來點豆腐時所用凝固劑來劃分。
滷水豆腐是用鹽滷作為凝固劑，製作的豆腐顏色會偏黃，硬度、彈性、韌性都會較強，也會被稱為“老豆腐”或是“硬豆腐”，以及馮識辛口中的北豆腐。
“滷水豆腐偏硬，所以同行比較適合做一些煎炸的菜肴，當然也可以放在濃湯里，因為豆腐的質地比較粗糙，容易吸收湯汁。”
石膏豆腐是用石膏液作為凝固劑，製作對豆腐會更加白嫩，質地軟嫩、細膩。會被稱為“嫩豆腐”以及馮識辛口中“南豆腐”。
“石膏豆腐因為質地軟嫩、細膩，而且非常的白凈，所以很多時候會被用來做一些湯菜，當然也可以用來做一些造型菜，但是因為非常軟嫩，所以製作的時候容易破，比較考驗廚師的功夫。”
說到這裏，馮遠帆說：“至於內酯豆腐，是現在才有的一種做豆腐的方法，是用葡萄糖酸內脂作為凝固劑，製作出來的豆腐，甚至比石膏豆腐更加白凈細膩軟嫩，涼拌吃會更加爽口。”
聽着馮遠帆的述說和介紹，不要說馮識辛，就連豆腐攤老闆也都聽得有點入迷。
馮遠帆接着問兒子：“你覺得做豆腐最關鍵的是什麼？”
馮識辛愣了一下，認真地想了想，又看了看面前攤子上的各種豆腐。
經過一番思考，他試探性地回答：“是大豆嗎？”
接着他又改了開口：“應該是不同的凝固劑吧？所以才會讓豆腐的質地有所不同呢。”
豆腐攤老闆聽到這，不禁笑着搖頭。
馮識辛見豆腐攤老闆搖頭，又扭頭看向自己的父親。
父親同樣是搖了搖頭。
馮遠帆搖頭過後，指着面前一塊豆腐說：“做豆腐的關鍵，不是豆子，也不是凝固劑，而是水。”
豆腐攤老闆樂呵呵說：“老馮果然不愧是咱們市場公認的頂級大廚，真是什麼都懂啊，這做豆腐的關鍵，還真的就是水，不同的水，做出來的豆腐會完全不同。”
馮識辛趕緊問：“老闆，那什麼地方的水更好呢？”
豆腐攤老闆頗有些驕傲地回答：“那自然是咱們淮城八公山下那兩口泉的水，若是沒有那兩口泉水，咱們的豆腐也不能聞名全國，可有了那兩口泉，放眼全國便沒有哪裏豆腐比得上我們。”
馮遠帆笑起來，扭頭對兒子說：“抽空，你可以去那邊看看珍珠泉和玉露泉，那才是我們的豆腐名揚天下的關鍵所在。”
馮識辛點頭答應：“好的，我一定會去。”
馮遠帆繼續說：“當然，除了水之外，還有水和豆子比例，豆子泡發的程度，熬煮豆漿時間，以及當天的氣候、溫度、濕度等等因素，還有一個核心點便是點豆腐的技法。”
說到這，馮遠帆看向豆腐攤老闆：“老闆，有空讓我家這小子去你那邊見識見識。”
老闆倒也好說話，笑呵呵答應：“行，到時候來說一聲，我帶他去看看。”
馮識辛趕緊向老闆說：“謝謝老闆。”
馮遠帆介紹完豆腐后，這才對老闆說：“行了，今天老樣子，兩種豆腐各來一板，順便再給我來二十盒內酯豆腐。”
老闆答應道：“好的沒問題。”
答應過後，老闆從攤子裏面抽出了兩塊四方木板壓着的豆腐，把兩塊堆疊壓在一起，再把二十盒內酯豆腐打包裝好。
馮識辛端着扣在一起連同木板一起的豆腐，馮遠帆提着二十盒豆腐，父子倆跟豆腐攤老闆告別後，一起向市場外面走去。
馮識辛邊走也是邊想着，父親今天跟他說過的一些東西。
馮遠帆看到兒子在思考，也是比較滿意地點了點頭。
走了一段，父親又開口說：“雖然按照凝固劑不同，豆腐大致上分為三類，但使用相同的一種凝固劑，在製作過程中調整豆子和水比例，還有點豆腐時手法，再加上壓制時的力道，也可以做出不同質地豆腐。”
馮識辛認真聽着，他還真是第一次發現，小小一塊豆腐還真是有很多講究。
父子倆走出市場，來到三輪車旁。
父親突然問：“現在你覺得還需要我幫你猜測，到時候正式比賽會是什麼題目嗎？”
馮識辛被父親突然這樣一問，愣住了。
不過短暫的愣神后，他回過神來認真想想說：“爸，我明白，只要是了解豆腐的特點，在烹飪的時候注意展現出豆腐特色，那麼無論什麼題目，都能把豆腐做好。”
馮遠帆微笑點頭：“對，烹飪是對食材的一種詮釋，所以要想把食材烹飪好，首先要能夠懂食材。”
馮識辛說：“嗯，那爸，什麼時候讓我去老闆家裏看做豆腐？”
馮遠帆聞言大笑起來：“哈哈哈，這就開始着急了？”
馮識辛笑着回應：“倒也不着急，就是很好奇。”
馮遠帆說：“你看看你手上的東西。”
馮識辛有些奇怪，看了看手上端着的豆腐。然後他疑惑不解地問：“爸，這不就是豆腐嗎？你讓我看什麼啊？”
父親聞言揚手敲了馮識辛腦袋一下，笑着說：“你可真笨，這不是有兩塊壓豆腐的板子在？我們要是不給老闆送回來，他明天怎麼做豆腐？”
馮識辛再次看看手上的東西，這次頓時明白了。
“爸，我明白了，回頭去把板子給老闆送回去，然後我就可以上門去看看做豆腐。”
馮遠帆笑着催促說：“行了，趕緊蹬車，我們回去吧。”
馮識辛也不含糊，趕緊動手把貨裝好，讓父親在三輪車上坐好，他則是興奮蹬上三輪車回去。
……
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