中國食典

食典是飲食烹飪發展到一定階段的產物，它一方面記載了飲食文化的發展，同時揭示了飲食文化的內涵，更是飲食烹飪理論的總結。中國歷代都有關於飲食的典籍誕生，記載了包括原料、調料、食譜、宴席、烹飪技藝、營養、飲食風俗等豐富內容。這裏向您推薦幾部頗具影響的飲食典籍。

《食經》

作者崔浩，字伯淵，北魏清河東武城（今山東武城西）人。北魏太武帝初拜博士祭酒，賜爵武城子。歷太常卿、侍中、特進撫軍大將軍、左光祿大夫、司徒。太平真君十一年（450）六月被誅。

據《隋志》醫方家記載：《崔氏食經》四卷。《舊唐書》載：《食經》九卷，崔浩撰。《新唐書》同。通志力》載：〈崔氏食經〉四卷，崔浩撰。

實際上，以上這些名為崔浩所撰的《食經〉並非崔浩所寫。據《魏書·崔浩傳》所收崔浩寫的《食經敘》稱，崔母盧氏及崔的其他女『性』長輩，“所修『婦』功，無不蘊習酒食。朝夕養舅姑，四時祭祀，雖有功力，不任僮使，常手自親焉。”後來，崔母“慮久廢志，後生無所見，而少不習業書，乃占授為九篇，文辭約舉，婉而成章”崔浩也就“故序遺文，垂示來世”。可見著名的崔浩《食經》，實際是崔母盧氏“口授”而成。此外，既然盧氏的“遺文”為“九篇”，而一些史書記為崔浩《食經》九卷，看來乃是改篇為卷。至於有些史書題為四卷，估計是作了合併。

遺憾的是，由於歷史的變遷，崔浩〈食經〉已佚。但是，在〈齊民要術〉、《北堂書鈔》、《太平御覽》及王禎《農書》等書中收錄有未署作者姓名的《食經》，內容有四十多條（少數重複），涉及食物使藏及肴饌製作，如“藏梅法”、“藏干栗法”、“藏柿法”、“作白醪酒法”、“七月七日作法酒方”、“作麥醬法”、“作大豆千歲苦酒法”、“作豉法”、“作芥醬法”、“作蒲鯽法、“作芋子酸膈法”、“蒓羹”、“蒸熊法”、“販鮮法”、“白菹”、“作跳丸炙法”、“作犬臊法”、“作餅酵法”、“作面飯法”、“作煸法”等等，內容相當豐富。有學者認為，這些〈食經〉之佚文，極可能源自崔治的《食經》，對此尚有待於進一步證實。

《齊民要術》

作者賈思勰，山東益都（今壽光）人，曾任北魏高陽郡（在今山東淄博市臨淄西北）太守。

《齊民要術》是一部世界上最古老而又保存得最完整的農學巨著。它雖屬農書，但內容“起自耕農，終於區自”。亦即是說，農耕是手段，最終把農產品製造成食品才是目的，方可以使“齊民”（平民）獲得“資生”之術。因此，對《齊民要術》，既要從農業科技的角度去研究，也得從飲食烹飪方面去探索。

從飲食烹飪的角度看，《齊民要術》堪稱我國古代的烹飪百科全書，價值極高。

（－）《齊民要術》共九十二篇，其中涉及飲食飪的內容佔二十五篇，包括造麯、釀酒、製鹽、做醬、造酢（醋）、做豆鼓、做齏、做乍、做脯臘、做『乳』酪、做菜肴和點心。列舉的食品、菜點品種約達三百種。在漢魏南北朝時期的飲食烹飪著作基本亡佚的情況下，《齊民要術》中的這些食品、菜點資料就更加珍貴了。

（二）《齊民要術》中的食品、菜點製法有着較高的科技水平和工藝水平。如書中記載由曹『操』所獻的“九醞酒法”，其連續投料的釀造方法，開創了黴菌深層培養法之先河，它可以提高酒的酒精濃度，在我國釀酒史上具有重要的意義。書中對造『乳』酪強調必須嚴格控制溫度，這也和現代科學原理相吻合。至於菜肴的烹飪方法，多達二十多種，有醬、腌、糟、醉、蒸、

煮、煎、炸、炙、燴、綠（有學者以為是熘）等等。特別是“炒”，這種旺火速成的方法已明確在做菜中應用，其意義十分重大。另外，書中詳細記錄的兩種面點發酵法，在找國西點史上也佔有重要一頁。

（三）《齊民要術》反映了我國廣大地區特別是黃河中下游地區的漢族、少數民族人民的飲食風習。如黃河流域的人喜食魚，沿海地區的人喜食“炙蠣”，少數民族人喜食“胡炮肉”、“羌煮＼（一種煮鹿頭肉）、“灌腸”，吳地人喜食腌鴨蛋、蒓羹，四川人喜食腌芹菜等等。此外，夏至食粽亦在長江中下游地區形成習俗；而素食也已獨樹一幟，在《齊民要術）中有專

節記述。還值得重視的是，書中記載了細如韭葉的麵食‘水引”的詳細製法，日本等國的學者認為，這“水引”正是全世界麵條的肇始。

《齊民要術》堪稱我國古代的烹飪百科全書。《齊民要術》版本較多。著名的有日本文永十一（公元1274）年的手書卷簡、中國的秘冊匯函本、津逮秘書本、汲古閣本、四庫全書本、四部叢刊本、叢書集成初編本、中華書局標點本、北京科學出版社石聲漢《齊民要術今譯》本、農業出版社繆啟愉《齊民要術》校本等。

《藝文類聚·食物部》

作者歐陽詢和裴矩、陳叔達等。這是作者於唐代武德七年（624）奉唐高祖令同修的一部大型類書。共一百卷，分七十四部，每部又分子目，共七百四十餘類。其中《食物部》載該書第七十二卷，分食、餅、肉、脯、醬、乍、酪蘇、米、酒等部分。每一部分先釋名記事，然後標出所引古書的書名，再摘錄有關的詩文等。實即唐以前有關飲食資料的彙編，類似工具書。

《食物部》中的《餅》類，先引《漢書》、《三輔舊事》、《三輔決錄》中關於餅的三段文字，然後摘錄《餅賦》、《餅說》中的文字，使人對餅的起源、發展狀況有一大致了解。再如《酪蘇（即酥）》類，先引《釋名》文字，對“酪”作解釋。然後引《漢武內傳》等五部書中關於“酪、蘇”的故事，繼而摘抄南朝梁沈約《謝司徒賜北蘇啟》中的一段文字，從而使人對“酪、蘇”有了較為清楚的認識。

除《食物部》外，《藝文類聚》中的《雜器物部》、《『葯』香草部》、《百穀部》、《果部》、〈雞部》、《獸部》以及《鱗介部〉中涉及到的飲食工具、器皿、原料、調料，也值得參考。

該書版本較多。1965年，上海古籍出版社出版了汪紹楹校本。

《太平廣記·食》

作者李方、扈蒙、李穆等。李方等奉宋太宗之命廣泛採用自漢晉到北宋初的小說、筆記、野史等書中的故事，按內容分為九十二類，附一百五十多個小類，彙編成冊。

《食（能食菲食附）》載該書卷第二百三十四，其中《食》收有吳饌、御廚、五侯鯖等十一條；《能食》收有范遷等三條；《菲食》收有茅容等三條。分別記述了古代的一些飲食故事，有些頗具史料價值。如“吳饌”中的“金齏玉鯰”、“御廚”中的“九釘牙盤”、“渾羊歿忽”以及“追子手”等等，均對考證隋唐時期的一些食品大有幫助。

本書有中華書局1961年校點本等。

《飲膳正要》

作者忽思慧，一作和思輝。回族人，或說是蒙古族人，迄難定論。忽思慧曾任元仁宗宮中的飲膳太醫。任職期間，他結合自己的實踐，參閱諸家本草、名醫方術、民間飲食，終於在元至順元年（1330）寫出了《飲膳正要》。

《飲膳正要》共三卷。第一卷分“養生避忌”、“妊娠食忌”、“飲酒避忌”、“聚珍異饌”等六部分；第二卷分“諸般湯煎”、“神仙服食”、“食療諸病”、“食物利害”、“食物相反”、“食物中毒”等十一部分；第三卷分“米穀品”、“獸品”、“魚品”、“果品”、“菜品”、“料物『性』

味”七部分。內容十分豐富，特點相當顯著。

（一）理論聯繫實際，廣收食療單方。忽思慧認為，人的“保養之道”重在“攝生”和“養『性』”。“攝生”要“薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，借元氣……”而“養『性』”則要“充饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過……”類似論述，書中還有很多，均是古人養生食

療方面經驗的總結。更重要的是，作者沒有停留在理論的闡述上，在書中，他收錄了近二百五十種湯飲、面點、菜肴方面的食療方。如用羊肉、草果、官桂、回回豆子製作的具有“補氣、溫中、順氣”作用的“馬思答吉湯”；用鹿腰子、豆豉等製作的“治腎虛耳聾”的“鹿腎羹”；傳說曾治癒唐太宗痢疾的“牛『奶』於煎蓽撥法”；補中益氣的“經帶面”；治心氣驚悸、鬱結不樂的“炙羊心”等等，實用『性』很強。

（二）對民族飲食交融的研究，有較高的史料價值。本書收錄了上百種回、蒙、漢等民族的菜點，如在“聚珍異饌”中收有“春盤面”。立着吃“春盤”原是漢族的習俗。春盤多由薄餅、生菜組成。而在此書中．“春盤面”已改由麵條、羊肉、羊肚肺、雞蛋煎餅、生薑、蘑菇、蓼芽、胭脂等十多種原料構成，由此，可以看出春盤在少數民族中間的變化、發展。書中一些少數民族的肴饌製法頗為獨特，如“以酥油、水和面，包水札（一種水鳥），入爐內烤熟”的“燒（即烤）水札”，將羊放在地坑中烤熟的“柳蒸羊”，均能給人以啟發。此外，如“豉兒簽子”、“帶花羊頭”、“芙蓉雞”、“三下鍋”、“盞蒸”、“水龍其子”、“禿禿麻食”、“水晶角兒”……

亦富民族特『色』。

（三）為飲食文化積累了重要資料。如“回回豆子”、“赤赤哈納”等原料均由本書第一次收錄。而新疆產的“哈昔泥”，來自西番的“咱夫蘭’等，也是在其他書中所罕見的。更為重要的是，該書卷三中記有“阿刺吉酒”：“味甘辣，大熱，有大毒。主消冷堅積，去寒氣。用好酒蒸熬取『露』，成阿刺吉”。這是關於我國燒酒——蒸餾酒的迄今已知的最早的文字記載，對於研究中國酒史具有重要的參考價值。

《飲膳正要》問世數百年來，流傳中外，版本較多。現存主要版本有明經廠刊大字本，1924年上海涵芬樓影印明景泰刊本（即《四部叢刊》本），1924年上海商務印書館出版的《國學基本叢書》中的鉛印本，1982年內蒙古人民出版社出版的由胡和祿翻譯的蒙文本，1986年人民衛生出版社出版的劉玉書的點校本，以及1988年中國商業出版社出版的李春方的點注本等。

《食品集》

作者吳祿，明代人，曾任吳江縣醫官。

《食品集》分上下兩卷。有谷部、果部、菜部、獸部、禽部、蟲魚部、水部，以及附錄五味所補、五味所傷、五味所走、五臟所禁、五臟所忌、五臟所宜，五穀以養五臟，五果以助五臟，五畜以益五臟，五菜以充五臟，食物相反，服食忌食、妊娠忌食，諸禽毒、諸獸

毒、諸鳥毒、諸魚毒、諸果毒，解諸毒等。

書中正文部分計收動植物原料三百五十種。每種原料都介紹其『性』味及療效。如“白豆”：“味甘平無毒。主調中，暖胃，助經脈。腎病宜食。”再如“松子”：“味甘溫無毒。治諸風頭眩，散水氣，潤五臟，延年不飢。香美。多食發熱毒。”附錄部分主要談飲食宜忌及解毒法。如“食物相反”中說“小豆不可與鯉魚同食”、“大豆不可與豬肉同食”等。“解諸毒”中說“河豚毒以蘆葦、扁豆汁解之”，“鱉毒以黃蓍、吳鹽煎湯服解之”等。

總的來說，《食品集》中新的發現不多。其內容大抵從前人的飲食，本草著作中輯出。

周：《禮記·內則》（節選）

《禮記》是我國最古老的儒家十三經之一，為孔子弟子及後來學者所記。秦始皇“焚書坑儒”后散佚。“漢武帝末，魯共王環孔子宅，欲以廣其宮，而得《古文尚書》及《禮記》、《論語》、《孝經》數十篇，皆古字也。”（《漢書·藝文志》）后經戴德、戴聖父子二人收集整理，“戴德傳記八十五篇，則《大戴禮》是也。戴聖傳記四十九篇，則此《禮經》是也。”（《漢書·藝文志》）東漢時設十四經博士，這兩本書包括在其中。東漢以後，《大戴禮》逐漸散佚，《禮記》49篇則流傳下來至今。《禮記》內容十分廣博，包括政治學、倫理學、教育學、哲學、農學等，是後世研究上古社會生活特別是儒家思想的重要資料。

《內則》為《禮記》的第12篇。內容為在家庭內部父子、男女所應遵行的規則。《禮記·內則疏》說：“名曰內則者，以其記男女居室事父母舅姑之法，閨門之內，軌儀可則，故曰內則。”本書節選的是其中關於飲食的規定，它對周代人吃什麼，不吃什麼，主食、副食、飲料的名稱與搭配，以及各種飯食的炊煎、菜肴的製作都有詳細的記載，堪稱中國古代第一部“食經”。

飯：黍，稷，稻，梁，白黍，黃梁。［禾胥］1［禾焦］2。

【註釋】

1［禾胥］：熟獲而生舂者。

2［禾焦］：生獲而蒸舂者。

膳：［月鄉］1，［月熏］2，［月堯］3，醢4，牛炙；醢，牛［哉字“口”換“肉”］5，醢，牛膾6；羊炙，羊［哉字“口”換“肉”］，醢，豕炙；醢，豕［哉字“口”換“肉”］，芥醬，魚膾；雉，兔，鶉，［晏鳥］。

【註釋】

1［月鄉］：牛肉羹。

2［月熏］：羊肉羹。

3［月堯］：豬肉羹。

4醢：肉醬。衍字。下同。

5［哉字“口”換“肉”］：大塊肉。

6膾：切細的肉。

飲：重醴1，稻醴清糟2，黍醴清糟，粱醴清糟。或以酏3為醴，黍酏，漿4水，［酉意］5，濫6。

【註釋】

1醴：甜酒。

2清糟：清酒和帶糟的酒。

3酏：稀粥。

4漿：米湯。

5［酉意］：梅漿。

6濫：涼粥。

酒：清1，白2。

【註釋】

1清：清酒，酒久澄而清。

2白：新釀出的濁酒。

羞1：糗2餌3，粉酏4。

【註釋】

1羞：有滋味的食物。

2糗：炒熟的米麥所搗成的粉子。

3餌：糕餅。

4酏：即原粥。

食：蝸1醢而［上“艹”下“瓜”］食2雉羹，麥食脯羹、雞羹，折［禾余］3犬羹、兔羹；和糝不蓼4。濡5豚，包苦實蓼6；濡雞，醢醬實蓼；濡魚，卵醬7實蓼；濡鱉，醢醬實蓼，［月段］［修］8［蟲氐］9醢，脯羹兔醢，麋膚10魚醢；魚膾芥醬；麋腥醢醬；桃諸11梅諸卵鹽12。