第八章 何師傅的“功夫燉羊肉”

第八章 何師傅的“功夫燉羊肉”

何師傅說的沒錯,汪師在溫度的控制上一直時好時壞,但汪師一臉自信的烤着,並沒有那種過於小心而帶來的緊張感。

“師父我看明白了!”

一旁的小徒弟有些興奮的說著,他看到汪師的這樣做,突然想到以前吃的鍋灰豆腐。

“汪師傅烤完會把四周焦掉的硬邊修掉,棄之不用,展示出其軟、嫩,汁水充盈的內里!”小徒弟有些驕傲的說道。

何師傅這次沒有給小徒弟一巴掌。

他也突然想到,汪師為什麼把羊肉塊切的比平常的大,這就是為了烤制后,好削掉外面的一層硬皮。

“這樣把羊腩肉的肥油烤出去,吃起來沒有羊腩肉那種膩感,還有一股碳火的特有味道。”

劉先石讚許道。

“只會耍些小聰明,絕非正路。就算再做菜幾十年,也難登大雅之堂。”但何師傅嘴上還是一點不退讓。

汪師一塊塊羊肉都烤好后,整齊的碼在案板上,像何師傅想的那樣,把羊肉塊四周的硬皮去掉,這樣一切之後,就展現出正常羊肉塊的大小了。

“汪師傅怎麼現在開始在磨刀了?切肉硌着了?”

眾人只見汪師這時拿出一塊磨刀石,開始霍霍的磨起刀來。

“羊腩肉,乃是羊身上最嫩的一塊肉之一,汪師傅用烤制的方法使其汁水鎖住,但接下來如果切的不好,則會把羊腩肉的汁水擠壓出去。”

劉先石此時看懂了汪師的顧慮,汪師應該是想用極快的刀,來盡量避免切外層時擠壓羊肉。

汪師磨好刀,明亮亮的刀口在熱辣的太陽照射下,卻散發著些許寒氣。

“切這塊羊肉來說,夠快了。”汪師點了點頭。切肉要快,不要猶豫,拿出一往無前的氣勢斬下去,這是自己一向跟廚房的廚師們講述的要點。

“汪師傅這刀功,實在太過於優秀,再好好磨鍊幾年,我認為在全國,也是可以躋身前列了。”劉先石默默看着汪春的手法,讚許着說。

汪師能得到劉先石這誇讚,不是沒有原因的。現在汪師切肉,在眾人眼裏,一切,一頓,看起來有些笨拙。

“我再年輕十歲,在刀功這方面,確實也不如汪春如此精湛的刀功。”

何師傅作為對手,也已經看出汪師這手法精要,汪師切下去的時候一切到底,絲毫沒有一點猶豫,在停頓的時候,調整氣息,準備下一刀的切法,如此反覆,看似笨拙,實則大巧。

現在汪師的羊肉切好后,輕輕一動,汁水的點點滴滴有像是往外滲,不吃都知道,這是極嫩的羊肉了。

“究竟還是太嫩了。”

何師傅眯起眼睛,見汪師還想拿刀功上面做文章,有些不屑,既然不是評分制而是投票制,那就更要看整體的味道了。

何師傅再將剩餘的羊腿肉全部從腿骨中切下,切成麻將大小的肉塊,放入冰水中,這樣食材準備完畢。

此時何師傅起灶燒水,趁着功夫打了三個雞蛋,只留其蛋白,然後用筷子使勁打散但不起泡,寬寬的水面似開非開,何師傅這時將蛋液像是畫了個半圓一樣潑開,然後關火扣蓋。

“清焯!!!”

汪師一驚,這是只聽爸爸講過的清焯!

小徒弟見過一次,此法取於何師傅多年來的經驗心得,雞蛋清在鎖水,使食材保持鮮嫩的口感上,沒有任何一種東西能替代,一般用於油炸,但何師傅憑藉經驗,在水中竟也能利用。

等幾分鐘后,何師傅將成熟的雞蛋白撈出,此時雞蛋白已經成了薄薄的片狀,然後何師傅將泡冰水的羊腿肉裹在雞蛋片上,厚厚的裹上幾圈,然後用草繩系好。

“你們看,”劉先石讚歎道,“老師傅終歸還是老師傅,雞蛋白可以牢牢的鎖住羊肉的汁水不讓其外漏,更是沒有加雞蛋黃,如果加了蛋黃就會有氣孔,這一舉一動全是經驗啊。”

何師傅燒水起鍋,但並不燒開,只見有六成水分,將剛才剁成肉泥的羊肉放進鍋里。

“剛才何師傅在羊肉泥加入了咸鹽,破壞了羊肉的細胞壁,能在湯里釋放出更多的鮮味物質。此湯必異常鮮美。”劉先石說道,這是一種很科學的手法。

“爐火燉煮?”

眾人都有些不可思議,何師傅沒有選擇方便快速的高壓鍋,羊肉本身就不容易成熟,更加緊緻的羊腿肉若是在爐火上,豈不是更無法把纖維軟化。

汪師心裏更加緊張,沒想到何師傅如此看中這場比賽,讓他認真起來,那自己的勝算太低了。

這樣爐火燉煮很花精力,但是何師傅相信,自己嚴格控火燉煮的羊肉,絕對可以稱的上是極佳之作。

何師傅想做的可不是這麼簡單,只見何師傅將灶台的火開制最大,何師傅和小徒弟兩人又各拿兩個食品級噴槍,在鍋底加大火力,此時的鍋下的火焰,隱隱有青色展現。

“爐火純青!這是極大火力下的表現!”人群中有人起鬨道。

劉先石暗自點頭,何師傅這是想將羊腿肉表面迅速成熟,使肉里的水分不過於析出。

此時鍋里的羊肉更是精彩,湯里的肉糜已經像是一片片雪花在狂風中使勁亂舞,何師傅順勢攪動幾下,在大火的烘托下,一股鮮香之氣隨着蒸汽飄滿整個賽場。

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