第八章 何師傅的“功夫燉羊肉”

何師傅說的沒錯，汪師在溫度的控制上一直時好時壞，但汪師一臉自信的烤着，並沒有那種過於小心而帶來的緊張感。

“師父我看明白了！”

一旁的小徒弟有些興奮的說著，他看到汪師的這樣做，突然想到以前吃的鍋灰豆腐。

“汪師傅烤完會把四周焦掉的硬邊修掉，棄之不用，展示出其軟、嫩，汁水充盈的內里！”小徒弟有些驕傲的說道。

何師傅這次沒有給小徒弟一巴掌。

他也突然想到，汪師為什麼把羊肉塊切的比平常的大，這就是為了烤制后，好削掉外面的一層硬皮。

“這樣把羊腩肉的肥油烤出去，吃起來沒有羊腩肉那種膩感，還有一股碳火的特有味道。”

劉先石讚許道。

“只會耍些小聰明，絕非正路。就算再做菜幾十年，也難登大雅之堂。”但何師傅嘴上還是一點不退讓。

汪師一塊塊羊肉都烤好后，整齊的碼在案板上，像何師傅想的那樣，把羊肉塊四周的硬皮去掉，這樣一切之後，就展現出正常羊肉塊的大小了。

“汪師傅怎麼現在開始在磨刀了？切肉硌着了？”

眾人只見汪師這時拿出一塊磨刀石，開始霍霍的磨起刀來。

“羊腩肉，乃是羊身上最嫩的一塊肉之一，汪師傅用烤制的方法使其汁水鎖住，但接下來如果切的不好，則會把羊腩肉的汁水擠壓出去。”

劉先石此時看懂了汪師的顧慮，汪師應該是想用極快的刀，來盡量避免切外層時擠壓羊肉。

汪師磨好刀，明亮亮的刀口在熱辣的太陽照射下，卻散發著些許寒氣。

“切這塊羊肉來說，夠快了。”汪師點了點頭。切肉要快，不要猶豫，拿出一往無前的氣勢斬下去，這是自己一向跟廚房的廚師們講述的要點。

“汪師傅這刀功，實在太過於優秀，再好好磨鍊幾年，我認為在全國，也是可以躋身前列了。”劉先石默默看着汪春的手法，讚許着說。

汪師能得到劉先石這誇讚，不是沒有原因的。現在汪師切肉，在眾人眼裏，一切，一頓，看起來有些笨拙。

“我再年輕十歲，在刀功這方面，確實也不如汪春如此精湛的刀功。”

何師傅作為對手，也已經看出汪師這手法精要，汪師切下去的時候一切到底，絲毫沒有一點猶豫，在停頓的時候，調整氣息，準備下一刀的切法，如此反覆，看似笨拙，實則大巧。

現在汪師的羊肉切好后，輕輕一動，汁水的點點滴滴有像是往外滲，不吃都知道，這是極嫩的羊肉了。

“究竟還是太嫩了。”

何師傅眯起眼睛，見汪師還想拿刀功上面做文章，有些不屑，既然不是評分制而是投票制，那就更要看整體的味道了。

何師傅再將剩餘的羊腿肉全部從腿骨中切下，切成麻將大小的肉塊，放入冰水中，這樣食材準備完畢。

此時何師傅起灶燒水，趁着功夫打了三個雞蛋，只留其蛋白，然後用筷子使勁打散但不起泡，寬寬的水面似開非開，何師傅這時將蛋液像是畫了個半圓一樣潑開，然後關火扣蓋。

“清焯！！！”

汪師一驚，這是只聽爸爸講過的清焯！

小徒弟見過一次，此法取於何師傅多年來的經驗心得，雞蛋清在鎖水，使食材保持鮮嫩的口感上，沒有任何一種東西能替代，一般用於油炸，但何師傅憑藉經驗，在水中竟也能利用。

等幾分鐘后，何師傅將成熟的雞蛋白撈出，此時雞蛋白已經成了薄薄的片狀，然後何師傅將泡冰水的羊腿肉裹在雞蛋片上，厚厚的裹上幾圈，然後用草繩系好。

“你們看，”劉先石讚歎道，“老師傅終歸還是老師傅，雞蛋白可以牢牢的鎖住羊肉的汁水不讓其外漏，更是沒有加雞蛋黃，如果加了蛋黃就會有氣孔，這一舉一動全是經驗啊。”

何師傅燒水起鍋，但並不燒開，只見有六成水分，將剛才剁成肉泥的羊肉放進鍋里。

“剛才何師傅在羊肉泥加入了咸鹽，破壞了羊肉的細胞壁，能在湯里釋放出更多的鮮味物質。此湯必異常鮮美。”劉先石說道，這是一種很科學的手法。

“爐火燉煮？”

眾人都有些不可思議，何師傅沒有選擇方便快速的高壓鍋，羊肉本身就不容易成熟，更加緊緻的羊腿肉若是在爐火上，豈不是更無法把纖維軟化。

汪師心裏更加緊張，沒想到何師傅如此看中這場比賽，讓他認真起來，那自己的勝算太低了。

這樣爐火燉煮很花精力，但是何師傅相信，自己嚴格控火燉煮的羊肉，絕對可以稱的上是極佳之作。

何師傅想做的可不是這麼簡單，只見何師傅將灶台的火開制最大，何師傅和小徒弟兩人又各拿兩個食品級噴槍，在鍋底加大火力，此時的鍋下的火焰，隱隱有青色展現。

“爐火純青！這是極大火力下的表現！”人群中有人起鬨道。

劉先石暗自點頭，何師傅這是想將羊腿肉表面迅速成熟，使肉里的水分不過於析出。

此時鍋里的羊肉更是精彩，湯里的肉糜已經像是一片片雪花在狂風中使勁亂舞，何師傅順勢攪動幾下，在大火的烘托下，一股鮮香之氣隨着蒸汽飄滿整個賽場。