第七章 重新定菜《燉羊肉》
劉先石想的是，既然一道菜分不出，那就臨時點一道菜，讓他們各自臨場發揮，這樣一些微小的差距都會因為是臨時發揮而擴大缺點。
但何師傅心底有些罵x了。
比賽事小，面子是大，這汪師如此天賦異頂，再來一次，萬一要是輸了，自己怎麼在同行中做下去，但何師傅猛灌兩大口水，還是準備接下來應戰。
燉羊肉！！！
眾人看劉先石寫出來的題材是這個，有些愕然，因為林景縣的人們喜好吃雞鴨等家禽，牛肉也吃的不算多，羊肉那股若有若無的膻味，大多數人是不喜歡吃的。
劉先石之所以選擇羊肉為題材，因為自古以來就是上等佳肴，在豬肉牛肉等畜類之上。
做的好的羊肉，肉嫩汁香，細細咀嚼更是毫不留渣。若是稍微做的差一點，沒有對比還好，若是在對比之下，其成品便好似有天壤之別。
做的差了，不僅肉質發柴，其羊肉特有的膻味更是讓人毫無胃口，可以說是一道比較考驗功夫的菜了。
但此時太陽卻毫不留情的展示着自己的熱情，火辣辣的溫度像是一尊大烤爐。
汪師年輕倒也沒什麼，頂多多喝口水補一補，倒也無傷大雅，因為廚房不僅比這熱，還比這天氣要悶。
汪師喝了口水，率先動手，他在食材堆里挑來挑去，最後選用的是一塊羊腩肉。
劉先石有些不解，因為羊腩肉雖然肥美軟嫩，但是其含脂肪過多，會沒有其他部位的瘦肉汁水飽滿，而且羊肉本身的膻味也會放大。
羊腩肉一般用來烤着吃是最好的，做湯的話，不僅要考慮是否過於肥膩，還要考慮本身帶來的膻味。
只見汪師準備好兩口寬油麵的鐵鍋，將羊肉切成比平時大一圈的塊頭，待一口油鍋升溫至八成熱，迅速把羊腩肉放入鍋內炸製表面焦脆撈出。
“異想天開，不拘泥！”
劉先石這時看明白一點了，汪春這是先用高油溫封住羊肉內部的肉汁，再用小火使其更牢的鎖住羊肉的汁水。
何師傅卻看出了汪師這種做法的弊端，這樣一來，內部的羊肉雖然飽滿汁多，但是外部炸制金黃的表皮經過一燉，怕是要發柴了。
汪師將高壓鍋上汽，把羊肉放進鍋里，再放入蔥段等調味料，還有一樣汪春精心挑選的東西，羊棒骨，汪春也隨着羊肉放了進去。
“妙極！”
劉先石忍不住讚歎道。他已然看明白汪春想如何增加湯底的厚味。
“炸制的羊肉牢牢雖然鎖住了內在的羊肉風味，但燉煮時其肉味跑不出來，湯則會不鮮香，汪春放入提味提鮮的羊棒骨，讓羊骨的味道融入湯中，成菜后，湯雖清，味卻鮮美無比。”劉先石說道。
“實屬極妙的想法，這汪春真是極具創新天賦的廚師，手法更是前所未聞。”劉先石現在開始對汪春欣賞起來了。
臨時定菜，不僅考驗了廚師的臨場發揮如何，更看廚師的底蘊，就像讀書一樣，看過的文章越多，到嘴邊越容易說出來。
何師傅作為林景縣中的老泰斗，經驗何其豐富，自認在這一環節上，完勝汪春。
很多時候，選擇比努力更重要，如果路一開始就選錯了，接着走下去，真的就是失之毫釐，差之千里。
何師傅也不含糊，經剛才一戰，已經不敢再小看汪師，便想用自己獨到的控火技術來取勝。
何師傅在羊肉里挑來挑去，左捏捏，右摸摸，似乎並沒有滿意的，但終於在底下，拿出了一根羊腿。
“羊腿肉？”
劉先石微微眯起眼睛，怎麼兩位廚師都選了燒烤才會用的食材。
“何師傅選用的羊腿肉，異味雖小，但其脂肪太少，如不是極高之掌握，煮出來的肉都是有些發柴的。這對廚師的專註有些很大的考驗。”立群評委如是說道。
“而且由於羊腿肉肉質緊實，沒有過多鮮味融入，煮出來的湯，也是有些寡淡。”另外一名評委補充道。
汪師也很好奇，用羊腿肉來燉湯，莫不是也想跟自己用羊骨熬湯來增加味道。
何師傅頗有些得意的笑了笑，看着汪師不解的樣子，更有些賣弄了。
只見何師傅將羊腿肉切下四分之一，細細的剁碎，加入咸鹽，剁成肉泥。
這是！汪師聞到了不妙的味道，何師傅竟然想直接用肉來增厚湯底的味道！
汪師選用的羊腩肉剁成肉泥，怕是只有脂肪的膩味，汪春有些後悔，在湯底這一塊，何師傅手法要比自己高明一籌。
“劉先生，這便是老師傅的古法吊湯嗎？看起來有些像開水白菜的雞蓉做法。”立群評委問道。
“羊腿肉固然緊實，但羊肉的鮮美難以溶於湯中，但細細的剁成蓉泥，置於湯中，足以增湯之味。”
劉先石說道，這確實和開水白菜有異曲同工之妙，開水白菜湯底的鮮美，來源於剁的細細的雞蓉。
看看何師傅還是很傲嬌的嘛，嘴上說著汪師只會搞新穎的花樣，早晚會過時，其實何師傅也是在學習一些新技巧，確實能讓自己的菜品再精進一些。
汪師的羊肉用高壓鍋，壓足20分鐘，泄汽，開蓋時濃郁的香味一聞，鮮，甜，加上羊棒骨骨髓中特有的味道，幾種氣味交融在一起，讓人恨不得立馬來一碗嘗一嘗其中的鮮甜滋味。
但劉先石還有和何師傅同樣的疑惑，就是汪師接下來怎麼處理羊肉的這炸過的外皮呢。
只見汪師將湯倒出，肉單獨放在一個盤裏，此時用火夾子夾住一塊羊肉，爐開大火，直接在火上烤的滋滋冒油。
“在和我展示控火技術？”
何師傅看明白汪師的操作，汪春想用明火，將比其他部位肥膩的羊腩肉里的肥油，從裏面逼出來。
“這不是你能掌握的，小輩，這可不是天賦可以給予額，控火，是要靠時間磨練出來的！”