第四章 汪師的訣竅

汪師開大火使其鍋內蒸汽重新注滿，立即關火，讓其足足的蒸汽使老虎蝦自然成熟。

“二十秒！”

看着手上的手錶，指針到了二十秒，這是老虎蝦最佳的時間，顧不得熱氣全散去，就迅速的將老虎蝦從蒸鍋中拿出，一片片的片着蝦身。

“你們看這汪師把老虎蝦剝殼，他能用極其精準的刀法，竟把老虎蝦片的表面一點紅色沒有。”

“尋常廚師有的練十年也不會有這種水平，要想將彎曲的蝦剔除表面的紅色如此完美，一是要有多年的案板經驗，二是要有得天獨厚的天賦，缺一不可。”

“難得啊，這少年郎才多大的歲數，竟然有這種水準的刀功。”

汪師將蝦片通體透白，不見一點紅色放在盤中，再蓋上一層焯過水的豆腐片，然後將過油的雞蛋絲一圈圈的擺上，撒上一層薄薄的鹽水。

“金縷玉衣”總算大功告成。

“汪師傅最後撒水幹什麼，這樣做不會稀釋點味道嗎？”人群中，有人不解道。

“這就不懂了吧，我六七年前在汪義樓見過他爸爸用這手法，這是鹽水，鹽水比起鹽，更容易滲透在食材內部，讓它們更加地融為一體。不僅吃起來沒有鹽的顆粒感，更因為鹽水的滲透性，能更好的進入食材內部。”

自己的菜便是完成了，但何師傅因為是一道燉菜，還需要一些時間。

“妙極，妙極！”

看着汪師完菜，空氣中的香氣卻還是何師傅老湯的味道，劉先石此刻懂了，何師傅的老湯能散發出如此強烈的香氣，如此一來，足可以壓制住黃白傘的氣味，只留其鮮，除去異味。

何師傅將老湯和黃白傘放入鍋中，中火的燉煮十分鐘，撿出料渣，放入鹽和老湯，再放入高壓鍋壓二十分鐘。

“好廚藝！此時放入鹽與老湯，因為鹽有滲透壓，老湯可以隨着鹽進入肉里，更好的去除黃白傘的味道，直至湯香，肉爛。”劉先石說出了專業的點評。

今天下午的太陽格外的熱辣，好像也要跟現場人們的熱情比出個高下。

這道山草燉雞，屬實是道耗神的功夫菜，何師傅做完裝盤的最後一步，腦門止不住的大汗淋漓，臉上要不是小徒弟一直拿毛巾擦着，估計都能洗把臉了。

何師傅氣喘如牛，拿起泡着枸杞，都看不見水的保溫杯猛灌幾大口，像是極舒坦一般，大出一口氣，而拿着湯勺的手卻也更加的抖了起來。

自己煞費苦心的做這一道功夫菜，也是抱着必勝汪師的決心來的，自己是老派的保守派，主張以老祖宗傳下來的燒菜方式，方為上品，菜肴為老式，老味道，穩紮穩打，勤勤懇懇的做了幾十年，手法和菜肴力求和傳統不換味。

首先上來的是汪師“金縷玉衣”，隨着菜品靠近自己，劉先石感覺空氣中那股香味更濃了一些，真的有種香味的極致之感。

夾起一個老虎蝦放入口中，立刻不由自主的閉上眼睛。

好鮮！

首先嘗到的是新鮮老虎蝦帶殼足汽蒸熟的彈牙口感，老虎蝦獨有的海味充斥整個口腔，因為蒸汽夠足，鮮味一點沒有跑掉，海鮮獨有的鮮味充斥着整個口腔，蝦肉更是軟嫩彈牙。

剛感覺蝦鮮味雖盛，卻沒有山珍那種脂肪的香，三成油溫浸過的雞蛋絲油香與蛋香立馬充斥整個口腔，雞蛋特有的軟嫩加上菜籽油炸過而產生的香味，味道格外香膩。

汪師壓軸拿出的香油雖沒有任何味道，但濃厚的香氣像是有如實質一般，其香味在口腔讓人忍不住食慾大開。

切的極薄的豆腐片不僅僅是裝飾作用，不僅在口感上使其蝦和蛋絲讓人覺得更嫩更彈，更是在蝦和蛋絲之間起到了中和油膩和清淡的作用，實在是讓人覺得吃了一口就再也停不下來。

“不對，這香乾的口感！”

劉先石驚訝的發現，豆乾吃到最後都沒有一絲豆腥味，在口感上越來越覺得像是某種肉類，全然不像是平日吃的那種硬豆乾。

“是的，這不是豆子製作的豆乾，而是純雞蛋白製作的雞蛋干。”見劉先石有些驚訝，汪師便說明了緣由。

劉先石恍然大悟，雞蛋製成的雞蛋干不僅有豆乾的軟，嫩，更優化了豆乾的渣感，沒想到汪師用了這雞蛋干，就能將蝦仁與雞蛋絲更好的融合在一起，超出了自己的預期。

劉先石左邊的評委此時才從這道菜的口感中回過神來，剛想再夾一塊再仔細回味一下，沒想到面前五隻老虎蝦已經沒了。

五隻老虎蝦，三個評委！就自己沒吃到第二隻！