第二章 做菜老練的何師傅
“黃白傘天生自帶有一種極其特殊的鮮味，用來燉雞、鴨等家禽，十分融洽，十五年前，我在南方少數民族地區，吃的一道黃白傘燉雞，至今，仍是我吃到過最好吃的一隻雞。”
但隨即劉先石話鋒一轉，“這黃白傘我好多年沒有見過了，一般廚師也不會想起來用它入菜，因為還有一股特殊的氣味，當年我吃過的，也是無法完全將那種氣味處理掉。”
劉先石看着何師傅，這接下來的雞，若想搭配好黃白傘，必然不會是普通的雞。
眾人見何師傅取用兩隻雞，其中一隻去其頭脖和其它部位，只留純肉。另一隻取其兩隻大腿。
“這是山雞，何師傅從剛才的選材和選雞上，全是上品，不，極品……”劉先石看到雞背上的一絲紅色，忍不住說。
汪師看向劉先石，有些疑惑，不就是一隻山雞嗎，以前自己在酒樓又不是沒見過，頂多就是肉質緊實一點，但怎麼也算不到極品上面去。
“在我國極東南地區，這種雞，從出生便放養在山上，當地人的叫法不是山雞，而稱為放山雞，此雞從出生便終日放養在山上，吃的是純粹天然的食物，由於山泉水甘冽，此雞每日飲水充足，所以肉質又細嫩汁水多，最好吃的就是雞大腿連接脊背處的肉，被稱為“傻子才不吃的肉”。”劉先石說道。
“此雞成菜后特有的雞香味濃厚，加上這鮮味濃厚的黃白傘，一定是又香又鮮！”
汪師見劉先石如此誇讚何師傅的選材，略一思襯，放下手中的豆腐，拿出了一塊硬硬的東西。
“豆乾？”
“不錯，他想將豆乾片成薄薄的片狀，來當做這塊玉，想法很好，不過這豆乾非常的硬，對刀身的平衡，腕力的要求很高。”劉先石頓了頓說道。
“眼光夠獨到！”
汪師看了看劉先石，沒想到能看透自己臨時用來替代的食材。
其實自己一開始想用嫩豆腐來當“玉衣”，但沒想到何師傅的秘技層出不窮，壓的自己有些無光，不得不臨時挑戰更高難度的豆乾，這樣成菜效果更搭配，但對於自己的刀功，也是一種挑戰。
橫起刀身，深呼一口氣，橫起刀身，展示出自己的看家本事。
“唰唰唰唰唰”
幾秒內，將硬硬的豆乾，橫着片出了極其薄的五片，碼在案板上彷彿能透過案板，真可謂薄如紙，透如鏡，看着像是一塊薄薄的玉板一樣。
“好刀功！”
劉先石眼睛一亮，這少年廚師竟有如此刀功，剛才的比賽中能將切的土豆絲放在水中似無物，但沒想到還能將又厚又硬的豆腐乾切的如此快速。
一般人不用說橫，就是豎切，沒有絕對的把握，不可能不到一秒之內片下一片，更別說切的如此之薄，能夠透過盤底。
相傳某國家，若是切出的生魚片放在盤子中，能完美的透出盤底，便也是至高的榮耀了，要是汪師再等個幾十年歲數大點，也能評個豆腐乾之神，土豆絲之神的了……
“你們看何師傅這是用的什麼油，我看平日裏何師傅一般用豆油菜油來炒雞、鴨，但今天用的這固體油有黃，白，兩種顏色。”人群中一人看着何師傅拿出的底油問道，這裏有很多何師傅的忠實粉絲。
“這白的是豬肥膘，黃的好像是黃油？”
“不，是雞油，何師傅這樣做的目的，可以避免純雞湯的弊端。”大概是天氣太炎熱，立群評委扶了扶因為汗水有些下滑的眼鏡，解答道。
“確實，雞肉雖鮮但不香，豬肉雖香但有異味，所以何師傅這裏用二成豬肥膘，小火炸至，然後待豬油與雞油融化后，旺火燒至十成熱，開蓋逼走其豬肉的異味，只取其豬油的葷香味，使其差異於傳統雞湯的清淡。”
劉先石微眯眼睛，說出其中難點，“但其中火候很難把握，稍微不留神，便可能使其油溫過熱，有些糊味。”
看着對面正在煉製底油的何師傅，在剛才的比賽中，自己深知何師傅的控火技術，若不是有着極其精準的手藝，何師傅也不敢這樣來煉油。
何師傅煉好油，先往山草上拍了一層薄薄的水分，然後迅速放入燒制七成熱的油鍋里炸。
“立群，你看，這何師傅可真不簡單吶，這草藥上有一些水分卻一點不崩油，這控火，控溫的技術足以有巔峰廚師的水準了。”
“正是，這種草藥類型的食材，用油炸的香卻有些溶於油，雞湯不宜太過於油膩，但用水煮的話則苦。”
劉先石暗暗點頭，何師傅這樣的手法，炸制的山草只留其香，去其苦澀，並且油分因為水汽蒸發的緣故，並不會進入山草之中，不會過分油膩。
何師傅將炸好的山草扣在一個盤裏，使其香味不四散。
“接下來要炸制了，這一步很關鍵，只有幾秒恰到好處的時間，如果何師傅在這一步出錯的話，那麼他必輸無疑。”
看到何師傅要炸雞塊，汪師有些僥倖的想着。自己和何師傅比起來，簡直是幼鳥對雄鷹，除了自己的秘密武器，自己實在不知怎麼贏過縱橫廚界幾十年的何師傅。
汪師眼光確實精準，何師傅今日也有些劍走偏鋒，這道菜成不成功，全然在下面這道炸制工序上。
這還是要開大火炸制，炸制太過，雞肉發柴，炸制不夠，雞肉表面不緊緻則無法鎖水，只有那一到兩秒恰到好處的工夫撈出，才能進行下一步。這對於以感覺來估計的何師傅，確實有翻車的風險。
開旺火，燒至九成熱，要放入放乾淨血的雞塊，使其表面迅速焦脆而內里鎖住水分。
何師傅把雞塊放在鍋里炸制，來回翻動每一塊雞肉。
“好，成熟度完全一致，控溫的水準簡直就是藝術！”
劉先石讚賞的看着，何師傅這翻動，看似毫無章法，實則是何師傅日積月累的感覺與經驗，使每一塊雞肉都能受熱一致。每一塊雞肉都泛着油花，炸制的香味也一點沒有糊味，這道菜，每一道工序，何師傅都將其做的十分完美！
看着何師傅完成度如此之高，汪師心裏又墜了一下，手裏攥拳更緊，知道自己想贏過何師傅，要更專心。