第二十六章七彩魷魚卷
秦家開的飯店風小雨見過，就在翠雲居不遠，拐個彎就到，門前寫着‘祖傳手藝，揚州一絕’的招牌，好像叫做秦家御膳。wWw.門花壇邊停着許多轎車，和翠雲居冷冷清清比起來一天一地。難怪方寶兒心急如焚。
風小雨同情地望着方寶兒，忽然覺得自己也不是那麼倒霉，至少一人吃飽全家不餓，不用考慮太多的事。他試探着說：“方寶兒，昨晚我想了一夜，有一道菜不知能不能用。”
方寶兒欣慰地笑了笑：“你還是自己留着吧，我不能太自私，你還沒有成名，留着對你前途有幫助。”
方寶兒越推辭風小雨越覺得要幫助一下翠雲居，雖然沒有太大作用，自己也儘力了。
風小雨臉向前湊了湊，嬉笑道：“寶兒姑娘，你不會讓我做個言而無信的小人吧，昨天你用桂花幫助了我，我當然應該回報一下。”
方寶兒莞爾一笑：“說吧，什麼樣的菜，我先考慮一下。”
方寶兒昨天找風小雨也是病急亂投醫，一夜之間創出一道特色菜，就是廚王都辦不到，一個打雜的人做出來真是天方夜譚。
風小雨昨天確實想了一夜，不過菜不是他創新的。他翻來覆去毫無頭緒，後來忽然想起在老家帶來的那本古書，上面好像有許多菜譜，於是翻箱倒櫃找出來。
菜譜不少，但那些古體字費了風小雨不少心思。好不容易撿幾個簡單一點的記下來。
“我說說看，不知這樣的菜別人有沒有。”風小雨確實拿不準書里的菜是不是早就流傳開了，自己處於鄉下，見識有限。他整理一下思緒：“七彩魷魚卷，魷魚打麥穗花刀，釀入蝦仁，香菇，薑絲，胡蘿蔔，蟹黃，蔥絲，肥膘肉等做成的餡，上籠蒸，裝盤時用小油菜和魷魚卷相間排列，澆上琉璃欠滷汁。”
“第二道、、、、”風小雨剛說到這裏，方寶兒一揮手：“停。”
風小雨詫異地問：“第一道不行嗎，還有幾道呢。”
方寶兒一臉調皮的笑，拉起風小雨就向後面廚房間跑去：“你真厲害，第一道菜就讓我眼界大開，”
方寶兒幾乎抱着風小雨的胳膊，她在職工面前一向循規蹈矩，興奮之下嬌態畢露，看得跑堂的小夥子和服務員目瞪口呆。
廚房間，各位廚師有條不紊地忙碌着，氣氛有點壓抑，最近生意越來越差，各人連說笑的心情都沒有。
方寶兒大聲叫道：“方世貴，你過來。”
一個三十多歲，微微有點謝頂的人走過來，他是廚師長，方寶兒的本家哥哥。
方世貴打量一下風小雨，見方寶兒一臉興奮，懷疑這小丫頭是不是找到心上人了，疑惑地問：“寶兒，有什麼事？”
方寶兒放開風小雨的胳膊：“打開廚師長專用的小廚房間。”
“那可是好久沒有用了。”方世貴說道：“大夥都沒有絕活，用不着保密，一直在一起干。”
小廚房間裏有少許灰塵，方寶兒親自動手和方世貴擦拭了一遍。爐子生好后，方寶兒交代方世貴：“你聽風小雨的，叫你怎麼做就怎麼做。”
方寶兒轉臉問風小雨：“把你的菜告訴方世貴，不介意吧。”
風小雨當然不介意，菜他說得出來，做起來就不行了，基本功太差，就拿魷魚麥穗花刀來說，他也打不好。
方世貴幹了十幾年廚師，手法嫻熟，魷魚先橫切出一排四分之三深的刀口，再十字交叉，斜切，分成小塊，經過開水一焯，活脫脫一個個修長的麥穗。再把各種餡料切成粒，調味攪拌上勁。一會而按照風小雨的話釀好魷魚卷，蒸制，擺盤，澆琉璃欠。
琉璃欠就是滷汁用澱粉勾成流欠，菜肴顯得光滑如琉璃，十分美觀。澱粉不能多，也不能少，多了變成糊，少了就成湯，沒有明亮的感覺。
風小雨讚歎道：“方師傅，你做的琉璃欠恰到好處，讓人看上去食慾大開。”
方世貴不善於說話，乾笑兩聲：“風師傅過獎了。”
一聲風師傅叫得風小雨渾身不自在：“你別叫師傅，叫我小雨好了。”
方世貴連忙搖頭：“這怎麼可以，你把手藝傳給我，應該稱一聲師傅。”
方寶兒笑道：“方世貴，你還是叫他小雨吧，這樣親切一些。”
“好吧。”方世貴點頭答應，看樣子這個風小雨可能要成為一家人，不然方寶兒為何如此看重他，他又怎麼會把絕活傳給翠雲居。
風小雨可想不了那麼多，他記掛着琉璃欠的作法，在家常菜館做一些技術活都是張艷紅，現在有學習的機會豈能錯過。
風小雨謹慎地問：“方師傅，這個琉璃欠的關鍵在哪裏？”
方世貴不知道風小雨是剛入門，以為這個小夥子想考考他，他可不願得罪這個說不定就是方家嬌婿的年輕人，相反還要給風小雨留下好影響，背後指望風小雨在方寶兒耳邊美言幾句。有意賣弄起學問：“勾芡方法有四種，一，包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留滷汁。二，糊芡一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。三，流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩餘部分汁液。四，奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。”
風小雨一邊用心記一邊不時插上幾句，方寶兒知道這個鬼靈精在偷學，也不點破，笑眯眯地看着風小雨，在方世貴眼裏就是含情脈脈。
方世貴更加賣力：“一般來說，勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。”
風小雨盯着那盤魷魚卷好一會：“拿雕刻刀來。”
方世貴從抽屜里拿出幾把刀具，風小雨選了一把直刀，拿起一個紅心蘿蔔，細心雕刻。先大成半圓形毛坯，再分出一個個花瓣。幾分鐘過後一朵嬌艷的玫瑰花出現在他手中。
風小雨把花放在魷魚卷正中，滿意地點點頭：“這就完美了。”他慶幸自己跟王老爺子學的雕刻還沒有忘記。
方寶兒看得目瞪口呆，沒想到風小雨還有這一手，普通的蘿蔔轉眼變成鮮花。方世貴也暗暗吃驚，雕刻是基本功，一般廚師都會，但象風小雨這樣又快又好的屈指可數。這小子是誰調教出來的。年紀不大，功力卻老道。
魷魚卷淡紅，配上一棵棵碧綠的小油菜，圍繞着一朵玫瑰花，紅綠相間煞是誘人。，
方寶兒和方世貴對這道菜十分滿意，風小雨相信那本書上都是好樣的絕活，也留了個心眼，不能一下子拋出去，以後再想創新就難了，他清了清嗓子，故作認真地說：“這道菜還不能算成功。”
方寶兒和方世貴一起抬頭疑惑地望着風小雨，剛才他們嘗過了，色香味形都算上等，風小雨居然說沒有完善。
風小雨微微得意地笑了笑：“要想折服那些品嘗的老吃客，還要下點功夫。用老母雞和蹄髈加上竹筍小火燉湯，撇去浮油，記得要燉三個小時，用這湯做出來的菜才夠鮮美。”
風小雨記得空心大師的話，湯才是一道菜的關鍵，菜無論怎樣好看是用來吃的，吃得舒服才能算成功。
方寶兒意猶未盡：“你不是說還有幾道菜嗎，一起說出來得了。”
風小雨嬉笑地看着方寶兒：“你也太貪心了吧。”
方寶兒臉色緋紅，嬌嗔地瞥了風小雨一眼，媚態畢露，勾得風小雨血液立即沸騰起來，他打了個哈哈：“我肚子忽然餓了，一時想不起來。”
方寶兒笑道：“這好辦，開飯店的不怕大肚漢，你吃什麼儘管點菜。”
風小雨撇了撇嘴：“要吃就來點特色的，你不是說秦家開了個飯店嗎，叫什麼來着、、、”
方世貴插言：“那飯店叫秦家御膳。”
風小雨一揮手：“對，就是它了，信不信我把他們的絕活偷過來。”
“我不信。”方寶兒用力搖頭：“他們的兩道主打菜叫松子蝦仁和鵝掌燴鴿蛋，幾樣原料很簡單，就是調不出那味道。”
風小雨眯着眼盯着方寶兒：“我要是偷來怎麼說。”
方寶兒一挺胸脯：“你要是偷來，我讓你見識一下我最珍惜的東西。”
這話可最有吸引力，女孩子最珍惜的會是什麼呢？風小雨毫不猶豫地和方寶兒擊了一掌：“好，一言為定。”
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