第一十章 培訓學習

二零一零年，省城的餐飲業處於變革時代。人們的消費越來越理智，從過去的大吃二喝過渡到吃好、吃健康上來。人們對上飯店吃飯已經習以為常，以前有錢人才下得起的館子，現在尋常百姓也經常光顧。下館子不是什麼值得炫耀的事，很普通。

由於經常去飯店吃飯，很多飯店的菜一些家庭主婦也開始會做，人們正在往美食家方面發展，一般的老百姓都能對熟悉的菜品說出個一二三來。

人們進店消費，越來越追求就餐體驗。也就是說到飯店吃飯吃飽吃好已經是最基本訴求，在這個基礎上還要吃得放心、舒心、開心。

人們的消費和就餐理念發生了改變，促使飯店的管理和運營也在相應的發生改變。以便適應人們的需求，跟上時代的步伐，要不然落後不但挨打，還會被無情的淘汰。

最明顯的例子是以前在一條街上只要開一家飯店，裝修的只要不是太寒酸，飯菜說得過去，就算服務不是太好開業的時候都會有人進去吃飯，並且越是新開業的飯店吃飯的人越多。中國人都有湊熱鬧的心理，管他好吃不好吃呢，先進去吃一頓再說，畢竟是新開業，就當湊個熱鬧。

可是現在不行了，飯店滿大街都是，你說吃啥吧，啥都有。想吃地方菜有家常菜館，想吃川湘菜有川湘菜館，想吃餃子有餃子館，想吃火鍋有火鍋，想吃韓餐烤肉有韓餐烤肉，如果中餐吃膩了有西餐，日本料理，韓式料理，巴西烤肉，土耳其燒烤等等，只有你想不到的，沒有人做不到的。

現在新開一家飯店，人們路過不是想進不進去吃一頓，而是看看是經營什麼的，如果是自己喜歡的那口興許會進去品嘗一下，如果不是自己喜歡的也就是瞅瞅，連進都不進去，看一眼轉身走了。

開飯店的門欄確實低，但是投資小見效快的時代已經過去了。中國改革開放三十年，社會的發展和進步很快，甚至創造了世界性的奇迹，用三十年的時間做完了西方發達國家五十年、八十年才走完的道路。經濟的飛速發展帶動了人們生活水平的提高，生活水平的提高拉到了消費的次增長，飯店、旅遊行業的欣欣向榮就是很好的見證。

隨着社會的發展進步和人們消費水平的提高，傳統的餐飲模式必然會受到衝擊，飯店的變革也是順應時代潮流，是發展的需要，也是進步。

餐飲開始向多元化、規範化、標準化和專業化發展，這就給餐飲人提出一個新的課題，如何順應時代潮流，讓自己的餐廳生存下去。

有幾種傳統現象不存在了。

第一是一個師父帶領幾個徒弟小作坊操作行式的廚房不存在了，也就是說一個大師傅能捧火一家店的時代過去了。

第二是光達到菜品和服務合格已經不再盈利，客人開始追求深層次的消費服務和體驗。

第三現在飯店員工的主力軍是八零后，用管理七零后的方法已經不行了。八零后更開放，更有個性，有自己的思想和主見，行為上和七零后大不相同，他們那離職不當回事，更多的時候是按着自己的心情來工作。

這一點是最主要的，當一個飯店什麼都準備好之後，如果沒人幹活是件很尷尬很可悲的事。飯店用人荒是家家都存在的普遍問題，不管是老闆還是管理人員，都在為缺人而發愁。

八零后是個特殊的群體，個性化太強，不管在廚房還是在前台，不喜歡被人說，稍有不如意就不幹了。以前，

像老譚和王剛他們這批人，在廚房師傅是爺爺，當小弟的是孫子，師傅的話就是聖旨，敢不聽的話輕則是一頓訓斥，重則直接開除。對師傅畢恭畢敬，唯恐師傅生氣自己工作不保。

現在全都反過來了，小弟是爺爺，師傅是孫子，唯恐那句話說過頭小弟一撅屁股走人，不伺候了。找個小弟比找師傅都難，哪家飯店一說招廚師，報名的有的是，扒拉着用。一說招小弟，等着吧，一時半會兒招不上來。現在的小弟得哄着幹活，就這樣還唯恐不開心不願意干呢。

前台也是如此，現在十八、九，二十來歲的小姑娘比小小子難管，更不讓人說，遲到是家常便飯，看着來氣說兩句，脾氣好的，稍微懂事一些的好些，能夠虛心接受批評，要是不懂事的直接頂撞，有時候一來勁直接走人，不幹了。家家飯店都缺服務員，不在你這干到別人家照樣上班，根本不用擔心找不到工作。

還有就是現在的小姑娘開放，追求個性自由，拿搞對象根本不當回事，出去開房也屬正常。有時候前面的服務員不幹走了，能帶走後廚的一個小小子，一問才知道人家倆人搞對象呢。

在濱海的時候，老譚和一些飯店管理人員就探討過這事，一致認為，今後餐飲業的競爭，不再是核心技術，而是人和團隊的競爭，誰家擁有了穩定的員工隊伍就解決了人的問題，誰家打造了優秀的團隊就有了企業文化，這樣的企業才有競爭力，才能持續的發展下去。

提出這個觀點的時候青花閣的掌舵人並不認可，認為老譚在打造自己的小團隊，在拉幫結派，於是就有了下崗這回事。

可是事實證明老譚說的是對的。現在餐飲業所面臨的的問題就是這樣，很多老闆已經認識到了這點，於是開始通過學習培訓來給自己充電，讓自己先厲害起來。

任何一個企業的變革都是從帶頭人開始的，也就是老闆。如果老闆的思維不改變，企業將不會改變。

很多國學班、總裁班、老闆訓練營以及各種培訓機構開始發展起來，以前一說培訓感覺都是大企業、機關廠礦、教育部門的事，跟飯店沒啥關係。很多老闆認為自己就是開個飯店，把服務做好，飯菜做好就行了，還學什麼習？

很多老闆都是抱着試試看的心理進培訓班聽老師講課的，當聽完之後發現確實是這麼回事，應該好好學習學習。

飯店把飯菜做好了，服務做好了這只是最基本的工作，把這些做好之後還需要知道什麼是僱人、用人、留人，老闆應該有什麼樣的格局，怎麼樣當老闆，如何賺錢，賺錢之前學會如何分錢。在老師的講解下，知道了老闆是幹什麼的，同時知道了一家企業最初的競爭是技術，然後是人才，到最後一定是文化。

很多飯店老闆通過學習都有了進步，大體上明白一件事，自己是做餐飲的，客人來飯店消費，不再是吃飯那麼簡單。還有就餐體驗，還有文化感受。同時理解了美食的真正含義，不但是“食”，還要“美”。

如果把飯店只是當成一個生意來做，它的生命力不會太長。中國飯店的平均壽命是三點二年，五年以上的飯店佔百分之八十，十年以上的飯店佔百分之十，三十年以上的佔百分之五，百年以上的飯店不到百分之一。

這是擺在所有餐飲人面前的一個現狀。中國是世界美食大國，中華美食源遠流長溢滿中外，但是百年老店卻很少，遠遠沒有我們的鄰居日本多。並且世界級御廚也僅僅只有三位，能夠在世界各地開分店的餐廳寥寥無幾。

為什麼？都是錢在作怪。

開飯店的時候首先想到的是如何快速收回成本，收回成本之後想的是如何賺錢，只要賺錢就行，往往忽略了管理和發展。於是就出現了這樣一種現象，飯店開業火一年，第二年平淡，第三年開始走下坡路。走下坡路的時候老闆想到的不是如何整改，而是把飯店兌出去，再重新開一家。

重新開的飯店走的還是以前的老路，這時候發現飯店開業之後不像之前那樣顧客盈門，生意慘淡，已別說賺錢了，收回成本都是回事。突然意識到飯店不是這麼玩的，以前開門營業就有客人進來消費的時代已經過去了。

徐總在朋友的推薦下，報名了國學班和總裁商學院。通過第一階段的學習進步不少，感覺自己的心胸開闊了，格局漸漸打開，當老闆的思維發生了大的改變，認識到以前的管理方法已經落伍了，不但落伍，並且是死路一條。

現在不是能人管理的時代了，而是團隊合作共創共贏的時代，老闆和員工之間不再是簡單的雇傭關係，而是合作，或者說是和老師講的那樣，是合伙人。再把自己當成高高在上的老闆已經不行了，充其量是個投資人。自己拿錢投資一個飯店，把一些志同道合的人聚在一起，做一件大夥都喜歡做的事，共同創造財富。

這些變化是潛移默化的，也是令人欣喜的。

在學習班還認識了不少做飯店的老闆，沒事和他們溝通，在溝通的時候發現自己已經學晚了，有很多老闆很早的時候就開始學，不但自己學，還把店裏的經理、廚師長、部長、分店管理人員帶過來一起學。他們說自己學完了是成長了，但是回去之後不能教手底下的高管，叫自己當老闆行，當老師不行。同時意識到這樣的課程高管們學習之後能夠運用到實際工作之中去，這樣對飯店的管理和發展起到事半功倍的效果——培養了管理人員，管理還上去了，最顯著的效果是員工的團隊氛圍有了，工作態度有了改變，營業額提升了。

徐總在想，自己通過學習受益匪淺，進步很大，也得和人家似的叫店裏的管理人員來學學，他們進步了員工才能進步，飯店才能發展起來。

想到讓飯店的管理人員來學習的時候，同時想到了學習費用。一個階段的學習十節課，每周的周二上課，一個半月的時間，一個人是一千八，前台和后廚現在是八個人，那就是一萬四千四，不小的數字。不知道別的飯店管理人員來學習是自己掏錢還是老闆掏錢，他想問一問。

省城著名火鍋店的王老闆就是帶着自己的管理團隊來學習的，徐總來到王總跟前兒，先是和人家閑聊幾句。在王總面前他還不算大老闆，王總現在擁有十二家花園式火鍋店體驗店，做得非常好，每個月的營業額在六百萬，是業內的領軍人物。

王總說：“我聽說三檯子開了家大型農家院，和那家老院子有一拼，有時間過去坐坐。”

徐總說：“老大哥過去一定熱烈歡迎。”

王總問：“感覺怎麼樣？是不是收穫挺大？”

“收穫挺大。”徐總點點頭，然後問：“王哥，我看你是帶管理人員來的，他們都是自己交學費學習？”

王總馬上聽出徐總的意思，笑笑說：“老弟，讓咱們花錢還不願意來呢，他們能捨得花那錢？但是咱們學完了不能親自去管，到時候還得叫他們管。給他們投點資值過，以前咱們都把錢花瞎了，凈投資脖子以下的地方了，呵呵，給脖子以上的地方都投點沒毛病，還有就是管理人員是給咱們賺錢的，給他們多投點更沒毛病，他們厲害了咱們就賺錢了，也省心了。”

“今天來得是第二批，第一批都學完了。現在我幾乎不怎麼參與管理，每個月把任務分配下去就行，剩下的就是檢查，看報表，再不就是學習，我看你也報國學班了，國學學學行，咱們腦袋裏缺東西，尤其是老祖宗留下的東西。”

聽王總說完徐總有些觸動，心說是呀，這長時間白學了，格局還沒打開，咋還省思叫管理人員自己交學費呢，這點學費自己還能交得起。

在心裏開始計算起飯店的管理人員來。前台經理張麗是個人才，她叫來的李爽也行，這兩個人做工作沒毛病，絕對有培養價值。還有三樓管包房的胡靜，跟自己干五年了，沒結婚的時候就跟着自己，雖然管理上欠缺點，但忠誠，對飯店沒二心，培養一下是自己的人。

辦公室張娟也可以，培養一下，讓她管人事和行政。

廚房王剛是必須得培養的，他最應該學習。其實早就應該叫他學習，現在都有點晚了，當初也沒意識到這點，要是剛開始的時候就叫他出來學習，現在也不用找廚師長了。

廚房裏的老人還有李旭和王淑蘭，一個副廚一個面點老大，都跟自己干多少年了，他倆得培養一下。都是能跟着自己干長的人，重點培養，這是自己人。

涼菜老大周宏友和砧板老大袁華，剛來沒到三個月，先考察一下，半年之後如果還在這工作，也給他倆培訓一下。

老譚，確實是個人才，感覺他說的和老師講的差不多，有些道理說的比老師還透徹，應該不用培訓。另外他才來，工作剛剛開展，能不能幹長還兩說著。看樣能力確實有，就看他能不能和王剛合作到一起吧。

王剛看着耿直、憨厚，挺實誠，也聰明着呢。現在廚房都是他找的人，在廚房可以說是一手遮天，有時候我這個當老闆的說句話都不好使。他那點小心眼兒瞞不住人，想把廚房把持在自己手裏，不叫別人插手，怕把他擠兌走了。

這樣的心胸太狹小，每格局，得叫他好好學學，不行給他也報個國學班，學學國學，讓古人的智慧能和豁達教育教育他。

看樣老譚把他拿住，這小子就那樣，只要把他拿住，叫他從心裏佩服，那他就會聽你的，唯你馬首是瞻。

老譚應該能行，他要是整不了王剛那這個廚師長就別當了。

徐總心裏盤算着，其實他也是有點整不了王剛，礙着多少年哥們面子，不能不用。