第一十一章 何以為生
雖然整個廚房的工作狀態和工作紀律不盡人意,出品質量也一般,給老譚的印象不好,但是已經接手了就得幹下去。
從濱海回來一個月了,飯店開不成,再不上班也說不過去。不為別的,為了這七千塊錢,為了家庭穩定,為了兒子也得干。還不到休息的時候,剛三十七,怎麼說也得干到五十七,手裏有個幾十萬才能待着,要不然不行。
廚房以前什麼樣和自己沒關係,從現在開始和自己有關係了。通過一天的觀察他知道要想在這裏幹下去,首先得和王剛打好關係,和他處好了,成為兄弟,這裏的工作就好做,反之就是下崗。
他感覺王剛是個做事的人,整個廚房管理的雖然還有差距,但是人員不缺,編製正常,燉菜和上雜位置的出品很標準,這些說明他有工作能力,只是方法和套路上有些不對頭而已。他準備和王剛先談談,倆人交換一下意見。
晚上九點,在辦公室,老譚把廚房偷吃、脫崗、上菜慢的問題說了一下。
王剛說:“譚師傅,小孩偷嘴現象確實有,我這個人就這樣,嘴上說的挺厲害,一到真章的時候就不忍心下罰單,省思這些孩子都是自己找來的,一個月也掙不多少,真要是罰的話有點不近人情,都是說說就完事了,叫他們注意點。”
老譚說:“我也不主張罰款,以罰代管是最失敗的管理。可是有時候講道理沒用,明白事的不用講,不明白事的白講,特殊時候罰款還是有效的。”
王剛說:“這個事你定,你現在是廚師長,你說的算。現在這幫小子和我混熟了,有點不怕我。真得好好管管他們了。譚師傅你不用考慮我,覺着是我徒弟、親戚啥的不好意思,犯錯誤就得罰,這點我支持。”
老譚笑笑,表明自己的態度:“雖然我來了,但廚房還是你說的算。咱們都是干這個的,啥事我都明白。”
然後接著說:“今天我看了一天,咱們廚房給我三個沒想到。第一是上雜那做得非常好,咱家的嘎巴鍋、蒸豬血、雞蛋燜子已經形成標準,成為特色,非常有農家風味;第二個是咱家的小笨雞現宰現殺和鐵鍋烀餅叫我眼前一亮,這個做得絕對好,可以說是咱們省城一絕;第三個是鐵鍋燉魚,非常好,在功夫魚的基礎上進行改進,成為咱家的特色,佩服!”
“通過這三個沒想到,說實在的老王,我對你刮目相看,挺佩服你。你是沒少用心,這廚房可以說是你一手打造的,一般人做不到這個程度。”
老譚非常誠懇的說完,王剛挺感動。他沒想到老譚會這麼說,當著面把他表揚一頓。本來下午休息的時候聽牛宏泰告狀,說老譚把自己吃丸子和退菜的事都記下來了,準備要下罰單,他還有點生氣,認為老譚有點裝相,上任第一天就拿自己徒弟開刀,一點不給自己面子,準備要點點老譚呢,現在倒不知怎麼說了。
王剛有了些不好意思,說:“我就這點能耐,蒸豬血、雞蛋燜子之前飯店就做,做順手了。小笨雞這玩意兒就不說了,只要現殺的誰做都好吃,沒啥技術含量。鐵鍋燉魚是跟人家學的,哪天你嘗嘗,覺着差啥你再改進改進。這幾個菜在開咱家飯店的時候和老闆合計了,正好適合咱家,就上了。”
“上得好,這就是咱家的特色。”老譚肯定道,然後說:“咱家廚房人員搭配也很好,十分到位,能維持這麼大廚房不缺人已經很不錯了,這一點我佩服你。”
“譚師傅謙虛了,
你干這些年,也有自己的人。”
老譚說:“兄弟,不是謙虛,我有啥說啥,你是做事人,願意和你這樣人合作,能說到一起去,也能幹到一起去,老百姓話講,能尿到一個壺裏。”
王剛笑了。
老譚接著說:“咱家廚房你管得很到位,基礎打得非常好,我來是站在你的肩膀上往上干,屬於撿漏來了。”
“譚師傅客氣了。”
老譚這麼說整的王剛有些不好意思,但是自己的工作受到別人的肯定還是很有成就感的,同時覺着老譚這人不錯,有找到知音的感覺。
“沒客氣,確實這樣。”老譚認真道:“兄弟,你保證是想把廚房整好,跟老闆干這些年了,元老級人物,咱們干廚師這行的能跟着一個老闆干十年的少,我干這些年是有一次見到。”
“我和老闆處的不錯,他對我挺好,再說,咱們都是實惠人,農村出來的,沒啥壞心眼子,對咱們好咱們就實心實意的給人家干,拿飯店當自己家似的,說白了就是賣命唄。”
“你現在和徐總都不是老闆和員工的關係,是哥們兒。看出來了,徐總非常器重和信任你。”
“譚師傅過獎了,咱們和人家比不起,就是個賣力氣打工的,沒啥能耐。”
老譚笑笑說:“我這人也實惠,不會捧着嘮嗑兒,咱們哥倆有啥說啥。我喜歡這行,願意干,特別願意和你這樣做事人共事。咱家廚房你管的挺好,大毛病沒有,都是些小來小去的,規範一下就行。我就說實在話,要想在咱家廚房開展工作,沒你絕對不行。”
“既然咱哥倆合作,沒啥說的,就是個溝通,話說明白了好乾活。兄弟,別看我來了,你還是廚師長,咱們哥倆配合。咱家潛力很大,說實在話我覺着咱們哥倆綁在一起,要說整飛機大炮沒那能耐,廚房保證能整明明白白的。不說做到省城第一,咋說也得叫那些廚師長佩服咱倆才行。人這輩子就得做點事,要不然白活了。”
老譚把王剛說得心裏一熱,他一直想把廚房做好,把賣錢額提升上去。看着每天不到三萬塊錢的營業額比老闆都着急上火,客人催菜的時候比服務員都着急,但是能力確實有限,干著急不解決問題,整的挺鬧心。老譚這麼一說,把他的心氣提拉起來,快要消失的幹勁兒又回來了。
有點火熱的對老譚說:“譚師傅你就指揮着干,我配合你。”
老譚說:“現在徐總把廚房交給咱倆了,咱哥倆兩條腿走路。一方面從工作紀律着手,這是最基礎的,也是正常工作的保障。另一方面,也是最主要的,就是菜品。不但要解決上菜慢的問題,還要抓出品質量,不合格的出品堅決不能流出廚房。”
“咱倆都是廚師長,分分工,一個紅臉一個白臉,得罪人的事我來,你和大夥熟,唱紅臉。啥事在干之前咱倆提前商量好了,達到意見統一,然後開始執行,我就不信這廚房整不明白,整不過那些嗚嗚渣渣天天就知道吹牛逼廚子。”
王剛很有信心的說:“行,譚師傅,咱倆就這樣干。”
很好的把王剛的精神頭提起來,這是老譚今天談話的目的。他一直記着師父說的一句話:如果對方不是敵人,那就讓他成為朋友。這些年的管理工作叫他明白一個道理,所謂的敵人都是自己培養出來的,因為只有把對方當成敵人的時候,對方才會把自己當成敵人。也就是說別人對待自己的所有方式,都是自己親自教會對方的。
把對方當成朋友,用對待朋友的方式去對待對方,那麼對方就會用對待朋友的方式來對待自己。反過來一樣,拿對方當敵人,對方自然拿我們當敵人。
什麼都是相互的。
倆人嘮了很多,老譚給王剛講了現在廚房的管理模式,王剛聽了之後很受啟發,心裏開始有些佩服起老譚來。
老譚準備先砍掉四個甜品菜,這樣能減少催菜現象。王剛說這些菜都是徐總定的,想砍掉的話需要先和他說一聲。老譚決定不和徐總說,直接砍掉,等徐總問的時候直接找他就行。
他對王剛說:“老闆看的是結果和效益,並不注重過程。過程是咱們這些管理者操作的,如果什麼事都叫老闆拿主意,那咱們頂多算個領着幹活的,叫帶班的比較合適。”
王剛覺着老譚說得對,其實他早就想砍掉幾個甜品菜,只是每次和徐總說的時候都沒批准。現在想來是自己膽小了,直接砍掉徐總也不會知道,他不可能天天到菜檔上去看。
老譚說他再看兩天,觀察觀察,爭取拿出一個方案來。三天之後再全面介入管理。
接下來的廚房工作王剛主持,老譚在一旁觀察,發現問題和王剛交換下意見,不時地往記事本上記着東西。
第二天老譚把菜檔上的拔絲山藥、翻沙芋頭、拔絲大棗、拔絲芋頭撤了下來。撤的時候老譚跟張麗和李爽說看看客人有什麼反應,如果有客人點這幾個菜也給做。張麗說客人一般的時候就點一個甜品菜,菜檔上保留四個夠了,不會有什麼反應。
撤下四個甜品菜的當天就見效果,中午買了一萬一,沒有催菜和退菜。
老譚找到管辦公室的張娟,把飯店的規章制度打印一份給自己,同時要了獎罰單和廚房員工入職表,拿了幾個文件夾和十個記事本,十支圓珠筆。張娟問他要員工入職表幹啥,他說看看。
這兩天趁着中午休息的時候把規章制度看了一遍。裏面很全,方方面面的都照顧到了,一看就是從電腦上扒下來的,很多地方和飯店實際情況不否。並且上面都是罰款,沒有獎勵,冷冰冰的。
把規章制度放在一邊,仔細的看着員工入職表,把着重幾個人的情況記下來,並且按着上面留的緊急聯繫人電話打過去,和員工的父母進行了簡單的溝通。
老譚還畫了三個草圖,一個是廚房人員結構平面圖,一個是後面庫房和青菜間的草圖,還有一個是涼菜間跟面點間的吊架圖。他準備過兩天找徐總談的時候把自己的計劃說一下,因為這三個圖要落實下去,需要老闆拍板的。
在和徐總談之前先和王剛探討了一番,王剛支持老譚的想法,並提出自己意見,又完善一番。
老譚一旦進入工作狀態是很敬業的,每天都和吧枱要一份當天菜品銷售排行表,拿到辦公室坐在那仔細研究。晚上收市後會和張麗碰下頭,問問當天的菜品情況。有時候把工作服脫了,換上便裝,親自到檯面轉轉,收集第一手資料。相對於前台彙報的,他更相信自己親眼看到的。
對於這點王剛挺佩服,心想自己咋就沒想到換上便裝到各桌去看看呢。
第四天早上例會,副廚李旭點完名之後,王剛說了一下頭一天的菜品情況,然後叫老譚講兩句。
比第一天的時候好點,有三分之一的人鼓掌。
老譚站到大夥面前,先巡視一下,看到一個打荷的小弟領口扣子沒扣,走過去給扣上,整的小弟一愣。在老譚給小弟扣扣子的時候,所有人都下意識的低頭看自己是不是也沒扣,沒扣的趕緊扣上。當然也有幾個不以為然的,認為老譚在作秀。
老譚站回原來位置,聲音洪亮的說:“大家上午好!來三天了,大家給我的印象非常好,能夠和兄弟們在一起合作是件非常愉快的事。”
“向大家彙報一下這三天的工作。咱家的雞蛋燜子、蒸豬血一共賣出去一百一十六例,三次受到客人好評。鐵鍋燉魚賣出四十三例,昨天有個客人說咱家的鐵鍋燉魚就是好吃,已經來三回了。前天有個大東的客人專門打車來咱家吃鐵鍋烀餅,給出的好評是做的地道兒。這都是咱們廚房的榮耀,給自己熱烈掌聲!”
大家開始鼓掌,不得不說老譚調動情緒有兩下子。
掌聲過後,員工的情緒上來了,和剛才死氣沉沉不情不願完全兩個樣。
老譚藉著勁兒問:“誰知道咱們廚師的老祖宗是誰?”
一下把大家問住了,你瞅瞅我我瞅瞅你,還真不知道老祖宗是誰,有的開始小聲議論,互相詢問,被詢問的也都搖搖頭,表示不知道。
過了一會兒李忠清用不確定的口吻說:“是伊尹吧?”
老譚笑着點點頭,說:“對,是伊尹。”然後看着大家,這時大家也不再議論了,都看着老譚,準備聽下文。
老譚朗聲道:“伊尹老人家是咱們的祖師爺。他老人家烹海煮鹽,何等壯舉。自從有了鹽后,菜品才有了鹹淡,有了滋味,有了味道。在當時老人家是名副其實的烹飪大家,很多王公大臣都叫老人家去給做菜,能吃到他親手做的菜是一種榮耀。”
“老人家是真正的大師,不但廚藝高,廚德也高。當別人問他給那些王公大臣做菜,為什麼自己不吃一口,也沒人知道,再說就算吃了誰還敢說啥?老人家微微一笑,說了一句叫咱們這些後輩人能記住一輩子的話。”
說到這老譚停頓一下,注視着大家。
大家都一臉期待的看着她,等着聽老祖宗到底說啥了。
老譚提高聲調大聲說:“食裹我腹,何以為生?”