野有蔓草 南來的五香大頭菜：蔓菁

我們知道，現在學界普遍認為，《紅樓夢》后四十回是高鶚續寫的。因為紅學家們發現，從第八十一回開始，不但小說的文筆、人物性格都有了明顯變化，而且就連一些吃穿衣食上的細節也露出了一個“怯”字。其中一個讀者們吐槽不已的橋段出現在第八十七回：

這裏雪雁將黛玉的碗箸安放在小几兒上，因問黛玉道：“還有咱們南來的五香大頭菜，拌些麻油、醋，可好么？”黛玉道：“也使得，只不必累墜了。”一面盛上粥來。黛玉吃了半碗，用羹匙舀了兩口湯喝，就擱下了……

作為一個北方人，我一直很好奇這個“南來的五香大頭菜”是什麼東西，後來搜了一下才知道，原來就是我們常見的鹹菜疙瘩，用蔓菁的塊根腌制而成。不知道還好，知道了不免怒從心頭起：高鶚竟然讓嬌滴滴的林妹妹吃這個？在我們一般人的認知當中，這種鹹菜疙瘩都是給窮苦人吃的，在錦衣玉食的賈府中，可能連下人都不屑一吃。這裏竟然讓林黛玉特意關照，多半是因為高鶚不是高門大戶出身，從小沒見過什麼好東西吧。

不過你可能想像不到，我們今天瞧不上的這個“大頭菜”，曾經也有着輝煌的歷史，可以做成王公貴族們追捧的佳肴，甚至還是蘇東坡先生筆下的常客！從3000年前的西周時期到現在，蔓菁始終陪伴着我們中國人一起生活。

遙遠的過去

蔓菁，也叫蕪菁，它的樣子和蘿蔔很像，也是長在地面以下的白色塊根，不過比白蘿蔔更圓更矮胖一些，吃起來也更硬而韌，不像蘿蔔那樣清脆多汁。在《詩經》當中，它倆也被放到了一起來說。《詩經·國風》中有一首《谷風》，裏面就有一句：“采葑采菲，無以下體，德音莫違，及爾同死。”按照三國時期陸璣在《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》中的解釋，“葑”就是我們今天的蔓菁；“菲”就是我們今天的蘿蔔。

只有知道了這兩種植物的含義，我們才能正確解讀出這句詩的意思——一個被丈夫拋棄的可憐妻子傾訴說：“你去採摘來了蔓菁和蘿蔔這兩種主要吃根的植物，卻把它們的根莖拋棄掉，就像選擇妻子的時候，拋棄了德行良好的我，選擇了長得漂亮的那個狐狸精，難道你忘了當年我們的山盟海誓，要一起相伴同生共死嗎？”

“采葑采菲”後來成了一個成語，意思卻變得截然相反，意思是在選擇人才時取其所長。對於這兩種蔬菜的指代，現在也很少有人再去探究了，“菲”字成了女孩子取名時的常用字，人們並不在意它原本指的是蘿蔔，而“葑”則漸漸成了生僻字被人遺忘。

在西周初期，周昭王想要率兵征伐南方的楚國，楚國畏懼不已，於是送來了大量名貴的貢品。《尚書·禹供》中就記載“荊州包匭菁茅”，“茅”就是茅草，當時的人們用它來蓋房子、包東西，非常實用；“菁”當然就是我們的蔓菁啦，是當時讓人趨之若鶩的美味佳肴。

到了戰國時期，太湖（古稱具區）地區出產的蔓菁就跟今天的大閘蟹一樣，是讓人垂涎三尺的名吃。在呂不韋的門客們編著的《呂氏春秋·本味篇》中像報菜名一樣，一口氣列舉了全國各地的各種美食，什麼猩猩唇、獾獾炙（一種鳥的腳掌）、洞庭江豚、醴水之魚等不一而足，其中“菜之美者”裏面就包括“具區之菁”，也就是太湖蔓菁。

蔓菁的吃法

蔓菁不僅僅是一種蔬菜，在遇到災荒時，更可以作為主食充饑，因為它的根莖中不但和其他蔬菜一樣含有豐富的纖維素，更含有大量糖類和粗蛋白，可以為饑寒交迫的災民提供久違的能量和體力。所以清代人汪灝在《廣群芳譜·蔬譜·蔓菁》中說：“人久食蔬，無谷氣即有菜色，食蔓菁者獨否。”

蔓菁這種東西，渾身上下都是寶，不但根莖能吃，而且葉子也可以拿來炒菜吃。更關鍵的是，它生長起來非常容易，不需要多施糞肥。所以早在東漢時期就被官府看中，作為飢荒時候栽種的首選蔬菜。特別是在連年戰亂的漢末三國時期，全國各地都把蔓菁作為救命稻草。《後漢書·孝桓帝紀》記載：“（永興二年，即公元154年）六月，彭城泗水增長逆。……蝗災為害……其令所傷郡國種蕪菁以助人食。”《資治通鑒》也記載：“魏明帝青龍元年，陸遜入江夏，催人種葑豆。”正是這不起眼的蔓菁，幫助東吳大都督陸遜打贏了夷陵之戰，把劉備一統天下的野心葬送在了白帝城。

唐代文學家劉禹錫在《嘉話錄》中介紹說：“取其才出甲可生啖，一也；葉舒可煮食，二也；久居則隨以滋長，三也；棄不令惜，四也；回則易尋而采之，五也；冬有根可劚食，六也。”正因為它這麼有用，三國時期的蜀國名相諸葛亮才命令軍民多種蔓菁，以至於讓它成為四川地區的特產之一，又稱為“諸葛菜”。正是這種廣告效應，蔓菁逐漸成了古代百姓身邊的家常蔬菜。

那麼古人是怎麼吃蔓菁的呢？南北朝時期農學家賈思勰在《齊民要術》中說：“作湯凈洗蕪菁根，漉着一解瓮子中，以葦獲塞瓮里以閉口，着釜上，系甑帶，以干牛糞燃火，竟夜蒸之，粗細均熟。”看樣子，就跟我們蒸紅薯或者土豆吃差不多，味道也頗有相似之處。想像一下2000年前一位在飢荒中餓了許久的古人，打開翁蓋之後，從白氣蒸騰中端出已經被蒸得軟糯香甜的蔓菁，肯定也會感受到滿滿的幸福吧。

到了文人的手裏，蔓菁就又變成了高大上的美食。宋代大文學家蘇東坡前半生錦衣玉食，沒想到一朝入罪被貶黃州，只剩下蔬菜可以吃了。不過因禍得福，他也在這裏認識了蔓菁這種味道獨特的美食，並且用它作為主料之一，創造了和“東坡肉”齊名的“東坡羹”：“以菘、若蔓菁、若蘆菔、若薺，皆揉洗數過，去辛苦汁，先以生油少許塗釜緣及瓷碗，下菜湯中，入生米為糝及少生薑，以油碗覆之……飯熟，羹亦爛可食。”菘就是大白菜，蘆菔就是蘿蔔，剩下兩種蔓菁和薺菜也都是非常常見的蔬菜，不說它是否真的美味，單單東坡先生這種肉食動物可以安心吃菜的心態就讓人十分佩服。

用蔓菁腌鹹菜的技術可能要到明朝才開始流行。李時珍在《本草綱目》中記載了它的詳細做法：“削凈為菹，甚佳。今燕京人以瓶腌藏，謂之‘閉瓮菜’。”後來的“五香大頭菜”估計就是從這種鹹菜發展而來的。當然，即使林黛玉真的吃過蔓菁，做法也肯定和傳說中的“茄鯗”一樣，不但用料考究，而且做法也會大費周折。

龐大的家族

我們經常吃到的鹹菜除了蔓菁、蘿蔔以外，還有芥菜、苤藍、蕪菁甘藍，以及廣東人吃的芥藍等多種，它們不但樣子長得很像，而且或多或少也都有點親戚關係，接下來，我們就一起認識這個混亂而龐大的家族。

從植物學分類角度說，蔓菁和蘿蔔都屬於十字花科，但是並不屬於同一個屬，蔓菁屬於芸薹屬，而蘿蔔則屬於蘿蔔屬，也就是說，它們只能算得上是遠親，看它們的葉子就能看出來，差別很大。十字花科可能是為我們的餐桌貢獻最大的一個植物分類，我們常吃的蔬菜大多數都來自這一科，而其中最為常見的就是蔓菁所屬的芸薹屬。

芸薹屬裏面的老大哥，自然是大白菜了，畢竟它曾在很長一段時間裏都是我國北方人冬天裏最重要的蔬菜。和白菜“血緣”上比較接近的蔬菜有芥菜、榨菜、雪裏蕻、小白菜等品種，南方人說的青菜一般都是指這些菜的葉子，但是具體指的是誰跟誰，每個地方說得都不一樣。

蔓菁和大白菜不是很親，倒是比較接近北方人所說的“洋白菜”，也就是甘藍。不管是綠甘藍、紫甘藍，還是用來觀賞的羽衣甘藍，都是它的表兄弟。顧名思義，它們和“青菜”相比，葉子顯得更藍一些，當然，苤藍和芥藍也都是這個小家族的成員。那苤藍和蔓菁的差別主要在哪裏呢？苤藍吃的是膨大的地上莖，蔓菁吃的是根部，仔細看就能發現，苤藍的葉子是長在它那個“大頭”上面的。蔓菁和苤藍還可以雜交，它們的孩子就是蔓菁苤藍，它吃的也是根，不過樣子更像紡錘。

那麼油菜又該怎麼算呢？其實油菜不是一個基因上的分類，而是功能上的分類，凡是種子能榨油的十字花科植物，我們都叫它油菜。通常所說的油菜分三種，一種是白菜型，一種是芥菜型，還有一種是甘藍型。在我的河北老家，有一種油菜叫“耙齒蔓”，它的根部也常常會膨大成小蘿蔔的形狀，可以吃，家鄉人管它叫“蔓菁”，也叫“小人蔘”。這種蔓菁一般放到玉米粥裏面煮着吃，熟了以後，味道有點怪怪的，甜絲絲的，又略帶苦味。家裏老人都說這東西營養價值特別高，飢荒時候可以拿來救命。

蔓菁是一種特別接地氣的蔬菜，儘管不是什麼名貴菜，但不管是煮着吃、蒸着吃，還是腌鹹菜，都是讓人吃起來舒心順意的美食。南宋詩人陸遊最不得志的時候，在詩中寫道：“江邊依舊釣舟橫，萬事何曾有一成？空憶廬山風雨夜，自吹小灶煮蔓菁。”無論我們身處順境，還是貧寒，蔓菁都是陪伴在身邊的好朋友。

清康熙時代豇豆紅萊菔尊：萊菔尊又稱蘿蔔尊，是清代流行器形之一，因其形狀類似蘿蔔得名。

蔓菁

拉丁學名：Brassicarapa

被子植物門，雙子葉植物綱，罌粟目，十字花科，芸薹屬。一年生草本蔬菜，亞歐大陸廣泛種植。